31.5.12

Make me sweeter!

Chegou da Covilhã um caixote de cerejas. Não aquelas negras, quase a rebentar de sumo e sabor, mas as outras mais claras (acho que antigamente lhes chamava "espanholas")que muitas vezes são tão doces como as primeiras.
Mas estas, do caixote que veio da Covilhã, não são nada doces e depois de todos as terem provado, ninguém quis repetir, nem que fosse para justificar o ditado que diz que elas deveriam vir umas atrás das outras
Não me apetecia deixá-las ali à espera do dia em que alguém por fim as deitasse fora e assim pensei que chegara a hora de fazer doce de cereja.

O principal é ter um descaroçador. Embora algumas receitas sejam feitas com o fruto inteiro, parece um absurdo que se coma o doce com o receio de partir um dente. Rosas com espinhos são o meu limite.
Depois de comprado o tal, percebi que descaroçar, não sendo complexo, dá trabalho, mas claro, uma por uma, lá descarocei 500g de cerejas
Numa panela com 350g de açúcar. uma casca de limão e um pau de canela, deitei as cerejas preparadas e acendi o lume. Ao fim de algum tempo já havia líquido suficiente e não juntei mais nada. Fui mexendo e controlando a consistência. Parecia demasiado líquido, mas ao fm de 1h de lume achei que já chegava. O sabor estava bom e com a varinha mágica desfiz a maioria dos frutos. Depois de arrefecer ficou com a consistência certa e eu fiquei com algumas dúvidas sobre o processo. Vou repetir pois ainda há cerejas no caixote que pedem: Make me sweeter! Will you?

25.5.12

Os restos...

Temos de comer. Todos os dias.
Alguém o faz. Alguém arruma as sobras no frigorífico e não é obrigatoriamente a mesma pessoa.
Em cada casa vários abrem e fecham o frigorífico.
Alguns tiram e põem coisas, outros só tiram e até há quem apenas olhe, como se procurasse uma emoção, uma saudade ou mesmo a sombra de um pequeno gato de peluche há muito desaparecido.
Quando guardo coisas no frigorífico, quase sempre sei porquê e no dia seguinte (ou noutro não demasiado afastado) vou lá recuperar esses restos, frios mas não inúteis.
Hoje foi a vez dos restos de um frango(de anteontem) feito como se conta aqui.
Havia peito e 2 asas. Também havia um caldo feito com os ossos e os legumes do  costume. Havia umas sobras de grão cozido e a ideia de uma salada com cuscus.
Levei ao lume  um tacho com 1 copo de caldo e para aí deitei o frango já desossado e partido. Quando começou a querer ferver apaguei e deixei ficar. Virei-me para o grão e tirei-lhe a pele. Foi para o tacho do frango
Numa tigela deitei 1 copo de cuscus, sal 1 copo de água quente e 2 colheres de sopa com azeite. Remexi com um garfo e voltei a remexer mais umas vezes até a água ser toda absorvida.
Para compor a salada precisava de alguma coisa doce e um travo mais forte. Para adoçar escaldei passas que escorri e juntei ao cuscus. Cortei em cubos pequenos metade (ou menos) de um queijo de cabra e juntei ao resto. Juntei também o frango, o grão e o caldo que já era pouco e não havia risco de ir ensopar o cuscus.
Temperei com sal, pimenta, sumo de limão, azeite, orégãos e tomilho.

Temos de comer e não deitar fora, por muitas razões. Fazer as sobras ficarem como coisa nova é apenas uma delas. A palhaçada política vem no final, pois deles não rezará a minha memória.

18.5.12

Sericaia urgente

Anteontem senti o apelo da sericaia.  Apeteceu-me fazer e regressei ao meu post preferido deste blog para recordar a lista dos ingredientes.
Fiz tudo conforme a receita, mas a meio comecei a sentir que naquele texto faltam algumas informações, a mais importante das quais é dizer que aquilo dá para duas sericaias  bem grandes ou 4 médias.
Resultado: Queria fazer uma e acabei com as tais quatro.
O meu filho, preocupado, perguntou se "eram todas para levar" e percebi que se estava a referir aos jantares no Frágil e outros, quando cozinho em maior quantidade e depois saio, levando tudo (pai ingrato e crual). Expliquei que não. Fizera a mais e sobravam três.
A receita pode ser partida ao meio ou mesmo em quatro, o importante é seguir os passos todos, excepto para quem tiver uma bimby, que, suponho, aceita os ingredientes sem ser preciso tirar das embalagens e serve depois a sericaia já partida e em pratos individuais. No final agradece-se à maquineta.

Eu fiz tudo à mão e senti os elogios como merecidos

Nota: Esqueçam lá isso das ameixas de Elvas que não fazem falta e aumentam o nível do açúcar

15.5.12

Eu estive no 24Kitchen mas não vi

Acabei de saber por um amigo que o episódio sobre restaurantes goeses, integrado na série Gosto de Portugal, apresentada pelo Rodrigo Meneses já passou.
Como ninguém me tinha dito nada eu não vi! Não está certo! Já passaram os meus 15 minutos de fama e eu estava (quem sabe) a ver repetições do Bourdain...

14.5.12

Arroz de atum nos Olivais

No filme Diva e os gansgters (coisa do século anterior) alguém dizia fazer o melhor pão com manteiga do mundo. Seleccionava uma longa baguette, barrava-a com uma boa manteiga e depois completava com o melhor caviar. Ora bem, isto não é pão com manteiga, poderá ser uma sandes de caviar, ou uma ofensa à manteiga, será talvez, por via da ostentação, o contrário de pão com manteiga. Fora de concurso! Perdeu! Foi desqualificado!
Muitas vezes isto acontece em restaurantes  de todos os tipos. Nos mais baratos por abastardarem os ingredientes (tanto rissol de camarão assassinado) nos mais caros por abastardarem os conceitos, ao desconstruir, esfumaçar, engalanar e  outros verbos apatetados.
Também acontece em casa quando queremos alterar os pratos de sempre. aqueles que tão bem corriam à avó e à mãe apenas porque não alteravam, mas às vezes tem mesmo de ser, afinal vamos crescendo e mudando.

Por motivos nada gastronómicos, apeteceu-me arroz branco com atum de lata, como me faziam há muitos anos atrás, mas por  temer que o rigor  na receita não chegasse para me devolver as memórias, resolvi juntar qualquer coisinha. Quando digo rigor, quero dizer  apenas arroz e atum e nada mais, ou melhor aquele arroz, aquele atum e a sua circunstância, comido na cozinha, ao almoço, na melhor das companhias. Outros tempos.
Mas hoje eu estava a preparar uma lasagna prometida, quando me deu  a vontade do tal  arroz. Não queria arriscar toda aquela singeleza original, mas procurei também não fazer dele o pão com manteiga do outro.

Abri a lata do atum e deixei o óleo escorrer
Fiz um arroz solto
Misturei o atum com o arroz, juntei 2 colheres de sopa de mayonnaise, 1 pé de spring onion (cebolo???) picado e 1 colher de sopa de salsa picada. Misturei tudo e temperei com umas gotas de limão e pimenta preta.
Assim já estaria bem, mas por  estar a fazer a lasagna, tinha ali molho branco e lembrei-me destoutro arroz , e zãs! molho branco em cima e forno para gratinar.

Estava bom mas muito longe do que tu fazias nesses anos, e não eram 2 ou 3 colheres de molho branco que podiam devolver-me isso



10.5.12

Taberna

Fui hoje à Taberna da Rua das Flores e gostei. Pela escrita do Gastrossexual já calculava, mas hoje ao almocinho fiquei cliente. Meia Desfeita seguida de Iscas como Elas, jarrinho de tinto e café. Que mais se pode pedir. Agora é ir passando por lá para ver o que se manduca
 
http://www.facebook.com/pages/A-Taberna-da-Rua-das-Flores/292950570719522

6.5.12

As Mães, o gás e Sétima Legião

Falei com a minha mãe ao telefone. Está em Torres Novas e por isso não a vou ver .
Ajudei a minha filha a fazer a prenda para a mãe dela.
Gostava de poder falar com a minha avó Celeste mas já não dá
Ainda não tomei banho porque estou com o gás cortado devido a uma inspecção no prédio que correu mal e por essa razão tenho andado a água fria e cozinha restringida. Até já fiz costeletas de porco no forno, que felizmente é eléctrico.

Misturei 1 colher de sopa de massa de pimentão, 1 colher de sobremesa de massa de alho, vinho branco, azeite e 1 colher de sobremesa com mel. Marinei a carne durante 2 horas e depois levei para o forno que estava já aquecido e fui virando até estarem cozinhadas sem terem secado.
Acabei com um pouco de pimenta e orégãos e não ficou nada mau. Para acompanhar fiz cuscus, pois é só aquecer um pouco de água na kettle(palavra portuguesa sem ser chaleira ou cafeteira?) e juntar sal e azeite.

Para hoje já fiz uma massa como a descrita há alguns dias (ver man' oushe) e daqui a pouco farei com ela uma espécie de pizzas.
Assei dez tomates tomates cherry com azeite e alho, ao mesmo tempo que aquecia o tabuleiro da pizza, e depois estendi a massa, espalhei por cima um pouco de azeite, oregãos, tomate fresco, os tomates assados, azeitones pretas, manjericão e queijo mozarella. Foi ao forno por 10 minutos e servi à parte presunto e   anchovas.

Quando falta o gás podíamos viver de sushis e ceviches, ou de saladas e pão com azeite, mas neste caso procuro sobreviver à (breve) crise sem grandes alterações.
Nem sempre é possível, nem sempre é desejável, mas isso é outra história, e é "noutro lugar pra sempre sempre" como cantam os meus amigos.

2.5.12

Com preguiça em Lisboa

O tempo não ajuda. Chuva e vento que mais parecem anunciar outro inverno, o céu cinzento que faz sono e o frigorífico ainda sob o efeito do enorme fim de semana nortenho, com concerto dos Sétima na Casa da Música, rojões na Ventozela e tripas no Solar de Montemuro.
                                       ***
Com umas fatias esquecidas de presunto, uma batata e um dos belos ovos que trouxe da Quinta da Ventozela, fiz o almoço para a Lu.
Cortei a batata em palitos finos que fritei e deixei a escorrer. Levei ao lume uma frigideira com um pouco de azeite, um dente de alho, um piripiri e uma folha de louro. Quando o alho começou acastanhar tirei tudo e juntei umas farripas da gordura do presunto e as batatas. Temperei com sal, arrumei o ovo no meio, salpimentei o dito e juntei o resto do presunto. Assim ficou, pronto a comer com uma fatia de pão.

Depois fui tratar do meu.

Comecei por alourar uma cebola picada, com um dente de alho e uma folha de louro. Juntei um tomate picado e coloquei a tampa. Ao fim de 5 minutos reguei com um pouco de vinho branco e esperei que evaporasse.
Abri uma lata de sardinhas em tomate e piquei uma fatia de pão alentejano, junto com uma mão cheia de coentros verdes e 50g de queijo feta.
Ao refogado juntei as sardinhas partidas, temperei com molho de piripiri, juntei o resto das coisa e envolvi.

Como ao mesmo tempo estava a cozer o esparguete, tirei 3 ou 4 colheres de água da panela e deitei no "sugo". Escorri a massa e juntei tudo.

Um generoso fio de azeite e umas "bombadas" do pimenteiro foram os toques finais.

Não me queixei de nada.


1.5.12

Vim a Cinfães e fiz man'oushe

Pão é farinha e água. Pouco mais.
Daqui até à possibilidade do milagre o que se usa mais é tempo e calor e depois de feito ainda pode ter várias vidas.
Pão. E o nosso é do melhor que há. Quem bate um bom pão alentejano? Uma bolinha de mistura ainda quente ou uma broa de milho bem feita e bem cortada?

Mas há outros pães por aí, e dos não portugueses aprecio os pães chatos como os chapatis, as tortillas, o nan ou estes que agora tenho feito e surpreendem toda a gente.
A massa serve para fazer uns pastéis ou estes pães, que é como se escrevesse fatayer ou man’ooshe.

Massa:
400g farinha de trigo normal sem fermento
100g farinha de trigo integral
20g fermento de padeiro
1 iogurte  natural
1 colher de sobremesa com açúcar
1 colher de sobremesa com sal
1 copo com água morna
1 chávena de café com azeite

1-Desfiz o fermento na água, juntei o açúcar e o azeite
2-Juntei as duas farinhas e o sal e deitei num alguidar
3-Juntei tudo o resto e amassei até ter uma bola que não se pegasse às mãos, bem incorporada e macia - se for preciso junta-se mais água
4- Deixei descansar 2 horas e depois usei ( o resto guardei no frigorífico devidamente protegida por plástico alimentar) .

Para fazer os man'oushe, pode-se estender a massa numa mesa enfarinhada e depois cortar rodelas do tamanho de pratos de sobremesa ou  então, como eu fiz, arrancar pedaços de massa, fazer uma bola e estender. Em qualquer dos casos os pães assim obtidos são cozinhados numa frigideira seca.

A versão tradicional é coberta num dos lados com uma mistura de za'atar e azeite, vai assim para o lume e quando começa a fazer bolhas do lado de cima dobra-se ao meio a acaba de cozinhar já em meia lua (estes paezinhos só se cozinham de um dos lados). Tenho feito uns muito bons, misturando de alho, sal e oregãos desfeitos no almofariz, aos quais junto azeite e com esta mistura unto os pães antes de ir ao lume.
A partir daqui vale tudo - com um queijo que derreta, com rodelas de tomate, com sardinhas de lata, com tiras finas de toucinho alto, etc

Os fatayer costumam ser recheados com espinafres e feta, e cozinhados no forno depois de levarem umas pinceladas de ovo por causa da cor.