30.6.11

Os choquinhos e a sua escuridão

Comprei-os com tinta e prancha de surf, Eram como eu gosto deles, canitos e sujos.
Lavei-os pouco e deixei secar 5 minutos.

Descasquei e pus a cozer uma batatinha menor do que me apetecia, mas desta forma, fingem-se sacrifícios.

Fiz o "prep" para 250g de choquinhos:
-2 dentes de alho picados
-1 folha de louro
-1/4 de chouriço de carne cortado em rodelas e cada uma em quatro
-1 colher de sopa com orégãos
-1 colher de sopa com coentros picados
-1 piripiri
-1/2 copo de vinho branco
-azeite qb
-sal qb

Com o lume aceso e a frigideira a postos, deitei o azeite, o chouriço, o alho o louro e o piripiri. Juntei os choquinhos e escutei a cantiga do frigir.
Juntei sal e oregãos, e deixei que os chocos suassem. Quando começaram a secar,  dei-lhes vinho e vi-o alegremente enegrecer. É bom sinal. Os pobres dãp o que têm e nesse gesto, tudo escurece.
Fui apanhando os "ossos" que se soltavam  e por fim, juntei a batata cozida. já partida em quartos. Misturei tudo,  para que as batatas não se ficassem a rir.
Acabei com os coentros picados e, já fora do lume, reguei com um pouco de azeite cru que fica muito bem contra o negro da tinta e sabe ainda melhor.
No final, já esquecido da batata, peguei em pão e limpei os restos.

Depois pensei: ainda bem que só comprei 250g, pois se mais houvesse, mais teria comido !!!

24.6.11

Atum à alentejana(!!!) salvo seja


A pensar na minha avó Celeste

Aquela conversa do caril deixou-me a remoer na continuação. Já fiz 2 ou 3 pratos diferentes para apoiar a minha "não-tese" do caril, mas esse texto tarda em encontrar a sua forma. Às vezes, uma frase inicial basta para depois vir tudo atrás. Eu sei o que quero escrever, mas ainda não sei como.
Entretanto a vida continua e por cá come-se todos os dias. Nem sempre há tema para escrituras - que dizer duma simples feijoadinha, mesmo que tenho ficado boa, que não tenha já sido dito?
No entanto outras coisas acontecem e algumas dão-me que pensar, como foi o caso do atum.
Há dias fiz este tiradito  mas confesso que nunca antes tinha ouvido falar em tal. É bom, mas tantos pruridos a tratar o atum, tanta cerimónia, levaram-me a recordar a minha avó que fazia o oposto.
Para ela, preparar o atum era apenas mais um prato, não fazia vénias nem sonhava em apresentá-lo cru.
Os seus bifes de atum eram como febras de porco. Alho, louro e tudo bem frito - nessa altura ninguém pensava no que se comia no Japão, e comida crua só a fruta e as saladas.

Lembrei-me da minha avó ao ver o que sobrara do naco de atum, depois de tirar aqueles belos pedaços para o tiradito. Sim, o atum não é todo ele belas tiras carmim, há muito à volta que não aparece nestes filmes e deitar fora nem pensar que a Angela Merkel deve estar a ver tudo.

Convoquei a avó, e resolvi fazer como ela, uma equação em que atum=porco! Não fiz as febras, mas fiz como a carne de porco frita do Alentejo.

Cortei o atum (400g) em cubos, que temperei com 2 dentes de alho picados, folhas de louro, uma colher de café com cominhos moídos, uma colher de chá com pimentão doce, orégãos, 1 copo de vinho branco e assim deixei durante 1 hora.
Passada essa hora, cortei batatas em cubos semelhantes em tamanho ao atum, e levei a fritar, enquanto alourava o peixe, escorrido da sua marinada e temperado com sal. Depois deitei a marinada, deixei fervilhar um pouco e de seguida juntei as batatas.fritas. Envolvi, espremi meio limão, deitei coentros picados e levei para a mesa.

A meio da refeição a minha filha perguntou que carne era aquela e ficou espantada com a resposta. Depois falei-lhe da minha avó e das suas febras de atum...

14.6.11

À volta do caril


Adoro caril, salivo ao pensar em caril e por vezes como bom caril, mesmo feito por mim. No entanto à pergunta - o que é caril? ando muito longe de saber responder. Ou de conhecer quem me responda com acerto.
Antigamente toda a gente sabia o que era caril, pois referiam-se assim a qualquer prato que levasse aquela mistura amarelada com um cheiro a cominhos disfarçado por uma misturada de outras especiarias pouco frescas e vagamente picante. Então fazia-se caril de frango e caril de lulas.
Depois com a globalização veio um agradável caos que, se não nos trouxe a paz do conhecimento certeiro e exacto, trouxe sabores mágicos de todos os cantos e que transportavam às costas esse carimbo exótico, que tanto atrai como afasta - Caril!
 O caril de amendoim moçambicano ( parente próximo do xinxin brasileiro), leva amendoim , cebola, tomate, alho e malagueta. Não consta nada que se assemelhe a especiarias e no entanto poucos duvidam que aquele guisado seja um caril. O caril malaio muitas vezes leva apenas produtos frescos como a chalotas,  malaguetas, erva príncipe, folhas de lima, gengibre e curcuma. Um toque de leite de coco dá ao prato a luminosidade tropical que faz dele um caril.

Até à aparição dos caris secos, pensei e disse, que caril era um tipo de guisado com muito molho,  mas os caris secos de legumes são presença frequente na Índia e não só.
A partir daí tudo se encontra. Os que não passam sem coco e os que nem sabem o que isso é. Aqueles que fervilham no sabor das mais fortes malaguetas, os que vivem só de pimenta e os que nem picante levam.
Caris onde o porco é rei e países inteiros onde o mesmo é proibido. De ostras, de quiabos, de ananás, de beringela,  de papaia verde, de ovos, de cabra, de caranguejo, de lentilhas, de batatas e existem  mesmo, como suprema ironia para quem admite que a ideia do caril terá origem na Índia, vários de vaca (black beef curry na Malásia, beef chili fry em Goa e o Japanese beef curry
Na verdade pode-se também incluir as moquecas e moambas nesta lista, sem incomodar quem quer que seja  e quanto mais se procura mais se encontra.

Assim e voltando ao princípio, quem pode dizer o que é caril? Há muito que o mesmo fez as malas e saíu de casa, por isso só mesmo os néscios e fundamentalistas se arriscam a afirmações categóricas, mas isso não faz do caril uma "não coisa" ou uma "qualquer coisa", pois há uma identidade misteriosa que faz com que poucos sejam aqueles que se atrevem a negar a "carilidade" de qualquer dos pratos referidos e de todos os que aqui faltam .



2.6.11

Atum e melancia

O assunto era sério. Jantar em casa daqueles amigos que estão no topo da lista. Um jantar de festa para vinte pessoas. Fiquei com as entradas.

Decididos logo ficaram o salmorejo e uma salada de grão com feta. Esta última foi uma experiência, nada de invulgar, apenas ter juntado as sultanas, que ficaram muito bem.

500g Grão cozido e escorrido
200g Queijo feta cortado em cubos pequenos
1 c de chá com sementes de cominho tostadas
1 dente de alho muito bem picado
1 c de sopa de salsa picada
1 c de sopa de oregãos  secos
2 c de sopa de sultanas demolhadas e escorridas
sumo de 1 limão
muito azeite
sal e pimenta

misturar tudo e deixar descansar durante 1 hora.

Para completar as entradas pensara fazer um ceviche de corvina e para isso andei a rebuscar na net receitas e videos. Pelo meio da pesquisa descobri os "tiraditos" e acabei por me deixar seduzir pela receita de ceviche de atum com melancia da chef  Michelle Bernstein. video . Uma conjugação surpreendente e tão pouco vulgar que nem consta do flavour thesaurus onde se relatam milhares de combinações de sabores - por acaso referem melancia com ostras...

Comprei 700g de atum (muito) fresco na praça - dei duas voltas às bancas do peixe antes de me decidir - e depois de consultar o video arrumei tudo num saco para preparar o ceviche no local da festa e 5 minutos antes de ser servido.

Cortei o atum em cubos pequenos(2cm?)
Cortei a melancia do mesmo tamanho e tirei as pevides
Piquei
                             1 cebola roxa
                             1 talo de aipo
                             1 dente de alho sem o gérmen
                             1 colher de sopa de gengibre fresco
                             1/2 malagueta verde sem sementes
                             1 colher de sopa de salsa
                             1 colher de chá de hortelã
e misturei com o atum/melancia

Juntei 3 colheres de sopa de molha de soja japonês, 1 colher de chá com óleo de amendoim e 1 colher de café com óleo de sésamo e foi para a mesa.

O mais curioso é que com a junção do molho de soja, as cores do atum e da melancia aproximam-se e causam a dúvida em quem come, sobre o que será o quê. É bom, deve ser servido fresco e comido depressa pois o calor não lhe faz bem.

Acho que se pode fazer a mesma salada sem o atum, juntando depois de temperado queijo atabafado ou requeijão...