27.12.11

Memórias e presente - Pudim de Broa

O Natal é tão bom para as recordações, como qualquer outra data, mas por ser "o Natal", funciona como a linha amarrada num anel. Ao olhar a linha, recordamos outra coisa que sem esse lembrete continuaria na nossa cabeça, mas esquecida, sem rumo ou perdida definitivamente.
Há uma história para este pudim, que um dia a minha avó Celeste fez para o almoço. Éramos 3 à mesa, eu e os meus avós, e quando provei aquela espécie de migas, foi como se um raio me acertasse e nunca mais as esqueci.

Posso referir este momento como a minha primeira experiência gastronómica a sério

Anos depois, pedi à minha avó que voltasse a fazer o mesmo pudim. Ela já não se lembrava, mas com a minha descrição, lá percebeu o que eu queria e fez de novo o petisco.
Para ela era um prato sem importância, um mero aproveitamento da água de cozer o bacalhau, que se lembrara de fazer naquele dia, como a minha avó de Lisboa (Maria José) faria um arroz de bacalhau com pataniscas, aproveitando águas  da cozedura de um bacalhau comido noutra refeição, para com esses restos fazer um prato memorável do qual eu nunca percebi o que acompanhava o quê, dada a ausência de bacalhau (mas o sabor abundava) em ambos os componentes.

Este Natal como escrevi num post anterior quiz trazer para a mesa a minha avó Celeste e deitei mãos à memória para recuperar o pudim de broa, fazendo dele um prato capaz de entreter e animar o jantar de 24 de Dezembro.

Cozi 4 postas de bacalhau, que depois limpei de peles e espinhas. A água de cozer voltou para o lume com as espinhas, louro. pimenta e alho para apurar.
Tirei a côdea e depois miguei uma broa de milho.

Levei ao lume 50ml de azeite e 4 dentes de alho que tinham levado um apertão para animar, e deixei em lume baixo para o aroma do alho se entranhar no azeite. Antes que os alhos começassem a corar em demasia, apaguei o lume e reservei o azeite - é assim que as receitas normalmente referem, faz-se qualquer coisa e "reserva-se", por oposição a "deita-se fora"?

Deitei num tacho grande o azeite aromatizado, deixei aquecer e juntei a broa, envolvi, remexi, esmaguei... e fui juntando a água do bacalhau aos poucos.

Juntei as lascas de bacalhau e sempre a mexer fui molhando à medida das necessidades. A consistência final  é semelhante às migas alentejanas. Temperei com 1 dente de alho muito bem picado, orégãos, sal, pimenta e azeite.

Para acompanhar servi batatas a murro(dispensáveis) e grêlos de nabo cozidos(essenciais, nas na falta destes a couve portuguesa serve)

Fiquei contente e a minha avó também ficaria

24.12.11

Natal 2011

Já fiz lombo de porco, chamuças de tâmara e caju, empadas de galinha.
Já preparei o bacalhau, a broa e os grelos para o jantar (uma forma de "trazer" para a mesa a minha avó Celeste)
Fiz um pudim de coco
Vou fazer ainda sonhos, coscorões e fatias douradas
Fritar rissóis de camarão e "croquetas de jamon"
Comprei o bolo rei, ovos moles de Aveiro, salmão, presunto, requeijão, burrata,...

Agora, na cozinha estão a mãe e a filha a tratar das mousses de caramelo e chocolate e do pudim de ananás.
Está quase tudo pronto para mais um Natal.

Não duvido que o governo esteja a trabalhar e tenha uma ceia de sandes de fiambre e sumol de lata, pois eles sofrem por nós, que somos inconscientes e estamos renitentes em trabalhar  mais meia hora, ficar sem os 3 dias de férias e depois imigrar para os PALOPS

Boas festas

A crise logo se vê.

19.12.11

Jingle bells, suckers!

Nós (os Portugueses de agora) devemos ser os pelintras mais ricos do mundo. Viemos para as cidades para ganhar dinheiro, mas deixámos a alma enterrada nas tradições da terra natal, própria ou emprestada, e sempre que chega uma data com ecos de tradição lá estamos nós a fazer tudo para recuperar a terrinha onde podíamos ter ficado...

Antes de vir para a grande cidade, avisaram-nos para ter cuidado que aquilo é meio mundo a roubar o outro meio, mas ainda assim fizemos o caminho, vimos como era e ficámos.

Com o passar do tempo foram morrendo os que por lá ficaram, fomos vendendo o que sobrou, até sermos quase só cidade, mas sempre que chega uma data com ecos ... blá blá blá

No Natal, a minha avó fazia os doces tradicionais, até quase ter um ataque cardíaco de tanto amassar. estender e fritar. Durante as festas desfilavam infinitas travessas com sonhos, filhozes, cuscorões e fatias douradas, tudo o que ainda esperamos ver na nossa mesa, não fosse a falta de tempo, paciência, jeito e até falte de receita.
Por isso fazemos como os ricos e vamos comprar a festa já pronta, quando na verdade mais de metade da festa é o fazer. Vamos ter com a roubalheira citadina e pagamos para ter sem fazer.

Mas quando vi os sonhos a 0,90€ tive vergonha e arrepiei caminho, não fosse aparecer algum dos meus avós para me dar uma descasca das antigas.
90 cêntimos? Tá tudo doido. São 180$00!
E assim não comprei nada, fui para casa fazer. Para já foi só um teste, mas correu bem. Fiz 25 sonhos de abóbora e gastei perto de 4€ (talvez menos) e tenho a casa a cheirar a Natal.
Não têm  uma receita? Perguntem à mãe. à tia ou à vizinha mais velha.
Vivem sozinhos? Não sabem a quem perguntar? Vão ao youtube e vejam a Neuza Costa

15.12.11

Vindalho - day after

Reality check: ainda não dominei o vindalho.
Para quem  olha de lado ou sem o carinho que um prato cheio de história, com este, merece, pode parecer um guisado picante, uma amálgama de ingredientes em excesso que qualquer um faz.
Quem assim pensa anda muito longe da realidade e vai ter desgostos antes de ter alegrias.
De nada custa seguir instruções e, se estiverem correctas, conseguir reproduzir um prato, mas cedo ou tarde chega a altura de provar e aí é preciso saber o que se faz e espera. Eu provei e parecia bem. Corrigi o sal e fui todo contente com a obra que tanto trabalho dera.
Depois, ao comer, vi logo o problema. Pimenta preta em excesso estava a desequilibrar todo o preparado, estando a pimenta a ocupar um lugar de destaque, que não é seu no vindalho.
Para a próxima contarei as bolinhas pretas.  1/2 colher de sobremesa diz a receita que segui, mas acho que pus mais do dobro!!!
Com receitas sérias não se brinca e a pimenta depois de entrar já não se pode tirar, nem corrigir.

Já o caril de caranguejo feito sem receita mas apenas umas ideias básicas vagamente malaias - moer com a varinha mágica,  as chalotas, o alho, gengibre, malagueta e erva-príncipe. Fritar o preparado em óleo bem quente, juntar folhas de lima, curcuma, açúcar, molho de peixe, cominhos e coentros moídos. Juntar um pouco de água, sal , leite de coco e por fim o caranguejo. Depois deste estar pronto apagar o lume, espremer 1 lima e juntar coentros frescos picados.
Foi um sucesso inesperado, este prato feito em cima do joelho. Será que o consigo repetir?

14.12.11

A fazer vindalho - já está - 6

Esteve a fervilhar durante 10 minutos, corrigi o sal e agora só falta saber o que dizem logo os comilões.
Ah, e também fiz um caril de caranguejo.

A fazer vindalho - 3º dia - 5

O vindalho, como a maioria das comidas goesas (e não só) melhora se tiver tempo para descansar por forma a processar toda a informação - neste caso além das especiarias, há muito alho e algum vinagre.
Há que deixar tudo pousar e não apressar a coisa, pois o petisco muda com o passar do tempo.
Sleep baby sleep...

13.12.11

A fazer vindalho - com o lume aceso - 4

Tirei a carne do frigorífico e virei-me para as cebolas.
Descasquei e piquei 5. Fiz o mesmo com outros tantos dentes de alho e antes de tratar das malaguetas fiz uma pausa para limpar os olhos chorosos de tanta cebola - se fizesse isso depois de tratar das malaguetas a coisa acabava mal.
Cortei em rodelas 2 malaguetas verdes (sem as sementes) e meio pimento vermelho - a receita da Madhur refere 4 a 6 malaguetas !
Acabada a sessão de corte com lágrimas, fritei ligeiramente a carne num misto de azeite e banha de porco, pois afinal isto é um prato de origem alentejana. Nesta fritura eu divirjo da receita da Madhur e também daquilo que um dia o Jesus me contou. Ao que parece deveria deitar a carne em cru sobre o refogado, deixar que ela largasse o seu líquido e prosseguir. Eu não gosto disso e como tal frito a carne, retiro-a e faço o refogado com tudo o que atrás referi, mais umas pedras de sal.
Depois de alourar a cebola, juntei o resto da pasta de especiarias e alho que ficara a descansar no frigorífico, deixei fritar um pouco para depois despejar o conteúdo duma lata de tomate pelado das pequenas. Quando retomou a fervura deitei 1 colher de chá com açúcar e pouco depois juntei a carne. Feito isto deitei àgua (a lata de tomate cheia) mexi e deixei em fervura calma durante 40 minutos.
Apaguei o lume, provei e deixei a descansar com a tampa posta.
Até amanhã vindalho.   .

A fazer vindalho - ainda a marinar - 3

Fui ao frigorífico cheirar a carne temperada e não senti o aroma forte do vinagre, por isso juntei mais 1 colher de sopa. Logo continuo

12.12.11

A fazer vindalho - a pasta de especiarias - 2

1 colher de sobremesa com sementes de cominho
5 kashmiri chilis secos
15 cravinhos
10 cardamomos (abrir e tirar as sementes)
1 pau de canela
1 colher de chá com pimenta preta
Moer tudo e depois juntar
1 colher de sobremesa com paprika

Com a 1-2-3 desfiz 15 dentes de alho e 1 pedaço de gengibre fresco (aprox 1 colher de sopa). Juntei um pouco de água para ajudar e depois misturei com as especiarias.

Separei metade dessa pasta e deitei na carne. Depois de bem misturado voltou para o frigorífico, tal como o resto da pasta.
Amanhã continua.

A fazer vindalho - início - 1

Parti em pedaços 1Kg de pá de porco.
Juntei 1 colher de sopa de sal grosso e 1 colher de sopa de vinagre. Misturei a carne os temperos e guardei no frigorífico.

Outro fim de semana no Alentejo

Levei vindalho. Ia com medo pois o pai da Carolina é de Goa e acostumei-me a vê-lo dar notas aos pratos goeses nas festas e sempre que a ocasião se apresenta
Tive 18, o que achei exagerado, mas senti que um 15 seria justo. Fiz um bom vindalho e além disso percebi o que tinha feito, não foi o mero ler e repetir a receita. O prato pareceu bastante simples desta vez, coisa que nunca antes sucedera.
- Foi o Jesus que lhe deu a receita! disseram e eu neguei.
- É a receita da Madhur Jaffrey e está disponível no site da BBC
Voltei a cozinhar (e a ter boa nota) umas iscas bem tradicionais (mas mal cortadas pelo talhante) e ainda fiz um arroz de frango para o qual o António nem olhou. O seu coração de goês não se comove com singelezas aparentadas com a comida de hospital - mas até estava bom o arrozinho. Também não acreditou na lebre frita do Fava, que foi o melhor petisco do fim de semana - Já tinha saudades de tudo isto

Animado pelo vindalho do fim de semana, já estou a fazer outro e vai ter relato aqui.

5.12.11

Há sempre restos, mas eu não me importo

Entrei no Tentação de Goa a pensarem biriani de cabrito e foi o que pedi. Como o Miguel me deixou escolher o outro prato, optei pelo add mass, outro dos meus favoritos. Ambos deliciosos.
A conversa às tantas desaguou num tema recorrente, ou seja, a comida.
Falávamos de pratos tradicionais, comidas de família, comidas de infância e nessa conversa, o Miguel lembrou-se dum frango de caldeirada que a sua avó preparava para alegria dele.
No regresso a casa, de papo cheio comecei a pensar no jantar e claro que fiz o tal frango. Como nenhuma receita tinha sido descrita segui aquilo que sei das caldeiradas e o que fazia sentido.
Separei pelas juntas 6 pernas de frango do campo - o Miguel referiu que a caldeirada da avó. embora muito boa, ficava um pouco gorda e por isso tirei a pele e limpei as gorduras do passaroco -  e temperei com sal, pimenta, massa de pimentão (viva Estremoz), alho picado, louro e vinho branco. Deixei assim o frango e virei-me para os legumes.
Descasquei e cortei em meias luas 3 cebolas. Tirei a pele e cortei em rodelas 3 tomates  e fiz em tiras 1 pimento vermelho.
Pouco depois foi tudo para a panela ao mesmo tempo, com 3 ou 4 cravinhos e, com a tampa posta e lume médio deixei cozinhar durante 30 minutos. Nessa altura juntei 1 copo com água, corrigi o sal, juntei salsa  e deixei acabar de cozinhar. Não juntei batatas para cozerem no molho, como deveria ser,  mas optei por servi-las fritas.
Porque as pernas eram grandes sobrou bastante, que foi descansar para o frigorífico.
Na sexta jantámos fora e no sábado acordei a pensar em peixinho cozido com brócolos e batatas e foi certo. Às 10 no mercado de Alvalade, a comprar o peixe e legumes, para além de queijo, presunto, broa de milho e umas bocas de caranguejo, que acabarão em caril um dia destes para mim e para os gulosos habituais.
Regressei a casa para preparar o almoço que,  com productos bons como foi o caso, é dos meus favoritos.  O peixe desapareceu mas sobraram legumes que guardei.
No domingo foi dia de reciclar e aqui fica o que fiz.
Aqueci a caldeirada, retirei a carne para desossar e desfiz o resto com a 1-2-3. Provei e achei o resultado um pouco forte (do pimento) e tive uma inspiração súbita - inspiração é a palavra pois nunca tinha feito, nem vi fazer, o que então fiz. Cortei uma fatia de broa, tirei a côdea e miguei o resto para o molho. Voltei a meter a 1-2-3 e ficou mil vezes melhor..
Num prato de ir ao forno arrumei a carne, reguei com o molho, cobri com o resto das batatas e brócolos partido em "cubos" pequenos, e ralei um bom bocado de queijo da ilha. Levei ao forno para corar e derreter o queijo e depois comi mais do que devia, de tão bom.
Isto pode vir a ser um clássico!  
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