31.10.12

Broas prontas e em pose


Hoje faço as broas

Isto do halloween não sei o que é, de onde veio ou para que serve. Eu sou do dia seguinte, o de Todos os Santos. Se a fé não me chegou para passar dos 20 anos, ficou o amor a alguns que foram muito importantes e por isso as broas da minha avó preferida vão mais uma vez aparecer à mesa. Faço-as hoje para servir amanhã!

http://ardeu-padaria.blogspot.pt/2009/12/as-broas.html

18.10.12

As bochechas

Das bochechas do porco pouco se ouvia falar há uns anos atrás. Das bochechas em geral, diga-se.
Hoje em dia,  quando lá por fora já estão na moda as bochechas de vaca (por cá ainda não, talvez as vacas nacionais não tenham...) vamos encontrando já alguma coisa, em especial estas de porco.
Eu comecei pelas de peixe, aquelas rodelas abaixo do olho, que só por si justificam as cabeças que por aí se comem - contem comigo sempre - e também já se vendem separadas, como forma de aumentar o preço ou não assustar os mais dados a tais medos.
Depois, nos meus primeiros livros de comeres alentejanos vi a referência às burras que então não sabia o que eram, mas anos depois, já eu reclamava no Fava, sobre o uso das bochechas em vez das queixadas(burras) e ele concordou e voltou à versão com osso e dentes(!!!) muito melhor para assar, já que o osso protege a humidade natural da carne e deixa-a, por isso, mais "jugosa" .

Bochechas de porco são carne muito boa para guisados lentos, ou para assar no forno com vinho tinto até se poderem comer à colher, mas eu estava dado a variações(ligeiras)  e fiz uma coisa algures perto do vindalho.


Comprei 6 bochechas e cortei cada uma em 4. Como se faz no vindalho, juntei 1/2 colher de sopa com sal grosso,  2 colheres de sopa com vinagre tinto  e esfreguei bem a carne. Assim ficou durante 1 hora.

Depois piquei 2 cebolas, 4 dentes de alho, 1/2 pimento vermelho, 1 colher de sobremesa de gengibre e comecei a fritar a carne num pouco de óleo e banha.
Quando a carne já tinha perdido o seu tom rosado, juntei os vegetais picados e depois 2 colheres de chá com coentros em pó, o mesmo de cominhos, 1 de curcuma, 1 de paprika e 1 colher de café com malagueta em pó. Envolvi e deitei 2 colheres de sopa de polpa de tomate. Deixei cozinhar durante 10 minutos, mexendo de tempos a tempos.
De seguida, quando começou a secar e o óleo se separava, juntei 1 copo com água e tapei. Assim cozinhou durante 30 minutos.
Provei para saber que fazer de seguida. O sal inicial temperara a carne, mas faltava alguma coisa para lhe dar o sabor que eu procurava e só podia ser aquela mistela fedorenta que faz milagres por muitos destes pratos. Molho de peixe (nam plá) tailandês. Pode ser assustador ao princípio mas o sabor que confere a alguns pratos é essencial.
Juntei 1 colher de sopa de nam pla e 1 colher de chá de açúcar amarelo. Aumentei o calor e deixei fervilhar por mais 10 minutos para o molho espessar e os sabores se ajustarem.
Para acabar piquei uma mão bem cheia de coentros frescos e espremi 1 lima.

Este "guisado" a fumegar sobre uma tigela de arroz acabado de fazer foi um belo almoço para mim e para o meu filho, mas no meu prato juntei ainda umas gotas de piri piri para animar a festa.

17.10.12

Sabores do Médio Oriente

Como costumo procurar videos de receitas no youtube, por vezes encontro coisas que valem mesmo a pena, como é o caso desta série de receitas da Síria e Líbano, bem feitas e bem apresentadas. Os videos são da Annur TV, um canal de televisão islâmico da América Latina

>>> Para ver os Videos

16.10.12

Habemos vicia faba

Pois é. Recebi favas secas pelo correio.
Isto da internet e dos blogs é coisa de respeito. Um alfacinha blogando, pergunta onde há favas secas e uma semana depois já as recebeu em gracioso e gentilíssimo patrocínio agrícola-gastronómico.
Vieram de Estarreja e já estão de molho. Todos os agradecimentos são para Belita a Rainha dos Couratos

O relato virá depois

Compras

Comprei 1 cabeça de maruca para fazer um arroz e bochechas de porco para guisar com especiarias e coentros. Coisas boas que muitas vezes são mal amadas.
Do que suceder a estes darei depois notícia

12.10.12

O Polvo

Como escrevi atrás, entusiasmado com a leitura do Polpo, tinha comprado um polvo para fazer a receita deles, que lera na diagonal e da qual só retivera o essencial:

polvo cozido
batatas cozidas
salsa picada
cebola roxa às rodelas
azeite

fui adiando até quase chegar ao habitual esquecimento, mas cada vez que abria a primeira gaveta do congelador, lá estava ele a fingir-se desinteressado e eu pensava:
- Tenho de cozer o polvo, mas sai sempre mal...

Uns dias depois, mexia eu num congelador alheio para procurar alguma coisa para uma refeição,  e vi um saco com polvo. questionei  e ouvi uma frase mágica:
- Cozo o polvo só com uma cebola, na panela e sai sempre bem...
Quando  voltei para minha casa, tirei o dito do congelador e, no dia seguinte, passei o octópode por água,  e  foi para a panela acompanhado pela dita cebola. Mais nada. Tampa posta, lume aceso e baixo. Uma hora.
Estava cozido!
Miracolo!
Assim entusiasmado, ganhei balanço e nem fui ao livro ver a receita.
Escorri o líquido e cortei o bicho em pedaços. Cozi 6 batatas novas que depois cortei ao meio e juntei ao polvo. Temperei com azeite, sal e pimenta.
Descasquei e cortei em rodelas uma cebola roxa. Piquei uma mistura de (muita)salsa, (bastantes)coentros e hortelã (esta última  apenas 2 ou 3 folhas). Cortei em rodelas 1 malagueta e piquei 1 dente de alho. Juntei tudo ao polvo, salpiquei com vinagre tinto e deixei a repousar pois havia cinema - sessão das 19 seguida de jantar

No dia seguinte amornei ligeiramente a mistura, para  acordar o azeite e não assustar as batatas e juntei um molho de azeite, vinagre e mostarda , um pouco mais de sal e pimenta, pois achei a salada um pouco seca e a precisar de alguma emoção.

Eu sei que estava ainda meio aparvalhado com a textura do polvo(também pode ter sido sorte de principiante) mas aquilo soube-me mesmo bem.

Não tenho testemunhas porque comi tudo!

para a MJ  que me ensina tanta coisa

8.10.12

Um bacalhau


cozer, tirar as espinhas  e desfiar 2 bons lombos de bacalhau
murchar 2 cebolas picadas com 1 dente de alho em azeite e louro
tirar o louro e juntar o bacalhau às cebolas
temperar com sal, oregãos e coentros
juntar 1 colher de sopa da água de cozer o bacalhau

cozer 6 batatas na restante água. desfazer as batatas cozidas
cozer 1 cabeça pequena de brocolos e picar
misturar 1 embalagem de mascarpone com as batatas, deitar azeite para fazer 1 puré
misturar o puré com o bacalhau
juntar os brócolos picados
juntar leite ( 1 chav café) para ficar mais ligeiro

misturar bem, pintar com ovo e levar ao forno para alourar

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acabei de preparar e escrevi isto. era para mim mas fica para todos.

3.10.12

Cozer feijão

Ontem ,antes de me deitar, deixei de molho 1 chávena de feijão catarino. Esta manhã estava pronto a ser cozido. Levei ao lume uma panela com 1 litro de água, 1 cenoura, 1 cebola, 1 dente de alho, 1 folha de louro e 3 cravinhos.
Agora o feijão está a cozer e quando já estiver macio juntarei o sal.  Pouco depois fica pronto para o arroz de feijão que farei logo.
É muito melhor que feijão de lata e não dá trabalho, apenas um pouco de organização.