26.6.12

Senhor, dai-me juízo, mas ainda não!

Os meus dias são atravessados por momentos culinários. Leio blogs, faço compras, falo sobre comida, cozinho e como.
Não é sempre assim, mas muitas vezes é.
Nos melhores dias tudo se encadeia. Como hoje.

Pok Pok Wings (link)


Fui ver o Rasa Malaysia e estava lá uma foto de asas de galinha com muito bom aspecto. Passei à receita.
Simples, muito simples. O único ingrediente invulgar(cada vez o é menos) é o molho de peixe que se pode comprar nas mercearias chinesas do Martim Moniz, por exemplo.
Para quem nunca usou molho de peixe, apenas faço um aviso. Não se fiem no mal que cheira, porque cheira
mesmo muito mal. Cheira ao fundo dos barcos de pesca ou a sardinhas esquecidas ao sol, mas o sabor é extraordinário.
Li o Rasa Malaysia, fui às compras, trouxe asas de frango, temperei, cozinhei, comi e, quanto à parte da conversa, estou agora aqui no blog.

Preparar a marinada:
Esmagar no almofariz 4 dentes de alho (ou usar 1 colher de sopa com alho já esmagado)
Misturar 1 chávena de café de açúcar e o mesmo de molho de peixe. Juntar o alho esmagado e misturar de novo. Regar as asas de frango (eu tinha 6) com esta marinada e deixar 2 ou 3 horas
Passado este tempo deixar escorrer o resto da marinada - eu usei um passador para isto e deixei as asas durante 10 minutos.
Levar a fritadeira das batatas ao lume para aquecer o óleo
Passar as asas por farinha maisena, e depois de sacudir o excesso, fritar até estarem bem douradas (10 a 15 minutos)
Levar a marinada ao lume para reduzir até estar um xarope.
Fritar em óleo sem deixar queimar, 2 dentes de alho picados, escorrer o óleo e deitar o alho em papel absorvente.
Picar 1 mão cheia de coentros frescos
Depois de fritas e escorridas as asas, arrumam-se numa travessa  e deitam-se por cima os coentros, os alhos fritos e um pouco do xarope da marinada.
Comer!
Lamber os dedos!
Repetir tudo!

Algum tempo depois parar e pensar.

As asinhas ficam estaladiças por fora, mas quentes e macias por dentro. O molho é criminosamente salgado, mas também doce e muito aditivo. Os coentros frescos e o alho são um complemento quase perfeito, e só faltou a malagueta...

Levado pela emoção do momento, até tirei uma foto,

















Obrigado a quem inventou o molho de peixe. E não se esqueçam, o cheiro é só para afastar os pouco corajosos.



23.6.12

Meditação


Tenho que perder alguns minutos ao espelho e dizer de mim para mim: Não comer caril no dia em que se faz! e dizer isto várias vezes, até ser um mantra ou um post-it.

Claro que se pode comer no mesmo dia, mas um caril que se preze, em que se tostam as sementes  e depois se moem, e se cozinham lentamente para unir as cebolas, o gengibre, as malaguetas etc, numa mistura mais ou menos complexa de sabores, só acorda no dia seguinte ou mesmo depois disso, como se estivesse a testar o cozinheiro:
- Se vens com pressa não chegas a saber o que é bom!
Eu estou fartinho de ver, ouvir e ler (ah Fanhais... - penso eu, que sou velho e por isso) pessoas que sabem mais, dizer isto, mas a par e passo cometo o pecado da pressa, ou da gulodice impaciente.
Às vezes tenho sorte e foi o que aconteceu com o último que fiz, pois passado pouco tempo de ter apagado o lume, descobri que iria jantar sózinho e para tal, tirei uma pernita e  um pouco de molho para mim e guardei o resto.
Passaram 2 dias e "porque hoje é sábado", o meu filho foi trabalhar pela fresca e levou almoço - o tal caril.
Quando o comecei a aquecer, senti um aroma muito mais "the real thing" do que recordava de ter provado ao acabar de o fazer. Realmente era outra coisa.

Os apressados nunca chegam a saber o que se ganha por esperar, mesmo que seja por acaso.

Nota 1: Este texto já tem mais de um mês e tinha ficado esquecido no computador.
Nota 2: O Jesus esteve na festa do Frágil e jantou connosco. Quando lhe disse que tinha feito o caril de pernil fumado ele só me perguntou uma coisa: Há quanto tempo o fizeste?
No final disse que podia estar mais picante

21.6.12

O Frágil, a selecção e uma arruada

Quando marcaram a data da festa ninguém sabia que a selecção ia jogar à mesma hora mas calhou assim. Por volta das 22:30 haverá uma arruada com gaiteiros e amigos do Frágil a darem uma volta musical pelo Bairro. Como me dizia ontem o Rodrigo, se perdermos vão assobiar e atirar ovos, se ganharmos não conseguimos passar nas ruas. Como será?
Mas sendo este um blog de comidinhas e comilões, não foi para falar de gaitas e bola que aqui vim. Venho contar uma ideia que tive(e pus em prática) durante o arroz de pato para o jantar dos amigos(durante a bola e antes da arruada).
Sempre gostei de ver aqueles tabuleiros em que o arroz de pato se apresenta escurinho e ficava intrigado a pensar como se fazia aquilo.
No Fava e noutros sítios juntam vinho tinto. Uns deitam-no na água de cozer o patinho, outros juntam-no ao alourar o dito, outros ainda  apenas ao cozer o arroz. Li, pouco convicto.
Pensei que podia ser ao assar os ossos no forno antes de fazer o caldo, mas para ficar escuro teria de começar a queimar e isso iria afectar o sabor.
...
...
Um gajo lê, vê filmes, mas pensa pouco, relaciona pouco, é demasiado espectador.
...
...
Quantos vezes assisti à explicação: o molho de soja mais escuro (dark soya) usa-se para dar cor!!!
E foi isso que fiz. Juntei 2 colheres de sopa ao caldo onde depois cozi 1 Kg de arroz.  Esta soja além de ser mais espessa e escura, é muito menos salgada e deu uma cor extraordinária ao prato

Pronto, agora ficaram a saber o mesmo que eu

19.6.12

Frágil XXX em marcha

Afazeres

Salada de cuscus com grão e tomate
Caril de pernil fumado
Arroz de pato (2 tabuleiros)

16.6.12

Frágil XXX

Na próxima 5ª feira é a festa dos 30 anos do Frágil,  e eu já tenho ao lume o caril de pernil fumado, receita que chegou da distante Malásia pela pena da Celine Marbek.
Seguindo as recomendações dela num email recente, estou a usar Thai Red Curry Paste para simplificar, mas agora que provei terei de usar alguma coisa para suavisar um pouco o coice da malagueta.

13.6.12

Escabeche, tiradito e futebol

Apesar do título, tudo isto é sobre os melhores amigos, aqueles que contam e com quem nos sentimos em casa. Eu tenho alguns, não tantos que me disperse ou tenha de me desdobrar, mas os suficientes para me sentir privilegiado.
Fazemos coisas juntos que muitas vezes incluem refeições e, nestes relatos, quase tudo o que não se passa com a família mais chegada, passa-se com eles.
O dia do Portugal-Alemanha não foi excepção e lá estivemos, uns mais atentos à bola, outros à cozinha mas, no final, quando "tocou o sino" para o jantar, todos envolvidos em mais uma reunião como deve de ser.

Eu comecei cedo a preparar a minha parte, tendo começado dois dias antes o escabeche de pato, já que um escabeche é daquelas coisas que precisa de tempo para fazer sentido.

1.Marinar o pato com alho, tomilho, sumo de laranja, azeite e pimenta
O bicho passou assim a noite e no dia seguinte ...
2.Temperar o pato e depois cozê-lo com 1 cebola, 1  cenoura, 1 p´s de aipo, cravinho e anis-estrelado
Depois de cozido deixei arrefecer e por fim desfiei. Juntei os ossos ao caldo e levei a ferver mais 30 minutos para reforçar o sabor. Guardei o caldo
3.Fazer o escabeche, cm cebola, cenoura, alho, louro, cravinho, vinho branco e vinagre...etc etc como se conta aqui
4. Juntar o pato desfiado e um pouco de caldo e deixar em descanso até à hora de comer

Portanto este assunto ficou resolvido na véspera

No próprio sábado 9 de Junho, acordei cedo para ir ao mercado de Alvalade "por mor de" um bom naco de atum para o tiradito que vira fazer neste video
Para quem sabe o que é um tiradito, esta não parece ser a receita tradicional, mas agradou-me e já há algum tempo que andava a pensar em experimentar.
Apareci então lá em casa preparado para o meu segundo tiradito (fizera antes um teste em casa para me certificar que não era um erro e nessa altura resolvi alterar ligeiramente a receita da senhora Bernstein
Guardei o atum no frigorífico, rebusquei as gavetas para  encontrar uma faca capaz que de seguida afiei e virei-me para os legumes:
Cortei em rodelas 3 pés de cebolo (spring onions)
Cortei em rodelas 4 dentes de alho
Cortei em rodelas 1 pé de aipo já limpo dos fios (usei o descascador de legumes)
Piquei 1 cebola
Piquei e tirei as sementes a uma malagueta ( era um "scottish bonnet" bem picante)
Piquei 1 pedaço de gengibre (2cm)
Cortei ao meio 1 lima
Lavei os coentros

Peguei numa mini e fui ver a bola
(o jogo passou)
Já a beber vinho fui fazer  o tiradito

Levei ao lume uma frigideira com azeite para saltear os alhos, a cebola, o gengibre e a malagueta. Juntei  sal e antes de apagar o lume espremi meio lima. Então fui cortar o atum.
Cortei o naco de atum em fatias tipo sashimi que arrumei no prato que iria à mesa.
Sobre o atum deitei aquele refogado ligeiro (nem chegou a lourar) e depois o  restante que eu não levei ao lume, ou seja oaipo, o cebolo e os coentros.
Na receita da senhora só os coentros ficam por saltear mas depois do teste achei melhor assim e continuo a achar.
Na parte que conta, todos comeram e elogiaram. em especial a dona da casa que não é de cerimónias na hora  das avaliações. Eu gostei bastante e se não estivesse de olho no escabeche teria comido mais.

Depois do jantar rumámos em grupo para o Frágil, nosso poiso habitual.
Também aí  haverá festa rija no próximo dia 21, por ocasião do 30º aniversário. Tenho de pensar no que vou levar para esse jantar...
(a suivre)
acho que já sei, agora é preciso por mãos à obra

3.6.12

As batatas fritas do casamento



No jantar do casamento do meu primo Zé com a nova prima Joana, havia umas batatas fritas muito boas. Tratava-se de farripas de batata e batata doce, finas e estaladiças que eram uma delícia.
Já em Lisboa, experimentei a fazer com batatas normais, cortadas com o descascador de legumes e depois fritas e ficaram óptimas.
Hoje fiz com batata doce, tratada da mesma maneira, isto é, descascada e depois cortada em tiras muito finas, bem lavada e posta a secar.
Durante a fritura cheguei a temer que não fosse resultar pois pareciam moles e até fiz um acompanhamento alternativo, mas depois de ter deixado as batatas a escorrer, acabei de fritar em óleo muito quente e ficaram ainda melhor que as que fizera com batatas normais.
O pica-pau
As batatas fizeram companhia a um pica-pau de porco.  A carne cortada em pedaços foi posta a marinar com alho, vinho branco e pimentão.
Passadas 2 horas escorri e fritei a carne. Fiz um molho com a marinada e mais um pouco de vinho branco e assim sem grandes invenções ficou um petisco razoável
O arroz
Na altura em que temi pela qualidade das batatas doces fritas, lembrei-me que havia um resto de arroz (branco e bem solto) no frigorífico, Então levei ao lume uma frigideira com óleo, que depois de quente, recebeu a cheirosa companhia dum dente de alho picado e ainda (talvez) 2 colheres de sopa de chouriço de carne também picado - é claro que não medi o chouriço em colheres ou deoutra forma qualquer mas fica uma ideia.
Quando o alho e o chouriço já estavam fritos juntei duas chávenas de arroz e a partir daqui é preciso ir mexendo o arroz para misturar e não deixar queimar.
Pouco de pois abri um buraco no meio para onde deitei um ovo, que pouco depois parti e misturei no arroz. Acabei com cebolinho picado, 1 colher de sobremesa de molho de ostra e outro tanto de molho de soja.

Acabei por comer o arroz bem enfeitado com Sriracha  e por cima deitei a farripas de batata doce frita. Parecia mesmo uma coisa pensada!!!

Um petisco para beber um copo...

...de branco fresquinho

1 queijo de cabra Palhais ou semelhante, cortado em cubos pequenos
1 mão cheia de boas azeitonas pretas
1/2 dente de alho
1 colher de sopa de oregãos
2 (ou 3, mesmo 4 ) colheres de sopa de azeite

Picar o alho muito miúdo, juntar ao azeite, deitar os oregãos e por fim as azeitonas. Deixar repousar para dar sorte e por fim regar o queijo  e comer com pão alentejano, ribatejano, algarvio ou mesmo lisboeta desde que bom.
Não deixar nada no fundo por rapar  

Escrevi isto a comer o descrito. Pode haver algum azeite no teclado mas é por uma boa causa

2.6.12