Chefs na RTP1

Começo por elogiar a qualidade do programa e criticar o horário, Domingo às 11:30?  Por favor!

O programa é bem feito, os convidados, até agora, têm histórias para contar e receitas no mínimo interessantes - o chef Avillez deixou-me de boca aberta a apreciar a sua fogueira para os salmonetes-  às vezes um pouco "palmadinhas nas costas" em demasia na parte do convidado mas compreende-se. É uma coisa muito acima da média, com pouca divulgação e um horário ridículo. Vou ter de esperar que passe na RTP Memória para ver tudo?

Esta semana foi o chef Fausto Airoldi, que referiu a necessidade de dar à cozinha tanto quanto se recebe e nesse sentido referiu a Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. Fui ver e encontrei cursos para não profissionais. Aqui fica o texto de introdução que aparece na página web e com um click no texto irão parar à página;

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Os cursos abertos são dirigidos ao público em geral, amantes da culinária e gourmets. Poderão assim dispôr de um leque de temas de grande interesse da actualidade. 

Combinando a experiência de mais de 30 anos como representante dos Profissionais Portugueses de Cozinha, a nível nacional e internacional, e o acesso privilegiado aos mais conceituados Chefes de Cozinha, a ACPP realiza vários cursos temáticos para o público.

Novidades

Pão! Muito pão! Aqui no Zine e por isto fico em dívida com a Batukada

Outra novidade para explorar é o Foodily apesar do nome não ser brilhante em português. Ainda não percebi muito bem o que é, mas tem bom aspecto(aqui não há acordo) e muitas receitas

Temari de salmão

Não custa nada. Cortei um pouco de folha de plástico alimentar, que estiquei na mesa, por cima estendi uma fatia de salmão fumado, no meio do salmão arrumei uma colher de chá com arroz branco (temperado com um pouco de vinagre de arroz e açúcar), sobre o arroz entrou uma colher de café com queijo creme e ervas.
Depois foi só arredondar tudo com jeitinho e fechar bem o plástico. Assim foi para o frigorífico de onde só saiu na hora de compor a travessa que levei para a mesa.
Para acompanhar fiz uma salada fria de batata e pepino, com muitas ervas picadas - salsa. hortelã, cebolinho e manjericão - e um molho com vinagre de arroz, mostarda, maionese e umas gotas de limão. A salada levou ainda (na altura de ir para a mesa) uma colher de sopa com sementes de sésamo tostadas.
A minha filha só parou quando achou que podia ficar mal disposta

Restaurantes

Passei pelo restaurante Cova Funda, na Augusto Machado, ao pé da Alameda, para provar o cozido mas é amanhã(quinta-feira). Fui andando em busca do petisco e acabei por estacionar mais adiante, num restaurante em Arroios onde comi um cozido honesto mas não brilhante. Como há tantos.
Vai ser difícil encontrar coisa notável, mas para a semana que vem prometeram-me ida para os lados de Alverca. Depois se verá.
Para já quero registar a  excelente moamba de galinha que comi no Ikos. É sempre uma alegria encontrar quem proponha a excelente cozinha de Angola, Moçambique, que tantas vezes é maltratada por cá.
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Hoje (17 de Março) comi finalmente o cozido do Cova Funda e gostei. Tem tudo o que a malta quer, incluindo rabinho de porco, um bom arroz de forno, boas carnes e enchidos razoáveis (podiam ser melhores mas estão acima da média). Aprovadíssimo o restaurante onde já antes eu experimentara o grão com mão de vaca (prato das segundas) que é excelente

SOS Cozido

Onde é que me devo dirigir para comer um cozido bom. Pode ser de grão, de couve, do Minho ou beirão desde que seja bom. Para justificar a classificação deverá o mesmo ser:

- ter variedade de carnes e enchidos
- ter legumes bons e bem cozidos
- não trazer uma travessinha com os deprimentes feijões de lata e arroz simples!!!
- conter carnes de porco salgadas a tempo e horas
- se possível não incluir galinha
- servido quente em recipiente capaz de manter a temperatura.

Claro que deverá ser servido num restaurante, café ou tasca e não em casa de cada qual. Convém que seja na grande Lisboa mas se justificar eu desloco-me mais um pouco.

Ajudem-me por favor!

Frango assado, almofariz e soja doce

Para o Piet-Hein.
Perguntaste o que queria no Natal e disse-te que um almofariz. Já cá o tenho há algum tempo, é lindo e tem sido usado como convém. Por isso este post é dedicado a ti.
O assunto é frango assado, ou melhor, ayam bakar, e para isso houve mais contribuições além do almofariz. Já aqui tinha escrito que as receitas da Malásia têm tido a minha atenção ultimamente e quem diz Malásia também pode dizer Indonésia pois a culinária de ambos tem  muito em comum, nomeadamente no que respeita a alguns ingredientes que ainda são difíceis de conseguir por aqui, como é o caso do lemongrass (os talos da erva príncipe), galagal - uma espécie de gengibre, pasta de camarão (belachan) e  kecap manis (soja doce).
Na semana passada consegui encontrar a soja doce na mercearia chinesa e por isso resolvi experimentar, tendo começado por esta receita por ser bastante simples.
Apesar da receita falar em franguinhos, usei apenas pernas de frango e, como eram grandes, dividi-as ao meio e dei uns golpes ligeiros por todo o lado para o tempero penetrar melhor.
No almofariz deitei 3 dentes de alho, 1 talo de lemongrass(o que tenho é congelado mas não é mau), 1 colher de sobremesa de galangal (vende-se já cortada num líquido conservante e por certo não será uma opção aprovada pelos verdadeiros apreciadores mas é o que se arranja por cá), 1 colher de sobremesa de gengibre picado e 1 colher de sobremesa de curcuma fresca picada (ou 1/2 colher de chá de curcuma em pó). Espremi meia lima e transformei tudo numa pasta à força de pulso. .
Com esta pasta esfreguei o frango e deixei-o durante 4 ou 5 horas - a receita refere o mínimo 30 minutos e se possível de um dia para o outro) .
Perto da hora de jantar levei o frango ao lume numa panela  com um copo de água e duas folhas de louro. Coloquei a tampa e deixei em lume brando durante 30 minutos(antes deste tempo fui ver se ainda tinha líquido e juntei mais um pouco de água). Passada a meia hora juntei 2 colheres de sopa de manteiga (usei manteiga sem sal), 2 colheres de sopa de soja light (a que é menos escura e mais salgada) e 2 de soja doce - muito mais espessa e adocicada pela adição de melaço de cana ou de palma). Misturei e deixei mais 5 minutos na panela.
Para acabar levei o frango ao forno pre-aquecido e como grill ligado para tostar - 200º  durante 15 minutos - tendo atenção para não deixar queimar .
O acompanhamento foi arroz de jasmim cozido em leite de côco e uma salada de pepino.

Voltei ao Assinatura

Hoje (dia 1 de Fevereiro) o Assinatura estreou a carta nova e havia um menu de 5 pratos para testar essas novidades. Uma boa desculpa.


Lá fui, na companhia da Adriana para confirmar o que a ementa, que eu já lera, prometia. 
Saí rendido, principalmente porque das entradas até à sobremesa tudo estava bom e algumas coisas mesmo muito boas.
As entradas (apesar de boas) não me conquistaram - o nosso menu incluía as vieiras levemente fumadas e o chouriço de pato, mas o meu coração vai mais  para os lados do "Caldo do cozido com tudo a que tem direito e hortelã" ou então "Que caldeirada!? Com camarões de Espinho e conchas " . Serão provados em breve.
Assim que chegou o bacalhau vi logo que entrávamos em terrenos muito mais sérios. "Bacalhau desfiado e gratinado com queijo do Paul, azeite e alho"  é tudo isto e mais ainda. 
Fiquei fascinado pelos sabores fortes do peixe e do queijo, equilibrados pelo tomate assado e pelo azeite. Coisa de se aplaudir e levar os amigos para confirmar, e ficar ofendido se não concordarem. 
Na carne eu desejava um dos arrozes em especial a cabidela, mas saiu o cabrito. Perfeita a carne e perfeito o arroz, mas eu já sabia da visita anterior que por aqueles fogões o arroz é muito bem tratado e isso mesmo foi confirmado. Da próxima atiro-me à cabidela.


No final houve uma Aletria doce, pudim de azeite e canela, que acabou comigo. É um doce que alguns não gostarão (pelas consistências) e outros não ficarão fascinados pelos sabores e aromas, mas a mim fez com que recordasse uma vendedora de bolos da praia da Nazaré há 40 anos atrás e uns bolos que ela vendia e cujo nome não sei, nem importa. O que conta é a viagem no tempo às cavalitas do prazer daquela sobremesa singela e mágica.


Parabéns chef Henrique Mouro


(e aqui, visto do outro lado da mesa)