20.10.11

Uma pasta para barrar

O almofariz é um amigo. Ainda que pesado, ruidoso e exigente, depois de nos habituarmos, é quase indispensável. Claro que há momentos em que recorro a gadgets mais modernos, por pressa ou por preguiça, mas no final fico sempre a pensar que teria sido melhor usar o modelo pré-histórico. E. muitas vezes, ao cozinhar em casas alheias, procuro em vão pelo almofariz e acabo a improvisar um com o que há a jeito - já usei garrafas, facas, rolos da massa etc.



***  

Abri o frigorífico, que está sempre cheio demais, e vi um requeijão de Seia comprado 3 dias antes e já quase esquecido. Tirei o primo pobre do queijo para fora e provei. Estava óptimo apesar de alguma falta de sabor e por isso resolvi dar-lhe uma ajuda.  Nessa altura entrou em cena o almofariz.



  • 1 dente de alho pequeno cortado ao meio e sem o gérmen
  • 1 malagueta seca (pequena)
  • 1/2 colher de café com sal grosso
  • 1 colher de chá com orégãos
  • 3 colheres de sopa com azeite

Despejei a lista acima para o almofariz, e com o pilão fui desfazendo tudo até ficar uma pasta. Misturei o tempero e o requeijão. Deitei mais umas colheres de azeite e pouco depois comecei a barrar bolachas de água e sal, com a deliciosa pasta.

13.10.11

Humus e codornizes

Tem sido a semana das codornizes. Comecei com uma empada de perdiz e codornizes, continuei com peitos de codorniz salteados com humus e acabei com um arroz de codornizes e ervilhas, que apesar de  pertencer ao capítulo dos restos, estava delicioso.
A empada ficou razoável, mas acredito que posso fazer melhor. O stress de ter o senhor Tindersticks na sala,e de achar que se pode cozinhar, conversar e beber vinho ao mesmo tempo, acabando por andar a saltitar dum lado para o outro deu nisto. A massa folhada não ficou como devia, precisava de mais forno ou de menos espera no final. Salvou-se o recheio, feito com  as carnes referidas, o caldo dos seus ossos, um pouco de bechamel, tomilho e uma pitada de cominhos para homenagear as papinhas de perdiz que fazem no Solar de Montemuro (espero ir lá no final do mês).
No dia seguinte e já na calma do lar, voltei às codornizes e logo pela fresca mergulhei-as num banho de vinho do Porto, com cebolas, cenouras, louro e alho.
Horas depois, escorri a marinada e corei os bichos num pouco de azeite e manteiga. Saíram as avezinhas da frigideira para arrefecerem e depois eu lhes separar pernas e peitos, desossar estes e reservar separadamente as partes.
A marinada foi ao lume com um copo de água, sal e pimenta da jamaica, para cozer os legumes e apurar o caldo que depois guardei.
Para acompanhar as aves preparei humus e cortei ao meio umas uvas brancas, a que tirei as grainhas e guardei para depois ( depois, quando? perguntam. Depois, quando for a hora da janta, claro)
Acabar e servir:
Levei ao lume duas frigideiras. Na primeira derreti um pouco de manteiga e um nada de azeite, para corar e aquecer os peitos, enquanto na outra reduzi e corrigi o caldo, para fazer dele um molho que levou no fim uma  colher de sopa com manteiga. Na frigideira das codornizes, salteei as metades de uva e levei para a mesa numa travessa com humus, codonizes em cima dele e o molho sobre a carne. Em volta arrumei as uvas e convoquei a família para a mesa.
A nossa menina, não gostou das uvas mas adorou o resto.
Nesse dia, o mais velho que só apareceu perto da meia noite, comeu pernas de codorniz fritas, com o resto do humus e no dia seguinte, com as sobras da carne (3 pernas e meio peito) , o caldo da empada, ervilhas e arroz fiz um almoço para mim e para o Jaime que me deixou a pensar que este arroz tem pernas(literalmente) para andar e vai passar a prato principal um destes dias.   

6.10.11

Ginger pork




  • 10 escalopes de porco
  •  5 colheres de sopa de molho de soja
  •  3 colheres de sopa de mirin
  •  1 colher de chá com gengibre fresco
  •  1 dente de alho
  •  1 colher de sopa de manteiga

Ao ler a receita, percebe-se que deve ser japonesa, apenas porque essa é a origem do mirin, mas se eu não tivesse dito isso à mesa, ninguém descobria.

Esta receita vem no livro mais recente da senhora Harumi Kurihara- Simple Japanese Food for Family and Friends, e é tão simples como o resultado é delicioso. Serve-se com arroz branco e qualquer coisa verde - no original falam em pak choi, mas eu fiz uma salada de alface.

Claro que alterei mais coisas - não há alho nem manteiga no original - mas eu acho que ambos fazem falta e não é por isso que me candidato ao carimbo  "fusão". Nem pensar. Tivesse eu usado manga, azeitonas galegas ou melaço de cana, então sim, podiam atirar pedras...

Usei um lombinho de porco, que cortei em fatias. Depois, com o martelo da carne, espalmei para obter uns escalopes bem finos. Quando estiverem a martelar a carne protejam-na com película aderente.

Para a marinada junta-seo mirin, o molho de soja - para um melhor resultado deve-se usar molho de soja japonês, e ainda gengibre e  alho, ralados ou picados o mais fino possível.
A carne deve marinar aí durante 30 minutos e depois é escorrida e frita num pouco de óleo. Para fazer o molho, depois de reservar os escalopes, deitar o que sobrou da marinada para a frigideira e juntar a manteiga. Mexer, deixar reduzir um pouco (2 minutos) e juntar o molho aos escalopes.

Umas sementes de sésamo tostadinhas também devem ficar bem sobre a carne,mas isso não experimentei

4.10.11

Continua a plum torte

link

A versão com ameixas e framboesas é a preferida cá em casa e o mais recente dos bolos foi o melhor .

Principal diferença - Durante os primeiros 20 minutos mantive a forma tapada com folha de alumínio, e depois cozi durante mais 15 minutos sem a folha. Por isto o bolo ficou mais fofo, na opinião (acertada) da minha filha.

Hoje comprei amoras que me parecem coisa acertada para esta receita e amanhã vou fazer uma vez mais esta "torte".

Fiquei admirado por pagar quase 3 euros por 125g de uma coisa que se apanha "pelos caminhos de Portugal", mas afinal esse é o custo de viver nas cidades. Tanta amora abandonada e eu a pagar uma fortuna por elas

2.10.11

Ruth is stranger than Richard


Para a Patrícia, São e Ricardo



Quem nos move? O que nos leva a fazer isto e não aquilo?
Umas vezes sei, outras, nem por isso. Amor, vinho, delírio ou mesmo um ET que se introduzisse no mais intímo de nós, transformando os minutos numa espécie de carrossel, onde, por muito que se lute, o caminho não se altera.
Saí de casa para ir ao mercado de Alvalade comprar queijo fresco, azeitonas e broa.
Não que me fizessem muita falta, mas deu-me para isso. Lembro-me bem de lá chegar, isso sim, mas depois, tudo foi ficando confuso.
Deambulei pelo mercado, falei com as pessoas do costume, sobre os assuntos de sempre, mas sentia-me ausente ou distraído, como se não comandasse os meus passos ou sequer a minha vontade. Como se fosse um veículo...

Ainda olhei para os queijos, mas nem tive tempo de pensar nas azeitonas pois senti um fogo gelado pela espinha acima e pensei logo – gripe?
Antes fosse.
O fogo envolveu-me como uma capa mágica e de repente dei por mim no mercado de Campo d'Ourique. Rapidamente rezei aos santinhos para que aquilo fosse um sonho, pensei em beliscar-me e ia fazê-lo quando reparei que o meu corpo, participando naquela farsa já ia mercado adentro..
Mal  recordava a última vez que ali estivera, mas fora uma coisa normal, nada como o pesadelo em que agora me via envolvido.
Incerto do que queria ou fazia, sei que andei pelo mercado como um zombie, ou como se sonhasse, pois passava repetidamente pelo mesmo sítio e não chegava a lado algum. A mão parava uma e outra vez sobre a mesma peça de fruta. Sorria. Repetia o sorriso. Falava com pessoas que não conheço e nada disto fazia sentido. Eu não sou assim. Eu entro, compro e saio...mas desta vez era outro quem mandava.

Anda, pára, recua um passo, repete, está bem. Mais uma vez – era este o torvelinho em que me via.
De repente encontrei as azeitonas e provei-as. As galegas eram um pouco amargas, mas as retalhadas estavam mesmo boas.
Senti que havia ali espaço para alguma normalidade, mas logo apareceu um senhor que queria um tomate para salada e um pimento pequeno, mas o tomate não estava verde como ele queria e o pimento pelo contrário faltava-lhe mais cor. Com alguma tristeza e um resto de alentejo no falar, acabou de fazer as suas compras e seguiu caminho deixando-me de novo no pesadelo sem qualquer bóia ou ancora.
Fora-se o senhor com a sua tristeza, e  eu voltava ao mesmo.
Comprei uma e outra vez o mesmo quilo de tomate, pedi repetidamente cebolas, funcho, e foi com esforço que conseguir comprar as benditas azeitonas.

E para sair da praça? Foi outro drama! Sentia-me no meio do oceano, de tanto peixe que vi. Grandes, pequenos, salmonetes e enguias, coisas disparatadas como o camarão e o peixe espada negro lado a lado. E pelo meio disto havia dedos a marcar o tempo, vozes que me mandavam parar, andar e voltar atrás como se eu fosse menos que um pinóquio.
Por fim, já na rua, tentei retomar a minha compostura.
- Podem ser Pastéis de Bacalhau! recordo agora ter dito.
E lá vieram eles, mas na companhia dum arroz de tomate e pimentos, que logo me lembrou o alentejano triste, por isso nem sei se já estou livre ou preciso de chamar algum exorcista.
Sei que cheguei a casa sem azeitonas nem queijo. Tinha uma caixa de framboesas e ainda por cima estavam molhadas

Sea Song - Robert Wyatt