31.12.10

Bom Ano Novo

Estou na Covilhã, para uma passagem de Ano com poucos mas bons. Vou fazer umas coisitas - de novo os pithiviers e desta escrevo a receita, umas moelas de pato, ovos mexidos com farinheira e codornizes com vinho tinto. Muito para o tempo que tenho e por isso desejo um bom Ano Novo a todos e vou à minha vida, qie neste caso é ma gelada cozinha da casa de Covilhã.
Beijos e abraços

27.12.10

Almoço de hoje

Tinha prometido  Picanha na Pedra à minha filha, que gosta muito disso, e decidi ir até Carnide pensando que por ali me safava. Fui bater com o nariz na porta do Coreto e por isso , acabei por aterrar na Academia dos Grelhados. Foi o meu pior almoço do ano, mas a minha filha gostou da Picanha. Quanto a mim, depois de esperar 45 minutos, recebi umas costeletas de borrego cujo pivete a bedum se notava a léguas e como tal, provei e fiquei por aí. O acompanhamento era um tal de arroz de feijão, sobre o qual direi que faço melhor pelo telefone.
Como é bom de ver, nunca mais lá torno, mas não deixo de notar que estava cheio e quando saí havia gente à espera em pé...
A dose maior de culpas pelo mal que se come neste país, é de quem se senta e aceita qualquer coisa que lhe ponham à frente.
...
Horas depois ainda penso nas costeletas miseráveis, no serviço com demoras inexplicáveis embora todos os empregados parecessem andar atarefados, na falta de interesse por qualquer coisa que o cliente pense ou espere. Tudo errado. Não são restaurantes, são cantinas no pior sentido, são o contrário do prazer.  E são cada vez mais.

24.12.10

Pithivier

Um pequeno pastel de massa folhada, cortada em 2 círculos que se sobrepõem, tendo recheio no seu interior. O recheio tradicionalmente é doce mas também pode ser salgado.
Feito e comido nesta casa na passada terça-feira, aqui contarei o resto da história quando tiver tempo, mas agora, com o lombo no forno e as batatas para o bacalhau a cozer, não dá para mais- Regresso à cozinha


20.12.10

Monsaraz

Fui passar o fim de semana perto de Monsaraz. Ficámos no Monte Saraz, turismo rural a sério, com estrada de terra batida, o silêncio do campo, plantas por todo o lado e ,por ser Inverno, os sons da água (fontes e chuva) para nos embalar.  Mas aqui falo de comida e no Alentejo tenho sempre por onde me entreter.
Na noite de sexta-feira, depois de desfeitas as malas e dum breve reconhecimento das instalações, partimos para o Telheiro, em busca do Sem Fim e saímos de lá convencidos que é sítio para voltar, embora lá não percam muito tempo com a comida tradicional da região. O Bacalhau Sem Fim foi um sucesso mesmo que a fome fosse já pouca, depois das entradas - paio, queijo derretido com oregãos, shot de nabo - e duma sopa de tomate que só por si tinha bastado para nos encher o papo!
No sábado fiquei desiludido no regresso à Adega Velha. O meu cozido de grão mal chega a um Suficiente menos e isto com boa vontade. No entanto o lombo de porco que as meninas comeram estava soberbo de aspecto e sabor. Não encontro razão para tão desleixado cozido, mesmo sem o comparar ao que vem da casa do Maurício ou com o que se come na Tasca do Montinho. Até eu faço melhor que aquilo.
Ao jantar voltámos para as mãos da mais honesta cozinha alentejana, na Adega do Cachete em S. Pedro do Corval. Nesse bendito restaurante há boas entradas, bom pão, boa sopa, bons e variados pratos para escolher, bom vinho da casa e apenas o meu pão de rala estava frio demais e por isso só no dia seguinte o apreciei como deve ser. Comemos torresmos, chouriço assado , sopa de agriões, secretos e coelho bravo frito, mas o meu olhar saltava para a mesa do lado onde um grande grupo de jovens da terra se batiam com um sem fim de petiscos que me deixaram com vontade de ter passado o fim de semana ali à porta do restaurante, para assim provar a cabidela, a carne do alguidar e outras delícias da lista . Voltarei a esta bela Adega do Cachete de certeza.



13.12.10

Tonkatsu

Tonkatsu (em japonês: 豚カツ, とんかつ ou トンカツ, "costeleta de porco") é um prato da culinária japonesa, inventado no fim do século XVIII e um dos mais populares do Japão. Consiste de uma costeleta de porco frita e empanada, com entre um e dois centímetros de espessura, geralmente servida com repolho picado e/ou sopa de miso. - in Wikipedia


Bifes  ou costeletas panadas? Quem diria que este é um dos pratos mais populares na cozinha do dia a dia no Japão. Servido normalmente com uma espécie de ketchup chamado molho tonkatsu, também é normal comer esses panados com um molho de caril à moda do Japão.
A única diferença para os nossos panados é o pão ralado, que não é feito com pão duro e por isso é mais "volumoso". É o famoso panko que se tem tornado moda por todo o lado. Eu usei duas carcacitas trituradas que cumpriram muito bem a função. Para acompanhar preparei brocolos cozidos servidos com um molho ponde feito com 1 colher de sopa de molho de soja, 1 colher de chá de mirin e 1 colher de café de tahini. Misturei os três com uma colher de chá de água e 1 colher de sopa de sementes de sésamo tostadas. Tudo bom e a família só não gostou do molho que comprei, talvez pela cara de poucos amigos do cãozito.
Como sobrou uma costeleta no dia seguinte fiz um molho de caril para mim e assim passou a katsu-curry.
O meu molho teve algo em comum com o japonês, mas pouco. Fritei uma cebola picada em pedaços grandes, juntei gengibre, 1/4 de pimento vermelho, meio tomate picado e deixei reduzir um pouco. De seguida misturei aos vegetais 2 colheres de chá duma mistura de caril que às vezes uso(nos pratos menos sérios) e pasta de tomate. Depois de fritar mais um pouco juntei um copo de água e deixei fervilhar 10 minutos. Não me lembro se juntei um pouco de açúcar, mas ficou muito melhor do que eu esperava. Mesmo bom, este porco panado com molho de caril...
Mas só experimentando pois contado ninguém acredita 

No feng not Christmas

A Malásia fica tão perto quanto este prato de nome bizarro - Feng - nos levar. Trata-se do nosso sarapatel, que pela mão dos navegadores deu a volta ao mundo e hoje pode ser encontrado no Brazil, em Goa ou na Malásia (e por certo noutros cantos que desconheço). Na Malásia acabou com este nomeestranho mas a receita é quase igual à goesa. O mais engraçado é que a Celine Marbeck, que me enviou a receita, escreve que sem Feng não há Natal!
***

O Feng é muito simples de preparar, bastando para isso cozer a carne de porco - entremeada, coração, fígado etc em água temperada com:
sal
10 grãos de pimenta preta
3 anis estrelado
2 paus de canela
Depois de cozida, a carne deve ser partida em cubos

Pasta para 1Kg de carne
4 colheres de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de cominho em pó
1 colher de chá de funcho em pó
4 cebolas picadas
5 dentes de alho picados
1/2 colher de chá de curcuma
1 colher de sopa de gengibre picado
3 colheres de sopa de vinagre

Moer tudo junto num almofariz ou no copo dos batidos.
Depois de moída a pasta tem de ser frita em 3 colheres de sopa de óleo, até o óleo se começar a separar. Nessa altura juntar juntar a carne e misturar tudo muito bem
Corrigir o tempero juntando mais sal se necessário e o vinagre a gosto.
Juntar 1 colher de chá com açúcar e um pouco de água se o molho for pouco. Ferve para acabar de apurar e guarda-se para comer no dia seguinte

9.12.10

Frango enrolado

Até lhe podia ter chamado Frango de duas maneiras, pois é disso que se trata, ou Frango meio preguiçoso por ter sido o que sucedeu, mas um prosaico frango enrolado serve bem. Vamos à justificação:
Uma das últimas coisas que faço antes de me deitar é tirar pão do congelador, para  que a minha filha leve o seu pãozinho "fresco", para o meio da manhã. Anteontem ao fazê-lo , lembrei-me de 3 pernas de frango que estavam noutra gaveta do congelador e, não sabendo ainda o que fazer delas, tirei-as para descongelarem.
Durante o dia, e pelo meio de muitas outras coisas que o preenchem, pensei em desossar as pernas e fazer qualquer coisa parecida com a recente e bem sucedida receita de Chicken Galliano , e assim, chegada a hora de preparar a refeição, armei.me de faca afiada para tratar das pernas à ave.
"Estava eu a matar, muito quentinho",(não a matar mas apenas a desossar) quando a minha princesa apareceu  e deixou-se ir ficando, para assistir. Dizia ela que era melhor que estudar matemática...
Desossei as coxas e espalmei-as entre película aderente - ficaram limpas e fininhas, mesmo a jeito para enrolar. Entretanto duvidei da minha habilidade para fazer o mesmo às pernas e atalhei caminho. Essas ficam assim mesmo!.
Descasquei cebola, alho e cenoura, para uma panela com um fio de azeite, juntei os ossos, folha de louro, cravinho e uns grãos de pimenta e acendi o lume. Quando aquilo se apresentava já coradinho deitei sal e logo a água para cobrir e fazer caldo. Devolvi a minha filha aos estudos, arrumei as coxas no frio e fui fazer o recheio.
Uma cebola picada, um dente de alho a carne de duas salsichas frescas. Salteei tudo, juntei meio copo de vinho branco, um pouco de sal e umas hastes de rosmanhinho e acabei com pão ralado, salsa e umas sultanas. Misturei, provei, juntei sal e umas gotas de limão e deixei de parte. O recheio foi no meio da carne, e para manter tudo no lugar usei umas fatias de presunto. Como este estava bem cortado nem precisei de palitos para ficarem bem seguros
Então, porque o caldo cheirava muito bem, lembrei-me de cozer nele(depois de eliminados ossos e legumes) as pernas de frango que depois foram coradas na frigideira.
Chegada a hora da verdade foi só fritar as coxas enroladas até estarem bem tostadas em volta, fazer o mesmo com as pernas e levar ao forno para acabar de cozinhar. No caldo sobrante fiz um arroz (não ia deitar aquele sabor todo fora...) que acompanhou as singelas pernas do galinácio, que apareceram na mesa com ares de comida mais séria.

7.12.10

Gastrossexual

Começa a ser impossível ter uma vaga ideia do que se passa nesta rede. Hoje encontrei o Gastrossexual que só pelo post das iscas já justificava o link, mas há mais...

6.12.10

As listas de final de ano

É nesta altura que se escolhem os melhores discos, filmes, crimes, sabões e até restaurantes.
Pediram-me a opinião e eu fingi que não tinha ouvido, pois o que penso da restauração nacional não é o melhor. Acho que Portugal ainda não entrou no século 21 (não só à mesa) e a maioria dos restaurantes onde entro irritam-me por uma razão ou outra - sim, quase sempre apenas duas, a comida e o serviço - pois não sou homem para me assustar ou  apaixonar por mobílias modernas ou nomes demasiado compridos.

Eu fingi, mas insistiram e acabei por fazer uma listinha. Coisa curta mas honesta, com o nome de sítios onde sei que vou voltar em 2011, onde levo amigos e até lhes digo para irem sem mim.

Não ando agora, de propósito, a rever a lista, mas por acaso ando a comer nesses sítios onde me sinto bem.
Na quinta-feira deliciei-me na Confraria (York House) com o bacalhau fresco com terrina de batatas e sultanas (esta conjugação deixou-me na dúvida, mas estava deliciosa) e a boa companhia de todos que lá trabalham. Comida e serviço em grande.
Na sexta-feira rumei a Avis e visitei a Tasca do Montinho, em duas sessões memoráveis.
As imperiais, os carapaus de escabeche - comi 4 antes de pousar a mochila no quarto - os torresmos, as febrinhas na frigideira, a vaca estufada, as migas de espargos com costeletas de borrego e o fidalgo para acabar. Tudo com a magia da comida bem feita que sai das mãos certeiras da Maria José. No final da refeição o Fava confidenciou que se preparava um cabritinho no forno para o almoço de sábado e por isso, lá estivemos de novo, sentados, primeiro a comer e depois a louvar a excelência da carne e do assado. Comida tão boa como se fosse feita pela minha avó e o serviço é coisa de amigos que se cumprimentam com um abraço e como tal nem conta.
Hoje preparo-me para ir ao Tentações, e sei que vou encontrar o que quero. Assim ficarão revistas as minhas três primeiras escolhas da lista.

Ai Portugal, Portugal...

Horas depois...
O Tentações estava fechado, a York House idem, o Aqui há Peixe fecha sempre às segundas... acabei no Castro Elias em quem não votei, nem votaria agora, apesar da alheira de caça estar boa e as iscas de bacalhau muito boas. O meu arroz de polvo era infantil e o serviço fraquinho. Felizmente que a companhia salvou o almoço!

2.12.10

St. John - Londres

Só conheço o Bread and Wine, que acho notável, tal como gosto muito do livro que tenho do Fergus e todas as vezes que o vi na tv a falar sobre as suas ideias de comida. 
Agora soube que têm um hotel, fui ver e gostei muito do novo lema deles:
‘Nose-to-tail eating’ has become ‘From table to bed'