26.1.11

Puré

Esmagar legumes é mais do que facilitar a tarefa de comer.
Não é o mesmo que fazer comida de bebé, a qual se esmaga para ir para baixo de forma mais simples e sem grandes acidentes. Também não é comer legumes irreconhecíveis, disfarçados para enganar as tropas. Assim sendo, adopto do uso do garfo para realizar a tarefa pois ganha-se em textura o que se perde em descanso.

Ontem para jantar preparei um belo lombo de porco assado no forno. Daqueles tradicionais, temperado com alhos, massa de pimentão, folhas de louro e vinho branco que  fica sempre bem.
Resisti à tentação das batatas fritas por duas razões:
1- não é bom para a saúde abusar das ditas
2- só havia 3 batatas e eu queria ver o Espanha - Hungria em andebol e por isso não ia comprar mais
e resolvi fazer um puré juntando os espinafres que tinha no frigorífico. Quando os fui buscar resolvi junatr duas cenouras que justificaram depois, já à mesa,  a pergunta:
- O que são estas bolinhas cor de laranja?
Cozi as batatas e as cenouras que esmaguei com o garfo. Juntei os espinafres escaldados e picados, 3 colheres de sopa de azeite aromatizado com 2 dentes de alho (os alhos cozeram no azeite até ganhare um pouco de côr e depois foram esmagados) e leite bastante para o puré ganhar alguma untuosidade. Antes de servir ainda misturei uma colher de sopa com molho do assado só por causa das coisas !

20.1.11

Terremoto

Por aqui, do meu lado do ecrán, passam-se coisas, mas nem tudo é inspirador, nem tudo sai bem, nem tudo é tão bom como se sonha.

Tenho cozinhado e comido com regularidade, mas uns dias é sopa de grão e febras com batatas fritas (bom, mas muito parco de assunto). outros dias um fígado com cebola e especiarias, que não ficou tão bom como a promessa , apesar de o ter comido sobre uma tigela de arroz de manteiga ainda fumegante de tão recente.
Por isso a minha cozinha tem andado tão animada como a campanha eleitoral, isto é, só existe porque tem de ser.

Fiz um javali guisado. segundo receita do Rick Stein, que ficou bom mas não me fez sentir um Astérix a lambuzar-se de prazer e, no mesmo dia, ainda houve tempo para  recordar o recente episódo do No Reservations, quando o  Anthony Bourdain foi  ao Chile.
Assim, antes do javali, fiz um Terremoto , que depois de devidamente testado, se arrisca a tornar-se num clássico. Como tal aqui fica a receita, testada, corrigida e aprovada.
Juntar 1 garrafa de de vinho branco (JP bem gelado) , 500ml  de sorvete de ananás e 1/4 de de ananás fresco  no copo dos batidos. Desfazer tudo e beber. Repetir, repetir de novo até acabar.
Recomeçar....
Hips!

12.1.11

Cavala e caldo verde no Assinatura

Há restaurantes bons, e alguns conseguem juntar a fama (mesmo que recente) ao proveito. Cheguei lá pela fama e voltarei para meu proveito. Assim é que é bonito.
Não é perfeito, não é o meu top, mas é muito bom. O espaço é simpático embora nada arrojado ou moderno. Não é por isso que se vai lá, nem é por isso que se volta.
O serviço é bom sem cair na tentação de nos querer educar e sem achar que fomos lá para ouvir declamar. Perguntei o que achei justo,  sabiam quase tudo mas, quando se pergunta algo do menu fixo, não deve ser necessário ir à cozinha confirmar a resposta. Não tem mal mas revela alguma falta de atenção.
Quanto à comida, essa esteve sempre acima da média e, para mim, a "Cavala levemente fumada e caldo verde à moda da casa" ficou na memória como o ponto alto, Genial.
Já a "Perna de pato em confit com arroz de miúdos no forno" não esteve tão bem. O arroz chegou excelente e desapareceu com alegria, mas a perna de pato desiludiu-me, por alguma falta de sal e excesso de lume. Estava um pouco seca, e eu contava com a glória untuosa do confit. Mas quem trata bem o arroz merece toda a minha atenção e este estava como poucos. O mesmo disse o Ricardo do seu "arroz de bochechas e línguas de bacalhau", cujo único defeito era não ser mais, por ser delicioso.
Na memória, para um regresso em breve, ficaram a terrina de lebre, o leitão, o cherne e a vitela (ver ementa)  e uma ideia de existirem demasiadas notas outonais - figos, pêras, castanhas, nozes, marmelos...) na lista.
Por mim está aprovado e, se conseguir ir renovando a lista mantendo esta qualidade inicial, é um poiso seguro.

11.1.11

Migas de broa de milho com grelos e feijão

No sábado havia preguiça. Ninguém acordou cedo, mas mesmo assim fui ao Barão com a princesa e tivemos o nosso momento de torradas com livros - para ela o Geronimo Stilton e para mim a Ana Maria Matute.

Depois, já em casa resisti à tentação de ir almoçar fora e fui até ao mercado de Alvalade em busca de boas coisas. Trouxe grelos de couve e outras verduras e fui à banca da Bela por via de bom peixe. Linguados perfeitos era o que havia e por isso, pouco depois, já estávamos à mesa a louvar os espalmados.
Limitei-me a passá-los por um pouco de farinha de milho e fritar numa mistura de azeite e manteiga aromatizada com um dente de alho e uma folha de sálvia.
Para fazer companhia aos belos linguados, cozi grelos e batatas, tendo estas depois sido salteadas num pouco de manteiga. Foi de lamber os dedos e custou o mesmo que três bitoqes num sítio qualquer.

Para o jantar tinha salsichas e decidi grelhar as ditas. Como acompanhamento vieram as benditas migas. Porque havia os grelos, porque havia broa de milho e um resto de feijão manteiga cozido.
Tirei a côdea a meia broa e miguei o miolo. Piquei grosseiramente os grelos. Salteei 2 dentes de alho em bastante azeite - 5 ou 6 colheres de sopa - e juntei os grelos. Juntei o miolo de broa e misturei bem, tendo o cuidado de desfazer os bocados maiores do pão.
Aos poucos fui jdeitando a água necessária para empapar devidamente aquela comida de patos. Juntei o feijão (3 colheres de sopa?), temperei com sal, uns coentros frescos picados e acabei com um pouco de azeite cru, para alegrar o prato e o palato.
Pensei na minha avó Celeste, e como ela gostaria de um prato assim e fui para a mesa todo feliz comer a bela papinha.
Fica melhor com bacalhau assado ou com um bom entrecosto na brasa, mas mesmo com as salsichas estava um pitéu "muito capaz"
 .

6.1.11

Folhados de camarão - pithivier


De tudo o que cozinhei nos últimos tempos, estes folhados de peixe e camarão, foram o melhor. Fiz este prato em duas ocasiões festivas ( a última foi no jantar de fim de ano) e toda a gente gostou.

Encontrei a receita no programa de Natal do Rick Stein, que incluíu uma refeição festiva para toda a sua equipa de trabalho. Este foi um dos pratos que ele então preparou.
Ele usou lagosta e (creio) bacalhau fresco, mas os meus contentaram-se com camarão e lombos de pescada (tudo congelado). Apesar disso ficaram muito bons das duas vezes que os fiz.

Comecei por descascar 750g de camarões, guardando as cascas que são precisas para o molho.  Este faz-se salteando em azeite todas as cascas, uma cebola grande picada, uma cenoura às rodelas, um talo de aipo cortado, folha de louro, dois ou três cravinhos, um dente de alho e um tomate. Depois de tudo alourado, juntei sal, pimenta, açafrão e um copo de vinho branco. Depois do vinho se evaporar juntei meio litro de água e ficou a ferver em lume brando durante 30 minutos. Passado esse tempo coei o caldo e guardei.

Os folhados são recheados com uma mousseline de peixe, sobre a qual assentaram uns camarões. A mousseline foi feita assim:
No copo misturador, deitei uma embalagem de lombos de pescada (aprox 400g), 3 chalotas picadas, 2 ovos, 200ml de natas e triturei. Aos poucos juntei caldo dos camarões para ajudar a criar uma mousse. No final, e já fora do copo misturador,  juntei um pouco de rama de funcho picada e uma dúzia de camarões partidos em 3 ou 4 partes.

Para preparar os folhados, cortei rodelas de massa folhada do tamanho de um pires e em metade delas deitei uma colher de sopa de mousseline e sobre esta, dois camarões inteiros.
Em cima disto e com ajuda de um pouco de água, colei outra rodela de massa folhada, e acabei pincelando com ovo batido. Os folhados vão ao forno a 180º durante 15 a 20 minutos. Esse tempo deve deixá-los dourados e cozer o peixe e os camarões.

Entretanto aqueci o caldo, e quando começou a fervilhar, juntei-lhe duas colheres de sopa com manteiga e uns raminhos de funcho e apaguei o lume.

Deitei o molho de forma a cobrir o fundo dos pratos e em cada um arrumei um daqueles "ravioli" folhados. Servi de imediato. Na Covilhã, por causa do frio, corri para a mesa com os pratos(antes aqueci-os) pois tudo isto faz muito mais sentido  se estiver bem quente.  Este prato deve ser comido de imediato pois o folhado vai ensopando o molho.