19.7.11

Macau

O mais recente No Reservations (ano 7, episódio 10) é sobre Macau e foi aí que fiquei a saber da existência de pessoas que tentam manter tradições gastronómicas que um dia partilharam connosco.
O nome Cecília Jorge, levou-me a pesquisar e encontrar um blog onde, entre outras coisas, se escreve sobre culinária  coisa que me interessa.

Aqui fica para consulta geral um pouco da .Gastronomia Macaense 

16.7.11

No verão há festivais


Entraram pelo “nosso” Frágil dentro ao bater das 9 e eram mais de 20. Tudo Portishead, para um jantar de boas vindas e alegria por estarmos juntos mais uma vez.

Aquilo que era para ser um jantar calmo, com a Beth Gibbons e mais quatro ou cinco pessoas foi crescendo e acabou em mais de 30 com bolo de anos e tudo, pois era o aniversário de um dos técnicos deles.
Eu, por via dos números e do pouco tempo disponível optei por fazer dois pratos simples:

  • Frango com pimentos vermelhos e linguiça
  • Salada de bacalhau com grão

Como havia muitas bocas para entreter, preparei 4 frangos, 4 linguiças e 4 pimentos vermelhos.
O frango foi temperado com uma mistura de colorau e cominhos e depois salteado em azeite para corar.
A linguiça cortada em rodelas foi ligeiramente salteada em azeite. Depois juntei-lhe 4 dentes de alho picados e o pimento vermelho. No fim juntei tomilho e pimenta preta.
A mistura de linguiça e pimentos ficou no fundo do tabuleiro e por cima coloquei o frango. Para acabar juntei raspa e sumo de um limão e foi para o forno durante 35 minutos.

O bacalhau é coisa básica. Fiz um caldo com cebola, cenoura, folha de louro, grãos de pimenta e sal. Nessa água cozi o bacalhau (2 Kg)e depois foi também nesse caldo que aqueci o grão (de lata). Ainda cozi umas seis batatinhas e igual número de ovos.
Para acabar levei ao lume numa frigideira, 20cl de azeite e 5ou 6 dentes de alho picados. Com este azeite aromatizado temperei a salada de bacalhau com grão, que completei com azeitonas verdes sem caroço e salsa picada (deve ter levado orégãos mas não tenho a certeza).

Quando decidi o que ia fazer (mas antes de ter começado) achei que era preciso algo mais – afinal era a Beth Gibbons e restantes Portishead. Não que a comida fosse pouca, pois havia mais coisas além dos meus pratos, incluindo o sarapatel da mãe da Carolina(que fez sucesso), empada de caça(o que o Geoff mais gostou) e uma sobremesa deliciosa (comi e repeti) de coco, que a Adriana preparara, etc  mas porque me pareceu demasiado simples para aqueles tão estimados músicos.

E por isso fiz um requeijão temperado, com base numa salada de tomate e mozarella do Ottolenghi.

O requeijão

Como não era uma salada que eu queria, excluí logo o tomate e, como a mozarella não seria surpresa para aquela malta de Bristol, optei pelo excelente requeijão de Seia que, esse sim, suscitou perguntas e depois mereceu louvores.

Comecei por tostar a seco 1 colher de sopa com sementes de funcho, ½ colher de sopa com sementes de cominhos e meia dúzia de pimentas pretas. Depois de tostadas seguiram para o almofariz, on encontraram um dente de alho e uma colher de chá com sal grosso. Moí (mas pouco) as sementes e o alho, w juntei o sumo de maio limão. Deitei tudo para uma tigela onde já estavam 15 ou 20 folhas de manjericão rasgadas e juntei 5 colheres de sopa de azeite e raspa de meio limão. Este tempero guardei-o num saquinho e com ele temperei (já no Frágil) os 3 requeijões. Foi por aí que os ingleses começaram e foi a primeira coisa a desaparecer.

No dia seguinte já no Meco vi o Adrian Utley acocorado sobre uma panela onde preparou um caril de lentilhas que cheirava muito bem – ele fora ver o que havia para comer e nada o convencera, e com razão como de pois constatei, e estive a falar sobre sarapatel e outras delícias com o John Baggott que acabou por me dizer que tem formação como padeiro e pasteleiro!!!

Há comida e cozinheiros por todo o lado

Depois do concerto e em jeito de despedida o Geoff Barrow louvava a minha comida e eu disse-lhe que nada era comparada com a música deles. Comida faço eu todos os dias, desse-lhe, eo que ele respondeu que música faz ele todos os dias. Foi um sorriso a fechar a noite  

O Masterchef PT não tem remédio

O "chef Cordeiro" (de seu nome) podia estar calado:
-Acho mal seres de Cabo Verde e não fazeres um prato de lá - disse o senhor a um concorrente.
De onde pensa o dito que vem o Xerém de Coco? De Faro????

O senhor Ljubomir Stanisic acha que massa seca não serve para um prato com molho de tomate e mariscos? Que pensam os italianos? O contrário digo eu.


Quanto a Justa Nobre parece dividir os pratos entre "bem feitinho" e "por mim não passa". É curto.

E fazem caras de mau. Ui que medo que eles metem...

Senhores jurados, vão ver o Masterchef UK (eu sei que o Ljubomir viu o Masterchef Australia pois mexe-se como o George Calombaris) e esqueçam o Gordon Ramsay e os outros palhaços do Masterchef USA, que não vale nada.

5.7.11

Bochechas de porco

Eu sei que umas bochechinhas de porco, marinadas em vinho tinto e depois lentamente cozinhadas é uma comida de outono, para mais acompanhada por polenta como eu fiz.
Eu sei que está calor e o tempo é para gaspachos e outros petiscos mais ou menos light.
Mas... a família estava fora. os amigos a caminho das férias, as bochechas a chamarem por mim e teve que ser!
Se lhes chamo bochecha é para parecer melhor, mas aquilo eram queixadas de porco, e assim ficaram quase até ao fim,
Para começar marinaram cobertas de vinho tinto e na companhia de 3 dentes de alho, duas cenouras, duas cebolas picadas, 3 folhas de louro, 4 cravinhos, 6 pimentas negras e 1/2 pau de canela. Aí passaram 24h.
Depois, escorri da marinada e salteei em azeite até alourar por todo o lado. Então juntei na panela, os sólidos da marinada, bem como 2 chávenas de caldo de galinha( de frango na verdade...) tapei e deixei cozinhar com o lume no mínimo. Ao fim da dita hora ( e aqui o rigor é muito poético) adicionei o vinho tinto para mais 30 minutos desse banho quente, que lentamente transforma aquela carne escura num veludo untuoso, que depois se separa do osso como se nunca tivessem estado unidos.
Ao fim de 1,30h tirei a carne do caldo e deixei que este reduzisse mais um pouco.
Separei a carne dos ossos.
Meti a 1-2-3 na panela para triturar os legumes.
Coei.
Juntei carne e molho e deixei a descansar
Na hora do jantar preparei a polenta (rápida e de pacote) conforme as instruções, aqueci a carninha e lambuzei-me até à vergonha de ter comido mais que a conta - coisas da idade, pois em novo comia muito mais e era magro ao ponto da minha mãe pensar que podia ter a tal bicha solitária.
Já repeti a refeição e ainda tenho um pouco para mais um jantar guloso.
Queixadas é o que é. Bochecha é sem osso.