30.7.10

A salada de tomate - Cabanas 4

Fundamental. Deliciosa. Simples.
Tomate maduro e bom, cortado em rodelas finas, dispostas lado a lado no prato. Sobre o tomate deito azeite e orégãos. Em cima disto assentam as finas meias luas de cebola, de maneira a calhar um pouco de cebola em cada rodela de tomate. Sobre a cebola deito a flor de sal e espero 15 minutos até comer. Nesse intervalo ocorre a magia que faz o sal trespassar tudo e com o seu canto de sereia, atrair sucos que se misturam no fundo do prato com o azeite. Aí está o melhor de tudo.
Para comer convém ter uma fatia de pão. Delicioso, algarvio, ímpar.
O pão.

Esmagado de batata - Cabanas 3

Por cá continuo. Muita praia, muito sol, a evitar os restaurantes e as horas parvas. Vou ao mercado, vou ao talho, vou ao banho, vou ao Coral, vou dormir. Boa vida.
Já fiz umas belas paparocas como aquelas fatias de lombo de porco grelhadas que foram para a mesa com um esmagado de batata delicioso.
Cozi 3 batatas – por acaso aqui há batata boa – e esmaguei-as com um garfo e deitei-lhes um pouco do bom sal de Tavira e azeite do Esporão, o DOP Moura parece feito para o Verão e tem animado todas as nossas saladas. Misturei e deixei assim para ir tratar do resto.
Levei ao lume um tacho com 1 colher de sopa de azeite 5 rodelas de chouriço sem a pele e em pequenos cubos e 1 dente de alho bem picado. Deixei fritar um pouco e depois tirei do lume e juntei as batatas esmagadas.
Para acabar juntei um tomate sem pele, sem pevides e picado e meia dúzia de azeitonas verdes também picadas. Mais azeite e 1 colher de sopa dos bons oregãos algarvios e ficou feito o esmagado – para mim melhor que o lombo.

26.7.10

Gambas - Cabanas 2

Apenas umas gambas para o almoço. Grelhar era a ideia, mas sem a casca para ser mais fácil de comer.
Descasquei-as e temperei com sal, azeite, sumo de meia lima , um dente de alho picado e uma colher de café com curcuma. Deixei-as assim para irem ganhando sabor.
As cascas mereciam uma oportunidade e um arroz feito com o seu caldo seria um bom acompanhamento.
Piquei uma cebola e um dente de alho para dentro dum tacho, onde aquecia já um fio de azeite. Juntei as cascas e um tomate em pedaços. Esperei que tudo ganhasse cor antes de regar com meio copo de vinho branco. Mexi e remexi para tirar o máximo de sabor das cascas e quando ameaçavam secar juntei dois copos com água, uma colher de chá com sal e outra com açúcar (ando a ver muitas receitas tailandesas !) , e deixei que fervesse durante 15 minutos. Depois coei o caldo e reservei.
Piquei meia cebola e salteei-a em azeite na companhia duma folha de louro. Olhei as malaguetas mas a minha filha não iria gostar disso. Juntei o arroz carolino, deixei-o fritar durante uns segundos e deitei o caldo (um copo de arroz e dois de caldo. Cozi o arroz durante 10 minutos com a tampa posta e comecei a grelhar as gambas.
Depois de cozido tirei o arroz do lume e deixei que descansasse. Acabei de grelhar as gambas e deitei-lhes um pouco de sumo de lima e flôr de sal.
Gambas grelhadas com arroz das cascas. Estava bom e ficou perfeito quando lhe juntei um pouco de tabasco verde – do outro eu não gosto

Para completar fiz uma salada com tomate, ameixa vermelha e manga, tudo partido em pequenos cubos e temperado com duas folhas de hortelã, uma de manjericão , azeite, sal e sumo de lima

25.7.10

Vamos a la playa - Cabanas 1

Estas são as verdadeiras férias. Quinze dias nas Cabanas e se estiver sol (como está), tanto melhor.
Chegámos ontem em plena hora do almoço e eu que estava apenas semi-vivo e tinha feito a viagem quase toda a dormir – isto de não ter carta tem vantagens - por causa da festa da noite de sexta-feira, cheguei com vontade de despachar as compras principais e assim foi.
Fui ter à praia às 17 e como já estava combinado que o jantar seria uns petiscos em Punta del Moral não tive de pensar em comidas ... até estar sentado e com a lista à frente.
Para empezar ? unas manzanillas y de seguida el jámon, las puntillitas, unas gambitas al ajillo y además una ensalada de tomate con queso .
Se a companhia fosse maior teria pedido uns salmonetes fritos ou uns boquerones também fritos (el pescaíto frito) que estavam de se chupar los dedos e un arroz de cigalas ou de bogavante... ai ai

22.7.10

Se não é verdade é bem visto. Cozer polvo

O que escreveu a Maria João Freire é diferente de tudo o resto que li sobre métodos para cozer esse bicho que adivinha os resultados do futebol. Diferente mesmo, tipo ... diferente.
Aqui fica o que ela pensa sobre a abordagem ao octópode:
Todos esses métodos serão uteis...mas o mais simples e óbvio de todos...com uma tesoura de cozinha cortar as pontas de cada um dos tentáculos ( aquelas que "encaracolam" ao cozinhar), e cozer em água com sal durante 30 m na panela de pressão ( o tempo varia um pouco consoante o tamanho).
Não é necessário bater, congelar ou cozer com cebola ou rolha. O que acontece ao cortarmos as pontas aos tentáculos, é que a água vai entrando para dentro do polvo, cozendo-o também por dentro.
É garantido!

20.7.10

Cozer polvo

Eu que sou essencialmente céptico, acredito em tudo e no seu oposto, mas quando se fala em polvo sigo a opinião dos melhores. Os melhores polvos que comi foram preparados por galegos - na verdade o polvo na brasa da Bagoeira em Barcelos também é impressionante - e por isso vou pelo método da Hilda, sem desprimor pelas panelas de pressão, as panelas com água e uma rolha, aquelas só com a cebola e sem água nenhuma e ainda a versão em que se enche o fundo do tacho com rodelas de tomate e também não leva água .
Escreveu ela:
compras um polvo congelado e deixas descongelar. ferves água numa panela, pegas no bicho descongelado enfiando uma colher de pau na bolsa e quando água ferver, toca a mergulhar o polvo 3 vezes: mergulhas e tiras logo, mergulhas e tiras, mergulhas e tiras, assim tipo 3 amonas na piscina. à quarta amona, fica lá, a cozer, com uma cebola descascada e nada nada mas mesmo nada de sal! dizia a minha avó que o polvo está no ponto quando a cebola está cozida. a minha mãe, mais moderna, diz que isso corresponde a meia hora.
se tiveres polvo fresquinho e tiveres tempo, congela-o e faz como te disse acima. se não tiveres tempo, pousas o bicho numa superfície plana, e com o martelo dos bifes, dás-lhe uma forte "massagem" ao longo de cada tentáculo, para quebrar a fibra, e também não é preciso exagerar, sentes logo quando começa a ficar moído, coitado.
depois, a cozedura é sempre igual. 3 amonas rápidas, tipo baptizado mormon, e um mergulho definitivo...
que brutalidade, tudo o que estou a dizer, que horror. mas galega dixit, e garanto-te que não falha.

19.7.10

Que fazer com estas pernas?

Ainda não fiz o caril negro de vaca, mas fiz um caril de polvo que correu muito bem. E foi só para mim, que estava sozinho em casa, o que não é razão para sobreviver com tostas mistas ou bacalhau à brás congelado.
Eu tinha comprado o polvo para fazer um ceviche e levar para o jantar de sexta-feira em casa duns queridos amigos que não devem querer aqui o seu nome, mas o polvo não ficou suficientemente macio - alguém que me ensine a cozer o polvo deixando-o mesmo tenro, como se faz?
Fiz um mini ceviche para o meu almoço que ficou bom mas serviu para comprovar que estava demasiado "al dente" e por isso resolvi levar para o jantar duas garrafas de vinho branco, sendo uma delas o maravilhoso Madrigal da Quinta do Monte d'Oiro, e a outra um branco do Douro que era bom mas não recordo o nome.
Voltando ao polvo, comecei por cortar meia cebola roxa em fatias finas que foram salpicadas com um pouco de sal e regadas com sumo de meia lima. Nesse preparo foram descansar para o frigorífico.
Separei uma perna do octópode, que limpei e parti em rodelas. Ao polvo juntei coentros picados, 1/2 malagueta verde picada, meia ameixa em cubos pequenos, 3 tomates cereja partidos em 8, sumo de 1 lima, sal, pimenta e um fio de azeite. Juntei a cebola roxa e comi. Apesar da resistência que o polvo oferecia, estava delicioso e a ameixa (quase madura)foi uma grande ideia.No entanto ficaram sete pernas para utilizar, que reencontrei no dia seguinte.
Que fazer com estas pernas?
Bem... isto na verdade foi só depois de ter ido à mercearia indiana do Martim Moniz, em busca dum tal beef curry masala para o black beef nasi kandar, mas em vão. A mistura malaia não se encontra por cá mas comprei um pacote de korma masala, outra masala para carne, cebolo, gengibre fresquíssimo, basmati, limas, achar de manga e quiabos tão frescos que parecia terem saído da horta nessa manhã, uma coisa impossível de encontrar num super mercado normal.
Com estes ingredientes a darem o mote, acabei por fazer uma panela de caril de polvo com quiabos, que se não existia fazia falta.
Para começar levei ao lume a maior das minhas panelas indianas, que tem o fundo reforçado para melhor distribuir o calor, deitei óleo e depois 1 colher de chá de semntes de mostarda preta para aromatizar o óleo, quando as sementes começaram a estoirar, juntei duas cebolas em rodelas finas e deixei-as fritar até estarem douradas (15 minutos?) e então juntei 1 dente de alho picado e a mesma quantidade de gengibre ralado. DEixei tudo fritat um pouco em conjunto e juntei 2 tomates cortados em 8, e uma mistura de:
  • 1 colher de chá com cominhos em pó
  • 2 colheres de chá com coentros em pó
  • 1 colher de chá com curcuma
  • 4 cardamomos sem casca e moídos
  • 5 cravinhos moídos
  • 1 colher de chá com pimenta preta m0ída
Mexi e deixei cozinhar durante 15 minutos em lume médio. Lavei os quiabos mas deixei-os inteiros e cortei o polvo em rodelas pequenas. Deitei meio copo de água na panela, os quiabos e o polvo, tapei e deixei assim durante uns 10 minutos, depois dos quais juntei uma embalagem de 200ml de leite de coco.
Corrigi o sal, deitei uma malagueta verde Às rodelas, espremi uma lima e apaguei o lume.
Passados 5 minutos estava frente à tv(família fora dá direito a tv lunch e tv dinner), com uma tigela de arroz basmati coberto pelo caril de polvo.
Isto sou eu a cozinhar só para mim, mas ainda tenho polvo, pois os tempos são de moderação nas refeições

15.7.10

Caril negro de vaca

Estou fascinado com a cozinha malaia e este caril de vaca enfeitiçou-me.
Black beef nasi kandar - link

Salada de king crab

No princípio eram os documentários. Aquelas séries da tv por cabo, que falam em profissões perigosas e homens rijos. O destaque vai sempre para a apanha do caranguejo real nos mares mais gelados do hemisfério sul.
Depois apareceram à venda nas casas de congelados, sem grandes informações.
Um dia o Sousa disse-me que eram bons e não davam trabalho nenhum. Já vinham cozidos e era fácil tirar a carninha do interior daquelas patas cheias de bicos. E aos poucos foi-se instalando uma vontade de experimentar.
Pensei: se fôr melhor que delicias do mar já vale a pena. E comprei!
É bom, não é muito caro, é fácil de preparar e faz-se uma bela salada fria para estes calores de verão. Fiz ontem, comi hoje e vou repetir.
Comecei por pôr 3 batatas e um ovo a cozer e fui preparar a ma(r)ionese. Simples a de varinha mágica. Uma colher de chá com mostarda, umas gotas de limão, um ovo e meio copo de óleo vegetal. Varinha no fundo e sem a tirar do sítio, ver a coisa emulsionar durante 30 segundos até estar bem ligada. Depois é ir deitando uns golos de azeite (ou mais óleo) até ficar bom - para a próxima vou medir para melhorar a informação mas o google que tudo sabe tem receitas certas Com a maionese no frigorífico, ataquei a armadura do rei. E a coisa corta-se bem com uma tesoura deixando à vista longos pedaços de carne rosada por fora e branca por dentro. Basta ter o cuidado de remover as cartilagens que não sairem de imediato e em pouco tempo está ali um monte dematerial de primeira.
Partem-se as batatas (depois de frias) e ovo em pedaços pequenos que se misturam com o caranguejo, junta-se a maionese, umas alcaparras, salsa picada, tomate em pedaços pequenos, pimenta, mais um pouco de limão e quando estiver a gosto (eu faço quase sempre a meu gosto) vai para o frigorífico descansar umas horas valentes.
Deppois é só comer com um copo de vinho branco fresco. E repetir

12.7.10

Kleftico

Hoje jantei um prato grego. Fiz o kleftico, e ainda uns tomates assados com queijo de cabra. Tudo bom e em conjunto ficou perfeito.

Este borrego (ou cabra, ou carneiro) originalmente era cozinhado debaixo da terra, embrulhado em pequenas porções, isto porque, diz a lenda, era prática comum entre os ladrões de gado cozinharem os seus alimentos desta forma para não serem descobertos. O nome kleftico significa roubado.

Para o borrego usei uma perna partida em 5 bons nacos, temperados com sal, pimenta, 2 limões partidos em quartos, 3 dentes de alho esborrachados, 3 folhas de louro e ervas frescas – tomilho, oregãos e hortelã foram as que usei. Deitei umas goladas generosas de azeite e misturei tudo bem (com as mãos). O borrego ficou assim durante 1 hora para ganhar em sabor.
Passado este tempo deitei a carne para um tabuleiro espaçoso e juntei 6 batatas descascadas e partidas em quatro.
Para acabar embrulhei o tabuleiro, primeiro com papel vegetal e depois com papel de alumínio por forma a encerrar tudo da maneira mais estanque possível.
Assim preparado foi para o forno quente a 150ºC e aí ficou durante 2h30m.

Em paralelo arrumei numa frigideira de barro 12 tomates em rama, que temperei com sal grosso, ramos de oregãos, 4 dentes de alho com a camisa e reguei com azeite. Levei a frigideira ao forno durante 45m, depois retirei. Espalhei uns cubos de queijo e cabra e repus no forno até o tomate estar quase desfeito.
A carne ficou suculenta e a separar-se do osso apenas com o poder da mente, as batatas bem cozidas mas sem se desfazerem, o caldo no fundo do tabuleiro com o travo dos quartos de limão, a equilibrar o sabor da carne. Por seu lado o tomate adquire uns sabores onde se encontram a acidez e a doçura, bem complementadas pelo sal do queijo. E quando juntei tudo no mesmo prato fiquei convencido que o kleftico (para mim) andará sempre naquela boa companhia embora nenhuma das receitas que vi refira alguma coisa semelhante.
Mais grego que os gregos dir-se-á

6.7.10

Os sonhos

If I were a richman de certeza que não ia tocar violino para o telhado, mas talvez abrisse um restaurante.

Hoje um amigo mandou-me um sms: - Se tu abrisses um restaurante.... , era como começava e foi mensagem para cá, mensagem para lá até que por fim eu lhe disse que aquilo ia dar texto no blog.
Este.

No meu restaurante de sonho, nalguns dias a maré cheia molha os pés dos clientes, quando as ondas invadem molemente o cais onde fica a esplanada coberta com canas e ceiras. Nesses dias invento cantigas em grego e cozinho camarões com feta. Mas está sempre bom tempo mesmo quando a chuva cai.

No meu restaurante de sonho os clientes chegam sem pressa e em grupos pequenos, porque as mesas não são muitas e apenas a cozinha é grande. A maioria deles não quer ver a ementa e sorri a qualquer coisa que lhes ponha à frente.

No meu restaurante de sonho há sempre imperiais geladas, o vinho branco refresca e os tintos embalam mas não adormecem. Há comida pronta a ser servida e o melhor pão possível, mesmo que tenha de ir buscá-lo a Altura. Há azeitonas temperadas e muitos queijos secos, frescos e atabafados.

Todos os dias há caril, arroz de qualquer coisa - berbigão, grelos, coelho, peixe, há ovos mexidos (revueltos) com cogumelos, espargos, presunto ou com tomate e mexilhão como aqueles que comi no Café Correia.

Muitos legumes frescos crus, grelhados ou cozidos em saladas temperadas com azeite e sumo de limão, capazes de fazer brilhar os olhos a qualquer grego perdido .

E pão torrado com azeite e alho, ou com tomate e presunto mas sempre com oregãos,

Há tartes doces, pudins de ovos e toucinho do céu feito em segredo no mais profundo Alentejo. Há broas com o café e destilados para puxar mais conversa.

5.7.10

O fim do fim de semana

Fim de semana com muito sol na costa oeste. Uma verdadeira surpresa estar ali para os lados de Santa Cruz e andar a fugir do sol, mas aconteceu mesmo. Nós, cheios de calor, e a aproveitar as sombras em silêncio, mas as rãs vinham para o sol aquecerem-se e coachar como se estivessem a anunciar o fim dos tempos
Por causa do calor, a estadia incluiu o final do dia de domingo, com jantar improvisado mas bom. Salada de grão e bacalhau e um belo pica-pau.

A salada: Levámos uma boa posta de bacalhau a cozer, e fizémos o mesmo a dois ovinhos e duas batatas. Depois de tudo cozido foi só descascar e partir os ovos, partir as batatas e lascar o bacalhau. Feito isto misturámos tudo com uma lata de grão já escorrida. Para temperar fiz como na Tasca do Montinho. Rodelas de alho fritas em azeite até o alho alourar, e tudo para cima da salada. Mexer e fica pronto a comer.

O pica-pau: O referido foi a maneira de aproveitar as febras que não tinham sido grelhadas na véspera. Parti as 6 febras em pedaços pequenos e temperei-as com 2 dentes de alho picados, 1 colher de chá com oregãos,1 colher de sopa com colorau, 1 copo de vinho branco, 1 colher de sopa de azeite, 1 colher de café com sementes de cominho e sal.
A carne ficou 30 minutos na marinada e depois escorri-a, fritei-a em 3 vezes para não encher demais a frigideira e retirei-a do lume. A marinada foi para a frigideira e depois de estar reduzida a metade juntei 1 cerveja, duas colheres de sopa com ketchup e 1 colher de chá com mostarda. Com o lume aceso e sempre a mexer deixei que o molho engrossasse um pouco antes de juntar a carne. Para servir deitei por cima alguns pickles de couve flor – não é alta cozinha mas o pão foi desaparecendo na companhia do molho.

2.7.10

A outra lasanha

A lasanha de cogumelos não foi tão apreciada como a outra mas teve duas coisas dignas de registo e é sem dúvida para voltar a fazer.
O molho branco foi enriquecido com puré de alho, feito com duas cabeças de alho assadas no forno, que depois abri ao meio e espremi para extrair a massa de alho assado, peganhenta mas muito aromática e que depois de bem desfeita, juntei ao molho branco.
A outra coisa que juntei foi batata cozida, cortada em rodelas finas, que incluí numa das camadas e que deu uma consistência diferente à lasanha.
As outras camadas eram molho branco com cogumelos picados e salteados, uma ou duas de shitake e outro tanto de cogumelos castanhos...