17.12.12

A raiz afectuosa e a memória desvairada

Na minha desalmada maneira de ser, há muitas coisas que me ligam à terra, ou seja, ao passado, à família, a memórias exactas ou inventadas, a uma qualquer tradição que pode nem ser minha mas sim adoptada.

Há uma coisa que, roubando palavras ao tão estimado António Osório é a Raiz Afectuosa.

É também dessa raiz que extraio eu muitas vontades, como esta de aproveitar restos, comer pão com queijo e azeitonas como se não houvesse maior manjar, deixar-me embalar por sopas de pão e água com um quê de coentros e alho que seja.
Por isso também nunca deito fora uma água de cozer peixe, pois penso em açordas e arrozes variados, penso na minha avó lisboeta - Maria José - que, sem bacalhau que se visse, conseguia fazer arroz e pataniscas do dito peixe.
No dia do bacalhau à Brás, comprara no supermercado um naco de porco a que eles chamavam entremeada que apresentava tão pouca carne que (para mim) era apenas toucinho, e porque já não tenho idade para estimar demais as saúdes (a que sinto, a que o médico encontra, a que os outros projectam em mim etc) pensei em tanta coisa boa que se pode fazer com aquilo.
O meu pai, que não era dado aos prazeres da mesa, gostava de toucinho (cozido ou grelhado) esmagado no pão e lembro-me de, em dias de Cozido, guardarmos para o fim um pouco desse toucinho, para, imitando o pai,  o esmagar com o bocados de papo-seco, que ia assim recebendo o sabor untuoso, adocicado, mas com alma de sal que continua a ser para mim uma delícia.

Comprei então o tal toucinho, juntei-lhe sal grosso, para o acordar e guardei-o no frio.

No dia seguinte, antes da hora da refeição, deu-me uma fome despropositada e fui-me ao toucinho, Cortei um naco valente, sacudi-lhe o sal e levei ao lume para grelhar. O paralelipípedo de gordura e carne foi alourando, ganhando uma cor que prometia sabores e enchendo a casa com esse cheiro raro nestes dias, seja em que casa for.
Cortei umas fatias finas e comi com pão . Um prazer difícil de encontrar num restaurante, e  só acabei com aquilo por estar sozinho, já que com companhia e uns pucaritos de tinto, marcharia tudo sem "medos".

Uma hora depois fui tratar do almoço. Decidira fazer um arroz com o caldo das espinhas. Um arroz sem bacalhau como faria a minha avó na sua cozinha da Calçada Salvador Correia de Sá, mas por não saber o segredo das pataniscas dela, resolvi dar algo mais ao arroz para fazer dele refeição.
Tinha meio lombardo e cortei-o  em fatias finas (seguei-o) que depois separei em farripas e escaldei, para retirar aquele primeiro sabor/cheiro de couve que não me agrada e deixei a escorrer enquanto cozia o arroz no caldo.
Foi então que fiz algo que nenhuma das minhas avós faria, mas naquela altura, imaginei-me já a comer arroz (que tinha acabado de deitar na panela)  caldoso e apaladado pela água das espinhas, com um perfume vago de alho e azeite cru, com as farripas adocicadas da couve branca a pedirem mais qualquer coisa que logo encontrei nessa refeição antecipada. Cubos mínimos de toucinho grelhado.
Pois foi, e que bom que aquilo tudo ficou.

A raiz afectuosa e a memória desvairada

13.12.12

Poupanças - Manias - Gostos


Já antes ficara estabelecido que sou um rústico e isso é coisa clara. O que daí pode vir de bom, também é claro para mim, trata-se dos pratos regionais, da cozinha do dia-a-dia, com invasões por terras estrangeiras sempre que calha e fazendo cruzes canhoto a essa coisa da fusão, que foi uma boa ideia apenas durante os séculos em que se praticava sem querer.

Gosto de reciclar os restos, gosto de sabores fortes, do sal, da malagueta e tenho uma paixão por orégãos secos. Gosto de cominhos. Gosto de nam-pla(molho de peixe). Gosto de berbigão e toucinho.

Muitas vezes cozinho num dia a pensar no que vou fazer com as sobras e outras vezes a preguiça leva-me a olhar para o fundo do frigorífico para me alimentar.

Na segunda o meu filho telefonou-me perguntando por um prato de bacalhau que não fosse ao forno, e a primeira coisa que lhe disse foi bacalhau à Brás. Na verdade eu prefiro a meia desfeita, mas quando me lembrei disso já o Brás estava decidido e assim ficou.

Para o Brás não há história, apenas productos bons e algum cuidado.

Escaldei o bacalhau numa água com louro, alho e sal. Limpei as espinhas e guardei o peixe
Numa frigideira com azeite, refoguei 1 cebola às rodas, com 1 dente de alho, juntei louro, sal, pimenta (o rapaz a cada 2 minutos perguntava se podia bater os ovos e eu trava as suas intenções - batem-se antes de juntar!)
Depois de alourada a cebola, juntei o bacalhau e mais azeite. Envolvi bem, juntei as batatas palha - de pacote, pois era isso que o aprendiz iria usar em sua casa ao repetir o petisco.
Agora podes bater os ovos, disse eu, e assim foi. Ovos batidos, um pouco de pimenta, a salsa da ordem e tudo para a frigideira, para envolver o que lá aguardava, sem deixar secar os ovos.
Antes de servir juntei azeitonas pretas e corrigi o sal.
Comeu-se com alguma alegria.
Mas...
As espinhas voltaram para a panela onde escaldara o bacalhau. Para aí foi também um dente de alho e puxei-lhe o lume para ferver um pouco e tirar das espinhas o que lá houvesse.

Essa caldinho seria para o meu almoço do dia seguinte.

3.12.12

Tapita

uma tapita. só uma. e senti-me reconfortado neste final de dia.
encontrei no youtube um No Reservations que ainda não tinha visto, sobre o Viet Nam e a meio deu-me uma fominha.
nenhum ronco no estomago, nem um desejo de coisa substancial, mas antes aquilo que (acho eu) todos os Portugueses gostam mas dificilmente encontram por cá. uma tapita.

olhei para o frigorífico e encontrei um resto de painho de Estremoz. consegui cortar 6 rodelas finas e levei ao lume uma frigideira com uns pingos de azeite. depois de quente juntei meio dente de alho picado e o painho.

quando começou a fumegar e o alho a alourar, apagei o lume e baptizei aquilo com umas gotas de vinagre tinto.
agitei para acalmar o vinagre e despejei sobre uma fatia pequena de pão alentejano - foi pena não ter um papo-seco, pois seria ainda melhor em meio papo-seco, assim as rodelas não caíam

isto é uma tapita

e com um copo de um desses bons tintos de baixo preço que ainda se encontram por cá (vá de retro ó Gaspar) voltei para a frente do Bourdain para ver o resto

Lombinhos com "manteiga de Dijon"


Cozinhar fora da minha cozinha é sempre complicado. Aqueles momentos em que me apetece começar a inventar são travados por falta de condimentos, ou por não saber onde eles estão. Quantas vezes isto é o melhor que pode acontecer, para evitar o risco de afundar o prato em demasiados sabores, impedindo a comida de saber aos seus componentes principais.
Neste fim de semana houve um jantar em que me propus fazer uns lombinhos de porco, uma carne que ultimamente uso muito, por ser fácil de cozinhar(e de arruinar também) e se prestar a muitas receitas que vão desde o simples grelhado, até ao adobo das filipinas, passando por solomilhos, saltimbocas, pica paus etc
Desta vez e por não haver uma grande despensa recheada de especiarias decidira-me por fazer a coisa simples. Alourar na frigideira e depois acabar no forno onde estariam já as batatinhas quase prontas.
Na parte da preparação inicial "semi-cozi" e sequei as batatas e temperei a carne com alho picado, louro e pimenta.
Desejoso de fazer qualquer coisa mais resolvi então preparar uma manteiga para barrar os lombinhos antes de irem para o forno  e fiz uma mistura de:

  • 1 dente de alho muito picado
  • 2 colheres de sopa com manteiga
  • 1 colher de sobremesa com mostarda de Dijon
  • pimenta
  • orégãos


Amoleci a manteiga, misturei o resto e levei ao frigorífico para recuperar a firmeza

Com tudo preparado e simplificado, sem tentações de acrescentar sabores ou modificar a receita à última hora, foi só executar.
Levei as batatas já devidamente esmurradas ao forno com dentes de alho, sal e azeite e alourei os lombinhos numa frigideira com azeite
Barrei os lombinhos com a dita manteiga e arrumei-os no centro do tabuleiro das batatas para que tudo acabasse de assar sem que os lombinhos secassem.

Acho que correu bem - eu pelo menos gostei.