27.7.12

Férias

oh yeah... mas nunca se sabe, talvez haja escrita

17.7.12

Heresias com ras-el-hanout



Sendo naturalmente dado a heresias, gosto de confundir os sabores e as comidas, esquecendo leis, regras e preceitos que não sejam estritamente alimentares, (dis)torcendo tudo em nome dos sabores.
Assim não é de estranhar que me sentisse levado a usar o ras-el-hanout num prato de carne de porco. Para além de reco estar proibido aos povos do norte de África, nada mais há de estranho neste guisado que fiz, piscando o olho a outros pratos, como a memória do vindalho e a alegria que sempre sinto quando combino batatas num prato que será acompanhado pelo glorioso arroz branco.


Usei seis febras de porco, que parti em pedaços pequenos e temperei com sal(1 colher de chá) e vinagre(pouco mais de 1 colher de sopa) como se faz no início do vindalho goês.
A carne ficou a descansar nesse preparo durante meia hora, finda a qual lhe juntei dois dentes de alho picados, 1 colher de sobremesa de ras-el-hanout e 1 colher de sopa com azeite. Misturei e fui tratar das cebolas.


Piquei 2 e levei-as ao lume com um pouco de azeite para alourarem. Quando começaram a ganhar cor, juntei: 1 colher de chá de curcuma (açafrão das índias),  1 colher de chá de colorau, 1 colher de café de cominhos moídos e o mesmo de ras-el-hanout para reforçar o sabor.

O ras-el hanout tem muitos sabores, aromas de canela e sementes de coentro, juntam-se ao cravinho, aos cominhos, à noz moscada  e sei lá mais o quê, mas apeteceu-me reforçar tudo com aquele sabor escuro que os cominhos têm e por isso juntei um pouco mais - quem não aprecia cominho deve omitir esta parte

Juntei a carne e mexi tudo. Deixei que a carne mudasse de côr e então deitei 1 copo (mal cheio) de vinho tinto

Procurei vinho branco mas não havia e pensei, porque não este tinto que estou a beber? Era um alentejano normal, portanto bom e lá foi para a panela.
Deixei reduzir antes de juntar 1 tomate picado e pouco de pois 1 copo com àgua. Então baixei o lume e tapei para cozinhar lentamente até a carne ficar à beira de se desfazer e o refogado se ter tornado um mundo de sabores escondido dentro da ilusão dada pela cor quase uniforme, filha do vinho tinto, mas não tão tinta como este por via do amarelo da curcuma.

Tive de juntar mais alguns golos de água durante a hora que passou, e perto do final cortei em cubinhos uma batata e arrumei-a entre a carne, para cozer. Não era acompanhamento nem tempero, era para ombrear com a resto, adocicando um pouco mais os sabores e dando uma textura da qual muito gosto, pois antecipo logo(ainda na panela) o casamento com o arroz carolino, cremoso e amanteigado, que fiz para acompanhar. No final entraram os coentros frescos picados e com eles completei o conjunto de sabores, naquele prato sem receita, mas sem nada de novo, um guisado simples com aromas extra.

Paraíso sim, mas não só por isto. Porque não se cozinha sem alvo nem destino e quando sai tudo conforme se imaginou, esperam-se sorrisos e elogios. Como sucedeu.


12.7.12

Testando o ras el hanout

O primeiro teste à mistura de especiarias, decorreu hoje.
Fiz uma marinada com:
- 1 colher de sopa com ras el hanout
- 1 colher de café com curcuma
- 1 dente de alho esmagado
- 3 colheres de sopa com azeite
- sumo de 1 limão

misturei tudo e deitei sobre os peitos (4) de frango que antes partira em cubos

deixei marinar durante 1 hora e depois levei ao lume uma frigideira sem qualquer gordura pois o frango já tinha azeite.

depois de estar o frango bem alourado, retirei e juntei 1/2 copo de vinho branco que fervilhou durante 1 minuto e recolheu tudo o que era preciso para um molhinho.

apaguei o lume deitei 1/2 colher de sopa de manteiga e  zás, molho sobre a carne e para a mesa

salada de tomate com pepino e orégãos

arroz branco



10.7.12

Ras el hanout



Um amigo trouxe-me de Marrocos, o melhor ras el hanout que alguma vez encontrei. Habituado a versões fraquitas que se compram nos supermercados de Ayamonte, ou às irregulares (principalmente pelo tempo de armazém) que aparecem nas lojas de produtos étnicos, fiquei surpreendido pelo aroma e mais ainda quando percebi que eram três os sacos de plástico que protegiam o tesouro.
Ras el hanout, como o garam masala da Índia ou o five spice powder da China, é uma mistura de várias especiarias e tem muitas receitas. Não sei qual a mistura que me deram, mas sei que é uma aroma incomparável


uma receita

wikipedia

e obrigado ZP

7.7.12

Um ingrediente secreto

Molho de ostra é um dos meus ingredientes secretos. Uso no final dos guisados, num molho de bife que é muito apreciado pelos meus filhos e até no tempero do rolo de carne...

Este molho já se consegue muitas vezes nas grandes superfícies comerciais, mas o mais seguro é visitar uma das mercearias chinesas que há por Lisboa.
Na zona em volta do Martim Moniz haverá 4 ou 5 lojas onde se podem comprar productos como este molho, molhos de soja variados (light, dark, sweet, mushroom flavour, japonês etc), molho de peixe, vinagres de arroz, pastas miso etc etc etc

O Supermercado Chen é onde vou mais vezes e tem duas lojas que conheço:
Rua Poço Borratem, 23
Rua da Palma , 220  

5.7.12

A minha filha

A minha filha esteve uns dias de férias no Norte. Daí, mandou-me um sms:
Pai, estou a comer papas de serrabulho, que achas?