18.10.12

As bochechas

Das bochechas do porco pouco se ouvia falar há uns anos atrás. Das bochechas em geral, diga-se.
Hoje em dia,  quando lá por fora já estão na moda as bochechas de vaca (por cá ainda não, talvez as vacas nacionais não tenham...) vamos encontrando já alguma coisa, em especial estas de porco.
Eu comecei pelas de peixe, aquelas rodelas abaixo do olho, que só por si justificam as cabeças que por aí se comem - contem comigo sempre - e também já se vendem separadas, como forma de aumentar o preço ou não assustar os mais dados a tais medos.
Depois, nos meus primeiros livros de comeres alentejanos vi a referência às burras que então não sabia o que eram, mas anos depois, já eu reclamava no Fava, sobre o uso das bochechas em vez das queixadas(burras) e ele concordou e voltou à versão com osso e dentes(!!!) muito melhor para assar, já que o osso protege a humidade natural da carne e deixa-a, por isso, mais "jugosa" .

Bochechas de porco são carne muito boa para guisados lentos, ou para assar no forno com vinho tinto até se poderem comer à colher, mas eu estava dado a variações(ligeiras)  e fiz uma coisa algures perto do vindalho.


Comprei 6 bochechas e cortei cada uma em 4. Como se faz no vindalho, juntei 1/2 colher de sopa com sal grosso,  2 colheres de sopa com vinagre tinto  e esfreguei bem a carne. Assim ficou durante 1 hora.

Depois piquei 2 cebolas, 4 dentes de alho, 1/2 pimento vermelho, 1 colher de sobremesa de gengibre e comecei a fritar a carne num pouco de óleo e banha.
Quando a carne já tinha perdido o seu tom rosado, juntei os vegetais picados e depois 2 colheres de chá com coentros em pó, o mesmo de cominhos, 1 de curcuma, 1 de paprika e 1 colher de café com malagueta em pó. Envolvi e deitei 2 colheres de sopa de polpa de tomate. Deixei cozinhar durante 10 minutos, mexendo de tempos a tempos.
De seguida, quando começou a secar e o óleo se separava, juntei 1 copo com água e tapei. Assim cozinhou durante 30 minutos.
Provei para saber que fazer de seguida. O sal inicial temperara a carne, mas faltava alguma coisa para lhe dar o sabor que eu procurava e só podia ser aquela mistela fedorenta que faz milagres por muitos destes pratos. Molho de peixe (nam plá) tailandês. Pode ser assustador ao princípio mas o sabor que confere a alguns pratos é essencial.
Juntei 1 colher de sopa de nam pla e 1 colher de chá de açúcar amarelo. Aumentei o calor e deixei fervilhar por mais 10 minutos para o molho espessar e os sabores se ajustarem.
Para acabar piquei uma mão bem cheia de coentros frescos e espremi 1 lima.

Este "guisado" a fumegar sobre uma tigela de arroz acabado de fazer foi um belo almoço para mim e para o meu filho, mas no meu prato juntei ainda umas gotas de piri piri para animar a festa.