27.9.10

Sambal ?

O frigorífico continua à espera da reparação e por isso, isto aqui anda um pouco surrealista. Compro comida para o dia, compro pacotes de gelo para ter alguma coisa fresca, não posso comprar nada que sobre senão lá vai para o lixo. Mas mesmo assim tenho feito algumas coisas embora nem todas dignas de registo.
Tenho andado às voltas com a cozinha da Malásia, em especial com o sambal.
As linhas seguintes só as escrevo por falta de pudor, mas também por não ser lido na Malásia.  Só or isso é que avanço, esperando que ninguém me venha chamar nomes ou ameaçar com uma excomunhão culinária.
Nem quero pensar no que eu diria se um sueco ou um peruano registassem no seu blog uma receita de carne de porco à alentejana, ou um arroz de cabidela, mas eu faço pior.
Digamos então, com algum descaramento, que fiz um sambal. Continuando, terei de dizer que o sambal que eu fiz foi o primeiro que comi, não faço ideia se o sabor se aproxima, mas gostei!!!
Comecei com uma papa que levou 2 cebolas picadas, 4 dentes de alho, 1 colher de sopa de gengibre, 2 malaguetas frescas, 1 malagueta seca e demolhada, 1/2 pimento vermelho (por falta de coragem para incluir mais malaguetas)  e 1 colher de sopa de pasta de camarão . Esta pasta, moída na trituradora, foi depois frita durante uns minutos, até o óleo se começar a separar.  Depois juntei 1/2 colher de sopa de molho de peixe, 1 colher  de sopa de açúcar amarelo, um pau de canela e 1 colher de café de extracto de tamarindo desfeito em 3 colheres de sopa de água quente. Ferveu um pouco e provei. Como não sabia o que esperar achei que não esta mau e pouco depois decidi que até já estava bom!
O resultado foi uma pasta espessa, doce, picante, vermelha, aromática e como tal passei à fase seguinte, ou seja o arroz.
Nas minhas leituras, percebi que o normal é servir uma dose substancial de arroz com uma boa colherada de sambal e uns acompanhamentos mais singelos como ovo cozido e pepino ( foi o que usei) mas também pode ser amendoins fritos, peixe seco, quiabos, tomate, ovos estrelado, camarões etc. A isto acho que se chama nasi lemak
O arroz usado normalmente é o jasmim,  cozido em leite de coco. Eu usei 1 copo de arroz cozido numa mistura de 1 copo de leite de coco e 1 copo de água com um pouco de sal.
Entretanto descobri no supermercado chinês as pequenas anchovas que se fritam para preparar o "sambal ikan bilis" descrito no Rasa Malaysia que vou fazer  em breve e desta vez usando mais malaguetas ...

19.9.10

Frigorífico avariado

A pouca escrita deve-se à avaria no frigorífico, que tem limitado a alimentação familiar ao mínimo, com receitas de dois ou três elementos, tipo febras com batatas fritas ou frango assado no forno. São coisas boas mas não me apetece escrever sobre elas a menos que alguma coisa de especial houvesse.

Ainda assim deixei ontem a minha filha feliz com umas singelas tostas de salmão fumado que fiz assim:

Comecei por descascar e cortar em rodelas finas, meio pepino. Deixei-o de sal durante uns minutos, depois lavei-o bem e temperei com 1 colher de sobremesa de vinagre de arroz misturada com 1/2 colher de sobremesa com açúcar. Deixei o pepino assim e passei ao guacamole.
Para este  esmaguei um abacate com o garfo deitei 1 colher de sopa com sumo de limão, 4 tomates cereja picados, 1 colher de sopa de cebolinho picado, 1/2 colher de café com cominhos em pó e o mesmo de paprika. Misturei e espalhei generosamente sobre torradas de forma integral acabadas de fazer e nas quais deitara um fio de azeite. Sobre o guacamole pus umas rodelas de pepino, em cima destas o salmão fumado e por fim um tomate cereja cortado ao meio. Acabei com uns salpicos de azeite e flor de sal. A princesa comeu tudo e comentou:

- Quem também iria gostar disto era a Beatriz!
Bem, assim sendo é só copiar. Simples mas delicioso.

13.9.10

Gyoza - um video

As coisas bem explicadas merecem destaque. Eu mandava o cão ir ver televisão para casa dum vizinho ou de volta para a Lululândia,  mas o resto vale a pena.

http://www.youtube.com/watch?v=r8MBX-SXnmg

9.9.10

Pescadinhas fritas


Umas vezes dizemos que falta o tempo - para comprar, para cozinhar e até para comer. Outras vezes já não sabemos bem como se faz e temos vergonha de telefonar à mãe para perguntar.
Na maior parte das vezes, nem nos lembramos dessas comidas, que um dia foram presença quase semanal à nossa mesa, nesse tempo em que as pizzas eram desconhecidas, ninguém falava em rúcula ou manga e ir aos chineses do Conde Redondo era uma aventura cheia de mistério.
Comíamos carne assada, imperador no forno, rissóis de camarão acabados de fritar, cozido à portuguesa, jardineira, iscas, pescadinhas de rabo na boca e sopa, em minha casa era "quase sempre" sopa de feijão encarnado. Onde andam essas comidas hoje em dia? Nos restaurantes e não nas nossas casas.
Claro que não foi por isso que hoje fiz as tais pescadinhas com o rabo na boca. Fiz porque as vi na praça e como tinha de fazer o almoço para mim e para a Princesa, pensei: porque não?
As pescadinhas temperam-se com um pouco de sal, passam-se por uma mistura de farinha de milho e de trigo ( a farinha de milho deixa os fritos mais secos e estaladiços por fora ) e fritam-se em óleo quente e abundante ( 3 minutos de cada lado, talvez...) . Tiram-se do óleo, deixa-se escorrer sobre papel absorvente e comem-se de  seguida ainda a fumegar. Uma delícia já quase esquecida que só resulta com peixe bem fresco.
Para acompanhar fiz um arrozinho de cenoura e coentros, mas podia ter feito umas migas de alho e coentros que não ficaria pior. Só faltou a salada mas esqueci-me (a minha mãe ou a minha avó nunca se esqueceriam...)
 São coisas boas e próprias da nossa tradição, que se vão perdendo, pois se já nós quase não sabemos fazer isto, os nossos filhos andarão pelos livros de receitas à procura do que não vem lá, ou seja os aromas e os sabores desta comida caseira.   

7.9.10

Regresso ao Tentações


Depois das férias e agora sem a presença do Jesus que regressou às suas origens, o Tentações de Goa reabriu. Fui lá hoje e, para um teste a sério, pedi o prato que mais gosto e mais vezes comi, ou seja o Addmass (entrecosto) que estava delicioso como sempre.
Já telefonei aos amigos a dar estas notícias e agora oficializo aqui. A "saison" recomeçou

5.9.10

Arroz de galo


...ou melhor, conversa fiada, basófia pura.
Em primeiro lugar porque eu não vi galo nenhum, ouvi os cantadores todas as madrugadas mas não os vi.
Depois porque não sei se conseguiria apanhar um galo e por fim, com o galo numa mão e o facalhão na outra acho que faria como a velha muito velha ... e punha manteiga no pão.
Mas isso não me impede de ir treinando e comecei ontem quando vi no supermercado "Galinha da Índia". Não é galo mas é bem melhor que frango.
Tirei-lhe a pele, separei pernas, asas e o peito que dividi em duas partes e temperei com da forma tradicional, ou seja, dois dentes de alho picados, duas folhas de louro e um copo de vinho tinto. Deixei assim durante meia hora e comecei a tratar do resto. Piquei uma cebola, tirei a pele e as pevides a dois tomates, parti meio pimento vermelho em cubos pequenos e feito isto tirei a galinha da marinada e corei-a num pouco de azeite.
 Quando a galinha já estava loura “all over”, juntei os vegetais, sal, óregãos, dois cravinhos, uma colher de café com cominhos moídos e uma malagueta – a princesa está fora e assim a malagueta pode entrar nos tachos..
Tapei a panela e deixei cozinhar assim durante 15 ou 20 minutos. Juntei a marinada e deixei secar um pouco. Quando provei comecei a perceber que o sabor era melhor que aquele do triste frango de aviário a que parecemos estar condenados.
Nessa altura deitei a àgua necessária para cozer o arroz (3 copos de água para um de arroz) e quando começou a ferver deitei o belo do carolino. Ao fim de 7 ou 8 minutos deitei um golo de vinagre tinto para espevitar os sabores e antes de apagar o lume ainda juntei algum “cheiro verde”, neste caso salsa e coentros, tudo picado.
O arroz descansou 5 minutos com a tampa posta e depois foi logo comido como exige este arrozinho santo que por cá se usa – nada de agulha, vaporizado ou pré-cozido, nada de basmati, nem carnaroli ou outro.
Aqui só entra o carolino, que tratado com o respeito que tudo merece, não tem paralelo num prato assim.

2.9.10

Eu gosto (muito) de arroz
















Arroz branco, arroz de bacalhau, arroz de cenoura,
arroz de cabidela, arroz de grelos, arroz de feijão,
arroz de tomate, arroz de coentros, arroz de salsichas,
arroz de safio, arroz de marisco, arroz de berbigão,
arroz de lingueirão, arroz de miúdos, arroz de coelho,
arroz de frango, arroz de carqueja, arroz de lulas,
arroz de chouriço, arroz do cozido, arroz de brócolos,
arroz de passas e pinhões, arroz de pimentos,
arroz de ossos, arroz de míscaros, arroz de ervilhas,
arroz de couve lombarda, arroz de favas ...
.... e arroz doce como comentou a Filipa Mourão