26.4.10

Smushi

Smushi é mais uma moda, macacada, modernice, whatever,  a verdade é que fiz hoje para o jantar e foi um sucesso. Limparam as pequenas sandocas sueco-nipónicas melhor e mais depressa do que eu esperava.


Smushi é um neologismo resultante da releitura da smørrebrød dinamarquesa à luz dos conceitos japoneses que presidem ao sushi - que como agora sabemos trata-se duma coisa que os japoneses inventaram, porque como não tinham descoberto o fogo, papavam o peixe cru (José Diogo Quintela in Pública de 25.04.10 ).
   
Dizendo de outra forma, trata-se duma sandes sem a metade de cima do pão, onde alguns elementos são vagamente japoneses e outros claramente nórdicos. Os smushis do nosso jantar foram assim:


Abri ao meio uma "bolinhas" de centeio(nem nipo nem danish), que aqueci um pouco no forno e depois barrei com manteiga. Sobre estas pus uma rodela de ovo cozido, sobre o ovo deitei uma colher de chá com maionese, depois tiras de tomate sem pele nem pevides, temperado com  sal, azeite e sumac, sobre o tomate duas rodelas de pepino preparado em pickles rápidos - rodelas finas de pepino que ficam 30 minutos só com sal, depois são lavadas e passam para uma marinada feita com 3 colheres de sopa de vinagre de arroz e 1/2 colher de sopa de açúcar. O pepino passou meia hora nesta marinada depois foi escorrido antes de ir para o pão. Sobre o pepino deitei uma boa fatia de salmão fumado e acabei com gotas de limão.


Para a mesa levei 1 frasco de gravlaxsas - uma mostarda adocicada que tem bastante endro, pimenta preta para moer, mais limão e um pouco de cebolinho para os que gostam desse sabor como  eu.


Conclusão? Viva o smushi mesmo que o nome nem me agrade nem me convença. É só um nome que nada diz do que se segue.

René Madsen makes smushis

23.4.10

Garbanzos, papas fritas y D. Bacalao

Grão e batatas fritas não foram a primeira luz. No princípio era o bacalhau - e confitado - como eu comera dias antes pela mão do meu irmão durante o peixe em Lisboa.
Eu e o Ricardo, que comigo foi 2 dias seguidos àqueles belos petiscos,  fizemos silêncio com as lascas de bacalhau a deslizarem por todas as papilas com grandes ovações. Que coisa fantástica...

Para tentar copiar aquilo, comecei por deitar  o azeite (650 ou 700 ml), numa panela e juntei-lhe 5 dentes de alho, 2 folhas de louro, uns raminhos de oregãos e umas cascas de limão. Aqueci o azeite até aos 70º, depois apaguei o lume e deixei descansar para os sabores darem o melhor de si.
Horas mais tarde, voltei a aquecer o azeite até aos 70º(claro que andava de termómetro em punho) e arrumei 2 lombos de bacalhau na panela, garantindo que ficavam cobertos pelo azeite. A partir daqui a panela andou a passear de e para o lume, por forma a não aquecer demais o oleoso banho do bacalhau. Ao fim de 20 minutos fiquei contente e tirei o bacalhau da sua cozedura.
Para o acompanhamento fritei ligeiramente umas batatas em cubos pequenos, e deixei-as a escorrer. Também fritei uma fatia de pão que igualmente ficou a escorrer. Piquei meia cebola e 2 dentes de alho e refoguei-os um pouco em azeite, juntei 1 colher de café com sementes de cominho, preparando a entrada do grão ( em lata por preguiça) devidamente escorrido.
Misturei tudo,  juntei as batatas, deitei sal,  espremi meio limão, mais uma pitada de oregãos e outra de pimentão doce. Provei, deitei duas colheres de sopa com aquele azeite do bacalhau e um pouco de pão ralado feito com o pão frito.
Arrumei os lombos de bacalhau sobre o grão, deitei em cada um um pouco mais de pão ralado e levei ao forno para ficar tudo quentinho.

Apesar de ser uma coisa meio inventada, correu bem. Nem sempre é assim mas desta vez consegui passar para o prato o que tinha na cabeça. Tenho de fazer isto para o Ricardo para ver o que ele diz.

 

22.4.10

Grão e batatas fritas

Ontem ao jantar fiz grão com batatas fritas.
Ah é verdade, também havia lombos de bacalhau confitados. Enfim, o melhor é explicar tudo,  mas vai ter de ser mais logo pois hoje há ginástica party na escola da menina e tenho de ir para lá rápido, que aquilo é um inferno de pais ansiosos armados com câmaras de video e máquinas fotográficas. que furam empurram e pisam como se o mundo fosse acabar.

20.4.10

A Moira fez um fricassé. O que é isso?

Estava eu a ler o mais recente post da Tertúlia de Sabores e dei por mim a pensar no que estará realmente por trás da palavra Fricassé, da qual eu já sabia terem surgido muitas confusões.
A palavra é obviamente francesa, e de França vem muita da paparoca que hoje nós comemos, a qual se apresenta  em variantes mais ou menos impossíveis de distinguir, em receitas que nos habituámos a chamar nossas. E são-no por via da apropriação e miscigenação.
Não inventámos o cozido, não inventámos os rissóis, não inventámos o leitão assado nem os panados de porco, mas demos a tudo isso o ar da nossa graça (às vezes apenas desgraça de ser pobre).
O caso do fricassé não foge à regra, mas essa designação que em muitos países é fonte de grande confusão aqui é simples, não oferecendo qualquer dúvida. Trata-se, para nós, de um prato de carne, primeiro salteado, depois cozido num líquido que normalmente é àgua ou um caldo de carne e no final engrossado com gemas e sumo de limão. Este prato na Grécia chama-se Avgolemono  e. mais coisa menos coisa, é igual ao que nós chamamos fricassé.
Em França o fricassée é bem diferente do nosso como se pode ver no link para Les escapades de PetitRenaud .
Outros links "esclarecedores" para aumentar a confusão
1- bbc
2-wikipedia
3-epicurien

Um grande beijo para a Moira que me devolveu à escrita no blog e uma dedicatória para o meu irmão Nuno, que levou o fricassé de frango até à ementa da York House com grande sucesso, pois é um prato delicioso.

15.4.10

Peixe em Lisboa

O tempo passava e eu sem ir lá. Já estava a ficar preocupado mas agora já fui e aqui vai.
Em primeiro lugar acho que pagar 3eur por um copo que não quero - quem é que quer andar a passear por Lisboa com um copo na mão? - e, como trabalho perto e fui a pé, deveria regressar ao emprego com um copo de vinho na mão? Não me parece.
Deitar fora o copo pelo qual pagara 3 eur também me parece idiota. Resultado: bebi uma SuperBock.

Vamos aos comes, que correram bem melhor. Muito bons o duo de salmão e o bacalhau confitado da York House, muito bom o atum com a terrina de beringela do Tavares, mas o guacamole (com vieiras)é uma papa verde e amarga, sem sabor a abacate embora as vieiras fossem fresquíssimas e deliciosas. Com um abacate fresco e um garfo faz-se melhor!
Muito boas as gambas do Ramiro e mais não digo porque isto foi o que comi.
Talvez ainda volta mas esta treta dos copos chateou-me. Podiam aceitar devolução dos copos, não ?

9.4.10

Hamburger ontem, restos hoje

Ontem fiz hamburgers para o jantar. Coisa simples, basta ter uma mistura de carne que faça sentido - eu pedi para picarem 650g de acém de vaca misturado com 350g de entremeada de porco - um tempero que faça sentido e neste caso foi  cebola e alho picados e levemente refogados em azeite onde antes estoirara à maneira indiana, 1 colher de café com sementes de cominhos e o mesmo com sementes de mostarda preta, este refogado juntou-se à carne com um pouco de sal e uma mistura de salsa e coentros picados.
Fiz os hamburgers sem os compactar mais do que o necessário para manterem a forma e fritei-os sem os espremer para que o suco ficasse lá dentro. Deixei-os descansar e depois servi com uma salada de tomate temperada com azeite e sumac .
Achei os hamburgers bons mas houve queixas de "mal passados" e por isso alguns voltaram à frigideira.  Sobraram 3 que me pareceu mal não aproveitar e foram comidos hoje ao jantar.
Primeiro parti cada 1 em 9 partes que salteei ligeiramente em azeite e reservei. Refoguei 1 cebola picada, 1 dente de alho picado, 1/4 de pimento verde em cubos. Reguei com 1/2 copo de vinho branco, deixei evaporar, juntei oregãos, sal e pimenta e juntei à carne.
Cortei umas batatas em cubos pequenos e fritei-as. Para acabar reuni tudo na frigideira numa aquecidela final. Antes de servir deitei por cima uns pickles picados e levei para a mesa. Fiquei com a sensação que o jantar dos aproveitamentos correu melhor que a noite dos hamburgers, mas...
Mas...nada, os clientes é que sabem!        

7.4.10

Raymond Blanc

Volto a bater na mesma tecla porque este é o melhor programa de culinária de quantos já vi. Acabei de ver o episódio do Pão e como sempre fiquei com um sorriso. A família, os bons produtos, a continuação das velhas receitas, a arte e a amizade. De tudo isto se fala no programa  e há receitas excelentes.

Nota: mesmo para quem não consegue ver os programas (na tv, por download etc) vale a pena consultar o site por causa das belas receitas que acompanham cada episódio

1.4.10

O ar do mar


Estou nas Cabanas num fim de semana prolongado. Chegámos cedo e a família foi logo para a praia. Eu  não fui pois tinha de trabalhar, irei amanhã.

Hoje dei por aqui uma volta e fiz compras para garantir a comidinha do pessoal.
No talho comprei entremeada e febras dessa bela carne que por cá chamam de “porco tradicional”, o que quer dizer que é um animal criado com fruta e legumes, em vez de viver apenas de ração. A carne é muito saborosa e não tão gorda como a do porco preto.

A meio da manhã telefonei para os “praistas” e disseram que não queriam almoçar. Assim, fiz uma bela salada tradicional – alface, pepino, tomate e cebola, com um tempero tradicional, azeite, vinagre, sal e óregãos. Temperei duas tiras de entremeada com alho, oregãos e sal e grelhei a carne.
Salada, carne e duas fatias torradas deste belo pão foram o meu almoço.

Mais tarde regressaram familiares e amigos que também estão por cá e tive interessados numa salada reforçada com fatias de queijo de cabra fresco e azeitonas de sal – umas azeitonas quase como passas por ficarem em sal e que depois são temperadas com azeite, pimentão e oregãos. Uma delicia.

Quando perguntei se alguém queria entremeada ninguém disse que sim, mas também não disseram que não. Avancei com o resto das fatias que, depois de grelhadas, parti e temperei com um vinagrete alentejano – alho picado, azeite, vinagre, sal e oregãos.  
Em menos de nada tudo desapareceu.

Para o jantar fritei as febras, e fiz-lhes um molho que a minha menina adorou. Na frigideira já livre das febras deitei uma colher de sopa de mostarda à antiga (com grãos da dita) e depois reguei com meio copo de cerveja. Com o líquido rapei todos os pedacinhos de mostarda, e mais restos de fritura, deixei evaporar quase tudo e juntei meio copo de leite. Ferveu um pouco, deitei manteiga e corrigi o sal. Devolvi as febras para acabarem de cozinhar na companhia do molho e servi com um puré de batata a sério. Ficou muito jeitoso o jantar. Acabámos com uns morangos e tudo desapareceu num ai. Lembrei-me daqueles tempos em que os meus pais diziam que o ar do mar abria o apetite. Ainda o faz.

Amanhã há mais. Ainda não sei o quê mas alguma coisa será