31.3.12

Jesus

Em menino tive fé. Fiz a catequese e comunguei. Depois vieram as dúvidas e Jesus foi ficando para trás.
Num belo Verão do final dos 70 em S. Martinho do Porto, namorei com uma espanhola linda de nome Jesus. Dessa vez foi ela que me esqueceu.
Anos depois,outro Jesus treinou o meu Belém e fez-me acreditar, mas no final da época mudou de ares e agora anda a tentar salvar lampiões.
Por fim conheci o JesusLee, vindo de Goa até à antiga capital do império, para redimir o nosso palato com o fogo da sua infância.
Foi uma sequência de revelações e epifanias que se repetem sem cansar.
Pensei que também ele desaparecera, quando decidiu regressar a Goa, mas afinal voltou para continuar a sua missão, pois há por cá muitos sem fé.
Vai haver celebração(um menu especial) no próximo dia 4 no Bistrô 100 Maneiras.
Eu que já fui salvo e estou de férias no Algarve, não estarei lá com muita pena, mas quem puder ir deve marcar pelo telefone 910307575 .

Borrego nas Cabanas

Estou de férias à chuva nas Cabanas de Tavira. Hoje saí de casa com a minha filha e a minha sobrinha para ir almoçar à Noélia e levámos tampa, estava cheio.
- Porque é que não reservaste, pai? criticou-me a menina. Nem lhe disse que pensava não haver gente por cá para encher a sala, mas pensara mal e ela é que tinha razão.
Mesmo assim não comemos mal. No Dunas havia uns filetes de peixe galo que agradaram aos três.
De regresso a casa passei pelo talho e comprei borrego.
Uma mãozinha para guisar, foi o que pedi. E voltámos para casa. Eu vim preparar o jantar e as meninas foram brincar aos "chás"
A ideia do borrego nascera ontem a ver  o programa do Levi Roots  e a ouvi-lo falar em goat curry e nos ingredientes essenciais da cozinha jamaicana - tomilho, gengibre, pimenta da Jamaica, noz moscada e malaguetas (por lá usam o barrete escocês) e continuara na visita matinal ao mercado onde comprei batata doce, abóbora, gengibre e tomilho.
Temperei a carne com  alho picado,  pimenta preta, noz moscada e cominho. Juntei uma colher de sobremesa de massa de pimentão e 2 colheres de sopa com vinho branco para ajudar os sabores a misturarem-se. A carne descansou assim durante 1 hora, e eu descasquei e cortei 3 batatas doces, 1 batata normal, 2 cenouras e metade da talhada de abóbora que comprei (o resto foi para a sopa) , 2 cebolas e 2 dentes de alho. As crianças foram poupadas aos tratos da malagueta mas eu tenho piri piri para mim
Alourei a carne, juntei as cebolas picadas, depois o alho e o gengibre, um pouco de polpa de tomate e por fim 2 tomates picados e 4 hastes de tomilho. Temperei com sal e juntei água para cozinhar a carne.
Quando esta já estava tenra juntei os legumes, que depois de cozeram tiveram a companhia de 1/2 chávena de leite de coco e  3 pés de cebolo picados.
Quando chegar a fome é só aquecer e comer acompanhado pelo arroz branco que também já fiz.

Elas acabam de ver a "Volta ao mundo em 80 dias" e eu escrevo isto, sem deixar de pensar na ausência dessa maravilhosa allspice a que por cá se chama pimenta da Jamaica.

Quanto à Noélia, voltarei com reserva prévia...

19.3.12

Metamorfose ambulante - Raul Seixas


http://youtu.be/7VE6PNwmr9g

No texto sobre os bifes virei-me para a nossa tradição de pobres comedores de fracos (e finos) bifes de vaca, e abracei truques que tendem a ser desacreditados nesta falsa riqueza em que nos afundamos.
Agora, como seu Raulzito, digo o contrário do que disse antes e atiro-me de cabeça à descoberta dos outros, neste caso a linhagem culinária greco-turca e um pilaf que vai ao forno com bechamel.

Pondo de parte essa coisa do pilaf, corresponde a deitar bechamel sobre o arroz de pato (ou frango) antes de o levar ao forno coisa que nunca vi fazer por cá(estou enganado?).
Pois bem, fiz isso mesmo, e virando as costas ao arroz tostadinho por cima, descobri os prazeres do arroz de forno almofadado e digo que nada será como antes.
Fiz um arrozinho de codornizes, que começou por uma marinada de vinho branco, alhos, louro, cravinho, açafrão e pimentão.
A bicharada ficou aí durante 2 horas e depois foi salteada e por fim desossada.
Os ossos voltaram ao tacho com 2 cebolas, 1 cenoura, 1 pau de canela, sementes de coentros e de cominhos, para alourarem em azeite.  Reguei com a marinada e juntei a água necessária para ter líquido onde cozer o arroz. Temperei com sal e pimenta e deixei apurar.
Para o arroz usei o bomba (o que nuestros hermanos usam na paella) que foi primeiro frito, depois levou o caldo(o dobro do arroz e mais um pouco!!) e ficou a fervilhar no mínimo durante 12 minutos.
Com o caldo quase esgotado juntei a carne das codornizes, oregãos e sumo de limão e deixei descansar tapado(com o lume apagado) enquanto fazia a cobertura.
Foi um bechamel grosso(farinha, manteiga, leite, sal e pimenta) aque acabei com queijo feta ralado.
Arrumei o arroz no tabuleiro, espalhei amendoas torradas e cobri com o bechamel. Foi ao forno a tostar e no final tive a grande surpresa de perceber que aquilo faz todo o sentido, mesmo que os nutricionistas rosnem ao ver uma papa aterrar no cimo do arroz.

9.3.12

Bifes - uns e outros

O que cozinhamos quando pensamos em cozinhar?
Para quem o fazemos?
Porquê e como o fazemos?
No princípio era a avó, a mãe ou vizinha do lado, cozinhando como lhes tinham ensinado, sem improvisos nem experiências, pratos consistentemente bons e com um lado quase imutável, que só as receitas mais tradicionais têm.
Depois houve o advento dos chefs, que por cá teve os malfadados 30 anos de atraso que tudo tem, e com esse lento despontar de novos valores e novas visões, se foi modificando um pouco a nossa culinária - chefs nos restaurantes e falta de tempo (ou pachorra) em casa.
Por fim levámos com a internet e os "tv chefs" em cheio nos cornos,  e ele são receitas tailandesas pela manhã, desconstruções da caldeirada à tarde e noite dentro, momentos de delírio em que nem sequer sabemos se o que se engole é comida, adereço ou loiça.
Alternamos entre o imparável impulso de cozinhar coisas novas e as saudades dos tempos simples, que surgem com uma aura de saudade e conforto prometido/esquecido.

Eu tenho andado assim e talvez por isso fui tão sensível à conversa  com o Zé Coelho, em que ele falava nos bifes marinados que a mãe fazia. A coisa ficou a remoer e quando cheguei a casa fui ver os escalopes que tinha comprado para grelhar e comer com kimchi e alface, e disse para mim:
Nah! Estes vão ser marinados!
Espalhei os ditos num prato de barro, piquei por cima 2 dentes de alho, parti 2 folhas de louro, temperei com pimenta  e reguei com 1 copo de vinho branco. Assim ficaram os bifes, e eu meio inquieto, pois fazia já muito tempo que vira um bife marinado e em todos os livros que tenho nenhum refere tal coisa.
Hoje em dia, todos os bifes são altos e mal passados, correndo o risco de ser apedrejado todo aquele que fugir a este regra quase sagrada.
Fritei os bifes em azeite, depois tirei-os da frigideira e juntei a marinada para fazer o molho. No fim devolvi o bifes ao convívio para acabarem de apurar e servi com esparguete, como se tivesse voltado aos anos 70.
...
...
...
Afinal estamos em Março de 2012.

ps:
pergunta a Filipa nos comentários se os bifes ficaram bons. Ficaram pois. Isto agora recordou-me uma coisa que queria ter escrito e me esqueci.
Há uns meses comi no Zé da Mouraria com o Rodrigo, Tiago, João Paulo etc e então recomendaram os Bifes com Alho. Deliciosos que estavam, à antiga Portuguesa , tascosos, em quantidade absurda,  com muito molho e muito alho picado, uma delícia. Ao comer estes meus recordei-me desses.

7.3.12

Pudim Mistério

Já o tinha feito e descrito aqui, mas desde então não o repetira. Como tínhamos um jantar para 10 pessoas cá em casa,  andei a ver posts antigos e foi assim que  tropecei neste pudim, já perdido nas brumas da memória -  obrigado a mim próprio por ter começado este blog que tão útil tem sido.
Fiz quase tudo como descrito, mas não tirei a pele ao feijão cozido. Desta vez , usei a  varinha mágica para reduzir  as leguminosas a  um polme fino, que resultou tão bem ou melhor (na verdade mal me lembro do anterior)
Na mesa ninguém descobriu (nem aproximadamente) o que havia no pudim e ficaram incrédulos quando informei.
Um belo doce.

3.3.12

Batatas "a lo pobre"

As refeições em Candelário, incluíam os piqueniques dos esquiadores e, para ajudar, eu tinha trazido um belo lombo de porco assado, temperado com alho, sumo de laranja e um pouco de mel.  Com umas fatias finas desse lombo, fazia as sanduíches matinais, naqueles desinteressantes cacetes que os espanhóis tanto apreciam.

No segundo jantar caseiro o lombo foi servido com umas batatas vagamente "à lo pobre", e digo isto pois não estou certo da receita e a net apresenta algumas variações para este singelo tema. Seja qual for o nome estavam boas que é o mais importante.
Comecei por cozer as batatas com pele, depois pelei-as e parti em quatro.
Levei ao lume uma frigideira com um fio de azeite e aí fritei 2 fatias de papada adobada que antes cortara em pequenos cubos.
Retirei os "torresmos" e juntei 1 cebola grande às rodelas, 2 dentes de alho picados  e 1 pimento italiano também em rodelas.Temperei com  o que havia (sal, pimenta,oregãos...) e depois de estar a cebola alourada juntei as batatas cozidas e os pedaços de papada. Envolvi e deixei que as batatas  fritassem lentamente e fossem ganhando uma deliciosa crosta dourada.
No final polvilhei com pimenton de la Vera e servi, para alegria geral, embora a minha filha tivesse deixado o pimento na beira do prato...