Ardeu a padaria

Memórias e presente - Pudim de Broa

2011-12-27T18:21:00.008Z

O Natal é tão bom para as recordações, como qualquer outra data, mas por ser "o Natal", funciona como a linha amarrada num anel. Ao olhar a linha, recordamos outra coisa que sem esse lembrete continuaria na nossa cabeça, mas esquecida, sem rumo ou perdida definitivamente.
Há uma história para este pudim, que um dia a minha avó Celeste fez para o almoço. Éramos 3 à mesa, eu e os meus avós, e quando provei aquela espécie de migas, foi como se um raio me acertasse e nunca mais as esqueci.

Posso referir este momento como a minha primeira experiência gastronómica a sério

Anos depois, pedi à minha avó que voltasse a fazer o mesmo pudim. Ela já não se lembrava, mas com a minha descrição, lá percebeu o que eu queria e fez de novo o petisco.
Para ela era um prato sem importância, um mero aproveitamento da água de cozer o bacalhau, que se lembrara de fazer naquele dia, como a minha avó de Lisboa (Maria José) faria um arroz de bacalhau com pataniscas, aproveitando águas da cozedura de um bacalhau comido noutra refeição, para com esses restos fazer um prato memorável do qual eu nunca percebi o que acompanhava o quê, dada a ausência de bacalhau (mas o sabor abundava) em ambos os componentes.

Este Natal como escrevi num post anterior quiz trazer para a mesa a minha avó Celeste e deitei mãos à memória para recuperar o pudim de broa, fazendo dele um prato capaz de entreter e animar o jantar de 24 de Dezembro.

Cozi 4 postas de bacalhau, que depois limpei de peles e espinhas. A água de cozer voltou para o lume com as espinhas, louro. pimenta e alho para apurar.
Tirei a côdea e depois miguei uma broa de milho.

Levei ao lume 50ml de azeite e 4 dentes de alho que tinham levado um apertão para animar, e deixei em lume baixo para o aroma do alho se entranhar no azeite. Antes que os alhos começassem a corar em demasia, apaguei o lume e reservei o azeite - é assim que as receitas normalmente referem, faz-se qualquer coisa e "reserva-se", por oposição a "deita-se fora"?

Deitei num tacho grande o azeite aromatizado, deixei aquecer e juntei a broa, envolvi, remexi, esmaguei... e fui juntando a água do bacalhau aos poucos.

Juntei as lascas de bacalhau e sempre a mexer fui molhando à medida das necessidades. A consistência final é semelhante às migas alentejanas. Temperei com 1 dente de alho muito bem picado, orégãos, sal, pimenta e azeite.

Para acompanhar servi batatas a murro(dispensáveis) e grêlos de nabo cozidos(essenciais, nas na falta destes a couve portuguesa serve)

Fiquei contente e a minha avó também ficaria

Natal 2011

2011-12-24T14:53:00.001Z

Já fiz lombo de porco, chamuças de tâmara e caju, empadas de galinha.
Já preparei o bacalhau, a broa e os grelos para o jantar (uma forma de "trazer" para a mesa a minha avó Celeste)
Fiz um pudim de coco
Vou fazer ainda sonhos, coscorões e fatias douradas
Fritar rissóis de camarão e "croquetas de jamon"
Comprei o bolo rei, ovos moles de Aveiro, salmão, presunto, requeijão, burrata,...

Agora, na cozinha estão a mãe e a filha a tratar das mousses de caramelo e chocolate e do pudim de ananás.
Está quase tudo pronto para mais um Natal.

Não duvido que o governo esteja a trabalhar e tenha uma ceia de sandes de fiambre e sumol de lata, pois eles sofrem por nós, que somos inconscientes e estamos renitentes em trabalhar mais meia hora, ficar sem os 3 dias de férias e depois imigrar para os PALOPS

Boas festas

A crise logo se vê.

Jingle bells, suckers!

2011-12-19T19:37:00.003Z

Nós (os Portugueses de agora) devemos ser os pelintras mais ricos do mundo. Viemos para as cidades para ganhar dinheiro, mas deixámos a alma enterrada nas tradições da terra natal, própria ou emprestada, e sempre que chega uma data com ecos de tradição lá estamos nós a fazer tudo para recuperar a terrinha onde podíamos ter ficado...

Antes de vir para a grande cidade, avisaram-nos para ter cuidado que aquilo é meio mundo a roubar o outro meio, mas ainda assim fizemos o caminho, vimos como era e ficámos.

Com o passar do tempo foram morrendo os que por lá ficaram, fomos vendendo o que sobrou, até sermos quase só cidade, mas sempre que chega uma data com ecos ... blá blá blá

No Natal, a minha avó fazia os doces tradicionais, até quase ter um ataque cardíaco de tanto amassar. estender e fritar. Durante as festas desfilavam infinitas travessas com sonhos, filhozes, cuscorões e fatias douradas, tudo o que ainda esperamos ver na nossa mesa, não fosse a falta de tempo, paciência, jeito e até falte de receita.
Por isso fazemos como os ricos e vamos comprar a festa já pronta, quando na verdade mais de metade da festa é o fazer. Vamos ter com a roubalheira citadina e pagamos para ter sem fazer.

Mas quando vi os sonhos a 0,90€ tive vergonha e arrepiei caminho, não fosse aparecer algum dos meus avós para me dar uma descasca das antigas.
90 cêntimos? Tá tudo doido. São 180$00!
E assim não comprei nada, fui para casa fazer. Para já foi só um teste, mas correu bem. Fiz 25 sonhos de abóbora e gastei perto de 4€ (talvez menos) e tenho a casa a cheirar a Natal.
Não têm uma receita? Perguntem à mãe. à tia ou à vizinha mais velha.
Vivem sozinhos? Não sabem a quem perguntar? Vão ao youtube e vejam a Neuza Costa

Vindalho - day after

2011-12-15T14:16:00.002Z

Reality check: ainda não dominei o vindalho.
Para quem olha de lado ou sem o carinho que um prato cheio de história, com este, merece, pode parecer um guisado picante, uma amálgama de ingredientes em excesso que qualquer um faz.
Quem assim pensa anda muito longe da realidade e vai ter desgostos antes de ter alegrias.
De nada custa seguir instruções e, se estiverem correctas, conseguir reproduzir um prato, mas cedo ou tarde chega a altura de provar e aí é preciso saber o que se faz e espera. Eu provei e parecia bem. Corrigi o sal e fui todo contente com a obra que tanto trabalho dera.
Depois, ao comer, vi logo o problema. Pimenta preta em excesso estava a desequilibrar todo o preparado, estando a pimenta a ocupar um lugar de destaque, que não é seu no vindalho.
Para a próxima contarei as bolinhas pretas. 1/2 colher de sobremesa diz a receita que segui, mas acho que pus mais do dobro!!!
Com receitas sérias não se brinca e a pimenta depois de entrar já não se pode tirar, nem corrigir.

Já o caril de caranguejo feito sem receita mas apenas umas ideias básicas vagamente malaias - moer com a varinha mágica, as chalotas, o alho, gengibre, malagueta e erva-príncipe. Fritar o preparado em óleo bem quente, juntar folhas de lima, curcuma, açúcar, molho de peixe, cominhos e coentros moídos. Juntar um pouco de água, sal , leite de coco e por fim o caranguejo. Depois deste estar pronto apagar o lume, espremer 1 lima e juntar coentros frescos picados.
Foi um sucesso inesperado, este prato feito em cima do joelho. Será que o consigo repetir?

A fazer vindalho - já está - 6

2011-12-14T18:51:00.000Z

Esteve a fervilhar durante 10 minutos, corrigi o sal e agora só falta saber o que dizem logo os comilões.
Ah, e também fiz um caril de caranguejo.

A fazer vindalho - 3º dia - 5

2011-12-14T11:08:00.001Z

O vindalho, como a maioria das comidas goesas (e não só) melhora se tiver tempo para descansar por forma a processar toda a informação - neste caso além das especiarias, há muito alho e algum vinagre.
Há que deixar tudo pousar e não apressar a coisa, pois o petisco muda com o passar do tempo.
Sleep baby sleep...

A fazer vindalho - com o lume aceso - 4

2011-12-13T21:50:00.001Z

Tirei a carne do frigorífico e virei-me para as cebolas.
Descasquei e piquei 5. Fiz o mesmo com outros tantos dentes de alho e antes de tratar das malaguetas fiz uma pausa para limpar os olhos chorosos de tanta cebola - se fizesse isso depois de tratar das malaguetas a coisa acabava mal.
Cortei em rodelas 2 malaguetas verdes (sem as sementes) e meio pimento vermelho - a receita da Madhur refere 4 a 6 malaguetas !
Acabada a sessão de corte com lágrimas, fritei ligeiramente a carne num misto de azeite e banha de porco, pois afinal isto é um prato de origem alentejana. Nesta fritura eu divirjo da receita da Madhur e também daquilo que um dia o Jesus me contou. Ao que parece deveria deitar a carne em cru sobre o refogado, deixar que ela largasse o seu líquido e prosseguir. Eu não gosto disso e como tal frito a carne, retiro-a e faço o refogado com tudo o que atrás referi, mais umas pedras de sal.
Depois de alourar a cebola, juntei o resto da pasta de especiarias e alho que ficara a descansar no frigorífico, deixei fritar um pouco para depois despejar o conteúdo duma lata de tomate pelado das pequenas. Quando retomou a fervura deitei 1 colher de chá com açúcar e pouco depois juntei a carne. Feito isto deitei àgua (a lata de tomate cheia) mexi e deixei em fervura calma durante 40 minutos.
Apaguei o lume, provei e deixei a descansar com a tampa posta.
Até amanhã vindalho. .

A fazer vindalho - ainda a marinar - 3

2011-12-13T13:42:00.001Z

Fui ao frigorífico cheirar a carne temperada e não senti o aroma forte do vinagre, por isso juntei mais 1 colher de sopa. Logo continuo

A fazer vindalho - a pasta de especiarias - 2

2011-12-12T23:21:00.002Z

1 colher de sobremesa com sementes de cominho
5 kashmiri chilis secos
15 cravinhos
10 cardamomos (abrir e tirar as sementes)
1 pau de canela
1 colher de chá com pimenta preta
Moer tudo e depois juntar
1 colher de sobremesa com paprika

Com a 1-2-3 desfiz 15 dentes de alho e 1 pedaço de gengibre fresco (aprox 1 colher de sopa). Juntei um pouco de água para ajudar e depois misturei com as especiarias.

Separei metade dessa pasta e deitei na carne. Depois de bem misturado voltou para o frigorífico, tal como o resto da pasta.
Amanhã continua.

A fazer vindalho - início - 1

2011-12-12T23:11:00.002Z

Parti em pedaços 1Kg de pá de porco.
Juntei 1 colher de sopa de sal grosso e 1 colher de sopa de vinagre. Misturei a carne os temperos e guardei no frigorífico.

Outro fim de semana no Alentejo

2011-12-12T12:35:00.002Z

Levei vindalho. Ia com medo pois o pai da Carolina é de Goa e acostumei-me a vê-lo dar notas aos pratos goeses nas festas e sempre que a ocasião se apresenta
Tive 18, o que achei exagerado, mas senti que um 15 seria justo. Fiz um bom vindalho e além disso percebi o que tinha feito, não foi o mero ler e repetir a receita. O prato pareceu bastante simples desta vez, coisa que nunca antes sucedera.
- Foi o Jesus que lhe deu a receita! disseram e eu neguei.
- É a receita da Madhur Jaffrey e está disponível no site da BBC
Voltei a cozinhar (e a ter boa nota) umas iscas bem tradicionais (mas mal cortadas pelo talhante) e ainda fiz um arroz de frango para o qual o António nem olhou. O seu coração de goês não se comove com singelezas aparentadas com a comida de hospital - mas até estava bom o arrozinho. Também não acreditou na lebre frita do Fava, que foi o melhor petisco do fim de semana - Já tinha saudades de tudo isto

Animado pelo vindalho do fim de semana, já estou a fazer outro e vai ter relato aqui.

Há sempre restos, mas eu não me importo

2011-12-05T22:00:00.000Z

Entrei no Tentação de Goa a pensarem biriani de cabrito e foi o que pedi. Como o Miguel me deixou escolher o outro prato, optei pelo add mass, outro dos meus favoritos. Ambos deliciosos.
A conversa às tantas desaguou num tema recorrente, ou seja, a comida.
Falávamos de pratos tradicionais, comidas de família, comidas de infância e nessa conversa, o Miguel lembrou-se dum frango de caldeirada que a sua avó preparava para alegria dele.
No regresso a casa, de papo cheio comecei a pensar no jantar e claro que fiz o tal frango. Como nenhuma receita tinha sido descrita segui aquilo que sei das caldeiradas e o que fazia sentido.
Separei pelas juntas 6 pernas de frango do campo - o Miguel referiu que a caldeirada da avó. embora muito boa, ficava um pouco gorda e por isso tirei a pele e limpei as gorduras do passaroco - e temperei com sal, pimenta, massa de pimentão (viva Estremoz), alho picado, louro e vinho branco. Deixei assim o frango e virei-me para os legumes.
Descasquei e cortei em meias luas 3 cebolas. Tirei a pele e cortei em rodelas 3 tomates e fiz em tiras 1 pimento vermelho.
Pouco depois foi tudo para a panela ao mesmo tempo, com 3 ou 4 cravinhos e, com a tampa posta e lume médio deixei cozinhar durante 30 minutos. Nessa altura juntei 1 copo com água, corrigi o sal, juntei salsa e deixei acabar de cozinhar. Não juntei batatas para cozerem no molho, como deveria ser, mas optei por servi-las fritas.
Porque as pernas eram grandes sobrou bastante, que foi descansar para o frigorífico.
Na sexta jantámos fora e no sábado acordei a pensar em peixinho cozido com brócolos e batatas e foi certo. Às 10 no mercado de Alvalade, a comprar o peixe e legumes, para além de queijo, presunto, broa de milho e umas bocas de caranguejo, que acabarão em caril um dia destes para mim e para os gulosos habituais.
Regressei a casa para preparar o almoço que, com productos bons como foi o caso, é dos meus favoritos. O peixe desapareceu mas sobraram legumes que guardei.
No domingo foi dia de reciclar e aqui fica o que fiz.
Aqueci a caldeirada, retirei a carne para desossar e desfiz o resto com a 1-2-3. Provei e achei o resultado um pouco forte (do pimento) e tive uma inspiração súbita - inspiração é a palavra pois nunca tinha feito, nem vi fazer, o que então fiz. Cortei uma fatia de broa, tirei a côdea e miguei o resto para o molho. Voltei a meter a 1-2-3 e ficou mil vezes melhor..
Num prato de ir ao forno arrumei a carne, reguei com o molho, cobri com o resto das batatas e brócolos partido em "cubos" pequenos, e ralei um bom bocado de queijo da ilha. Levei ao forno para corar e derreter o queijo e depois comi mais do que devia, de tão bom.
Isto pode vir a ser um clássico!
.

Hoje, dia de greve geral, não fiz greve mas fiquei a trabalhar em casa

2011-11-24T17:26:00.001Z

Esta tem sido uma semana como tantas e nem as comidas destoaram. Vulgares, quase chatas de tão vistas. foram salvas pelo resumo que foi hoje ao almoço.

Hoje, dia de greve geral, não fiz greve mas fiquei a trabalhar em casa.

Não fiz greve porque não tenho razão de queixa do meu empregador (dos últimos 26 anos), e por isso não vou descarregar nele aquilo que me move contra estes salvadores da Pátria, que se confundem com os que a enterraram até ao ponto da sobreposição total.
Adiante.
Só voltarei a falar aqui de governos, se me quiserem impedir de cozinhar ou se acabarem de vez.

Cá por casa as refeições mais recentes foram:

* febras
* frango frito (como se fosse carne de porco à alentejana)
* grelhada mista(entremeada, salsichas frescas e chouriço) com batatas a murro e couve

e de tudo isto havia "restinhos" no frigorífico.

Ainda para mais, amanhã há cá um jantar "grande" e nesse espírito olhei para o frigorífico como quem quer deitar coisa fora.
Alinhei as caixinhas e pensei. Aqueles restos variados, partidos em pedaços semelhantes e salteados em azeite e alho, com louro e um golpe de vinagre ficavam bem, misturados com umas batatas fritas em cubos pequeninos...
E aquele saco com o resto da couve?
Só se fizesse antes um arroz e assim podia migar a couve e juntar ao dito, De caminho iam também pró tacho os restos de feijão encarnado da sopa de ontem.

E fiz assim: Frigideira ao lume com 2 dentes de alho e 1 cebola(picados), azeite, 1 colher de café com sementes de cominho, 3 cravinhos e 1 malagueta.
Juntei as carnes e a couve e salteei tudo junto. Temperei com sal, pimenta e 1 colher de chá de garam masala
Juntei o arroz e pouco depois a água. Dei-lhe 10 minutos para se aprontar e antes de comer espremi em cima meia lima e juntei umas gotas de piripiri

Kofta Kari

2011-11-13T21:05:00.001Z

Eu vou a uma festa de anos no próximo sábado e cada pessoa leva algo que se coma. Eu vou fazer Kofta Kari. que é como quem diz, caril de almôndegas.
Aqui fica a receitinha para quem se quiser abalançar:

750g carne picada (500g vaca + 250g porco)
1 cebola picada
1 c de café gengibre em pó
2 c de sopa de coentros frescos picados

masala:
1 c de café com cominhos(sementes)
1 c de cha com coentros(sementes)
1/2 c de café com funcho(sementes)
5 cravinhos
5 pimenta da jamaica
1/2 c de café pimenta preta
1/2 pau de canela

Tostar as especiarias a seco numa frigideira e depois moer

Misturar a carne com tudo o restamte e adicionar o sal, 1 c de sopa
de pão ralado e 1 ovo batido

Deixar a mistura descansar durante 30 minutos e depois fazer as almôndegas que se salteiam num pouco de óleo e se guardam até estar o molho feito.

Molho.
3 c de sopa de óleo
2 cebolas picadas
1 c de chá com alho picado
1 c de chá com gengibre picado
1 tomate sem pele e picado

masala:
* 2 c de chá com cominhos
* 2 c de cha com coentros moídos
* 1/2 c de chá com curcuma
* 5 cravinhos (moídos)
* 5 grãos de pimenta da jamaica (moídos)

1 iogurte natural
250 ml leite de coco
sal
coentros frescos
2 chávenas com ervilhas

Alourar bem a cebola no óleo, mexendo sempre para não queimar.
Quando estiver alourada juntar alho, gengibre e sal. Mexer e deixar refogar durante 2 ou 3 minutos
Juntar o tomate e as especiarias moídas (podem ser substituídas por 1,5 c de sopa com uma mistura para caril).
Deixer fervilhar durante 5 minutos.
Juntar 1 copo de água misturado com 1 iogurte natural e moer tudo com a ajuda da 1-2-3.
Provar e corrigir o sal - se estiver muito ácido juntar 1 pitada de açúcar.
Juntar o leite de coco e quando este levantar fervura, deitar as almôndegas e as ervilhas congeladas.
Passados 5 minutos apagar o lume juntar coentros frescos picados e servir com arroz branco

Salsichas frescas

2011-11-13T20:55:00.000Z

Já tinha saudades dumas salsichas frescas cozidas, com toucinho, couve, batatas, cenoura e hortelã, e o seu arrozinho do caldo, à parte.

E no dia seguinte fiz do que sobrou umas sopas, claro, que o tempo está mesmo a pedir sopas (e descanso).

Pãnito migado para a tigela. Um nadinha de alho picado. 3 ou 4 pés de hortelã e por cima o caldo fumegante, ainda com alguma carne e folhas de couve que eu antes migara para que tudo se pudesse comer apenas com a colher.
Acabei com uma pitada de pimenta preta e um fiozinho de azeite.
Uma coisa mesmo boa. Dessas que não servem nos restaurantes

Maionese de raia

2011-11-10T18:37:00.000Z

Eu e a princesa adoramos raia. Alhada, frita ou uma bela maionese como foi o caso, desde que a raia seja bem fresca e não esteja demasiado cozida, é perfeito. Nunca fiz esta Raia com molho de Pitau mas hei-de fazer em breve.
Para cozer a raia, levei ao lume uma panela com água suficiente, sal, uma cebola, um dente de alho,pimenta, e salsa. Quando começou a fervilhar juntei a raia, que antes levara sal e deixei que cozesse durante 5 minutos.
À parte cozi meia dúzia de batatas pequenas que parti em quartos e temperei com um fio de azeite.
Limpei a raia e juntei-lhe sumo de 1/4 de limão e um fio de azeite
Fiz uma maionese simples (com a 1-2-3!!!), a que juntei meio dente de alho.
Misturei tudo e juntei salsa picada e muitas alcaparras. Foi para o frigorífico ganhar juízo e serviu de jantar para o pai e a filha. Os outros presentes terão comido qualquer coisa sem interesse :)

...Com Poejos e Outras Ervas

2011-11-07T14:50:00.002Z

Tenho andado entretido com o excelente "...Com Poejos e Outras Ervas" de A. M. Galopim de Carvalho. Um relato emocionante e emocionado de memórias em volta da gastronomia Alentejana e não só, que inclui muitas e variadas receitas.
Já tenho o livro há alguns anos, mas nesta recente repescagem, abri no capítulo "Pão nosso de cada dia" e li a parte das sopas como se nunca lhes tivesse posto os olhos em cima.
Foram as sopas (da mãe) do Maurício - pensei - que apareceram entre as primeiras leituras e esta última, mudando o meu entendimento do assunto e preparando o meu palato cerebral para esses aromas feitos apenas de palavras alinhadas no papel.
Belas sopas essas, mais secas ou menos secas, mais ricas ou assustadoramente pobres, mas sempre despertando memórias antigas, não de partilha - há pouco ou nenhum Alentejo recente no meu sangue - mas uma memória de panelas fumegantes, invernos longos e escuros, e uma infância cheia de família em que os anos eram marcados pelas grandes datas, que nessa altura não eram o início do campenato nacional de futebol, o próximo Harry Poter, ou um novo telemóvel, mas sim, o Natal, as férias grandes, as festas de anos em geral...
Dá-se esta volta para regressar ao passado recente. Um mês atrás. Umas sopas de grão e codornizes, umas sopas onde se misturam o Algarve, o Alentejo e a meu gosto por esses pequenos pássaros de carne delicada.

As sopas

Demolhei o grão e cozi-o com uma cebola, 2 folhas de louro e 2 ou 3 cravinhos. O sal entra só no final para não enrijar a pele ao grão. Depois de estar o grão cozido, é só escorrer e guardar em separado os granitos e o caldo,
Quando pus o grão de molho em preparação para o cozer, também temperei as codornizes com sal, pimenta, alho picado, folha de louro e vinho branco, para marinarem durante a noite. NA altura de cozer o grão, escorri os passarinhos e salteei-os numa mistura de azeite e banha. Uma vez alourados, ficaram a descansar para depois poder retirar a carne do peito, guardando o resto para o caldo.
Para as sopas, o caldo é o mais importante e deve só por si justificar a refeição. Corei em azeite tudo o que sobrou das codornizes e juntei 3 dentes de alho , 2 cenouras, 2 cebolas, sal e pimenta. Fui mexendo tudo para ganhar cor sem queimar e por fim cobri com água. Fervilhou durante meia hora e foi escorrido.

Para (finalmente) fazer as sopas, cortei um pão alentejano pequeno em fatias finas que arrumei na terrina. Sobre o pão dispus a carne desfiada das codornizes, o grão aquecido, um dente de alho picado, um fio de azeite, uns bem frescos e aromáticos pés de hortelã e cobri com uma mistura do caldo dos ossos das codornizes e caldo de cozer o grão.

Levei a terrina para a mesa, dei-lhe um minuto para o pão ensopar o líquido e, de colher na mão, foi um vê se te avias.

Viva o Alentejo

Jamie Oliver

2011-11-05T23:09:00.003Z

Estou a gostar daquilo que já vi do novo programa do Jamie Oliver - Jamie's Great Britain. Fala daquilo que sabe e daquilo que é. Neste pequeno video também dá para perceber os meios envolvidos nestes programas...
http://youtu.be/5Fn87hhyFCk
Ando há muito sem receitas a sério por aqui, e já há reclamações, amanhã será

Uma pasta para barrar

2011-10-20T10:22:00.004+01:00

O almofariz é um amigo. Ainda que pesado, ruidoso e exigente, depois de nos habituarmos, é quase indispensável. Claro que há momentos em que recorro a gadgets mais modernos, por pressa ou por preguiça, mas no final fico sempre a pensar que teria sido melhor usar o modelo pré-histórico. E. muitas vezes, ao cozinhar em casas alheias, procuro em vão pelo almofariz e acabo a improvisar um com o que há a jeito - já usei garrafas, facas, rolos da massa etc.

***

Abri o frigorífico, que está sempre cheio demais, e vi um requeijão de Seia comprado 3 dias antes e já quase esquecido. Tirei o primo pobre do queijo para fora e provei. Estava óptimo apesar de alguma falta de sabor e por isso resolvi dar-lhe uma ajuda. Nessa altura entrou em cena o almofariz.

1 dente de alho pequeno cortado ao meio e sem o gérmen
1 malagueta seca (pequena)
1/2 colher de café com sal grosso
1 colher de chá com orégãos
3 colheres de sopa com azeite

Despejei a lista acima para o almofariz, e com o pilão fui desfazendo tudo até ficar uma pasta. Misturei o tempero e o requeijão. Deitei mais umas colheres de azeite e pouco depois comecei a barrar bolachas de água e sal, com a deliciosa pasta.

Humus e codornizes

2011-10-13T18:11:00.000+01:00

Tem sido a semana das codornizes. Comecei com uma empada de perdiz e codornizes, continuei com peitos de codorniz salteados com humus e acabei com um arroz de codornizes e ervilhas, que apesar de pertencer ao capítulo dos restos, estava delicioso.
A empada ficou razoável, mas acredito que posso fazer melhor. O stress de ter o senhor Tindersticks na sala,e de achar que se pode cozinhar, conversar e beber vinho ao mesmo tempo, acabando por andar a saltitar dum lado para o outro deu nisto. A massa folhada não ficou como devia, precisava de mais forno ou de menos espera no final. Salvou-se o recheio, feito com as carnes referidas, o caldo dos seus ossos, um pouco de bechamel, tomilho e uma pitada de cominhos para homenagear as papinhas de perdiz que fazem no Solar de Montemuro (espero ir lá no final do mês).
No dia seguinte e já na calma do lar, voltei às codornizes e logo pela fresca mergulhei-as num banho de vinho do Porto, com cebolas, cenouras, louro e alho.
Horas depois, escorri a marinada e corei os bichos num pouco de azeite e manteiga. Saíram as avezinhas da frigideira para arrefecerem e depois eu lhes separar pernas e peitos, desossar estes e reservar separadamente as partes.
A marinada foi ao lume com um copo de água, sal e pimenta da jamaica, para cozer os legumes e apurar o caldo que depois guardei.
Para acompanhar as aves preparei humus e cortei ao meio umas uvas brancas, a que tirei as grainhas e guardei para depois ( depois, quando? perguntam. Depois, quando for a hora da janta, claro)
Acabar e servir:
Levei ao lume duas frigideiras. Na primeira derreti um pouco de manteiga e um nada de azeite, para corar e aquecer os peitos, enquanto na outra reduzi e corrigi o caldo, para fazer dele um molho que levou no fim uma colher de sopa com manteiga. Na frigideira das codornizes, salteei as metades de uva e levei para a mesa numa travessa com humus, codonizes em cima dele e o molho sobre a carne. Em volta arrumei as uvas e convoquei a família para a mesa.
A nossa menina, não gostou das uvas mas adorou o resto.
Nesse dia, o mais velho que só apareceu perto da meia noite, comeu pernas de codorniz fritas, com o resto do humus e no dia seguinte, com as sobras da carne (3 pernas e meio peito) , o caldo da empada, ervilhas e arroz fiz um almoço para mim e para o Jaime que me deixou a pensar que este arroz tem pernas(literalmente) para andar e vai passar a prato principal um destes dias.

Ginger pork

2011-10-06T14:49:00.001+01:00

10 escalopes de porco
5 colheres de sopa de molho de soja
3 colheres de sopa de mirin
1 colher de chá com gengibre fresco
1 dente de alho
1 colher de sopa de manteiga

Ao ler a receita, percebe-se que deve ser japonesa, apenas porque essa é a origem do mirin, mas se eu não tivesse dito isso à mesa, ninguém descobria.

Esta receita vem no livro mais recente da senhora Harumi Kurihara- Simple Japanese Food for Family and Friends, e é tão simples como o resultado é delicioso. Serve-se com arroz branco e qualquer coisa verde - no original falam em pak choi, mas eu fiz uma salada de alface.

Claro que alterei mais coisas - não há alho nem manteiga no original - mas eu acho que ambos fazem falta e não é por isso que me candidato ao carimbo "fusão". Nem pensar. Tivesse eu usado manga, azeitonas galegas ou melaço de cana, então sim, podiam atirar pedras...

Usei um lombinho de porco, que cortei em fatias. Depois, com o martelo da carne, espalmei para obter uns escalopes bem finos. Quando estiverem a martelar a carne protejam-na com película aderente.

Para a marinada junta-seo mirin, o molho de soja - para um melhor resultado deve-se usar molho de soja japonês, e ainda gengibre e alho, ralados ou picados o mais fino possível.
A carne deve marinar aí durante 30 minutos e depois é escorrida e frita num pouco de óleo. Para fazer o molho, depois de reservar os escalopes, deitar o que sobrou da marinada para a frigideira e juntar a manteiga. Mexer, deixar reduzir um pouco (2 minutos) e juntar o molho aos escalopes.

Umas sementes de sésamo tostadinhas também devem ficar bem sobre a carne,mas isso não experimentei

Continua a plum torte

2011-10-04T15:53:00.002+01:00

link

A versão com ameixas e framboesas é a preferida cá em casa e o mais recente dos bolos foi o melhor .

Principal diferença - Durante os primeiros 20 minutos mantive a forma tapada com folha de alumínio, e depois cozi durante mais 15 minutos sem a folha. Por isto o bolo ficou mais fofo, na opinião (acertada) da minha filha.

Hoje comprei amoras que me parecem coisa acertada para esta receita e amanhã vou fazer uma vez mais esta "torte".

Fiquei admirado por pagar quase 3 euros por 125g de uma coisa que se apanha "pelos caminhos de Portugal", mas afinal esse é o custo de viver nas cidades. Tanta amora abandonada e eu a pagar uma fortuna por elas

Ruth is stranger than Richard

2011-10-02T21:57:00.010+01:00

Para a Patrícia, São e Ricardo

Quem nos move? O que nos leva a fazer isto e não aquilo?
Umas vezes sei, outras, nem por isso. Amor, vinho, delírio ou mesmo um ET que se introduzisse no mais intímo de nós, transformando os minutos numa espécie de carrossel, onde, por muito que se lute, o caminho não se altera.

Saí de casa para ir ao mercado de Alvalade comprar queijo fresco, azeitonas e broa.

Não que me fizessem muita falta, mas deu-me para isso. Lembro-me bem de lá chegar, isso sim, mas depois, tudo foi ficando confuso.

Deambulei pelo mercado, falei com as pessoas do costume, sobre os assuntos de sempre, mas sentia-me ausente ou distraído, como se não comandasse os meus passos ou sequer a minha vontade. Como se fosse um veículo...

Ainda olhei para os queijos, mas nem tive tempo de pensar nas azeitonas pois senti um fogo gelado pela espinha acima e pensei logo – gripe?

Antes fosse.
O fogo envolveu-me como uma capa mágica e de repente dei por mim no mercado de Campo d'Ourique. Rapidamente rezei aos santinhos para que aquilo fosse um sonho, pensei em beliscar-me e ia fazê-lo quando reparei que o meu corpo, participando naquela farsa já ia mercado adentro..

Mal recordava a última vez que ali estivera, mas fora uma coisa normal, nada como o pesadelo em que agora me via envolvido.

Incerto do que queria ou fazia, sei que andei pelo mercado como um zombie, ou como se sonhasse, pois passava repetidamente pelo mesmo sítio e não chegava a lado algum. A mão parava uma e outra vez sobre a mesma peça de fruta. Sorria. Repetia o sorriso. Falava com pessoas que não conheço e nada disto fazia sentido. Eu não sou assim. Eu entro, compro e saio...mas desta vez era outro quem mandava.

Anda, pára, recua um passo, repete, está bem. Mais uma vez – era este o torvelinho em que me via.
De repente encontrei as azeitonas e provei-as. As galegas eram um pouco amargas, mas as retalhadas estavam mesmo boas.
Senti que havia ali espaço para alguma normalidade, mas logo apareceu um senhor que queria um tomate para salada e um pimento pequeno, mas o tomate não estava verde como ele queria e o pimento pelo contrário faltava-lhe mais cor. Com alguma tristeza e um resto de alentejo no falar, acabou de fazer as suas compras e seguiu caminho deixando-me de novo no pesadelo sem qualquer bóia ou ancora.
Fora-se o senhor com a sua tristeza, e eu voltava ao mesmo.
Comprei uma e outra vez o mesmo quilo de tomate, pedi repetidamente cebolas, funcho, e foi com esforço que conseguir comprar as benditas azeitonas.

E para sair da praça? Foi outro drama! Sentia-me no meio do oceano, de tanto peixe que vi. Grandes, pequenos, salmonetes e enguias, coisas disparatadas como o camarão e o peixe espada negro lado a lado. E pelo meio disto havia dedos a marcar o tempo, vozes que me mandavam parar, andar e voltar atrás como se eu fosse menos que um pinóquio.

Por fim, já na rua, tentei retomar a minha compostura.

- Podem ser Pastéis de Bacalhau! recordo agora ter dito.

E lá vieram eles, mas na companhia dum arroz de tomate e pimentos, que logo me lembrou o alentejano triste, por isso nem sei se já estou livre ou preciso de chamar algum exorcista.

Sei que cheguei a casa sem azeitonas nem queijo. Tinha uma caixa de framboesas e ainda por cima estavam molhadas

Sea Song - Robert Wyatt

Liver 'n' onions - para quem gosta de comer fígado

2011-09-29T16:11:00.002+01:00

(ver os bonecos google)

Quando é que fazes iscas? Perguntou-me já por 2 ou 3 vezes o meu "menino" que agora está a passar uns tempos aqui em casa.
E eu lembrava-me da receita de "liver & onions" que vira o John Torode fazer num masterchef qualquer.
Hoje no talho pedi fígado de vitela e fiz-me à estrada para surpreender o Jaime com este prato, quase o que ele queria, na esperança de lhe agradar(saltando já para a última linha ficarão a saber o resultado )

Para começar é preciso cortar cada bife de fígado um pouco mais grosso que as iscas tradicionais e depois dividi-lo em duas ou três partes.
Comecei com uma frigideira ao lume. Deitei azeite(2 colh de sopa), manteiga(1 colh de sopa) e louro.
Deixei alourar bem e com paciência, para não queimar, 2 cebolas às rodelas, a meio deitei sal e depois 2 dentes de alho picados. Quando tudo estava bem dourado, entrou na dança 1 copo de vinho branco e depois deste quase evaporado tirei a frigideira do lume e passeias cebolas para um prato.
O fígado tem de ser passado por farinha temperada pelo menos com sal e pimenta. Eu ainda juntei 1 colher de sobremesa com tomilho e 1/2 colher das mesmas com colorau. Depois é só fritar, sacudindo primeiro o excesso de farinha, na mesma mistura de azeite e manteiga .
Por favor não fritem demais o dito "fegatto" pois é a morte do artista. No final juntam-se as cebolas e se estiver muito seco, mais um pouco de vinho (foi o que fiz) ou de vermute branco (é o que farei na próxima)

E o rapaz comeu, repetiu e já disse que logo acaba com o resto antes de ir "prá bola"

Mais dois livros

2011-09-27T17:38:00.000+01:00

Um bolo

2011-09-26T23:18:00.003+01:00

Vi uma fotografia duma "coisa" chamada Plum Torte - para continuarem a não saber qual a diferença entre um cake e uma torte, basta seguir o link - e tinha tão bom aspecto que fui ver receitas.
Há várias e são todas simples. Ao fim de 4 ou 5 achei que já tinha tudo e fui para a cozinha, não sem antes ter enviado um email da receita para mim próprio, de forma a poder ver no telemóvel e assim poupar papel.

A receita diz

150g açúcar
120g manteiga sem sal
100g farinha sem fermento
1 colher de chá de baking powder
1/2 colher de café com sal
2 ovos
6 ameixas vermelhas
Açúcar e canela para polvilhar

A receita diz para bater a manteiga amolecida com o açúcar, depois juntar a farinha e o polvo de hornear (que é como quem diz baking powder em castelhano), misturar, juntar os ovos, o sal, e bater mais um pouco. Deitar a mistela num tabuleiro untado e enfarinhado, espalhar os pedaços de ameixa e levar ao forno (a 180º) durante 40 minutos.
Assim que comecei, lembrei-me da receita das madalenas do Guillaume Brahimi e levei a manteiga ao lume para alourar e ganhar aquele sabor a avelã que lhe dá o apelido "noisette". Depois, achei que açúcar amarelo era boa ideia, e ainda lhe juntei uma colher de café com canela em pó (porque não?). A meio da mistura juntei um terceiro ovo e não me dei mal. Hoje repeti o bolo e mantive as alterações.
Depois de tudo misturado e espalhado na forma - eu usei uma forma antiaderente retangular com 20x26m- coloca-se a fruta e vai para o forno.
Na primeira versão usei pedaços de ameixa vermelha e da segunda vez usei framboesas, por isso a minha recomendação é que se use fruta da época variando, o bolo ao longo do ano.
Ainda não acertei na equação temperatura / tempo, mas os valores recomendados parecem exagerados e das duas vezes tive de tapar o bolo a meio da cozedura...
Faites vos jeux

A crise continua e los huevos rotos también

2011-09-20T17:12:00.005+01:00

A crise continua e veio dar novo sentido à expressão "mas já chegámos à Madeira?"
Nos comentários do post anterior o Kuka escreveu algo que não podia ficar por ali esquecido:
"Antes do 25 de Abril e das crises modernas, já se comia pratos de ovos com batatas fritas em Lisboa.
Comi muitas vezes, na rua da Esperança. Na montra tinha um letreiro que dizia:Pratos de 5, 6 e 7 escudos. 5$00 eram 2 ovos estrelados com fritas. 6$00 era salsichas e 1 ovo com fritas e 7$00 um bife com fritas. Comia-se uma refeição no Palmeira por cerca de 20$00."

Lindo. Mas o que eu estava a referir era mesmo o prato baptizado "crise", que só encontrei ali. E era um prato tão simples que nunca ouvi dizer que tivesse acabado a crise.
Mas se vamos falar de comidas de crise está na hora de recordar as deliciosas "sandes de molho", com a carcacita aberta ao meio e devidamente molhada na frigideira das iscas ou das bifanas (agora que somos "ricos" isto deve ser proibido) ou a não menos notável sandes de pastel de bacalhau ou o pão com azeite e açúcar(em havendo)

Quanto aos huevos rotos, um dos pratos que a minha filha gosta mais desde que o presunto seja bom, foram "abastardados" por mim num destes dias e resultaram bem. Assim, aqui fica a descrição.
1 - Eu tinha cozido batatas novas, para juntar a uma salada de bacalhau e grão, que acabou por ficar sem as batatas, pois não lhe faziam falta.
2 - No dia seguinte vieram cá a casa os comilões do costume por causa duma canja de codornizes com grão, um caril de porco e outras petiscarias, mas por via dos afazeres de cada um, o início das operações foi um pouco aos soluços e foi preciso fazer tempo para quem só ia chegar às 21.

A melhor maneira de "fazer tempo" é a petiscar e por isso, tirei a pele a uma bela linguiça de Estremoz, cortei às rodelas e levei ao lume numa frigideira com um fio de azeite e dois dentes de alho esborrachados. Quando a fritura já ia adiantada, juntei 10 daquelas batatinhas cozidas e devidamente esmurradas, uma colher de chá com sementes de cominhos, 1 malagueta seca e orégãos e deixei que as batatas corassem (mas não de vergonha). Para acabar parti em cima de tudo, 3 ovos - só estávamos 3 em casa e os atrasados lixaram-se - e assim que os ovos ficaram com aspecto comestível fomos com a frigideira para a mesa e acabámos com tudo...

A crise - 2

2011-09-14T23:09:00.001+01:00

Pouco depois do 25 de Abril, num momento de inspiração, alguém "criou" o prato de batatas fritas com um ovo estrelado. Crise foi o nome dado à coisa, não sei se por quem estava acostumado a servir bifes bem depois da meia noite, ou se por quem se viu sem cheta mas ainda com um resto de fome, e por isso encurtou o prato. Sei que o nome pegou e ainda hoje existe, se bem que me tenham dito, ser agora servido com molho.
É como a crise económica, que se vem arrastando há séculos, já teve momentos muito negros, mas se ainda não tem molho, já faltou mais.
Assim, para mim, crise é coisa de comer, inventada acho, no café Rosa, em S. Martinho do Porto.

Seja como for, sirvam-me antes uns "huevos rotos" e que se danem as crises todas.

A crise - 1

2011-08-30T23:38:00.002+01:00

A crise não é coisa de agora, embora a última seja sempre a pior, pois as outras já passaram.

Esta crise, mais cedo ou mais tarde, vai afetar as nossas refeições e ainda mais as nossas idas a restaurantes.
Em relação aos últimos, nada se pode fazer, pelo menos enquanto os preços dos pratos não forem sujeitos a discussão prévia ou póstuma, mas naquilo que respeita às nossas refeições caseiras muito se pode mudar/poupar.
Cascas, talos, pão duro, ossos e espinhas são apenas uma pequena lista, mas apontam o caminho. Muito do que deitamos fora tem aplicação culinária e nem por isso cairão na lama quaiquer parentes pois sendo eles mais velhos que nós era assim que comiam então.

Os ricos e esbanjadores somos nós. Daí a crise.

Agosto e férias

2011-08-12T22:20:00.000+01:00

Grelhados e saladas foram a base da alimentação caseira nestas férias algarvias e como tal não houve grande conversa para o blog.
Foram muitas costeletas do "porco tradicional" que se compra no talho das Cabanas, as cavalas grelhadas, o franguito, as gambas. Conquilhas nem vê-las, pois a apanha está proibida por causa duma toxina diarreica (ugh!)
Fiz uma salada de frango com os restos do frango grelhado, que foi inspirada numa receita da Tertúlia e agradou-me ao ponto de ter grelhado outro frango para depois aproveitar os restos.
O frango assado sem ossos e aos pedaços, pêssegos amarelos, milho e cubos de queijo gouda. Para envolver misturei 2 colheres de sopa de maionese com igual quantidade de iogurte grego natural. sumo de meio limão e uma mistura de folhas de hortelã e tomilho fresco.

Mas o melhor no capítulo alimentar foram as 2 idas à Noélia - da primeira vez serviu-nos uma tapa de biqueirão excelente. Uma fatia fina de pão do bom, coberta com um salmorejo (tomate,alho,oregãos e pão) espesso e por cima uns mini biqueirões alimados. O Algarve litoralno seu melhor. Depois veio o atum à algarvia e uns liguidinhos fritos com açorda de que a minha filha falou durante o resto das férias.
Na segunda incursão começámos com polvo com batata doce(de Aljezur) e depois salada de gambas com manga e jaquinzinhos fritos com migas de tomate. Os jaquinzinhos eram tão frescos que chegaram ao restaurante depois de nós.

A última saída de monta foi ao La Chuleta em Villablanca. Salada de tomate que me enervou de tão boa. Tomate. sal grosso e muito azeite para molhar o pão. Revuelto de la casa - com batatas, alho francês, pimento verde e presunto que fizeram a princesa saltar de alegria e uns singelos msa muito bons secretos. Tudo isto debaixo dum céu de estrêlas e quarto crescente.

Agora sigo para o Alentejo onde me esperam outros gaspachos. Pelo meio tive um inesperado almoço no Tentações de Goa, acompanhado por amigos que foram surpreendidos pela presença do recém chegado Jesus que veio de Goa passar umas férias em Lisboa. Para poder falar português!

Macau

2011-07-19T17:34:00.000+01:00

O mais recente No Reservations (ano 7, episódio 10) é sobre Macau e foi aí que fiquei a saber da existência de pessoas que tentam manter tradições gastronómicas que um dia partilharam connosco.
O nome Cecília Jorge, levou-me a pesquisar e encontrar um blog onde, entre outras coisas, se escreve sobre culinária coisa que me interessa.

Aqui fica para consulta geral um pouco da .Gastronomia Macaense

No verão há festivais

2011-07-16T22:52:00.005+01:00

Entraram pelo “nosso” Frágil dentro ao bater das 9 e eram mais de 20. Tudo Portishead, para um jantar de boas vindas e alegria por estarmos juntos mais uma vez.

Aquilo que era para ser um jantar calmo, com a Beth Gibbons e mais quatro ou cinco pessoas foi crescendo e acabou em mais de 30 com bolo de anos e tudo, pois era o aniversário de um dos técnicos deles.

Eu, por via dos números e do pouco tempo disponível optei por fazer dois pratos simples:

Frango com pimentos vermelhos e linguiça
Salada de bacalhau com grão

Como havia muitas bocas para entreter, preparei 4 frangos, 4 linguiças e 4 pimentos vermelhos.

O frango foi temperado com uma mistura de colorau e cominhos e depois salteado em azeite para corar.

A linguiça cortada em rodelas foi ligeiramente salteada em azeite. Depois juntei-lhe 4 dentes de alho picados e o pimento vermelho. No fim juntei tomilho e pimenta preta.

A mistura de linguiça e pimentos ficou no fundo do tabuleiro e por cima coloquei o frango. Para acabar juntei raspa e sumo de um limão e foi para o forno durante 35 minutos.

O bacalhau é coisa básica. Fiz um caldo com cebola, cenoura, folha de louro, grãos de pimenta e sal. Nessa água cozi o bacalhau (2 Kg)e depois foi também nesse caldo que aqueci o grão (de lata). Ainda cozi umas seis batatinhas e igual número de ovos.
Para acabar levei ao lume numa frigideira, 20cl de azeite e 5ou 6 dentes de alho picados. Com este azeite aromatizado temperei a salada de bacalhau com grão, que completei com azeitonas verdes sem caroço e salsa picada (deve ter levado orégãos mas não tenho a certeza).

Quando decidi o que ia fazer (mas antes de ter começado) achei que era preciso algo mais – afinal era a Beth Gibbons e restantes Portishead. Não que a comida fosse pouca, pois havia mais coisas além dos meus pratos, incluindo o sarapatel da mãe da Carolina(que fez sucesso), empada de caça(o que o Geoff mais gostou) e uma sobremesa deliciosa (comi e repeti) de coco, que a Adriana preparara, etc mas porque me pareceu demasiado simples para aqueles tão estimados músicos.

E por isso fiz um requeijão temperado, com base numa salada de tomate e mozarella do Ottolenghi.

O requeijão

Como não era uma salada que eu queria, excluí logo o tomate e, como a mozarella não seria surpresa para aquela malta de Bristol, optei pelo excelente requeijão de Seia que, esse sim, suscitou perguntas e depois mereceu louvores.

Comecei por tostar a seco 1 colher de sopa com sementes de funcho, ½ colher de sopa com sementes de cominhos e meia dúzia de pimentas pretas. Depois de tostadas seguiram para o almofariz, on encontraram um dente de alho e uma colher de chá com sal grosso. Moí (mas pouco) as sementes e o alho, w juntei o sumo de maio limão. Deitei tudo para uma tigela onde já estavam 15 ou 20 folhas de manjericão rasgadas e juntei 5 colheres de sopa de azeite e raspa de meio limão. Este tempero guardei-o num saquinho e com ele temperei (já no Frágil) os 3 requeijões. Foi por aí que os ingleses começaram e foi a primeira coisa a desaparecer.

No dia seguinte já no Meco vi o Adrian Utley acocorado sobre uma panela onde preparou um caril de lentilhas que cheirava muito bem – ele fora ver o que havia para comer e nada o convencera, e com razão como de pois constatei, e estive a falar sobre sarapatel e outras delícias com o John Baggott que acabou por me dizer que tem formação como padeiro e pasteleiro!!!

Há comida e cozinheiros por todo o lado

Depois do concerto e em jeito de despedida o Geoff Barrow louvava a minha comida e eu disse-lhe que nada era comparada com a música deles. Comida faço eu todos os dias, desse-lhe, eo que ele respondeu que música faz ele todos os dias. Foi um sorriso a fechar a noite

O Masterchef PT não tem remédio

2011-07-16T21:26:00.005+01:00

O "chef Cordeiro" (de seu nome) podia estar calado:
-Acho mal seres de Cabo Verde e não fazeres um prato de lá - disse o senhor a um concorrente.
De onde pensa o dito que vem o Xerém de Coco? De Faro????

O senhor Ljubomir Stanisic acha que massa seca não serve para um prato com molho de tomate e mariscos? Que pensam os italianos? O contrário digo eu.

Quanto a Justa Nobre parece dividir os pratos entre "bem feitinho" e "por mim não passa". É curto.

E fazem caras de mau. Ui que medo que eles metem...

Senhores jurados, vão ver o Masterchef UK (eu sei que o Ljubomir viu o Masterchef Australia pois mexe-se como o George Calombaris) e esqueçam o Gordon Ramsay e os outros palhaços do Masterchef USA, que não vale nada.

Bochechas de porco

2011-07-05T11:19:00.001+01:00

Eu sei que umas bochechinhas de porco, marinadas em vinho tinto e depois lentamente cozinhadas é uma comida de outono, para mais acompanhada por polenta como eu fiz.
Eu sei que está calor e o tempo é para gaspachos e outros petiscos mais ou menos light.
Mas... a família estava fora. os amigos a caminho das férias, as bochechas a chamarem por mim e teve que ser!
Se lhes chamo bochecha é para parecer melhor, mas aquilo eram queixadas de porco, e assim ficaram quase até ao fim,
Para começar marinaram cobertas de vinho tinto e na companhia de 3 dentes de alho, duas cenouras, duas cebolas picadas, 3 folhas de louro, 4 cravinhos, 6 pimentas negras e 1/2 pau de canela. Aí passaram 24h.
Depois, escorri da marinada e salteei em azeite até alourar por todo o lado. Então juntei na panela, os sólidos da marinada, bem como 2 chávenas de caldo de galinha( de frango na verdade...) tapei e deixei cozinhar com o lume no mínimo. Ao fim da dita hora ( e aqui o rigor é muito poético) adicionei o vinho tinto para mais 30 minutos desse banho quente, que lentamente transforma aquela carne escura num veludo untuoso, que depois se separa do osso como se nunca tivessem estado unidos.
Ao fim de 1,30h tirei a carne do caldo e deixei que este reduzisse mais um pouco.
Separei a carne dos ossos.
Meti a 1-2-3 na panela para triturar os legumes.
Coei.
Juntei carne e molho e deixei a descansar
Na hora do jantar preparei a polenta (rápida e de pacote) conforme as instruções, aqueci a carninha e lambuzei-me até à vergonha de ter comido mais que a conta - coisas da idade, pois em novo comia muito mais e era magro ao ponto da minha mãe pensar que podia ter a tal bicha solitária.
Já repeti a refeição e ainda tenho um pouco para mais um jantar guloso.
Queixadas é o que é. Bochecha é sem osso.

Os choquinhos e a sua escuridão

2011-06-30T16:06:00.010+01:00

Comprei-os com tinta e prancha de surf, Eram como eu gosto deles, canitos e sujos.
Lavei-os pouco e deixei secar 5 minutos.

Descasquei e pus a cozer uma batatinha menor do que me apetecia, mas desta forma, fingem-se sacrifícios.

Fiz o "prep" para 250g de choquinhos:
-2 dentes de alho picados
-1 folha de louro
-1/4 de chouriço de carne cortado em rodelas e cada uma em quatro
-1 colher de sopa com orégãos
-1 colher de sopa com coentros picados
-1 piripiri
-1/2 copo de vinho branco
-azeite qb
-sal qb

Com o lume aceso e a frigideira a postos, deitei o azeite, o chouriço, o alho o louro e o piripiri. Juntei os choquinhos e escutei a cantiga do frigir.
Juntei sal e oregãos, e deixei que os chocos suassem. Quando começaram a secar, dei-lhes vinho e vi-o alegremente enegrecer. É bom sinal. Os pobres dãp o que têm e nesse gesto, tudo escurece.
Fui apanhando os "ossos" que se soltavam e por fim, juntei a batata cozida. já partida em quartos. Misturei tudo, para que as batatas não se ficassem a rir.
Acabei com os coentros picados e, já fora do lume, reguei com um pouco de azeite cru que fica muito bem contra o negro da tinta e sabe ainda melhor.
No final, já esquecido da batata, peguei em pão e limpei os restos.

Depois pensei: ainda bem que só comprei 250g, pois se mais houvesse, mais teria comido !!!

Atum à alentejana(!!!) salvo seja

2011-06-24T21:45:00.004+01:00

A pensar na minha avó Celeste

Aquela conversa do caril deixou-me a remoer na continuação. Já fiz 2 ou 3 pratos diferentes para apoiar a minha "não-tese" do caril, mas esse texto tarda em encontrar a sua forma. Às vezes, uma frase inicial basta para depois vir tudo atrás. Eu sei o que quero escrever, mas ainda não sei como.
Entretanto a vida continua e por cá come-se todos os dias. Nem sempre há tema para escrituras - que dizer duma simples feijoadinha, mesmo que tenho ficado boa, que não tenha já sido dito?
No entanto outras coisas acontecem e algumas dão-me que pensar, como foi o caso do atum.
Há dias fiz este tiradito mas confesso que nunca antes tinha ouvido falar em tal. É bom, mas tantos pruridos a tratar o atum, tanta cerimónia, levaram-me a recordar a minha avó que fazia o oposto.
Para ela, preparar o atum era apenas mais um prato, não fazia vénias nem sonhava em apresentá-lo cru.
Os seus bifes de atum eram como febras de porco. Alho, louro e tudo bem frito - nessa altura ninguém pensava no que se comia no Japão, e comida crua só a fruta e as saladas.

Lembrei-me da minha avó ao ver o que sobrara do naco de atum, depois de tirar aqueles belos pedaços para o tiradito. Sim, o atum não é todo ele belas tiras carmim, há muito à volta que não aparece nestes filmes e deitar fora nem pensar que a Angela Merkel deve estar a ver tudo.

Convoquei a avó, e resolvi fazer como ela, uma equação em que atum=porco! Não fiz as febras, mas fiz como a carne de porco frita do Alentejo.

Cortei o atum (400g) em cubos, que temperei com 2 dentes de alho picados, folhas de louro, uma colher de café com cominhos moídos, uma colher de chá com pimentão doce, orégãos, 1 copo de vinho branco e assim deixei durante 1 hora.
Passada essa hora, cortei batatas em cubos semelhantes em tamanho ao atum, e levei a fritar, enquanto alourava o peixe, escorrido da sua marinada e temperado com sal. Depois deitei a marinada, deixei fervilhar um pouco e de seguida juntei as batatas.fritas. Envolvi, espremi meio limão, deitei coentros picados e levei para a mesa.

A meio da refeição a minha filha perguntou que carne era aquela e ficou espantada com a resposta. Depois falei-lhe da minha avó e das suas febras de atum...

À volta do caril

2011-06-14T15:32:00.004+01:00

Adoro caril, salivo ao pensar em caril e por vezes como bom caril, mesmo feito por mim. No entanto à pergunta - o que é caril? ando muito longe de saber responder. Ou de conhecer quem me responda com acerto.
Antigamente toda a gente sabia o que era caril, pois referiam-se assim a qualquer prato que levasse aquela mistura amarelada com um cheiro a cominhos disfarçado por uma misturada de outras especiarias pouco frescas e vagamente picante. Então fazia-se caril de frango e caril de lulas.
Depois com a globalização veio um agradável caos que, se não nos trouxe a paz do conhecimento certeiro e exacto, trouxe sabores mágicos de todos os cantos e que transportavam às costas esse carimbo exótico, que tanto atrai como afasta - Caril!
O caril de amendoim moçambicano ( parente próximo do xinxin brasileiro), leva amendoim , cebola, tomate, alho e malagueta. Não consta nada que se assemelhe a especiarias e no entanto poucos duvidam que aquele guisado seja um caril. O caril malaio muitas vezes leva apenas produtos frescos como a chalotas, malaguetas, erva príncipe, folhas de lima, gengibre e curcuma. Um toque de leite de coco dá ao prato a luminosidade tropical que faz dele um caril.

Até à aparição dos caris secos, pensei e disse, que caril era um tipo de guisado com muito molho, mas os caris secos de legumes são presença frequente na Índia e não só.
A partir daí tudo se encontra. Os que não passam sem coco e os que nem sabem o que isso é. Aqueles que fervilham no sabor das mais fortes malaguetas, os que vivem só de pimenta e os que nem picante levam.
Caris onde o porco é rei e países inteiros onde o mesmo é proibido. De ostras, de quiabos, de ananás, de beringela, de papaia verde, de ovos, de cabra, de caranguejo, de lentilhas, de batatas e existem mesmo, como suprema ironia para quem admite que a ideia do caril terá origem na Índia, vários de vaca (black beef curry na Malásia, beef chili fry em Goa e o Japanese beef curry
Na verdade pode-se também incluir as moquecas e moambas nesta lista, sem incomodar quem quer que seja e quanto mais se procura mais se encontra.

Assim e voltando ao princípio, quem pode dizer o que é caril? Há muito que o mesmo fez as malas e saíu de casa, por isso só mesmo os néscios e fundamentalistas se arriscam a afirmações categóricas, mas isso não faz do caril uma "não coisa" ou uma "qualquer coisa", pois há uma identidade misteriosa que faz com que poucos sejam aqueles que se atrevem a negar a "carilidade" de qualquer dos pratos referidos e de todos os que aqui faltam .

Atum e melancia

2011-06-02T18:46:00.001+01:00

O assunto era sério. Jantar em casa daqueles amigos que estão no topo da lista. Um jantar de festa para vinte pessoas. Fiquei com as entradas.

Decididos logo ficaram o salmorejo e uma salada de grão com feta. Esta última foi uma experiência, nada de invulgar, apenas ter juntado as sultanas, que ficaram muito bem.

500g Grão cozido e escorrido
200g Queijo feta cortado em cubos pequenos
1 c de chá com sementes de cominho tostadas
1 dente de alho muito bem picado
1 c de sopa de salsa picada
1 c de sopa de oregãos secos
2 c de sopa de sultanas demolhadas e escorridas
sumo de 1 limão
muito azeite
sal e pimenta

misturar tudo e deixar descansar durante 1 hora.

Para completar as entradas pensara fazer um ceviche de corvina e para isso andei a rebuscar na net receitas e videos. Pelo meio da pesquisa descobri os "tiraditos" e acabei por me deixar seduzir pela receita de ceviche de atum com melancia da chef Michelle Bernstein. video . Uma conjugação surpreendente e tão pouco vulgar que nem consta do flavour thesaurus onde se relatam milhares de combinações de sabores - por acaso referem melancia com ostras...

Comprei 700g de atum (muito) fresco na praça - dei duas voltas às bancas do peixe antes de me decidir - e depois de consultar o video arrumei tudo num saco para preparar o ceviche no local da festa e 5 minutos antes de ser servido.

Cortei o atum em cubos pequenos(2cm?)
Cortei a melancia do mesmo tamanho e tirei as pevides
Piquei
1 cebola roxa
1 talo de aipo
1 dente de alho sem o gérmen
1 colher de sopa de gengibre fresco
1/2 malagueta verde sem sementes
1 colher de sopa de salsa
1 colher de chá de hortelã
e misturei com o atum/melancia

Juntei 3 colheres de sopa de molha de soja japonês, 1 colher de chá com óleo de amendoim e 1 colher de café com óleo de sésamo e foi para a mesa.

O mais curioso é que com a junção do molho de soja, as cores do atum e da melancia aproximam-se e causam a dúvida em quem come, sobre o que será o quê. É bom, deve ser servido fresco e comido depressa pois o calor não lhe faz bem.

Acho que se pode fazer a mesma salada sem o atum, juntando depois de temperado queijo atabafado ou requeijão...

Um peixe chamado Azevia

2011-05-25T01:07:00.000+01:00

As azevias foram o que vi com melhor aspecto, hoje na Banca da Bela, no Mercado de Alvalade.
Voltei com 8 para casa, a pensar no acompanhamento, pois as azevias seriam fritas.
Afinal havia ostras, ou melhor, nem todas acabariam fritas(com arroz de tomate) pois passou-me um vento pelos beiços que vinha de longe, de muito longe, o que ele andou práqui chegar, e acabei por almoçar um inesperado "Caril Malaio de azevias".

Por certo que nem sequer existe peixe deste na Malásia, mas isso não me impediu de avançar. Comecei a imaginar a brancura da carne invadida pelo molho forte, com um toque adocicado e picante, sobre uma simples cama de arroz branco e fui para a cozinha com ganas de triunfar.

Caril malaio é um conceito mais do que uma receita e com esse espírito positivo comecei por deitar para o copo misturador

1 cebola cortada em 8
1/2 malagueta verde com as sementes (podia ter ido toda)
1 dente de alho
1 pedaço de gengibre fresco pouco maior que o dente de alho
1/2 talo de erva príncipe (lemongrass) infelizmente congelado *
1 folha de Kafir lime igualmente congelada *
1 colher de sobremesa com concentrado de tomate
1 colher de chá com curcuma em pó
1 colher de chá com sambal ulek (pasta de malagueta vermelha) *
1 colher de café com belachan (pasta de camarão)*

desfiz tudo e levei ao lume numa frigideira já quente e com um pouco de óleo.
Ao fim de 10 minutos, juntei um tomate cortado em 8(ou 10), 1 colher de chá com açúcar amarelo e 1 copo de leite de coco. Mexi e deixei que levantasse fervura para então juntar as 2 azevias, que tinham levado apenas um golpe no lombo e estavam temperadas com sal,
Cozinhei o peixe no molho durante 5 ou 6 minutos, e como estava a fazer o prato pela primeira vez, usei o corte que dera na parte mais alta do lombo, para perceber se já estaria. Tive sorte pois o tempo correu a meu favor e o peixe estava perfeito e o tomate ainda mantinha parte da frescura inicial.
Acabei com dois elementos imprescindíveis: sumo de meia lima e uma quantidade generosa de coentros frescos picados.

* Tudo isto pode ser comprado no Supermercado Chen na rua da Palma ou no final da rua da Madalena

Uma (notável) colecção de receitas

2011-05-23T22:29:00.000+01:00

Gael Greene. Crítica insaciável - Receitas

Aquele arroz do Henrique Mouro...

2011-05-20T19:35:00.001+01:00

... ficou-me atravessado, de tão bom e tirou-me dum certo marasmo relativo à escrita, resultante de ter prendido a respiração em vão, esperando uma chamada do Masterchef. Podia ter morrido na espera várias vezes.
Aquele arroz muito caldoso e com fortíssimo sabor do limão, que mais parecia acabado de apanhar, para se vir encontrar com as ostras...
O arroz fez-me querer cozinhar qualquer coisa que se possa contar

Temperei um naco de barriga de porco, com uma pasta feita com 3 dentes de alho, 6 grãos de pimenta, 1 colher de chá de sal grosso, 1 colher de caf+e de sementes de cominho e 1 colher de chá com oregãos. Esmaguei tudo com um pouco de azeite e com isso, barrei a carne do lado sem pele.
Quanto a esta., marquei-a em cruz com a faca, espalhei um pouco de azeite e guardei para tomar "o gosto".
Antes de levar a carne ao forno descasquei duas cebolas que cortei em rodelas e arrumei no fundo do tabuleiro. Juntei 3 dentes e alho levemente esmagados, 2 colheres de sopa de azeite, 1 folha de louro e sal.
A pele levou uma esfregazita com um pouco de sal grosso e foi para o forno durante 45 minutos a 180º. Depois passou para os 220 nos 15/20 minutos finais, fase em que fica empolada e estaladiça como nos sonhos...
Para acompanhar fiz um arrozinho, não como o caldoso do chef Mouro, mas basmati solto, aromático e bem cozido. A carne tinha molho bastante.
O arroz começou por ser lavado em 3 águas e depois deixado a secar. Levei ao lume um tachnho com azeite, 1 malagueta seca, folha e louro, uma pitada de sementes de cominho e outra de sementes de mostarda. Assim que estas começaram a estourar juntei o arroz e envolvi . Como tinha deitado 1 copo de arroz, juntei um pouco mais que 1,7 copos de água. Assim que esta começou a ferver, baixei o lume para o mínimo, tapei e coloquei um peso em cima para não sair o vapôr - só por isso se pode cozer em tão pouca água sem acidentes. O lume, apaguei-o passados 13 minutos(talvez 15) e depois descansou mais 5 ou 6. Não é uma ciência, porque depende de avaliações furtivas e gostos pessoais, mas quase.

Então provei o arroz. Estava bom, mas... foi nessa altura que Plink! apareceu na minha cabeça o limão. Fui buscar um, cortei ao meio e espremi metade.
Não é que o arroz estivesse antes morto ou a dormir, mas alguma coisa aconteceu, e ele ficou muito melhor e eu fiquei com assunto. O arroz claro, que o porco apesar da pele bem "crispy", hoje não manda nada.

Assinatura de novo

2011-05-19T15:26:00.003+01:00

As ostras do Sado…

…ao natural com champanhe

…gratinadas com espinafres e panadas

…numa sopa folhada com açafrão e ovo

…em crosta num lombo de abrótea e algas

…num arroz de limão e coentros com porco

…em gelado com coco e ananás!

Foi um jantar espectacular! Gostei de tudo e poucos reparos tenho a fazer para tão generoso esforço.
Um menu dedicado às ostras, que tantas vezes penso só se devem consumir cruas, mas neste jantar foi-se provando o contrário, até na sobremesa.
As ostras que gravitavam a abrótea estavam de sonho, como o arroz de limão, as gratinadas e o gelado. A ostra crua com uma mignonette discreta mas eficaz foi o arranque quase perfeito, embora a espuma não me tenha seduzido. O outro reparo que posso fazer é relativo ao folhado da sopa, demasiado rico, a lembrar o "croissant beurre" - mas apesar disso comi tudo!

E no final, pedimos a carta para dar uma vista de olhos e está cheia de novidades, convidando a voltar muito em breve.

Tickets - the Adrià brothers' Barcelona tapas and cocktail bar

2011-05-18T11:52:00.000+01:00

Masterchef PT

2011-05-16T22:52:00.003+01:00

De repente vejo no facebook que o casting já foi. Nem dei por isso. Não devem ter gostado do que escrevi pois nem um mail me enviaram.
Paciência.
PS:
não devo ter mostrado suficiente interesse, mas na verdade estava muito entusiasmado com a ideia.
Parece-me agora que nesta fase inicial, o mais importante não é cozinhar, mas sim ter uma ficha de inscrição bem preenchida.

Ceviche de polvo

2011-05-10T14:59:00.001+01:00

Eu já gosto do Bourdain há muito. Desde quando me ofereceram o seu Cook's Tour, livro que está na origem da série "no reservations" e que começa com uma matança do porco, no norte do nosso país.
Sempre que posso, vejo os programas e quase sempre gosto. Outro dia até me babei a vê-lo no Panamá comendo ceviche no mercado e por isso, poucos dias depois, já eu estava a fazer o meu primeiro ceviche de corvina, feito com o peixe limpo de peles e espinhas e posto a marinar/cozer em sumo de lima durante 4 horas. Esse processo transforma o peixe que deixa de estar cru, ganhando uma textura aveludada que faz um perfeito contraponto à acidez que o sumo lhe fornece. Completei o petisco com fatias finas de 3 chalotas, uma malagueta verde picada e tomate limpo de peles e pevides, igualmente picado. Juntei uma pitada de sal, um risquinho de azeite (tudo pode levar um pouco de bom azeite), coentros e cebolinho picados e zás... comi tudo!

Dias depois tive cá em casa o jantar de apresentação do "infame" caril de pernil fumado, que tão bem correu e foi então que coloquei à prova o ceviche de polvo. Dias depois repeti-o para mais fregueses e em ambas ocasiões recebi elogios.
Além disso, também eu achei que a coisa correu bem e assim aqui vai a receita.
***
Usei 1,5Kg de polvo cozido que comprei congelado pois não quis arriscar cozê-lo eu, correndo o risco de o deixar duro. Já tinha experimentado este cozido, cortado e congelado e achei bom.
Deixei o polvo descongelar, lavei-o e depois reguei com o sumo de 5 limas. Ficou assim durante 1 hora
Cortei 5 cebolas vermelhas em rodelas finas que salpiquei com sal e deixei assim a descansar. Ao fim de 1 hora lavei o excesso de sal e escorri.
Piquei para uma saladeira:

2 dentes de alho
1/2 pimento vermelho (tirei-lhe a pele com o descascador de legumes)
2 malaguetas verdes das grandes (sem as sementes)
4 tomates sem pele nem pevides
1/2 manga

juntei

sal
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de ketchup
sumo de 3 limas
sumo de 1 laranja
muito tabasco verde
uma "molhada" de coentros picados
pimenta preta
oregãos
1 colher de sopa com colorau.

Juntei tudo (polvo, legumes e tempero) misturei e deixei repousar 1 hora no frigorífico.
Provei, corrigi e voltou para o frigorífico até à hora de comer.
Comi e gostei. Repeti e voltarei a fazer

De volta a Lisboa

2011-04-26T10:04:00.002+01:00

Entre chuva, trovoada e algum sol, ainda se fez muita coisa, incluindo no que respeita aos assuntos deste blog.
Fomos ao "pescaíto frito" no Simon em Punta del Moral e estava bom como de costume e, mesmo que o presunto não seja tão bom como no El Choco de Ayamonte, o ambiente é descontraído a cerveja é gelada, as azeitonas são bem temperadas e a paella soube-me muito bem,
Nas Cabanas ainda voltei à Noélia, pois a raia alhada estava-me atravessada e lá se resolveu a coisa a contento de todos. A raia estava excelente, conforme a promessa da Noélia ao entrar e tanto eu como a minha filha - que já comemos a afamada raia da Tasca da Esquina, não temos dúvidas em dizer que a Noélia trata a raia como ninguém.

E cozinhei, claro. Muitos grelhados mas também um borrego guisado simples mas delicioso, pois a carne que compro nas Cabanas é de grande qualidade - quando me disseram que o matadouro mais próximo é agora o de Beja (2 horas de viajem) fiquei sem palavras para além de "que estupidez".
Quanto ao borrego, juntei na panela a carne (uma paleta) partida, 4 dentes de alho esborrachados, 1 folha de louro, 3 cebolas às rodelas, 3 tomates sem peles, um copo de vinho branco e muitos óregãos.
Quando regressei da praia (chuvosa), levei a panela ao lume e juntei 3 cenouras às rodelas, 3 colheres de sopa de polpa de tomate e o sal.
Ficou a fervilhar com a tampa posta, durante 30 minutos. Depois provei, deitei uma pitada de açúcar e ferveu mais uns minutos antes de lhe juntar 5 batatas médias partidas aos quartos e um pouco de água para cobrir.
Assim que as batatas cozeram, apaguei o lume, juntei 3 pés de hortelã e tapei. Passados 5 minutos já estávamos ( eu, a minha filha e a minha sobrinha) a molhar alegremente o belo pão de Cacela naquele molho avermelhado, de onde saía o perfume da hortelã.
Estava delicioso na sua singela falta de especiarias!!! Em Lisboa eu juntaria cravinho e pimenta pelo menos. Ficaria melhor? Acho que não. Aquele borrego de sabor tão frágil quanto delicioso, precisa de tratos ligeiros e sabores dele conhecidos.

Fiz uma açorda de conquilhas, carapaus fritos, arroz de pimentos, lulas recheadas, várias vezes as febras de vinagrete para aproveitar os restos dos grelhados e muita salada de tomate, cebola e pepino com óregãos para chamar o verão(mas não resultou).
Mais uma semana de come e dorme, a pacata vida de turista nas Cabanas, pois a vida real de lá é outra e mais dura.

Masterchef PT

2011-04-26T09:40:00.000+01:00

Vamos a isto - inscrições

Com a Noélia nas Cabanas

2011-04-20T17:54:00.000+01:00

Armado em pendura, juntei-me a um grupo de chefs a sério e fui jantar à Noélia, aqui nas Cabanas, onde tenho estado a passar estes dias chuvosos de férias da Páscoa.

Um jantar muito bom e variado, que começou com umas espetadas de moxama e manchego, seguindo pelas ameijoas ao natural, tostas de camarões com abacate. polvo com batata doce, presas de porco grelhadas, mas acima de tudo e a tocar o céu as favas (que a minha avó chamaria de aporcalhadas) e uma açorda de conquilhas capaz de fazer corar de vergonha quase todas as açordas que comi, e já comi muitas.

Quem sai aos seus...

2011-04-18T19:43:00.000+01:00

O primeiro dia desta semana de férias começou(e continua) encoberto e ventoso. Estou nas Cabanas com
a minha filha e a minha sobrinha.
Hoje é segunda-feira e a escolha alimentar é ainda mais reduzida que nos outros dias e assim, comprei salsichas para cozinhar no grelhador eléctrico que tão bem se porta desde que o comprei.

Junto com as salsichas, servi uma salada de batata e pepino de que gosto muito, serve para acompanhar quase tudo e não tem grandes mistérios embora eu a faça com as batatas "cozidas demais", ou seja, à beira de começarem a desfazer-se, pois aquela polpa macia ensopa o azeite e ganha uma qualidade que eu muito aprecio. Outros dirão que me esqueci das batatas ao lume, mas não é verdade.
Batatas cozidas e partidas em pedaços pequenos, rodelas finas de pepino (salgadas e lavadas para perdem algum do seu amargor), fatias finas de cebola igualmente salgadas e lavadas, ovo cozido, azeite, oregãos e maionese.

Além destas batatas fiz uma salada de tomate temperada com azeite, que estivera algum tempo com um dente de alho muito bem picado e os belos oregãos algarvios que nada têm a ver com aqueles que se compram em Lisboa.
Cortei o tomate em rodelas finas, temperei com sal e antes de levar para a mesa, juntei o azeite aromatizado.

A refeição correu bem, e de tudo, o que as meninas preferiram foi a salada de tomate e no final limparam todo o azeite do prato com pedacinhos do belo pão das Cabanas.

O meu avô Zuzarte gostaria de ter visto as bisnetas a rapar, com pão, esse azeite do prato da salada até nada restar.

O grão da Poesia no Frágil

2011-04-16T17:10:00.002+01:00

Para a Rita Martins

Só o Alberto Caeiro não comeu nada e se comesse acho que se ficaria pela caprese com que o jantar começou, embora o “meu” grão com farinheira – remix da receita dos Gourmets Amadores, fosse pouco ou nada metafísico(a hortelã talvez conte) e por isso creio que não lhe desagradaria...

Quando vi a receita no blog dos gourmets, comecei por gostar do título e depois das fotos. Li a introdução e já nem olhei bem para a receita, pois é daquelas coisas que sei fazer de cor. Limitei-me a registar que tinha de fazer aquilo e então, quando fosse o caso, iria rever o texto.

Afinal foi ver e alterar.

Não que a achasse curta ou fraca, mas porque ia fazer uma quantidade grande e multiplicar as farinheiras podia não ser bom. Resolvi diversificar a carne.

Alterar, também porque está na minha natureza, ser pouco dado à repetição simples, aquilo que todos apreciam nos cozinhados da família, ou seja a consistência, é uma peça que me falta. Ninguém pode ter tudo.

Não sei fazer os melhores croquetes do mundo como a minha mãe, mas sei fazer muitos pratos diferentes de caril, ou de frango no forno, ou arrozes e revueltos variados.

Para o meu guisado de farinheira usei:

250g de entremeada salgada

250g de cachaço de porco

½ chouriço de carne alentejano

2 farinheiras de Seia

750g de grão escorrido

2 cebolas

2 dentes de alho

1 folha de louro

2 tomates sem pele nem grainhas

1 colher de sopa de pasta de tomate
1 colher de sopa com oregãos

1 cenoura

1 courgette

!/2 pimento vermelho

1 copo de vinho branco

folhas de hortelã

A entremeada salgada passou ½ dia de molho para perder algum excesso de sal e depois, cortada em cubos pequenos, foi para a panela com um fio de azeite para alourar.

Tirei os cubinhos de entremeada, deitei fora a gordura e de seguida salteei a carne do cachaço também cortada em pedaços pequenos. Retirei a carne e piquei a cebola para de seguida a refogar, com o alho picado e a folha de louro. Juntei a pasta de tomate, a cenoura em rodelas finas, a courgette em cubos, o tomate picado e os oregãos.

Pouco depois juntei a carne toda e misturei. Deitei o copo de vinho e deixei fervilhar durante 5 minutos.

Em cima do guisado coloquei as 2 farinheiras com um palito espetado para não rebentarem e pus a tampa na panela. Assim ficou durante 15 minutos em lume brando.

Passado este tempo tirei as farinheiras, provei o resto, corrigi o sal e juntei uma colher de chá com açúcar, pois o tomate dera ao guisadinho alguma acidez em excesso. Então juntei o grão, bem como um copo com água e deixei cozinhar por mais 15 minutos.

No final as farinheiras já cortadas em rodelas voltaram para o convívio, com 6 ou 7 folhas de hortelã que deram um perfume indispensável (e quase metafísico).

"O comer" ainda atravessou Lisboa em tupperware do chinês, para ir à festa do Alberto Caeiro e foi aquecido num micro-onda. Sobreviveu e agradou, segundo me disseram.

Sandes

2011-04-16T12:04:00.004+01:00

uma carcaça de lenha aberta ao meio
um fio de bom azeite numa das metades
a rodela de tomate com um nadinha de sal
e uma fatia fina de chourição

Para mim basta assim, e custa-me a entender aquelas sandes que os americanos fazem com 20 fatias de carne, ou com tanta coisa diferente que no final assustam de tão grandes.

Presunto sozinho
Salmão fumado e pepino
Queijo e marmelada
Tomate, queijo fresco e uma anchova
Ovos mexidos com chouriço

Ainda não é desta

2011-04-13T19:03:00.000+01:00

Dia após dia, penso que devia actualizar o blog. Esta é uma relação com ninguém, mas sente-se a culpa e se deixamos de actualizar também deixamos de existir(aqui).
Dia após dia penso no assunto e na primeira frase. Depois nalgumas ideias soltas mas há sempre alguma coisa que se intromete, incluindo a preguiça ou a falta de inspiração.
Sim que isto não é só debitar receitas e já está.

Hei-de escrever sobre ceviche, caril de pernil fumado, ovas cozidas, o grão com farinheira dos gourmets amadores (belo blog), escabeche de codorniz e sabe-se lá o quê mais. Mas para a semana estou de férias nas Cabanas e tenho tempo - terei vontade?

A Noélia veio a Lisboa e trouxe a Ria Formosa

2011-03-31T12:25:00.010+01:00

Assim que soube da viagem (quase uma odisseia) da Noélia até Lisboa, para brindar alguns de nós com os petiscos que se podem(?) comer no restaurante das Cabanas, tratei logo de reservar lugar.
E em boa hora, pois as vagas esgotaram antes do anúncio oficial, muito impulsionadas (acho eu) pelas referências elogiosas que a Noélia teve no Mesa Marcada.
O jantar de ontem justificou tudo o que eu esperava. Só lhe faltou o ar morno da ria.

O primeiro carinho degustativo estava bom mas difícil de enquadrar no resto da refeição, toda ela dedicada aos comeres algarvios e por isso avanço seguindo a lista e armado em Professor Marcelo, dou notas (máximo 20)
Tapa de biqueirão à Algarvia - 12
Sendo o peixito assim preparado, uma das coisas que mais gosto e estando aqueles muito bons de tempero e consistência, a tapa não me convenceu porque o tamanho obrigava ao uso da faca e a côdea estava rija tornando difícil a tarefa de cortar.
Canja de amêijoas - 14
Apesar de saber o que ia comer, passou-me uma coisa pela cabeça quando se aproximavam da mesa ao lado com a canja e de repente achei que se tratava de sopa de favas. Senti o sabor dessa outra quase canja -a de favas, com elas apenas cozidas e servidas com alho, coentros e fatias de pão.... até já salivo (!!!) por coisa tão simples mas tão deliciosa. Pois bem, a canja era quase isso, mas com amêijoas e um pouco de massa miúda. Gosto mais com conquilhas, mas estava deliciosa, só que eu pensei em favas e ficou-me a boca à banda.
Raia alhada - 15
Oh delícia! Oh glória do que é simples! Nem confitada, nem com manteiga preta ou sequer umas alcaparras. A raia sem medo de ninguém, com os alhos que lhe dão o nome e por companhia umas singelas batatas cozidas. Assim que o prato chegou percebi que era sério e comentei: deixa lá ver se as batatas são boas!
Não eram nada de especial e só por isso a nota perdeu alguma coisa. E eu costumo comer boas batatas nas Cabanas
Polvo frito com batata doce - 19
Excelente na cor, excelente na consistência no tempero e nas rodelas de batata doce frita que lhe faziam companhia. Não lhe dou o máximo porque já comi o polvo perfeito, numa tarde de muito sol em Vigo e mesmo que não me lembre já muito bem, não o esqueço (?)
Arroz de garoupa - 16
Adoro arroz e o que me serviram estava irrepreensível. Com um caldo suave e delicioso, os bagos com a textura certa, os sabores redondos e a completarem-se, mas... nunca vi mexilhões nas praias desde Faro até Vila Real de Sto António. Podia ter sido uma arrozinho de abrótea arrepiada ou desse lingueirão da Ria que é tão bom.
Dom Rodrigo - ?
Honesto e doce qb, mas eu já estava mais do que cheio e nem reparei bem nele.

E um medronho para acompanhar o café? Se me tivessem dito eu tinha levado.

Um grande jantar a fazer jus à cozinha da ria Formosa, que muitas vezes é difícil de encontrar por lá. Ficaram de fora delícias que davam para outro jantar. Estupeta de atum, xerém, açorda de galinha, canja de perdiz com grão, cataplana, choquinhos com tinta...

Sem sair de casa

2011-03-28T21:26:00.007+01:00

Não me apetecia sair para comprar comida. Apetecia-me cozinhar mas pouco havia no congelador.
Pensei em arroz de peixe, mas apenas tinha uns lombos de maruca, e sem a cabeça ou pelo menos umas espinhas como é que se pode ? Não se pode fazer, nem aquele arroz branco de pescada e salsa, que a minha mãe me deu durante "meses", quando eu estava com apendicite e tudo me fazia mal.
Então, lembrei-me que os galegos temperam o peixe cozido com um molho feito de azeite, alho e pimentão, e e de seguida pensei em escabeche, talvez por ter visto um interessante no "Return to cooking" do Eric Ripert.

Peixe cozido com escabeche.
O escabeche:
Levei ao lume uma frigideira e lá deitei uma chávena de café cheia de azeite, ao qual juntei umas sementes de cominhos, uma folha de louro e três cravinhos. Quando aquilo começou a estourar juntei uma cebola em rodelas finas, dois dentes de alho picados e sal. Fui mexendo e deixando a cebola alourar, antes de juntar meia chávena de café com vinhagre branco e o mesmo de vinho branco.Fervilhou durante 5 minutos e juntei meia dúzia de tomate cherry cortado ao meio e uma malagueta vermelha. Ficou ao lume durante 10 minutos.

O resto:
Pus 2 batatas a cozer e entretanto, noutro lume, aqueci uma panela com água, sal, pimenta preta , 1 dente de alho e uns pés de salsa. Quando ferveu coloquei os dois lombinhos de peixe e quando voltou a ferver coloquei a tampa e apaguei o lume.
O peixe ficou aí durante uns minutos mais e depois foi acabar de cozinhar para dentro do escabeche,

Cortei as batatas em rodelas e sobre as batatas deitei o escabeche, que estava com um aroma fantástico. Acabei com um pouco de salsa picada e fui-me sentar a desfrutar aquele almoço solitário, preguiçoso mas também diferente e delicioso.
Para repetir.

Sair às 22

2011-03-21T19:57:00.003Z

Fiz uma reserva (por email) para jantar no dia do pai.
Para as 20, escrevi.
Que sim, responderam acrescentando:
Agradeço que nos disponibilize a mesa às 22h.
Claro que não me pareceu bem, ou melhor, pareceu-me uma rematada estupidez, pois supondo que 70 a 80% das pessoas não demora 2 horas para jantar, acho que não vale a pena ser desagradável com 100% dos clientes, pedindo-lhes para sair antes sequer de terem entrado.
E se eu não saísse?
Entrei de pé atrás e talvez por isso, não gostei de nada. Paguei, saí (às 21:20) e nunca mais lá volto.

Restos? Pode ser!

2011-03-21T11:13:00.002Z

Em muitos lares, pais, mães e filhos temem ouvir dizer que o jantar é "restos", pois lembram-se de caixas de plástico esquecidas no frigorífico. onde se acumulam bocadinhos de bife, restos de jardineira, as sobras das lulas grelhadas do almoço de domingo etc e depois aparece tudo na mesa com arroz branco ou umas batatas de pacote. Porquê? Uma coisa é ser poupado outra coisa é ser desleixado e miserabilista.
Há restos e restos, além disso se está bom para comer pode-se sempre dar um jeito e melhorar o aspecto.

Restos nº 1 - Fiz o Frango na Panela do Nigel Slater e como o frango era grande sobrou um pouco
Restos nº2 - Comprei dois pacotes de salsicha toscana para grelhar e sobrou uma salsicha.

Receita para aproveitar isto:
Uma placa de massa folhada
As carnes cortadas em pedaços
1 courgette
1 cebola
1 mozarella
oregãos

Estender a massa folhada para obter um rectângulo pouco maior que uma folha A4
Traçar ao de leve uma moldura com 1 dedo de espessura e picar no interior para a massa aí não crescer
Saltear rodelas de courgette e reservar
Fritar a cebola cortada em meias luas finas, até estar dourada. Reservar
Sobre a massa folhada dispor 1 fila de pedaços de frango, 1 de rodelas de courgette, 1 de salsicha até chegar ao fim da massa. Sobre isto espalhar a cebola e os oregãos.
Partir a mozarella em pedaços pequeno e colocar por cima
Vai ao forno a 180º durante 20 minutos e daí para a mesa na companhia de um salada de alface e tomate.

Que tal de restos?

Portugal Gastronómico

2011-03-17T14:49:00.000Z

Um trabalho (em progresso) fantástico, que se deve ir apreciando no Gastrosexual. Abençoados todos os que recompilam, para usufruto alheio.
Portugal Gastronómico

Najat's Kitchen - youtube

2011-03-14T11:39:00.000Z

Descobri no youtube este link com muitas receitas curiosas. A senhora fala árabe mas tem legendas.

Najat's Kitchen

Cabidela, disse eu

2011-03-12T13:58:00.003Z

Cabidela para mim, é daquelas coisas que mesmo a ideia me deixa a salivar.

Imagino um caldo viscoso, quase negro, com os bagos de arroz a aflorar sem medo daquela escuridão e apresentando-se inteiros mas suaves , na companhia de pedaços de frango aveludados (o oposto de secos) e bem temperados, para poderem sobreviver aos sabores fortes que os rodeiam.

O frango, o caldo de sangue e o arroz devem estar presentes sem atropelos e o restante deve colaborar - os cominhos são indispensáveis mas perigosos, os coentros podem aparecer mas muito discretos - dispenso pimento vermelho, bacon ou chouriço e acho desnecessário refogar a cebola. Mas na verdade vale tudo se o resultado for bom.

Comecei pela cabidela do Assinatura, que sendo um excelente arroz e tendo presentes os sabores certos, não é para mim uma verdadeira cabidela, e sublinho o "para mim" , antes de explicar.

Não bastam o arroz, o vinagre e o sangue para se ter cabidela, mas aquilo que falta não pode aparecer na mesa do chef Henrique Mouro, pois os pratos por ele preparados vão para a mesa completos, na sua forma acabada, prontos e impecáveis, enquanto a cabidela, como tanta da cozinha tradicional é quase um ser vivo. E um mutante.

Como me disse um dia o responsável pelos tachos no restaurante Fumeiro na Rua da Conceição à Glória - o restaurante continua mas ele não está lá - a cabidela tem três sabores. Quando chega a ferver e se prova com sofreguidão e receio dos calores, quando a temperatura normaliza e podemos desfrutar e encher o bandulho e no final quando já fria e coagulada, só os mais gulosos arriscam as derradeiras garfadas. Tudo isto é a cabidela e por isso o excelente arroz de cabidela do Assinatura, não entra para estas contas.

E assim, fiz eu uma coisa dessas, simples, tão simples que quase não tinha carne, pois foi feita com os restos de 2 frangos do campo - aqueles que trazem um pacotinho com sangue - que serviram para um filipino "Adobo de frango e porco". Para o adobo usei pernas e peitos, para a minha cabidela usei o resto e fiz assim.

Marinei os restos do frango(as costas!!!) com 2 dentes de alho picados, 2 folhas de louro e 1 copo de vinho branco (prefiro o tinto mas não havia) durante 5 horas. Feito isto, escorri, temperei de sal e pimenta e levei ao lume num tacho com 1 fio de azeite para corar. Juntei 1 cebola às rodelas, 1 cenoura, 3 dentes de alho, 1 colher de café com cominhos e 2 cravinhos. Tapei e com o lume brando, deixei por 15 minutos antes de juntar o vinho da marinada e 3 copos com água. Ao fim de mais 15 minutos, retirei os bocados de frango para fora do tacho e saquei todos os pedacinhos de carne que consegui. Devolvi os ossos à fervura por mais meia hora e por fim coei o caldo assim conseguido.

Medi 3 copos de caldo que voltou logo para o lume. Quando começou a ferver juntei o arroz e depois a carne. Passados 8 minutos juntei o sangue(100ml) e 1 colher de sopa com vinagre e deixei em fervura baixa até o arroz estar quase cozido. Provei, juntei mais um pouco de vinagre e aumentei o calor para o vinagre ferver. Apaguei o lume e fui comer - sozinho mas sorridente.

Quando fui arrumar a loiça na máquina lembrei-me da história dos sabores e comi o resto que ficara no tacho.

Jantar de Carnaval

2011-03-08T16:15:00.003Z

Namasté!
Ontem houve um jantar de Carnaval seguido de festa no Frágil. O tema era Bollywood, com excelente "party music" seleccionada pelo dj MK , videos super coloridos por todo o lado, e muitos mascarados.

Para ajudar ao jantar, fiz caril de borrego com espinafres, um caril de frango (kari ayam)da Malásia e um grande clássico - chana masala, que foi muito apreciado.

Tal como disse na altura a quem perguntou, para fazer o prato de grão, limito-me a copiar passo a passo o que se pode ver neste video da extraordinária Manjula: Basta ver o video, e deitar mãos à obra.

Chola (Chana Masala) by Manjula

Cozido na York House

2011-03-01T19:21:00.011Z

Na próxima quinta-feira vai haver cozido na York House (ao almoço).E a coisa promete...

***

E tudo se confirmou sob este sol radioso, na esplanada da York House.
Para começar, o arroz chamava a atenção pela cor escura e o ar meloso, resumindo os aromas das carnes e enchidos. Aquilo que deviam ser todos os arrozes servidos com o cozido. Ou assim ou nada!
A farinheira era soberba(o Ricardo que o diga) com um toque de erva-doce que lhe garante lugar nesse reino onde só as melhores das melhores têm acesso.
Apareceu acolitada por chouriços variados, morcela de arroz, toucinho, orelha, "costélinha" - eu que sou mouro tenho de colocar um acento no diminutivo de costela, para não me esquecer de pronunciar correctamente - batatas (muito louvadas pelo Chef), nabos(muito louvados por mim e pelo Nuno), couves e cenouras. Tudo o que nos é devido, desde o primeiro cozido que papámos nos idos da memória, e para além disso um pouco de tutano para comer e chorar por não haver mais.

Obrigado. Estou servido de cozido pelos tempos mais próximos, até porque depois disto viriam desilusões e a profunda tristeza de nem saberem o que é tutano.
Agora espero que alguém me indique uma verdadeira cabidela, coisa capaz de me levar ao Minho ou à Ventozela onde já prometeram muita coisa e cumprem sempre.
Onde se esconde essa cabidela?

Chefs na RTP1

2011-02-20T12:05:00.004Z

Começo por elogiar a qualidade do programa e criticar o horário, Domingo às 11:30? Por favor!

O programa é bem feito, os convidados, até agora, têm histórias para contar e receitas no mínimo interessantes - o chef Avillez deixou-me de boca aberta a apreciar a sua fogueira para os salmonetes- às vezes um pouco "palmadinhas nas costas" em demasia na parte do convidado mas compreende-se. É uma coisa muito acima da média, com pouca divulgação e um horário ridículo. Vou ter de esperar que passe na RTP Memória para ver tudo?

Esta semana foi o chef Fausto Airoldi, que referiu a necessidade de dar à cozinha tanto quanto se recebe e nesse sentido referiu a Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. Fui ver e encontrei cursos para não profissionais. Aqui fica o texto de introdução que aparece na página web e com um click no texto irão parar à página;

***

Os cursos abertos são dirigidos ao público em geral, amantes da culinária e gourmets. Poderão assim dispôr de um leque de temas de grande interesse da actualidade.

Combinando a experiência de mais de 30 anos como representante dos Profissionais Portugueses de Cozinha, a nível nacional e internacional, e o acesso privilegiado aos mais conceituados Chefes de Cozinha, a ACPP realiza vários cursos temáticos para o público.

Novidades

2011-02-16T19:34:00.000Z

Pão! Muito pão! Aqui no Zine e por isto fico em dívida com a Batukada

Outra novidade para explorar é o Foodily apesar do nome não ser brilhante em português. Ainda não percebi muito bem o que é, mas tem bom aspecto(aqui não há acordo) e muitas receitas

Temari de salmão

2011-02-09T22:14:00.001Z

Não custa nada. Cortei um pouco de folha de plástico alimentar, que estiquei na mesa, por cima estendi uma fatia de salmão fumado, no meio do salmão arrumei uma colher de chá com arroz branco (temperado com um pouco de vinagre de arroz e açúcar), sobre o arroz entrou uma colher de café com queijo creme e ervas.
Depois foi só arredondar tudo com jeitinho e fechar bem o plástico. Assim foi para o frigorífico de onde só saiu na hora de compor a travessa que levei para a mesa.
Para acompanhar fiz uma salada fria de batata e pepino, com muitas ervas picadas - salsa. hortelã, cebolinho e manjericão - e um molho com vinagre de arroz, mostarda, maionese e umas gotas de limão. A salada levou ainda (na altura de ir para a mesa) uma colher de sopa com sementes de sésamo tostadas.
A minha filha só parou quando achou que podia ficar mal disposta

Restaurantes

2011-02-09T16:51:00.002Z

Passei pelo restaurante Cova Funda, na Augusto Machado, ao pé da Alameda, para provar o cozido mas é amanhã(quinta-feira). Fui andando em busca do petisco e acabei por estacionar mais adiante, num restaurante em Arroios onde comi um cozido honesto mas não brilhante. Como há tantos.
Vai ser difícil encontrar coisa notável, mas para a semana que vem prometeram-me ida para os lados de Alverca. Depois se verá.
Para já quero registar a excelente moamba de galinha que comi no Ikos. É sempre uma alegria encontrar quem proponha a excelente cozinha de Angola, Moçambique, que tantas vezes é maltratada por cá.
....
Hoje (17 de Março) comi finalmente o cozido do Cova Funda e gostei. Tem tudo o que a malta quer, incluindo rabinho de porco, um bom arroz de forno, boas carnes e enchidos razoáveis (podiam ser melhores mas estão acima da média). Aprovadíssimo o restaurante onde já antes eu experimentara o grão com mão de vaca (prato das segundas) que é excelente

SOS Cozido

2011-02-07T11:07:00.001Z

Onde é que me devo dirigir para comer um cozido bom. Pode ser de grão, de couve, do Minho ou beirão desde que seja bom. Para justificar a classificação deverá o mesmo ser:

- ter variedade de carnes e enchidos
- ter legumes bons e bem cozidos
- não trazer uma travessinha com os deprimentes feijões de lata e arroz simples!!!
- conter carnes de porco salgadas a tempo e horas
- se possível não incluir galinha
- servido quente em recipiente capaz de manter a temperatura.

Claro que deverá ser servido num restaurante, café ou tasca e não em casa de cada qual. Convém que seja na grande Lisboa mas se justificar eu desloco-me mais um pouco.

Ajudem-me por favor!

Frango assado, almofariz e soja doce

2011-02-04T14:33:00.002Z

Para o Piet-Hein.
Perguntaste o que queria no Natal e disse-te que um almofariz. Já cá o tenho há algum tempo, é lindo e tem sido usado como convém. Por isso este post é dedicado a ti.
O assunto é frango assado, ou melhor, ayam bakar, e para isso houve mais contribuições além do almofariz. Já aqui tinha escrito que as receitas da Malásia têm tido a minha atenção ultimamente e quem diz Malásia também pode dizer Indonésia pois a culinária de ambos tem muito em comum, nomeadamente no que respeita a alguns ingredientes que ainda são difíceis de conseguir por aqui, como é o caso do lemongrass (os talos da erva príncipe), galagal - uma espécie de gengibre, pasta de camarão (belachan) e kecap manis (soja doce).
Na semana passada consegui encontrar a soja doce na mercearia chinesa e por isso resolvi experimentar, tendo começado por esta receita por ser bastante simples.
Apesar da receita falar em franguinhos, usei apenas pernas de frango e, como eram grandes, dividi-as ao meio e dei uns golpes ligeiros por todo o lado para o tempero penetrar melhor.
No almofariz deitei 3 dentes de alho, 1 talo de lemongrass(o que tenho é congelado mas não é mau), 1 colher de sobremesa de galangal (vende-se já cortada num líquido conservante e por certo não será uma opção aprovada pelos verdadeiros apreciadores mas é o que se arranja por cá), 1 colher de sobremesa de gengibre picado e 1 colher de sobremesa de curcuma fresca picada (ou 1/2 colher de chá de curcuma em pó). Espremi meia lima e transformei tudo numa pasta à força de pulso. .
Com esta pasta esfreguei o frango e deixei-o durante 4 ou 5 horas - a receita refere o mínimo 30 minutos e se possível de um dia para o outro) .
Perto da hora de jantar levei o frango ao lume numa panela com um copo de água e duas folhas de louro. Coloquei a tampa e deixei em lume brando durante 30 minutos(antes deste tempo fui ver se ainda tinha líquido e juntei mais um pouco de água). Passada a meia hora juntei 2 colheres de sopa de manteiga (usei manteiga sem sal), 2 colheres de sopa de soja light (a que é menos escura e mais salgada) e 2 de soja doce - muito mais espessa e adocicada pela adição de melaço de cana ou de palma). Misturei e deixei mais 5 minutos na panela.
Para acabar levei o frango ao forno pre-aquecido e como grill ligado para tostar - 200º durante 15 minutos - tendo atenção para não deixar queimar .
O acompanhamento foi arroz de jasmim cozido em leite de côco e uma salada de pepino.

Voltei ao Assinatura

2011-02-01T20:53:00.004Z

Hoje (dia 1 de Fevereiro) o Assinatura estreou a carta nova e havia um menu de 5 pratos para testar essas novidades. Uma boa desculpa.

Lá fui, na companhia da Adriana para confirmar o que a ementa, que eu já lera, prometia.
Saí rendido, principalmente porque das entradas até à sobremesa tudo estava bom e algumas coisas mesmo muito boas.
As entradas (apesar de boas) não me conquistaram - o nosso menu incluía as vieiras levemente fumadas e o chouriço de pato, mas o meu coração vai mais para os lados do "Caldo do cozido com tudo a que tem direito e hortelã" ou então "Que caldeirada!? Com camarões de Espinho e conchas " . Serão provados em breve.
Assim que chegou o bacalhau vi logo que entrávamos em terrenos muito mais sérios. "Bacalhau desfiado e gratinado com queijo do Paul, azeite e alho" é tudo isto e mais ainda.
Fiquei fascinado pelos sabores fortes do peixe e do queijo, equilibrados pelo tomate assado e pelo azeite. Coisa de se aplaudir e levar os amigos para confirmar, e ficar ofendido se não concordarem.
Na carne eu desejava um dos arrozes em especial a cabidela, mas saiu o cabrito. Perfeita a carne e perfeito o arroz, mas eu já sabia da visita anterior que por aqueles fogões o arroz é muito bem tratado e isso mesmo foi confirmado. Da próxima atiro-me à cabidela.

No final houve uma Aletria doce, pudim de azeite e canela, que acabou comigo. É um doce que alguns não gostarão (pelas consistências) e outros não ficarão fascinados pelos sabores e aromas, mas a mim fez com que recordasse uma vendedora de bolos da praia da Nazaré há 40 anos atrás e uns bolos que ela vendia e cujo nome não sei, nem importa. O que conta é a viagem no tempo às cavalitas do prazer daquela sobremesa singela e mágica.

Parabéns chef Henrique Mouro

(e aqui, visto do outro lado da mesa)

Puré

2011-01-26T10:03:00.001Z

Esmagar legumes é mais do que facilitar a tarefa de comer.
Não é o mesmo que fazer comida de bebé, a qual se esmaga para ir para baixo de forma mais simples e sem grandes acidentes. Também não é comer legumes irreconhecíveis, disfarçados para enganar as tropas. Assim sendo, adopto do uso do garfo para realizar a tarefa pois ganha-se em textura o que se perde em descanso.

Ontem para jantar preparei um belo lombo de porco assado no forno. Daqueles tradicionais, temperado com alhos, massa de pimentão, folhas de louro e vinho branco que fica sempre bem.
Resisti à tentação das batatas fritas por duas razões:
1- não é bom para a saúde abusar das ditas
2- só havia 3 batatas e eu queria ver o Espanha - Hungria em andebol e por isso não ia comprar mais
e resolvi fazer um puré juntando os espinafres que tinha no frigorífico. Quando os fui buscar resolvi junatr duas cenouras que justificaram depois, já à mesa, a pergunta:
- O que são estas bolinhas cor de laranja?
Cozi as batatas e as cenouras que esmaguei com o garfo. Juntei os espinafres escaldados e picados, 3 colheres de sopa de azeite aromatizado com 2 dentes de alho (os alhos cozeram no azeite até ganhare um pouco de côr e depois foram esmagados) e leite bastante para o puré ganhar alguma untuosidade. Antes de servir ainda misturei uma colher de sopa com molho do assado só por causa das coisas !

Terremoto

2011-01-20T15:54:00.003Z

Por aqui, do meu lado do ecrán, passam-se coisas, mas nem tudo é inspirador, nem tudo sai bem, nem tudo é tão bom como se sonha.

Tenho cozinhado e comido com regularidade, mas uns dias é sopa de grão e febras com batatas fritas (bom, mas muito parco de assunto). outros dias um fígado com cebola e especiarias, que não ficou tão bom como a promessa , apesar de o ter comido sobre uma tigela de arroz de manteiga ainda fumegante de tão recente.
Por isso a minha cozinha tem andado tão animada como a campanha eleitoral, isto é, só existe porque tem de ser.

Fiz um javali guisado. segundo receita do Rick Stein, que ficou bom mas não me fez sentir um Astérix a lambuzar-se de prazer e, no mesmo dia, ainda houve tempo para recordar o recente episódo do No Reservations, quando o Anthony Bourdain foi ao Chile.
Assim, antes do javali, fiz um Terremoto , que depois de devidamente testado, se arrisca a tornar-se num clássico. Como tal aqui fica a receita, testada, corrigida e aprovada.
Juntar 1 garrafa de de vinho branco (JP bem gelado) , 500ml de sorvete de ananás e 1/4 de de ananás fresco no copo dos batidos. Desfazer tudo e beber. Repetir, repetir de novo até acabar.
Recomeçar....
Hips!

Cavala e caldo verde no Assinatura

2011-01-12T15:58:00.000Z

Há restaurantes bons, e alguns conseguem juntar a fama (mesmo que recente) ao proveito. Cheguei lá pela fama e voltarei para meu proveito. Assim é que é bonito.
Não é perfeito, não é o meu top, mas é muito bom. O espaço é simpático embora nada arrojado ou moderno. Não é por isso que se vai lá, nem é por isso que se volta.
O serviço é bom sem cair na tentação de nos querer educar e sem achar que fomos lá para ouvir declamar. Perguntei o que achei justo, sabiam quase tudo mas, quando se pergunta algo do menu fixo, não deve ser necessário ir à cozinha confirmar a resposta. Não tem mal mas revela alguma falta de atenção.
Quanto à comida, essa esteve sempre acima da média e, para mim, a "Cavala levemente fumada e caldo verde à moda da casa" ficou na memória como o ponto alto, Genial.
Já a "Perna de pato em confit com arroz de miúdos no forno" não esteve tão bem. O arroz chegou excelente e desapareceu com alegria, mas a perna de pato desiludiu-me, por alguma falta de sal e excesso de lume. Estava um pouco seca, e eu contava com a glória untuosa do confit. Mas quem trata bem o arroz merece toda a minha atenção e este estava como poucos. O mesmo disse o Ricardo do seu "arroz de bochechas e línguas de bacalhau", cujo único defeito era não ser mais, por ser delicioso.
Na memória, para um regresso em breve, ficaram a terrina de lebre, o leitão, o cherne e a vitela (ver ementa) e uma ideia de existirem demasiadas notas outonais - figos, pêras, castanhas, nozes, marmelos...) na lista.
Por mim está aprovado e, se conseguir ir renovando a lista mantendo esta qualidade inicial, é um poiso seguro.

Migas de broa de milho com grelos e feijão

2011-01-11T18:08:00.005Z

No sábado havia preguiça. Ninguém acordou cedo, mas mesmo assim fui ao Barão com a princesa e tivemos o nosso momento de torradas com livros - para ela o Geronimo Stilton e para mim a Ana Maria Matute.

Depois, já em casa resisti à tentação de ir almoçar fora e fui até ao mercado de Alvalade em busca de boas coisas. Trouxe grelos de couve e outras verduras e fui à banca da Bela por via de bom peixe. Linguados perfeitos era o que havia e por isso, pouco depois, já estávamos à mesa a louvar os espalmados.
Limitei-me a passá-los por um pouco de farinha de milho e fritar numa mistura de azeite e manteiga aromatizada com um dente de alho e uma folha de sálvia.
Para fazer companhia aos belos linguados, cozi grelos e batatas, tendo estas depois sido salteadas num pouco de manteiga. Foi de lamber os dedos e custou o mesmo que três bitoqes num sítio qualquer.

Para o jantar tinha salsichas e decidi grelhar as ditas. Como acompanhamento vieram as benditas migas. Porque havia os grelos, porque havia broa de milho e um resto de feijão manteiga cozido.
Tirei a côdea a meia broa e miguei o miolo. Piquei grosseiramente os grelos. Salteei 2 dentes de alho em bastante azeite - 5 ou 6 colheres de sopa - e juntei os grelos. Juntei o miolo de broa e misturei bem, tendo o cuidado de desfazer os bocados maiores do pão.
Aos poucos fui jdeitando a água necessária para empapar devidamente aquela comida de patos. Juntei o feijão (3 colheres de sopa?), temperei com sal, uns coentros frescos picados e acabei com um pouco de azeite cru, para alegrar o prato e o palato.
Pensei na minha avó Celeste, e como ela gostaria de um prato assim e fui para a mesa todo feliz comer a bela papinha.
Fica melhor com bacalhau assado ou com um bom entrecosto na brasa, mas mesmo com as salsichas estava um pitéu "muito capaz"
.

Folhados de camarão - pithivier

2011-01-06T12:05:00.007Z

De tudo o que cozinhei nos últimos tempos, estes folhados de peixe e camarão, foram o melhor. Fiz este prato em duas ocasiões festivas ( a última foi no jantar de fim de ano) e toda a gente gostou.

Encontrei a receita no programa de Natal do Rick Stein, que incluíu uma refeição festiva para toda a sua equipa de trabalho. Este foi um dos pratos que ele então preparou.
Ele usou lagosta e (creio) bacalhau fresco, mas os meus contentaram-se com camarão e lombos de pescada (tudo congelado). Apesar disso ficaram muito bons das duas vezes que os fiz.

Comecei por descascar 750g de camarões, guardando as cascas que são precisas para o molho. Este faz-se salteando em azeite todas as cascas, uma cebola grande picada, uma cenoura às rodelas, um talo de aipo cortado, folha de louro, dois ou três cravinhos, um dente de alho e um tomate. Depois de tudo alourado, juntei sal, pimenta, açafrão e um copo de vinho branco. Depois do vinho se evaporar juntei meio litro de água e ficou a ferver em lume brando durante 30 minutos. Passado esse tempo coei o caldo e guardei.

Os folhados são recheados com uma mousseline de peixe, sobre a qual assentaram uns camarões. A mousseline foi feita assim:
No copo misturador, deitei uma embalagem de lombos de pescada (aprox 400g), 3 chalotas picadas, 2 ovos, 200ml de natas e triturei. Aos poucos juntei caldo dos camarões para ajudar a criar uma mousse. No final, e já fora do copo misturador, juntei um pouco de rama de funcho picada e uma dúzia de camarões partidos em 3 ou 4 partes.

Para preparar os folhados, cortei rodelas de massa folhada do tamanho de um pires e em metade delas deitei uma colher de sopa de mousseline e sobre esta, dois camarões inteiros.
Em cima disto e com ajuda de um pouco de água, colei outra rodela de massa folhada, e acabei pincelando com ovo batido. Os folhados vão ao forno a 180º durante 15 a 20 minutos. Esse tempo deve deixá-los dourados e cozer o peixe e os camarões.

Entretanto aqueci o caldo, e quando começou a fervilhar, juntei-lhe duas colheres de sopa com manteiga e uns raminhos de funcho e apaguei o lume.

Deitei o molho de forma a cobrir o fundo dos pratos e em cada um arrumei um daqueles "ravioli" folhados. Servi de imediato. Na Covilhã, por causa do frio, corri para a mesa com os pratos(antes aqueci-os) pois tudo isto faz muito mais sentido se estiver bem quente. Este prato deve ser comido de imediato pois o folhado vai ensopando o molho.

Bom Ano Novo

2010-12-31T17:04:00.002Z

Estou na Covilhã, para uma passagem de Ano com poucos mas bons. Vou fazer umas coisitas - de novo os pithiviers e desta escrevo a receita, umas moelas de pato, ovos mexidos com farinheira e codornizes com vinho tinto. Muito para o tempo que tenho e por isso desejo um bom Ano Novo a todos e vou à minha vida, qie neste caso é ma gelada cozinha da casa de Covilhã.
Beijos e abraços

Almoço de hoje

2010-12-27T19:41:00.006Z

Tinha prometido Picanha na Pedra à minha filha, que gosta muito disso, e decidi ir até Carnide pensando que por ali me safava. Fui bater com o nariz na porta do Coreto e por isso , acabei por aterrar na Academia dos Grelhados. Foi o meu pior almoço do ano, mas a minha filha gostou da Picanha. Quanto a mim, depois de esperar 45 minutos, recebi umas costeletas de borrego cujo pivete a bedum se notava a léguas e como tal, provei e fiquei por aí. O acompanhamento era um tal de arroz de feijão, sobre o qual direi que faço melhor pelo telefone.
Como é bom de ver, nunca mais lá torno, mas não deixo de notar que estava cheio e quando saí havia gente à espera em pé...
A dose maior de culpas pelo mal que se come neste país, é de quem se senta e aceita qualquer coisa que lhe ponham à frente.
...
Horas depois ainda penso nas costeletas miseráveis, no serviço com demoras inexplicáveis embora todos os empregados parecessem andar atarefados, na falta de interesse por qualquer coisa que o cliente pense ou espere. Tudo errado. Não são restaurantes, são cantinas no pior sentido, são o contrário do prazer. E são cada vez mais.

Pithivier

2010-12-24T14:07:00.000Z

Um pequeno pastel de massa folhada, cortada em 2 círculos que se sobrepõem, tendo recheio no seu interior. O recheio tradicionalmente é doce mas também pode ser salgado.
Feito e comido nesta casa na passada terça-feira, aqui contarei o resto da história quando tiver tempo, mas agora, com o lombo no forno e as batatas para o bacalhau a cozer, não dá para mais- Regresso à cozinha

Monsaraz

2010-12-20T15:28:00.003Z

Fui passar o fim de semana perto de Monsaraz. Ficámos no Monte Saraz, turismo rural a sério, com estrada de terra batida, o silêncio do campo, plantas por todo o lado e ,por ser Inverno, os sons da água (fontes e chuva) para nos embalar. Mas aqui falo de comida e no Alentejo tenho sempre por onde me entreter.
Na noite de sexta-feira, depois de desfeitas as malas e dum breve reconhecimento das instalações, partimos para o Telheiro, em busca do Sem Fim e saímos de lá convencidos que é sítio para voltar, embora lá não percam muito tempo com a comida tradicional da região. O Bacalhau Sem Fim foi um sucesso mesmo que a fome fosse já pouca, depois das entradas - paio, queijo derretido com oregãos, shot de nabo - e duma sopa de tomate que só por si tinha bastado para nos encher o papo!
No sábado fiquei desiludido no regresso à Adega Velha. O meu cozido de grão mal chega a um Suficiente menos e isto com boa vontade. No entanto o lombo de porco que as meninas comeram estava soberbo de aspecto e sabor. Não encontro razão para tão desleixado cozido, mesmo sem o comparar ao que vem da casa do Maurício ou com o que se come na Tasca do Montinho. Até eu faço melhor que aquilo.
Ao jantar voltámos para as mãos da mais honesta cozinha alentejana, na Adega do Cachete em S. Pedro do Corval. Nesse bendito restaurante há boas entradas, bom pão, boa sopa, bons e variados pratos para escolher, bom vinho da casa e apenas o meu pão de rala estava frio demais e por isso só no dia seguinte o apreciei como deve ser. Comemos torresmos, chouriço assado , sopa de agriões, secretos e coelho bravo frito, mas o meu olhar saltava para a mesa do lado onde um grande grupo de jovens da terra se batiam com um sem fim de petiscos que me deixaram com vontade de ter passado o fim de semana ali à porta do restaurante, para assim provar a cabidela, a carne do alguidar e outras delícias da lista . Voltarei a esta bela Adega do Cachete de certeza.

Tonkatsu

2010-12-13T18:02:00.001Z

Tonkatsu (em japonês: 豚カツ, とんかつ ou トンカツ, "costeleta de porco") é um prato da culinária japonesa, inventado no fim do século XVIII e um dos mais populares do Japão. Consiste de uma costeleta de porco frita e empanada, com entre um e dois centímetros de espessura, geralmente servida com repolho picado e/ou sopa de miso. - in Wikipedia

Bifes ou costeletas panadas? Quem diria que este é um dos pratos mais populares na cozinha do dia a dia no Japão. Servido normalmente com uma espécie de ketchup chamado molho tonkatsu, também é normal comer esses panados com um molho de caril à moda do Japão.
A única diferença para os nossos panados é o pão ralado, que não é feito com pão duro e por isso é mais "volumoso". É o famoso panko que se tem tornado moda por todo o lado. Eu usei duas carcacitas trituradas que cumpriram muito bem a função. Para acompanhar preparei brocolos cozidos servidos com um molho ponde feito com 1 colher de sopa de molho de soja, 1 colher de chá de mirin e 1 colher de café de tahini. Misturei os três com uma colher de chá de água e 1 colher de sopa de sementes de sésamo tostadas. Tudo bom e a família só não gostou do molho que comprei, talvez pela cara de poucos amigos do cãozito.
Como sobrou uma costeleta no dia seguinte fiz um molho de caril para mim e assim passou a katsu-curry.
O meu molho teve algo em comum com o japonês, mas pouco. Fritei uma cebola picada em pedaços grandes, juntei gengibre, 1/4 de pimento vermelho, meio tomate picado e deixei reduzir um pouco. De seguida misturei aos vegetais 2 colheres de chá duma mistura de caril que às vezes uso(nos pratos menos sérios) e pasta de tomate. Depois de fritar mais um pouco juntei um copo de água e deixei fervilhar 10 minutos. Não me lembro se juntei um pouco de açúcar, mas ficou muito melhor do que eu esperava. Mesmo bom, este porco panado com molho de caril...
Mas só experimentando pois contado ninguém acredita

No feng not Christmas

2010-12-13T12:11:00.002Z

A Malásia fica tão perto quanto este prato de nome bizarro - Feng - nos levar. Trata-se do nosso sarapatel, que pela mão dos navegadores deu a volta ao mundo e hoje pode ser encontrado no Brazil, em Goa ou na Malásia (e por certo noutros cantos que desconheço). Na Malásia acabou com este nomeestranho mas a receita é quase igual à goesa. O mais engraçado é que a Celine Marbeck, que me enviou a receita, escreve que sem Feng não há Natal!
***
O Feng é muito simples de preparar, bastando para isso cozer a carne de porco - entremeada, coração, fígado etc em água temperada com:
sal
10 grãos de pimenta preta
3 anis estrelado
2 paus de canela
Depois de cozida, a carne deve ser partida em cubos

Pasta para 1Kg de carne
4 colheres de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de cominho em pó
1 colher de chá de funcho em pó
4 cebolas picadas
5 dentes de alho picados
1/2 colher de chá de curcuma
1 colher de sopa de gengibre picado
3 colheres de sopa de vinagre

Moer tudo junto num almofariz ou no copo dos batidos.
Depois de moída a pasta tem de ser frita em 3 colheres de sopa de óleo, até o óleo se começar a separar. Nessa altura juntar juntar a carne e misturar tudo muito bem
Corrigir o tempero juntando mais sal se necessário e o vinagre a gosto.
Juntar 1 colher de chá com açúcar e um pouco de água se o molho for pouco. Ferve para acabar de apurar e guarda-se para comer no dia seguinte

Frango enrolado

2010-12-09T12:37:00.006Z

Até lhe podia ter chamado Frango de duas maneiras, pois é disso que se trata, ou Frango meio preguiçoso por ter sido o que sucedeu, mas um prosaico frango enrolado serve bem. Vamos à justificação:
Uma das últimas coisas que faço antes de me deitar é tirar pão do congelador, para que a minha filha leve o seu pãozinho "fresco", para o meio da manhã. Anteontem ao fazê-lo , lembrei-me de 3 pernas de frango que estavam noutra gaveta do congelador e, não sabendo ainda o que fazer delas, tirei-as para descongelarem.
Durante o dia, e pelo meio de muitas outras coisas que o preenchem, pensei em desossar as pernas e fazer qualquer coisa parecida com a recente e bem sucedida receita de Chicken Galliano , e assim, chegada a hora de preparar a refeição, armei.me de faca afiada para tratar das pernas à ave.
"Estava eu a matar, muito quentinho",(não a matar mas apenas a desossar) quando a minha princesa apareceu e deixou-se ir ficando, para assistir. Dizia ela que era melhor que estudar matemática...
Desossei as coxas e espalmei-as entre película aderente - ficaram limpas e fininhas, mesmo a jeito para enrolar. Entretanto duvidei da minha habilidade para fazer o mesmo às pernas e atalhei caminho. Essas ficam assim mesmo!.
Descasquei cebola, alho e cenoura, para uma panela com um fio de azeite, juntei os ossos, folha de louro, cravinho e uns grãos de pimenta e acendi o lume. Quando aquilo se apresentava já coradinho deitei sal e logo a água para cobrir e fazer caldo. Devolvi a minha filha aos estudos, arrumei as coxas no frio e fui fazer o recheio.
Uma cebola picada, um dente de alho a carne de duas salsichas frescas. Salteei tudo, juntei meio copo de vinho branco, um pouco de sal e umas hastes de rosmanhinho e acabei com pão ralado, salsa e umas sultanas. Misturei, provei, juntei sal e umas gotas de limão e deixei de parte. O recheio foi no meio da carne, e para manter tudo no lugar usei umas fatias de presunto. Como este estava bem cortado nem precisei de palitos para ficarem bem seguros
Então, porque o caldo cheirava muito bem, lembrei-me de cozer nele(depois de eliminados ossos e legumes) as pernas de frango que depois foram coradas na frigideira.
Chegada a hora da verdade foi só fritar as coxas enroladas até estarem bem tostadas em volta, fazer o mesmo com as pernas e levar ao forno para acabar de cozinhar. No caldo sobrante fiz um arroz (não ia deitar aquele sabor todo fora...) que acompanhou as singelas pernas do galinácio, que apareceram na mesa com ares de comida mais séria.

Gastrossexual

2010-12-07T10:23:00.000Z

Começa a ser impossível ter uma vaga ideia do que se passa nesta rede. Hoje encontrei o Gastrossexual que só pelo post das iscas já justificava o link, mas há mais...

As listas de final de ano

2010-12-06T10:32:00.004Z

É nesta altura que se escolhem os melhores discos, filmes, crimes, sabões e até restaurantes.
Pediram-me a opinião e eu fingi que não tinha ouvido, pois o que penso da restauração nacional não é o melhor. Acho que Portugal ainda não entrou no século 21 (não só à mesa) e a maioria dos restaurantes onde entro irritam-me por uma razão ou outra - sim, quase sempre apenas duas, a comida e o serviço - pois não sou homem para me assustar ou apaixonar por mobílias modernas ou nomes demasiado compridos.

Eu fingi, mas insistiram e acabei por fazer uma listinha. Coisa curta mas honesta, com o nome de sítios onde sei que vou voltar em 2011, onde levo amigos e até lhes digo para irem sem mim.

Não ando agora, de propósito, a rever a lista, mas por acaso ando a comer nesses sítios onde me sinto bem.
Na quinta-feira deliciei-me na Confraria (York House) com o bacalhau fresco com terrina de batatas e sultanas (esta conjugação deixou-me na dúvida, mas estava deliciosa) e a boa companhia de todos que lá trabalham. Comida e serviço em grande.
Na sexta-feira rumei a Avis e visitei a Tasca do Montinho, em duas sessões memoráveis.
As imperiais, os carapaus de escabeche - comi 4 antes de pousar a mochila no quarto - os torresmos, as febrinhas na frigideira, a vaca estufada, as migas de espargos com costeletas de borrego e o fidalgo para acabar. Tudo com a magia da comida bem feita que sai das mãos certeiras da Maria José. No final da refeição o Fava confidenciou que se preparava um cabritinho no forno para o almoço de sábado e por isso, lá estivemos de novo, sentados, primeiro a comer e depois a louvar a excelência da carne e do assado. Comida tão boa como se fosse feita pela minha avó e o serviço é coisa de amigos que se cumprimentam com um abraço e como tal nem conta.
Hoje preparo-me para ir ao Tentações, e sei que vou encontrar o que quero. Assim ficarão revistas as minhas três primeiras escolhas da lista.

Ai Portugal, Portugal...

Horas depois...
O Tentações estava fechado, a York House idem, o Aqui há Peixe fecha sempre às segundas... acabei no Castro Elias em quem não votei, nem votaria agora, apesar da alheira de caça estar boa e as iscas de bacalhau muito boas. O meu arroz de polvo era infantil e o serviço fraquinho. Felizmente que a companhia salvou o almoço!

St. John - Londres

2010-12-02T10:41:00.000Z

Só conheço o Bread and Wine, que acho notável, tal como gosto muito do livro que tenho do Fergus e todas as vezes que o vi na tv a falar sobre as suas ideias de comida.

Agora soube que têm um hotel, fui ver e gostei muito do novo lema deles:

‘Nose-to-tail eating’ has become ‘From table to bed'

link:http://www.stjohnhotellondon.com/

After the storm

2010-11-29T17:10:00.004Z

Storm foi a série de 3 festas de anos da minha filha, para as quais fiz:
bacalhau no forno(com puré de batata,espinafres, grão e broa de milho),
frango de cabidela sem sangue - faço tudo menos juntar o sangue,
frango Galliano (a receita é esta e é óptima) com umas batatas fritas (matchsticks) fininhas,
cogumelos com queijo de cabra,
folhados de salsicha,
uma panela de pica-pau de porco,
duas saladas de fruta,
uma mousse de leite condensado
e este bolo de chocolate branco sem as sementes de papoila (eu sei que tenho mas não dei com elas) que levou uma cobertura de natas batidas e morangos.
O bolo ficou tão bom que já hoje pensei em repetir.

Depois desta agitação culinária, eu planeei viver dos restos, mas o frio fez-me mudar de ideias, e acabei por chocar de frente contra umas sopas de morcelas.
Na minha família materna há o costume de fazer uns almoços de morcelas cozidas com couves que sempre apreciei. No mesmo dia, ou no seguinte, come-se a sopa, feita do caldo com fatias de pão e hortelã. Eu juntei tudo.
Para começar levei ao lume um bom bocado de entremeada que levara uns golpes e algum sal grosso. Foi a cozer numa panela com muita àgua, uma cenoura, 1 folha de louro, 2 dentes de alho e 6 pimentas pretas. Ao fim de 1 hora de cozedura já a carne estava tenra e juntei 1 batata partida em quatro. Passados 5 minutos juntei uma couve-coração pequena e partida ao meio e a bela morcela. Tapei e deixei fervilhar até a batata estar cozida.
Numa tigela deitei umas fatias de pão alentejano, 1 dente de alho, um fio de azeite e 2 pés de hortelã. Juntei um pouco da entremeada, e metade de cada um dos outros. Reguei generosamente com o caldo fumegante e comi com um sorriso (interior apenas) de felicidade. Básico, mesmo muito básico, mas delicioso

Sopa de feijão?

2010-11-22T23:23:00.000Z

Era um puré de feijão encarnado muito básico.
A cebola, o dentinho de alho, a folhinha de louro, a cenoura, uma pitada discreta de cominhos, uns vestígios de tomate, alguns inevitáveis orégãos, o feijão e a água.
Tudo cozido.
Depois reduzido a puré.
Uma sopinha para tempos tristonhos ou apressados. Já tinha dois dias e estava a pedir que a salvassem.

Comecei por preparar uma dose de arroz, o que para mim é sempre um bom começo. Fui ao frigorífico recuperar uma linguiça alentejana à qual roubei umas rodelas que fritei numa pinga de azeite. Ao puré já quente juntei umas gotas de bom piri-piri e seguiu para cima do arroz branco, que esperava na tigela. Depois entraram as rodelas de linguiça e para acabar estrelei um ovinho na gordura avermelhada que ficara na frigideira.
Sal, pimenta, uma colher e marchou a sopinha.

Quatro Paredes

2010-11-20T16:13:00.001Z

Comprei ontem e parece ainda melhor do que esperava. Chama-se Quatro Paredes e é o primeiro livro dum jovem escritor grego. Vanguelis Hatziyannidis.
"As aves chegaram em travessas fundas, nadando num rarefeito molho vermelho(...)
Mais uma vez não faltou a peculiaridade do gosto, a marca pessoal que Vaya colocava em tudo o que cozinhava.
- Será da madeira? respondeu, quando ele a interrogou a esse respeito
- A madeira? Qual madeira?
- Deito ao tacho com as aves um pedacinho de madeira. Pinheiro ou cipreste. Nunca tinhas visto?
(...)
- Onde aprendeste a cozinhar? perguntou-lhe
- Sozinha. Não é nada que tenha de ser ensinado. Os próprios sabores e cheiros ensinam-te a cozinhar. Eu cá cozinho desde pequenita "

Perna de borrego no forno

2010-11-20T16:03:00.000Z

Estão quase a entrar para o forno duas perninhas de borrego, que foram desossadas, marinadas com 3 dentes de alho, as folhas de 2 pés de rosmaninho, sal grosso e umas pimentas, tudo bem esmagado no almofariz e misturado com uma colher de sopa de azeite e depois com 1 copo de vinho branco.
Enquanto as pernas marinavam fiz o recheio, com 1 molho de espinafres, primeiro salteados e depois picados, aos quais misturei 1 chávena de pão ralado - pão de mistura e broa de milho - com alho e tomilho, 3 colheres de sopa de pinhões, 3 coheres de sopa de azeite, sal pimenta e sumo de meio limão.
Recheei as pernas com esta mistura, enrolei e segurei com fio para fazer um rolo que não deixe sair o recheio.Untei o tabuleiro com manteiga, arrumei os rolos e deitei mais uns pés de rosmaninho, azeite e sumo da outra metede de limão.
Está agora o preparado à espera da sua vez.
Estou a pensar assar durante 2 horas a 180º (tapado ou não?) e depois 30 minutos a 200-250 para tostar. Pelo meio irei regando com algum vinho branco e os sucos que se forem formando.
Espero que fique bom, pois já deu muito trabalho e ainda não está pronto.

Vinha d'alhos - Vindalho - Vinhu d'arlu

2010-11-16T22:37:00.001Z

Não vale a pena insistir na comparação entre o vindalho e o vindaloo. Podem ter uma origem comum, mas hoje são coisas diferentes.

Vindalho é o herdeiro directo das carnes de porco em vinha d'alhos feitas em Portugal e que pela mão dos navegadores portugueses, chegaram até Goa, Malaca, Macau e, no caso da versão goesa, conseguiram um reconhecimento internacional.

Vindaloo é um prato feito noutras zonas da Índia, sempre muito vermelho e picante, mas que não tem vinagre – este não é usado na cozinha indiana, e leva sempre batatas, daí o “aloo” (hindi para batata).

Esta conversa/discussão vi-a uma vez mais entre um chef indiano - Atul Kochhar e a malaia Celine J Marbeck. O prato que ela cozinha como a mãe lhe ensinou chama-se Vinhu d'arlu é muito semelhante ao vindalho goês e claro que ela se ofendeu quando o chef Atul lhe disse que era um prato indiano.

Eu escrevi um mail à Celine, louvando o seu empenho e também a toalha com galos de Barcelos que cobria a mesa onde os pratos foram apresentados. Ela respondeu assim:

Dear Joao,

Thank you for the compliments.I had to stand firm regarding Vinhu d'arlu because so many people here think its Indian pronouncing it Vindaloo I have also asked them what it means in Indian language -but never got a good answer so I stand firm that it is Portuguese-and I have facts to prove it too.My Mum used to prepare the dish for Christmas and when visitors came to the house ,she would slice from the chunk of pork ,fry it and then serve to "oos and aahs!My recipe is my mother's version and we too use vinegar and garlic and brandy Surely it must be a very very old recipe.When I did it in Macau many people cried at the sight of an old recipe being revived-I was surprised and questioned them,

Yes it would be nice to keep up a friendship based on food!!!! I have also written a cookbook CUZINHIA CRISTANG which has been on the shelves for almost 12 years now and is currently in its 3 edition I would love to go to Portugal to show Cristang cuisine there.By the way Iam a Cristang-that is a malaysian Eurasian with Portuguese -Dutch ancestry Now that is a mouth ful but I was born in Malacca in Malaysia right in the Afomasa fortress area-and you cant get anymore Malaccan than that!

Thanks for viewing my show,Its my mission to promote Malacca-Portugueses cuisine a cuisine which is an amalgam of flavours-Portuguese Dutch Malay Chinese and Indian to the world at large.I think I am getting there.

tell me more about yourself and you are most welcome to come and visit me in Malaysia.Do email again. and thanks for taking the trouble to email me.

Warm regards

Celine J Marbeck.

Depois disto já fiz uma carne de porco à boa maneira alentejana, temperada com vinho branco, alho, massa de pimentão e folha de louro e também um vindalho goês que ficou bem bom. Na mesma altura fiz também um prato malaio – kari kapitan , um caril de galinha diferente do habitual que depois contarei. Para já fica o link para o site da Celine, onde há receitas tradicionais da cozinha Cristang e outras informações relacionadas

E se alguém a quiser trazer cá é só mandarem-lhe um email...

Receitas japonesas

2010-11-10T18:56:00.000Z

um bela coleção de receitas japonesas

O Cozido na Ventozela

2010-11-09T10:46:00.003Z

Tenho andado a arrastar a escrita por vários motivos que nada têm a ver com falta de assunto. Talvez o oposto.
Agora a Adriana tratou de um dos temas. O cozido do fim-de-semana duriense.

link

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O mais importante foi haver carnes salgadas no talho. Deve ser proibido, pouco rentável ou outra coisa qualquer, pois é quase impossível de encontrar na capital, mas faz muita diferença. No talho em Cinfães havia de tudo, era o paraíso dos carnívoros e aquelas partes melhores do porco ali estavam a chamar por nós. Só não trouxe cabeça com medo de assustar alguém.
Agora quanto à receita...
...deixei as carnes salgadas (orelha, costelinha e chispe) de molho durante 1 hora e depois levei-as a cozer juntamente com o delicioso peito de vitela arouquense, meia galinha, morcela (a melhor que comi nos últimos anos), farinheira, salpicão, chouriços de carne e mouro.
Os legumes foram couves tronchas, portuguesas e lombardas, cenouras e belas batatas.
Hortelã apanhada pela Glória pois não havia à venda no supermercado e um belo arroz com o caldo das carnes reforçado no sabor com uns bocadinhos de farinheira.
No dia seguinte ainda houve uma caldo do cozido, que preparei com fatias de pão cortadas para o fundo duma terrina, por cima do pão entraram folhas de hortelã e o caldo das carnes a fumegar de alegria.
That's it!

Ramsay's best restaurant

2010-11-02T15:36:00.005Z

Procurar o melhor restaurante de 2010, entre todos aqueles dirigidos por pessoas com paixão pela comida, servindo refeições de grande qualidade, com um serviço à altura e uma atmosfera ao mesmo nível

Os restaurantes devem ter proprietários independentes, não pertencendo às grandes cadeias .

Dando preferência à descoberta de novos restaurantes que ainda não tenham recebido o reconhecimento que merecem, no entanto, serão também tidos em consideração restaurantes com estrêlas Michelin ou AA Rosettes, se isso se justificar.

Acima, está um resumo das linhas que gerem o novo concurso do Gordon Ramsay - Ramsay's best restaurant, a cujas regras, poucos ou nenhuns restaurantes portugueses resistiriam. Nos episódios que decorreram até agora, já apareceram restaurantes do topo, locais de muito luxo, com dezenas de chefs e empregados, restaurantes antigos e recentes, chefs de todos os tamanhos e feitios mas o destaque absoluto vai para o mais simples de todos, pouco maior que uma roulotte e que apresenta cozinha indiana vegetariana. Vale a pena ver este episódio que como o resto está disponível no youtube.

Ramsay's Best Restaurant Episodio 2 Pt 1

De todos os episódios que vi, é o único em que não se ouve o característico F word do Ramsay

Gratinado

2010-10-29T11:18:00.001+01:00

Ontem fiz este prato de abóbora e batata doce gratinada e a família rejubilou. Usei 2 folhas de salva ao saltear os legumes e o perfume dessa erva ficou muito bem no prato. Não usei o gruyère recomendado mas sim 1 colher de sopa de parmesão na mistura de natas e ovos e antes de levar ao forno espalhei por cima 4 triangulos do queijo "vaca que ri" ...

Meerapa

2010-10-27T23:40:00.000+01:00

As legendas são a melhor parte do Top Chef . Um destes dias traduziram plantain (banana da terra) por plantina, palavra inexistente nas línguas que conheço. Hoje inventaram "meerapa" (!!!) quando um dos concorrentes pronunciou a palavra "mirepoix".
Grandes bestas!

Frigorífico novo

2010-10-22T14:18:00.002+01:00

Ao fim dum mês desistimos de esperar pela peça que não havia na fábrica e fomos comprar um frigorífico novo. Hoje durante a hora de almoço fui ao mercado de Alvalade e já tenho carne, peixe e legumes, um pouco melhores que os do super-mercado.
Aleluia.
O meu frigorífico velho era Ariston, o novo não!

Não é o Japão mas anda perto

2010-10-21T10:41:00.000+01:00

Ontem vi um video muito bom da senhora japonesa e o seu lulu cinzento. Este é sobre os "bentos" que no Japão são uma espécie de almoço portátil, colorido e variado como nunca o ocidente se lembrou de criar.
Para o nosso jantar fiz a salada de batata e a omelete com os espinafres, copiados directamente do video. Para completar a refeição preparei umas costeletas de porco com molho teryaki.
Para o molho juntei:
3 colheres de sopa de molho de soja
3 colheres de sopa de mirin
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de açúcar
3 ou 4 gotas de óleo de sésamo
1/2 colher de sopa de gengibre picado
1 dente de alho picado
Depois de misturar isto tudo, provo e às vezes junto mais qualquer coisas para ficar com um sabor "equilibrado". Depois deixo a carne marinar durante 30 minutos, escorro e frito num pouco de óleo. Uma vez frita a carne (isto também pode ser feito com frango ou salmão) tiro-a da frigideira e deito a marinada que fervilha um pouco para espessar. Ontem juntei no final 1 colher de sopa de sumo de laranja ao molho antes de o deitar na carne.

Tahini

2010-10-21T10:07:00.002+01:00

Tudo o que nós queríamos saber sobre o tahini mas não nos tínhamos lembrado de perguntar - no Come-se, é claro! Obrigado Neide, vou misturar tahini e mel para a minha filha provar(e eu)

Açorda alentejana

2010-10-18T12:11:00.003+01:00

Ontem o jantar foi pescada cozida com batatas e uma saladita feita com tomate,pepino, cebola e azeitonas. Conheço muita gente que não liga ao peixe cozido, mas no meu caso, faz parte daquelas refeições regulares de antigamente e gosto bastante de comprar bom peixe e cozê-lo com cuidado, numa água aromatizada com alho, cebola, louro e pimenta preta. Assim, fico logo a meio caminho para a açorda do day after, pois só alguém muito perturbado é que deitaria fora aquele caldo onde o peixe cozeu.
A primeira coisa a fazer é aquecer a água de cozer o peixe, e logo fazer um pisado com alho, sal grosso e muitos coentros frescos. A esse pisado junto depois azeite e deito sobre a tigela para onde miguei 3 fatias de pão alentejano. Ao caldo que fervilha sobre o lume junto uma posta de peixe e o ovo para escalfar. Ao fim de 1 minuto apago o lume e deito tudo sobre o pão duro e migado.
Para acabar junto pimenta preta e um pouco mais de azeite. Como diz o, por vezes muito trapalhão, Jamie Oliver, happy days ...

Frango, hummus, salada

2010-10-18T10:14:00.004+01:00

O frango assado é sempre uma solução apreciada cá em casa. Marinado ou simples, inteiro, desossado ou em pedaço,s há muitas formas de o preparar e também de aproveitar as sobras.
O ultimo que fiz, estava em pedaços e foi temperado com uma pasta feita com alho, óregãos, sumo de limão, azeite e sal. Uma coisa simples mas eficaz, que rapidamente tempera o frango, em especial porque lhe tinha feito uns cortes, que reduzem o tempo de forno e facilitam a adesão do tempero à causa geral - o bom sabor.

Para aproveitar o que sobrou, e matar saudades dum restaurante londrino onde não consegui lugar da ultima vez que lá estive, fiz hummus - uma lata de grão escorrida, 4 (ou mais) colheres de sopa de azeite, sumo de meio limão, 1 dente de alho,q colher de sopa com tahini, 1 colher de chá com óregãos, sal, pimenta e paprika tudo bem desfeito no copo dos batidos com um pouco de água para ajudar e no fim, depois de espalhado o hummus no prato , deitei mais azeite, mais paprika e salsa picada - e servi o frango já sem ossos e aquecido, a pasta de grão e uma salada de rucula, agriões e queijo fresco. Como o frango ainda tinha molho aqueci-o e levei para a mesa onde cada um deitou a seu gosto.
Frango assado, hummus e agrião é uma combinação perfeita, que merece mais do que ser um simples prato de aproveitamentos.
...
Eu comecei por me esquecer de incluir o tahini na receita, o que fez alguém rejubilar, mas era apenas um lapso. Eu uso sempre tahini para fazer o hummus, mas já vi receitas onde se usa manteiga de amendoim ...

Um frango para três refeições

2010-10-06T22:01:00.000+01:00

Fiz ontem para o jantar um belo frango assado no forno, com uma inspiração malaia, por tanta receita que tenho lido, aí dessas bandas.
No almofariz deitei 3 dentes de alho, 1 colher de chá com gengibre picado, 1 colher de café com pimenta preta, 1 colher de café com sementes de cominho, 1 colher de café com curcuma, 3 cravinhos, 5 cardamomos (só o interior), 1 colher de chá com sal, 1 colher de chá com açúcar.
Depois de estar tudo moído, juntei 3 colheres de sopa de molho de soja e 1 colher de sopa de óleo de amendoim. Esfreguei o frango com este preparado e deixei-o assim durante 1 hora.
Liguei o forno para aquecer a 200º enquanto preparava o frango. O bicho, que estava inteiro, mas aberto pela frente, foi regado com um copo de leite de coco e rumou ao forno para assar.
Liguei o grill e fui regando com o molho, virei ao fim de 20 minutos e perto dos 45 achei que estava pronto. E estava mesmo.
Foi comido assim, bem assado e quente, acompanhado por arroz branco e salada. Eu comi as asas de que tanto gosto e as senhoras dividiram 1 peito e uma perna - foi uma refeição frugal.
Hoje ao almoço, desossei a outra perna e mais uns bocaditos, fritei 2 batatas cortadas em cubos e misturei com a carne. Deitei pimenta preta e um pouco de sumo de lima e foi almoço para o casal, já que a filhinha estava na escola. Ao jantar ainda consegui fazer um belo arroz com o resto que já era pouco e por isso houve mais empenho.
Desossei tudo até ao limite. Guardei a carne e levei ao lume 1 colher de manteiga, 1 cebola picada, 1 dente de alho picado, sementes de cominho, cravinho e 1 pau de canela pequeno. Salteei um pouco, juntei os ossos e deixei tudo fritar em conjunto durante uns 10 minutos antes de juntar dois copos de àgua e um pouco de sal para fazer um caldo onde cozer o arroz. Coei o caldo de toda aquela tralha esdrúxula e juntei um copo de arroz basmati. Fervilhou 10 minutos bem tapado e com o lume no mínimo e depois descansou durante mais dez ainda com a tampa mas com o lume apagado.
Entretanto a os pedaços de carne e um resto de molho foram ao forno para aquecer, ao mesmo temp que cozi, descasquei e cortei em rodas, 2 ovos. Sobre a carne arrumei um dos ovos, depois o arroz e por fim o outro ovo.
Será isto a crise ? Talvez sim, mas bem saborosa.

Caribean Goat Curry

2010-10-03T13:36:00.006+01:00

Ao que parece está tudo na net.

Então se o tema for comida é o delírio. Faz-se uma pesquisa qualquer, por exemplo "caneja de infundice " e há receitas, procura-se bolo de chocolate e dá Cerca de 867.000 resultados (0,09 segundos) , até podemos escrever mal que alguma coisa sai.
Assim sendo tudo se pode cozinhar? Conforme...

Às vezes é um tiro no escuro, vemos receitas com o mesmo nome mas que são muito diferentes, por muitos motivos, principalmente por ignorância. Traduzir pak choi por couve, pimenta da jamaica por pimenta ou por pimento. substituir leite de coco por leite de vaca ou trocar salsa por coentros, tudo isto (por vezes )altera e muito o que procura cozinhar e quando as receitas vão de mão em mão no final muitas vezes só sobra o nome. Isso não é mau mas é confuso.

Vi, no programa New British Kitchen, fazerem o caril de cabra e fiquei a salivar. Procurei receitas e há de tudo por essa net dentro.Assim fui rever o video para fazer uma coisa parecida

No último mês já fiz por 3 vezes e ando muito contente com os resultados. Troquei a cabra por borrego e o scotch bonnet por malagueta verde, o ketchup por pasta de tomate - embora não tenho nada contra cozinhar com ketchup, mas mantive o principal, que neste caso são os sabores do tomilho - a primeira vez que vi tal planta num caril - e do coco e ainda a utilização de batatas. Faço assim:

Corto o borrego (da última vez usei 0,5Kg de cachaço que é bom para este caril,por ter carne e osso) em pedaços e tempero com um pó de caril ao qual junto pimenta de Jamaica - 1 colher de sopa de caril com 1 colher de chá de pimenta da Jamaica. A carne fica a tomar sabor durante algum tempo (mínimo 30 minutos) e depois é salteada e posta de parte.

Na mesma panela vou deitando, uma cebola grande picada, folha de louro, uma malagueta verde, dois dentes de alho picados e sal. Quando a cebola começa a murchar junto sal, 4 ou 5 raminhos de tomilho, 1 colher de sopa de concentrado de tomate, 1 tomate sem pele cortado em 8 e por fim a carne. Misturo e deixo cozinhar tapado durante 10 ou 15 minutos. Depois junto um pouco de água morna para cobrir mal a carne, ponho a tampa, baixo o lume e deixo assim durante 40 minutos.

Passado esse tempo a carne já deve estar bem cozida, junto 200 ml de leite de coco, 2 batatas cortadas em 4 e ainda umas 3 ou 4 cenouras cortadas do mesmo tamanho. Quando a cenoura estiver cozida está pronto a comer, acompanhado com arroz branco ou arroz de coco.

Já usei abóbora em vez da cenoura e fica bom, e também já usei courgette que se desfaz e engrossa o molho com bons resultados. Podem mudar-se algumas coisas mas não roubar a alma dos pratos e para isso é preciso perceber onde ela está, coisa que nunca vi escrita de forma clara numa receita.