29.11.10

After the storm

Storm foi a série de 3 festas de anos da minha filha, para as quais fiz:
bacalhau no forno(com puré de batata,espinafres, grão  e broa de milho),
frango de cabidela sem sangue - faço tudo menos juntar o sangue,
 frango Galliano (a receita é esta e é óptima) com umas batatas fritas (matchsticks) fininhas,
cogumelos com queijo de cabra,
folhados de salsicha,
uma panela de pica-pau de porco,
duas saladas de fruta,
uma mousse de leite condensado
e este bolo de chocolate branco sem as sementes de papoila (eu sei que tenho mas não dei com elas) que levou uma cobertura de natas batidas e morangos.
O bolo ficou tão bom que já hoje pensei em repetir.

Depois desta agitação culinária,  eu planeei viver dos restos, mas o frio fez-me mudar de ideias, e acabei por chocar de frente contra umas sopas de morcelas.
Na minha família materna há o costume de fazer uns almoços de morcelas cozidas com couves que sempre apreciei. No mesmo dia, ou no seguinte, come-se a sopa, feita do caldo com fatias de pão e hortelã. Eu juntei tudo.
Para começar levei ao lume um bom bocado de entremeada que levara uns golpes e algum sal grosso. Foi a cozer numa panela com muita àgua, uma cenoura, 1 folha de louro, 2 dentes de alho e 6 pimentas pretas. Ao fim de 1 hora de cozedura já a carne estava tenra e juntei 1 batata partida em quatro. Passados 5 minutos juntei uma couve-coração pequena e partida ao meio e a bela morcela. Tapei e deixei fervilhar até a batata estar cozida.
Numa tigela deitei umas fatias de pão alentejano, 1 dente de alho, um fio de azeite e 2 pés de hortelã. Juntei um pouco da entremeada, e metade de cada um dos outros. Reguei generosamente com o caldo fumegante e comi com um sorriso (interior apenas) de felicidade. Básico, mesmo muito básico, mas delicioso

22.11.10

Sopa de feijão?


Era um puré de feijão encarnado muito básico.
A cebola, o dentinho de alho, a folhinha de louro, a cenoura, uma pitada discreta de cominhos, uns vestígios de tomate, alguns inevitáveis orégãos,  o feijão e a água.
Tudo cozido.
Depois reduzido a puré.
Uma sopinha para tempos tristonhos ou apressados. Já tinha dois dias e estava a pedir que a salvassem.

Comecei por preparar uma dose de arroz, o que para mim é sempre um bom começo. Fui ao frigorífico recuperar uma linguiça alentejana à qual roubei umas rodelas que fritei numa pinga de azeite. Ao puré já quente juntei umas gotas de bom piri-piri e seguiu para cima do arroz branco, que esperava na tigela. Depois entraram as rodelas de linguiça e para acabar estrelei um ovinho na gordura avermelhada que ficara na frigideira.
Sal, pimenta, uma colher e marchou a sopinha.

20.11.10

Quatro Paredes

Comprei ontem e parece ainda melhor do que esperava. Chama-se Quatro Paredes e é o primeiro livro dum jovem escritor grego. Vanguelis Hatziyannidis.
"As aves chegaram em travessas fundas, nadando num rarefeito molho vermelho(...)
Mais uma vez não faltou a peculiaridade do gosto, a marca pessoal que Vaya colocava em tudo o que cozinhava.
 - Será da madeira? respondeu, quando ele a interrogou a esse respeito
 - A madeira? Qual madeira?
 - Deito ao tacho com as aves um pedacinho de madeira. Pinheiro ou cipreste. Nunca tinhas visto?
(...)
 - Onde aprendeste a cozinhar? perguntou-lhe
 - Sozinha. Não é nada que tenha de ser ensinado. Os próprios sabores e cheiros ensinam-te a cozinhar. Eu cá cozinho desde pequenita "

Perna de borrego no forno

Estão quase a entrar para o forno duas perninhas de borrego, que foram desossadas, marinadas com 3 dentes de alho, as folhas de 2 pés de rosmaninho, sal grosso e umas pimentas, tudo bem esmagado no almofariz e misturado com uma colher de  sopa de azeite e depois com 1 copo de vinho branco.
Enquanto as pernas marinavam fiz o recheio, com 1 molho de espinafres, primeiro salteados e depois picados, aos quais misturei 1 chávena de pão ralado - pão de mistura e broa de milho - com alho e tomilho, 3 colheres de sopa de pinhões, 3 coheres de sopa de azeite, sal pimenta e sumo de meio limão.
Recheei as pernas com esta mistura, enrolei e segurei com fio para fazer um rolo que não deixe sair o recheio.Untei o tabuleiro com manteiga, arrumei os rolos e deitei mais uns pés de rosmaninho, azeite e sumo da outra metede de limão.
Está agora o preparado à espera da sua vez.
Estou a pensar assar durante 2 horas a 180º (tapado ou não?) e depois 30 minutos a 200-250 para tostar. Pelo meio irei regando com algum vinho branco e os sucos que se forem formando.
Espero que fique bom, pois já deu muito trabalho e ainda não está pronto.


16.11.10

Vinha d'alhos - Vindalho - Vinhu d'arlu


Não vale a pena insistir na comparação entre o vindalho e o vindaloo. Podem ter uma origem comum, mas hoje são coisas diferentes. 
Vindalho é o herdeiro directo das carnes de porco em vinha d'alhos feitas em Portugal e que pela mão dos navegadores portugueses, chegaram até Goa, Malaca, Macau e, no caso da versão goesa, conseguiram um reconhecimento internacional. 
Vindaloo é um prato feito noutras zonas da Índia, sempre muito vermelho e picante, mas que não tem vinagre – este não é usado na cozinha indiana, e leva sempre batatas, daí o “aloo” (hindi para batata).
Esta conversa/discussão vi-a uma vez mais entre um chef indiano - Atul Kochhar e a malaia Celine J Marbeck. O prato que ela cozinha como a mãe lhe ensinou chama-se Vinhu d'arlu é muito semelhante ao vindalho goês e claro que ela se ofendeu quando o chef Atul lhe disse que era um prato indiano.
Eu escrevi um mail à Celine, louvando o seu empenho e também a toalha com galos de Barcelos que cobria a mesa onde os pratos foram apresentados. Ela respondeu assim:

Dear Joao,
Thank you for the compliments.I had to stand firm regarding Vinhu d'arlu because so many people here think its Indian pronouncing it Vindaloo I have also asked them what it means in Indian language -but never got a good answer so I stand firm that it is Portuguese-and I have facts to prove it too.My Mum used to prepare the dish for Christmas and when visitors came to the house ,she would slice from the chunk of pork ,fry it and then serve to "oos and aahs!My recipe is my mother's version and we too use vinegar and garlic and brandy Surely it must be a very very old recipe.When I did it in Macau many people cried at the sight of an old recipe being revived-I was surprised and questioned them,
Yes it would be nice to keep up a friendship based on food!!!! I have also written a cookbook CUZINHIA CRISTANG which has been on the shelves for almost 12 years now and is currently in its 3 edition I would love to go to Portugal to show Cristang cuisine there.By the way Iam a Cristang-that is a malaysian Eurasian with Portuguese -Dutch ancestry Now that is a mouth ful but I was born in Malacca in Malaysia right in the Afomasa fortress area-and you cant get anymore Malaccan than that!
Thanks for viewing my show,Its my mission to promote Malacca-Portugueses cuisine a cuisine which is an amalgam of flavours-Portuguese Dutch Malay Chinese and Indian to the world at large.I think I am getting there.
tell me more about yourself and you are most welcome to come and visit me in Malaysia.Do email again. and thanks for taking the trouble to email me.
Warm regards
Celine J Marbeck.


Depois disto já fiz uma carne de porco à boa maneira alentejana, temperada com vinho branco, alho, massa de pimentão e folha de louro e também um vindalho goês que ficou bem bom. Na mesma altura fiz também um prato malaio – kari kapitan , um caril de galinha diferente do habitual que depois contarei. Para já fica o link para o site da Celine, onde há receitas tradicionais da cozinha Cristang e outras informações relacionadas

E se alguém a quiser trazer cá é só mandarem-lhe um email...

9.11.10

O Cozido na Ventozela

Tenho andado a arrastar a escrita por vários motivos que nada têm a ver com falta de assunto. Talvez o oposto.
Agora a Adriana tratou de um dos temas. O cozido do fim-de-semana duriense.
 link
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O mais importante foi haver carnes salgadas no talho. Deve ser proibido, pouco rentável ou outra coisa qualquer, pois é quase impossível de encontrar na capital, mas faz muita diferença. No talho em Cinfães havia de tudo, era o paraíso dos carnívoros e aquelas partes melhores do porco ali estavam a chamar por nós. Só não trouxe cabeça com medo de assustar alguém.
Agora quanto à receita...
...deixei as carnes  salgadas (orelha, costelinha e chispe) de molho durante 1 hora e depois levei-as a cozer juntamente com o delicioso peito de vitela arouquense, meia galinha, morcela (a melhor que comi nos últimos anos), farinheira, salpicão, chouriços de carne e mouro.
Os legumes foram couves tronchas, portuguesas e lombardas, cenouras e belas batatas.
Hortelã apanhada pela Glória pois não  havia à venda no supermercado e um belo arroz com o caldo das carnes reforçado no sabor com uns bocadinhos de farinheira.
No dia seguinte ainda houve uma caldo do cozido, que preparei com fatias de pão cortadas para o fundo duma terrina, por cima do pão entraram folhas de hortelã e o caldo das carnes a fumegar de alegria.
That's it!

2.11.10

Ramsay's best restaurant


Procurar o melhor restaurante de  2010, entre todos aqueles  dirigidos por pessoas com paixão pela comida,  servindo refeições de grande qualidade, com um serviço à altura e uma atmosfera ao mesmo nível


Os restaurantes devem ter proprietários independentes, não pertencendo às grandes cadeias .


Dando preferência à descoberta de novos restaurantes que ainda não tenham recebido o reconhecimento que merecem,  no entanto, serão também tidos em consideração restaurantes com estrêlas Michelin  ou  AA Rosettes, se isso se justificar.
Acima, está um resumo das linhas que gerem o novo concurso do Gordon Ramsay - Ramsay's best restaurant, a cujas regras,  poucos ou nenhuns restaurantes portugueses resistiriam. Nos episódios que decorreram até agora, já apareceram restaurantes do topo, locais de muito luxo, com dezenas de chefs e empregados, restaurantes antigos e recentes, chefs de todos os tamanhos e feitios mas o destaque absoluto vai para o mais simples de todos, pouco maior que uma roulotte e que apresenta cozinha indiana vegetariana. Vale a pena ver este episódio que como o resto está disponível no youtube.

Ramsay's Best Restaurant Episodio 2 Pt 1


De todos os episódios que vi, é o único em que não se ouve o característico F word do Ramsay