25.5.11

Um peixe chamado Azevia

As azevias foram o que vi com melhor aspecto, hoje na Banca da Bela, no Mercado de Alvalade.
Voltei com 8 para casa,  a pensar no acompanhamento, pois as azevias seriam fritas.
Afinal havia ostras, ou melhor, nem todas acabariam fritas(com arroz de tomate) pois passou-me um vento pelos beiços que vinha de longe, de muito longe, o que ele andou práqui chegar, e acabei por almoçar um inesperado "Caril Malaio de azevias".

Por certo que nem sequer existe peixe deste na Malásia, mas isso não me impediu de avançar. Comecei a imaginar a brancura da carne invadida pelo molho forte, com um toque adocicado e picante, sobre uma simples cama de arroz branco e fui para a cozinha com ganas de triunfar.

Caril malaio é um conceito mais do que uma receita e com esse espírito positivo comecei por deitar para o copo misturador

  • 1 cebola cortada em 8 
  • 1/2 malagueta verde com as sementes (podia ter ido toda)
  • 1 dente de alho
  • 1 pedaço de gengibre fresco pouco maior que o dente de alho 
  • 1/2  talo de erva príncipe (lemongrass) infelizmente congelado *
  • 1 folha de Kafir lime igualmente congelada *
  • 1 colher de sobremesa com concentrado de tomate
  • 1 colher de chá com curcuma em pó
  • 1 colher de chá com sambal ulek (pasta de malagueta vermelha) *
  • 1 colher de café com belachan (pasta de camarão)*
desfiz tudo e levei ao lume numa frigideira já quente e com um pouco de óleo.
Ao fim de 10 minutos, juntei um tomate cortado em 8(ou 10), 1 colher de chá com açúcar amarelo e 1 copo de leite de coco. Mexi e deixei que levantasse fervura para então juntar as 2 azevias, que tinham levado apenas um golpe no lombo e estavam temperadas com sal,
Cozinhei o peixe no molho durante 5 ou 6 minutos, e como estava a fazer o prato pela primeira vez, usei o corte que dera na parte mais alta do lombo,  para perceber se já estaria. Tive sorte pois o tempo correu a meu favor e o peixe estava perfeito e o tomate ainda mantinha parte da frescura inicial.
Acabei com dois elementos imprescindíveis: sumo de meia lima e uma quantidade generosa de coentros frescos picados.

 * Tudo isto pode ser comprado no Supermercado Chen na rua da Palma ou no final da rua da Madalena

23.5.11

Uma (notável) colecção de receitas

Gael Greene. Crítica insaciável  - Receitas

20.5.11

Aquele arroz do Henrique Mouro...

... ficou-me atravessado, de tão bom e tirou-me dum certo marasmo relativo à escrita, resultante de ter prendido a respiração em vão, esperando uma chamada do Masterchef. Podia ter morrido na espera várias vezes.
Aquele arroz muito caldoso e com fortíssimo sabor do limão, que mais parecia acabado de apanhar, para se vir encontrar com as ostras...
O arroz fez-me querer cozinhar qualquer coisa que se possa contar

Temperei um naco de barriga de porco, com uma pasta feita com 3 dentes de alho, 6 grãos de pimenta, 1 colher de chá de sal grosso, 1 colher de caf+e de sementes de cominho e 1 colher de chá com oregãos. Esmaguei tudo com um pouco de azeite e com isso, barrei a carne do lado sem pele.
Quanto a esta., marquei-a em cruz com a faca, espalhei um pouco de azeite e guardei para tomar "o gosto".
Antes de levar a carne ao forno descasquei duas cebolas que cortei em rodelas e arrumei no fundo do tabuleiro. Juntei 3 dentes e alho levemente esmagados, 2 colheres de sopa de azeite, 1 folha de louro e sal.
A pele levou uma esfregazita com um pouco de sal grosso e foi para o forno durante 45 minutos a 180º. Depois passou para os 220 nos 15/20 minutos finais, fase em que fica empolada e estaladiça como nos sonhos...
Para acompanhar fiz um arrozinho, não como o caldoso do chef Mouro, mas basmati solto, aromático e bem cozido. A carne tinha molho bastante.
O arroz começou por ser lavado em 3 águas e depois deixado a secar. Levei ao lume um tachnho com azeite, 1 malagueta seca, folha e louro, uma pitada de sementes de cominho e outra de sementes de mostarda. Assim que estas começaram a estourar juntei o arroz e envolvi . Como tinha deitado 1 copo de arroz, juntei um pouco mais que 1,7 copos de água. Assim que esta começou a ferver, baixei o lume para o mínimo, tapei e coloquei um peso em cima para não sair o vapôr - só por isso se pode cozer em tão pouca água sem acidentes. O lume, apaguei-o passados 13 minutos(talvez 15)  e depois descansou mais 5 ou 6. Não é uma ciência, porque depende de avaliações furtivas e gostos pessoais, mas quase.

Então provei o arroz. Estava bom, mas... foi nessa altura que Plink! apareceu na minha cabeça o limão. Fui buscar um, cortei ao meio e espremi metade.
Não é que o arroz estivesse antes morto ou a dormir, mas alguma coisa aconteceu, e ele ficou muito melhor e eu fiquei com assunto. O arroz claro, que o porco apesar da pele bem "crispy", hoje não manda nada.  

19.5.11

Assinatura de novo

As ostras do Sado…

…ao natural com champanhe

…gratinadas com espinafres e panadas

…numa sopa folhada com açafrão e ovo

…em crosta num lombo de abrótea e algas

…num arroz de limão e coentros com porco

…em gelado com coco e ananás!






Foi um jantar espectacular! Gostei de tudo e poucos reparos tenho a fazer para tão generoso esforço.
Um menu dedicado às ostras, que tantas vezes penso só se devem consumir cruas, mas neste jantar foi-se provando o contrário, até na sobremesa.
As ostras que gravitavam a abrótea estavam de sonho, como o arroz de limão, as gratinadas e o gelado. A ostra crua com uma mignonette discreta mas eficaz foi o arranque quase perfeito, embora a espuma não me tenha seduzido. O outro reparo que posso fazer é relativo ao folhado da sopa, demasiado rico, a lembrar o "croissant beurre" - mas apesar disso comi tudo! 


E no final, pedimos a carta para dar uma vista de olhos e está cheia de novidades, convidando a voltar muito em breve.

16.5.11

Masterchef PT

De repente vejo no facebook que o casting já foi.  Nem dei por isso. Não devem ter gostado do que escrevi pois nem um mail me enviaram.
Paciência.
PS:
não devo ter mostrado suficiente interesse, mas na verdade estava muito entusiasmado com a ideia.
Parece-me agora que nesta fase inicial, o mais importante não é cozinhar, mas sim ter uma ficha de inscrição bem preenchida.

10.5.11

Ceviche de polvo


Eu já gosto do Bourdain há muito. Desde quando me ofereceram o seu Cook's Tour, livro que está na origem da série "no reservations" e que começa com uma matança do porco, no norte do nosso país.
Sempre que posso, vejo os programas e quase sempre gosto. Outro dia até me babei a vê-lo no Panamá comendo ceviche no mercado e por isso, poucos dias depois,  já eu estava a fazer o meu primeiro ceviche de corvina, feito com o peixe limpo de peles e espinhas e posto a marinar/cozer em sumo de lima durante 4 horas. Esse processo transforma o peixe que deixa de estar cru, ganhando uma textura aveludada que faz um perfeito contraponto à acidez que o sumo lhe fornece. Completei o petisco com fatias finas de 3 chalotas, uma malagueta verde picada e tomate limpo de peles e pevides, igualmente picado. Juntei uma pitada de sal, um risquinho de azeite (tudo pode levar um pouco de bom azeite), coentros e cebolinho picados e zás... comi tudo!

Dias depois tive cá em casa o jantar de apresentação do "infame" caril de pernil fumado, que tão bem correu e foi então que coloquei à prova o ceviche de polvo. Dias depois repeti-o para mais fregueses e em ambas ocasiões recebi elogios.
Além disso, também eu achei que a coisa correu bem e assim aqui vai a receita.
                                          ***
Usei 1,5Kg de polvo cozido que comprei congelado pois não quis arriscar cozê-lo eu, correndo o risco de o deixar duro. Já tinha experimentado este cozido, cortado e congelado e achei bom.
Deixei o polvo descongelar, lavei-o e depois reguei com o sumo de 5 limas. Ficou assim durante 1 hora
Cortei 5 cebolas vermelhas em rodelas finas que salpiquei com sal e deixei assim a descansar. Ao fim de 1 hora lavei o excesso de sal e escorri.
Piquei para uma saladeira:

  • 2 dentes de alho
  • 1/2 pimento vermelho (tirei-lhe a pele com o descascador de legumes)
  • 2 malaguetas verdes das grandes (sem as sementes)
  • 4 tomates sem pele nem pevides
  • 1/2 manga

juntei

  • sal 
  • 2 colheres de sopa de azeite 
  • 2 colheres de sopa de ketchup 
  • sumo de 3 limas 
  • sumo de 1 laranja 
  • muito tabasco verde 
  • uma "molhada" de coentros picados 
  • pimenta preta 
  • oregãos 
  • 1 colher de sopa com colorau.

Juntei tudo (polvo, legumes e tempero) misturei e deixei repousar 1 hora no frigorífico.
Provei, corrigi e voltou para o frigorífico até à hora de comer.
Comi e gostei. Repeti e voltarei a fazer