31.3.11

A Noélia veio a Lisboa e trouxe a Ria Formosa

Assim que soube da viagem (quase uma odisseia) da Noélia até Lisboa, para brindar alguns de nós com os petiscos que se podem(?) comer no restaurante das Cabanas, tratei logo de reservar lugar.
E em boa hora, pois as vagas esgotaram antes do anúncio oficial, muito  impulsionadas (acho eu)  pelas referências elogiosas que a Noélia teve no Mesa Marcada.
O jantar de ontem justificou tudo o que eu esperava. Só lhe faltou o ar morno da ria.

O primeiro carinho degustativo estava bom mas difícil de enquadrar no resto da refeição, toda ela dedicada aos comeres algarvios e por isso avanço seguindo a lista e armado em Professor Marcelo, dou notas (máximo 20)
Tapa de biqueirão à Algarvia - 12
Sendo o peixito assim preparado, uma das coisas que mais gosto e estando aqueles muito bons de tempero e consistência, a tapa não me convenceu porque o tamanho obrigava ao uso da faca e a côdea estava rija tornando difícil a tarefa de cortar.
Canja de amêijoas - 14
Apesar de saber o que ia comer, passou-me uma coisa pela cabeça quando se aproximavam da mesa ao lado com a canja e de repente achei que se tratava de sopa de favas. Senti o sabor dessa outra quase canja -a de favas, com elas apenas cozidas e servidas com alho, coentros e fatias de pão.... até já salivo (!!!) por coisa tão simples mas tão deliciosa. Pois bem, a canja era quase isso, mas com amêijoas e um pouco de massa miúda. Gosto mais com conquilhas, mas estava deliciosa, só que eu pensei em favas e ficou-me a boca à banda.
Raia alhada - 15
Oh delícia! Oh glória do que é simples! Nem confitada, nem com manteiga preta ou sequer umas alcaparras. A raia sem medo de ninguém, com os alhos que lhe dão o nome e por companhia  umas singelas batatas cozidas. Assim que o prato chegou percebi que era sério e comentei: deixa lá ver se as batatas são boas!
Não eram nada de especial e só por isso a nota perdeu alguma coisa. E eu costumo comer boas batatas nas Cabanas  
Polvo frito com batata doce - 19
Excelente na cor, excelente na consistência no tempero e nas rodelas de batata doce frita que lhe faziam companhia. Não lhe dou o máximo porque já comi o polvo perfeito, numa tarde de muito sol em Vigo e mesmo que não me lembre já muito bem, não o esqueço (?)
Arroz de garoupa - 16
Adoro arroz e o que me serviram estava irrepreensível. Com um caldo suave e delicioso, os bagos com a textura certa, os sabores redondos e a completarem-se, mas... nunca vi mexilhões nas praias desde Faro até Vila Real de Sto António. Podia ter sido uma arrozinho de abrótea arrepiada ou desse lingueirão da Ria que é tão bom.
Dom Rodrigo - ?
Honesto e doce qb, mas eu já estava mais do que cheio e nem reparei bem nele.

E um medronho para acompanhar o café? Se me tivessem dito eu tinha levado.

Um grande jantar a fazer jus à cozinha da ria Formosa, que muitas vezes é difícil de encontrar por lá. Ficaram de fora delícias que davam para outro jantar. Estupeta de atum, xerém, açorda de galinha, canja de perdiz com grão, cataplana, choquinhos com tinta...





28.3.11

Sem sair de casa

Não me apetecia sair para comprar comida. Apetecia-me cozinhar mas pouco havia no congelador.
Pensei em arroz de peixe, mas apenas tinha uns lombos de maruca, e sem  a cabeça ou pelo menos umas espinhas como é que se pode ? Não se pode fazer, nem aquele arroz branco de pescada e salsa, que a minha mãe me deu durante "meses", quando eu estava com apendicite e tudo me fazia mal.
Então, lembrei-me que os galegos temperam o peixe cozido com um molho feito de azeite, alho e pimentão, e e de seguida  pensei em escabeche, talvez por ter visto um interessante no "Return to cooking" do Eric Ripert.


Peixe cozido com escabeche.
O escabeche:
Levei ao lume uma frigideira e lá deitei uma chávena de café cheia de azeite, ao qual juntei umas sementes de cominhos, uma folha de louro e três cravinhos. Quando aquilo começou a estourar juntei uma cebola em rodelas finas, dois dentes de alho picados e sal. Fui mexendo e deixando a cebola alourar, antes de juntar meia chávena de café com vinhagre branco e o mesmo de vinho branco.Fervilhou durante 5 minutos e juntei meia dúzia de tomate cherry cortado ao meio e uma malagueta vermelha. Ficou ao lume durante 10 minutos.

O resto:
Pus 2 batatas a cozer e entretanto, noutro lume, aqueci uma panela com água, sal, pimenta preta , 1 dente de alho e uns pés de salsa. Quando ferveu coloquei os dois lombinhos de peixe e quando voltou a ferver coloquei a tampa e apaguei o lume.
O peixe ficou aí durante uns minutos mais e depois foi acabar de cozinhar para dentro do escabeche,

Cortei as batatas em rodelas e sobre as batatas deitei o escabeche, que estava com um aroma fantástico. Acabei com um pouco de salsa picada e fui-me sentar a desfrutar aquele almoço solitário, preguiçoso mas também diferente e delicioso.
Para repetir.    

21.3.11

Sair às 22

Fiz uma reserva (por email) para jantar no dia do pai.
Para as 20, escrevi.
Que sim, responderam acrescentando:
Agradeço que nos disponibilize a mesa às 22h.
Claro que não me pareceu bem, ou melhor, pareceu-me uma rematada estupidez, pois supondo que 70 a 80% das pessoas não demora 2 horas para jantar, acho que não vale a pena ser desagradável com 100% dos clientes, pedindo-lhes para sair antes sequer de terem entrado.
E se eu não saísse?
Entrei de pé atrás e talvez por isso, não gostei de nada. Paguei, saí (às 21:20) e nunca mais lá volto.

Restos? Pode ser!

Em muitos lares, pais, mães e filhos temem ouvir dizer que o jantar é "restos", pois lembram-se de caixas de plástico esquecidas no frigorífico. onde se acumulam bocadinhos de bife, restos de jardineira, as sobras das lulas grelhadas do almoço de domingo etc e depois aparece tudo  na mesa com arroz branco ou umas batatas de pacote. Porquê? Uma coisa é ser poupado outra coisa é ser desleixado e miserabilista.
Há restos e restos, além disso se está bom para comer pode-se sempre dar um jeito e melhorar o aspecto.

Restos nº 1 - Fiz o Frango na Panela do Nigel Slater e como o frango era grande sobrou um pouco
Restos nº2 - Comprei dois pacotes de salsicha toscana para grelhar e sobrou uma salsicha.

Receita para aproveitar isto:
Uma placa de massa folhada
As carnes cortadas em pedaços
1 courgette
1 cebola
1 mozarella
oregãos

Estender a massa folhada para obter um rectângulo pouco maior que uma folha A4
Traçar ao de leve uma moldura com 1 dedo de espessura e picar no interior para a massa aí não crescer
Saltear rodelas de courgette e reservar
Fritar a cebola cortada em meias luas finas, até estar dourada. Reservar
Sobre a massa folhada dispor 1 fila de pedaços de frango, 1 de rodelas de courgette, 1 de salsicha até chegar ao fim da massa. Sobre isto espalhar a cebola e os oregãos.
Partir a mozarella em pedaços pequeno e colocar por cima
Vai ao forno a 180º durante 20 minutos e daí para a mesa na companhia de um salada de alface e tomate.

Que tal de restos?



17.3.11

Portugal Gastronómico

Um trabalho (em progresso) fantástico, que se deve ir apreciando no Gastrosexual. Abençoados todos os que recompilam, para usufruto alheio.
Portugal Gastronómico


14.3.11

Najat's Kitchen - youtube

Descobri no youtube este link com muitas receitas curiosas. A senhora fala árabe mas tem legendas.

Najat's Kitchen 

12.3.11

Cabidela, disse eu


Cabidela para mim, é daquelas coisas que mesmo a ideia me deixa a  salivar.
Imagino um caldo viscoso, quase negro, com os bagos de arroz a aflorar sem medo daquela escuridão e apresentando-se inteiros  mas suaves , na companhia de pedaços de frango aveludados (o oposto de secos) e bem temperados, para poderem sobreviver aos sabores fortes que os rodeiam.
O frango, o caldo de sangue e o arroz devem estar presentes sem atropelos e o restante deve colaborar - os cominhos são indispensáveis mas perigosos, os coentros podem aparecer mas muito discretos - dispenso pimento vermelho, bacon ou chouriço e acho desnecessário refogar a cebola. Mas na verdade vale tudo se o resultado for bom.
Comecei pela cabidela do Assinatura, que sendo um excelente arroz e tendo presentes os sabores certos, não é para mim uma verdadeira cabidela, e sublinho o "para mim" , antes de explicar.
Não bastam o arroz, o vinagre e o sangue para se ter cabidela, mas aquilo que falta não pode aparecer na mesa do chef Henrique Mouro, pois os pratos por ele preparados vão para a mesa completos, na sua forma acabada, prontos e impecáveis, enquanto a cabidela, como tanta da cozinha tradicional é quase um ser vivo. E um mutante.
Como me disse um dia o responsável pelos tachos no restaurante Fumeiro na Rua da Conceição à Glória - o restaurante continua mas ele não está lá - a cabidela tem três sabores. Quando chega a ferver e se prova com sofreguidão e receio dos calores, quando a temperatura normaliza e podemos desfrutar e encher o bandulho  e no final quando já fria e coagulada, só os mais gulosos arriscam as derradeiras garfadas. Tudo isto é a cabidela e por isso o excelente arroz de cabidela do Assinatura, não entra para estas contas.

E assim, fiz eu uma coisa dessas, simples, tão simples que quase não tinha carne, pois foi feita com os restos de 2 frangos do campo - aqueles que trazem um pacotinho com sangue - que serviram para um filipino "Adobo de frango e porco".  Para o adobo usei pernas e peitos, para a minha cabidela usei o resto e fiz assim.
Marinei os restos do frango(as costas!!!) com 2 dentes de alho picados, 2 folhas de louro e 1 copo de vinho branco (prefiro o tinto mas não havia) durante 5 horas. Feito isto, escorri, temperei de sal e pimenta e levei ao lume num tacho com 1 fio de azeite para corar. Juntei 1 cebola às rodelas, 1 cenoura, 3 dentes de alho, 1 colher de café com cominhos e 2 cravinhos. Tapei  e com  o lume brando, deixei por 15 minutos antes de juntar o vinho da marinada e 3 copos com água. Ao fim de mais 15 minutos, retirei os bocados de frango para fora do tacho e saquei todos os pedacinhos de carne que consegui. Devolvi os ossos à fervura por mais meia hora e por fim coei o caldo assim conseguido.
Medi 3 copos de caldo que voltou logo para o lume. Quando começou a ferver juntei o arroz e depois a carne. Passados 8 minutos juntei o sangue(100ml) e 1 colher de sopa com vinagre e deixei em fervura baixa até o arroz estar quase cozido. Provei, juntei mais um pouco de vinagre e aumentei o calor para o vinagre ferver. Apaguei o lume e fui comer - sozinho mas sorridente.
Quando fui arrumar a loiça na máquina lembrei-me da história dos sabores e comi o resto que ficara no tacho.

8.3.11

Jantar de Carnaval

Namasté! 
Ontem houve um jantar de Carnaval seguido de festa no Frágil. O tema era Bollywood, com excelente "party music" seleccionada pelo dj MK , videos super coloridos por todo o lado, e muitos mascarados.
Para ajudar ao jantar, fiz caril de borrego com espinafres, um caril de frango (kari ayam)da Malásia e um grande clássico - chana masala, que foi muito apreciado.
Tal como disse na altura a quem perguntou, para fazer o prato de grão, limito-me a copiar passo a passo o que se pode ver neste video da extraordinária Manjula: Basta ver o video, e deitar mãos à obra. 

1.3.11

Cozido na York House

Na próxima quinta-feira vai haver cozido na York House (ao almoço).E a coisa promete...


                  ***


E tudo se confirmou sob este sol radioso, na esplanada da York House.
Para começar, o arroz chamava a atenção pela cor escura e o ar meloso, resumindo os aromas das carnes e enchidos. Aquilo que deviam ser todos os arrozes servidos com o cozido. Ou assim ou nada! 
A farinheira era soberba(o Ricardo que o diga)  com um toque de erva-doce que lhe garante lugar nesse reino onde só as melhores das melhores têm acesso.
Apareceu acolitada por chouriços variados, morcela de arroz, toucinho, orelha, "costélinha" - eu que sou mouro tenho de colocar um acento no diminutivo de costela, para não me esquecer de pronunciar correctamente - batatas (muito louvadas pelo Chef), nabos(muito louvados por mim e pelo Nuno), couves e cenouras. Tudo o que nos é devido, desde o primeiro cozido que papámos nos idos da memória, e para além disso um pouco de tutano para comer e chorar por não haver mais.


Obrigado. Estou servido de cozido pelos tempos mais próximos, até porque depois disto viriam desilusões e a profunda tristeza de nem saberem o que é tutano.
Agora espero que alguém me indique uma verdadeira cabidela,  coisa capaz de me levar ao Minho ou à Ventozela onde já prometeram muita coisa e cumprem sempre. 
Onde se esconde essa cabidela?