25.5.10

Entrecosto à Masterclass

Eu sigo os episódios do Masterchef Australia, sem perder qualquer pormenor, em especial o dia mais educativo, quando decorrem as "masterclasses".
Normalmente acabo o visionamento do programa a pensar quando poderei experimentar aquelas receitas, pois encontro sempre boas técnicas e ideias inspiradoras. Já fiz algumas coisas, quase nunca seguindo à letra as receitas, mas adaptando à minha realidade(e às minhas prateleiras de mercearias).
Ontem fiz um entrecosto no forno, que ficou delicioso e se não foi uma cópia fiel em termos de ingredientes, foi uma reprodução bastante correcta da ideia.
Aqui tratava-se de cozinhar o entrecosto de duas maneiras. Primeiro grelhar a seco, apenas com as especiarias que inicialmente são esfregadas na carne e depois juntar o molho e deixar que lentamente vá espessando e penetrando a carne como num guisado.
Usei um pedaço de entrecosto com 1,5Kg separado em pedaços grandes(cada um com 2 costelas) que esfreguei com uma mistura de especiarias muito semelhante à que normalmente uso, ou seja,
2 colheres de chá com colorau,
2 colheres de chá com cominhos,
1 colher de café com malagueta em pó,
1 colher de sopa com óregãos,
1 dente de alho picado
1 colher de sopa com sal
Depois de bem espalhada esta mistura, deixe a carne ganhar sabor durante 1 hora.
Para fazer o molho piquei
2 cebolas,
2 cenouras,
2 tomates
2 dentes de alho
aos quais depois juntei
2 colheres de sopa com açúcar amarelo
1 colher de chá com cominhos
1 colher de chá com colorau
1 colher de chá com canela em pó
150ml de polpa de tomate
150ml de vinho branco
2 colheres de sopa com vinagre tinto
raspa de 1 laranja
2 folhas de louro partidas
1 colher de sopa de oregãos
sal

Arrumei a carne num tabuleiro de barro para ir ao forno, deitei um pouco de azeite por cima e com o grill acesso a 200º deixei que ganhasse uma bela cor dos dois lados. Depois despejei sobre a carne todo o molho, tapei com papel de alumínio e mudei o forno para o modo normal (calor por cima e por baixo) a 180º. Assim ficou durante 1 hora, depois tirei a folha de aluminio remexi um pouco para misturar a carne e o molho e continuei a cozinhar a carne durante mais 30 minutos, já com vigilância para não deixar secar.
No final fica um molho escuro e espesso, com um sabor adocicado, mas onde se notam bem todos os temperos e a carne suculenta e a separar-se dos ossos sem precisar de faca. Uma delícia que agradou a todos.

19.5.10

Mais talos? Agora são talins

A experimentar em breve, mas a leitura promete petisco. Ler aqui sobre os Talins

14.5.10

Talos e restos ... come-se

Delicioso e muito educativo o último texto da Neide, sobre talos e folhas, que muitas vezes são desperdiçados.
Ao ler, lembrei-me de uma cena passada há mais de 35 anos em S. Martinho do Porto. Estava então eu a gozar as antigas Férias Grandes e normaçmente ia com a minha mãe à praça. Nesse dia a minha mão estava à espera que amanhassem um safio e a senhora que o estava a fazer perguntou se a minha mãe queria o fígado.
Imediatamente pensei: blhéééccc fígado de peixe!!! lembrando-me das cápsulas de óleo de fígado de bacalhau então na moda para torturar crianças, mas a minha mãe resolveu perguntar se o fígado era bom e na sequência da resposta, o arroz de safio dessa vez apresentava em destaque o referido fígado, pouco cozinhado conforme o conselho da bondosa peixeira, que podia apenas ter dito que aquilo não prestava, que só os gatos apreciavam ou algo semelhante.
Desde aí procuro sempre os fígados dos peixes em arrozes, caldeiradas e outros preparados que levem safio e tamboril, cujos fígados são grandes e bem saborosos.
Vivam a Neide, a peixeira de SMP e a minha mãe claro!

11.5.10

Salada de batata

Não foi há muito que declarei nos comentários do Come-se que os portugueses raramente usam mais do que uma erva fresca nos seus pratos. Desde aí, e por influência dos textos da Neide mas não só,  passei a dar mais atenção ao "cheiro verde", muito usado nas receitas brasileiras mas ainda mais na comida asiática onde as ervas frescas assumem papel de destaque.

Normalmente usava os coentros e a salsa, mais os primeiros que a segunda, por vezes hortelã (nas favas, no borrego e nas sopas de peixe) e pouco mais. Agora tenho sempre "spring onions" que por vezes só encontro nas mercearias chinesas, manjericão, oregãos frescos (embora os prefira secos) e ocasionalmente outras verduras sortidas. Mas a grande "descoberta" do ano foi a mistura de quatro ou cinco "spring onions" (isto não tem nome em português?) , três ou quatro folhas de hortelã e uma mãos cheia de folhas de coentros. Pico grosseiramente e deito em grandes quantidades sobre as favas guisadas - fiz isto para o meu almoço de segunda-feira - sobre os caldos de peixe e hoje misturei numa salada de batatas. que ficou deliciosa. Logo ao picar aquela trindade percebe-se que a mistura é coisa certa e que só pode melhor os pratos onde entra.


A salada de batata

Comecei por cozer uma chávena de ervilhas congeladas que escorri e reservei.
Depois cozi 4 batatas cortadas em quartos numa água com sal, um dente de alho e 3 ramos de tomilho. Quando as batatas ficaram prontas tirei o alho e o tomilho, juntei as ervilhas para aquecerem e apaguei o lume. Escorri e temperei com maionese acabada de fazer e sumo de meio limão. Antes de levar para a mesa deitei uma mão bem cheia das ervas picadas e um golo de azeite.
Para "acompanhar" a salada de batata servi umas belas postas de salmão grelhado.
Que bom! Mesmo! Mais tarde acabei com um restinho de salada antes de colocar a tigela na máquina para lavar.      

10.5.10

Lombo muito simples antes de ir jantar ao Tentações


Para temperar o lombo esmaguei no almofariz dois dentes de alho, uma folha de louro, uma colher de chá de sal grosso e a isto juntei depois uma colher de sopa de massa de pimentão, uma colher de sopa de azeite e uma colher de sopa de oregãos.
Barrei o lombo com a pasta e arrumei-o no frigorífico dentro dum saco de plástico. Ainda não era meio dia por isso a carne iria marinar durante quase 5 horas. Suficiente.

O jantar no Tentações estava combinado há muito, mas de repente o numero de bocas diminuiu e cheguei a recear ter de ir sozinho – coisa triste isso de comer sozinho, triste e demasiado rápida, sem conversa nem distracções a comida desaparece depressa demais e mal entramos já estamos a sair. Felizmente a Ana não desistiu e como ela a a razão de ser do jantar, estava tudo bem.

Ah o lombo! Seis da tarde, uma hora no forno. Não! Espero mais um pouco. Se começar às seis  e meia, tiro-o antes das sete e meia e dá mais que tempo para eu chegar ao restaurante e o lombo descansar.
Seis e meia, forno a 180, lombo no forno com papel de alúmínio por cima.
Às sete tirei a folha de alúmínio e reguei com o líquido que entretanto se formara.
Às  sete e quinze espremi sobre a carne meia laranja e dez minutos depois apaguei o forno.

Tirei o lombo do forno e informei: está pronto, depois é só partir e comer! E segui para o meu jantar. Chamuças. Bojés, ambotic de cação, biriani de cabrito e doce de grão. Perfeito.

Em casa, foram comento o lombo até não haver mais. Era 1Kg... devia estar bom

4.5.10

Lasagna

Tenho visto o Masterchef  Australia, que vale a pena principalmente por causa das aulas - masterclasses, onde se aprendem técnicas e receitas, sempre úteis para quem cozinha.
A lasagna que o chef George Calombaris fez chamou-me a atenção pela promessa intrínseca de poder ser deliciosa e pela estranheza de usar batatas(!!!) e ovos cozidos(!!!). Todas as promessas foram concretizadas pois o resultado é realmente delicioso. Claro que não fiz exactamente como ele, mas deixo a receita certa no link. Eu fiz assim:
Para o molho de tomate,  cobri o fundo do tacho com azeite ao qual juntei uma folha de louro e uma cebola grande picada. Deixei refogar durante 5 minutos, antes de juntar meia dúzia de tomates sem peles nem pevides e assim ficou a fervilhar durante uns bons dez minutos. Então juntei 200ml de polpa de tomate, 3 dentes de alho, 1 colher de sopa com oregãos, 2 pés de tomilho, 1 colher de chá com canela em pó e o sal necessário. 
Tapei e deixei a cozinhar. Ao fim de  15 minutos, e por ver que estava a secar, juntei 1 copo de água . Assim ficou, com o lume no mínimo, durante 35 ou 40 minutos. 
Nesse intervalo cozi e descasquei dois ovos, cozi 2 batatas que cortei em rodelas e  fiz umas almôndegas pequenas (200g de carne de vaca picada + 200g de carne de porco  picada, temperada com alho, sal, cominhos moídos e  oregãos) que depois foram para a panela cozer dentro do molho de tomate. A carne passou 5 minutos a fervilhar no molho de tomate e então apaguei o lume. 
Estava quase tudo pronto e a postos para a montagem final, faltando apenas escaldar as folhas de lasagna, o que fiz de seguida. Para montar o prato comecei, como o George faz na sua receita, por deitar um pouco de azeite e parmesão no fundo do prato de ir ao forno e sobre isto coloquei a primeira folha de massa. Cobri bem com molho de tomate, depois espalhei almôndegas. rodelas de batata e rodelas de ovo. Sobre isto deitei manjericão e oregãos frescos e cobrei com  presunto. Na camada seguinte deitei apenas molho de tomate e um mozarella em pedaços. Depois repeti a primeira camada, cobri com uma última folha de massa e sobre esta deitei molho de tomate, parmesão e azeite.
O tabuleiro de lasagna foi ao forno (180º)tapado com papel de alumínio durante  40 minutos. Depois tirei a protecção e deixei no forno mais 5 minutos. 
A repetir muitas vezes até todos pensarem que a lasagna sempre foi assim.