29.3.10

Relato da semana inglesa

Passeei pouco pois estive 5 dias em Winchester por motivos profissionais. Ainda assim deu para ir comer a alguns sítios interessantes (e baratos) e para ver lojas e mercados de fazer inveja.

Comecei por ser atacado por um iogurte que fazia companhia a uma "sandocha" de carne(???) aquecida(!!!). O iogurte saltou-me para cima assim que abri a tampa e a "sandes" além de estar demasiado quente, resistiu a qualquer tentativa de decifração.  Obrigado TAP.

Dos dias/noites em Winchester retive um jantar muito bom no Loch Fyne, que já conhecia de Londres, e tem sempre excelentes pratos de peixe e marisco. Desta vez fiquei-me pelos bivalves e deliciei-me com 4 ostras (eram 6 mas ofereci 2)  escocesas fresquíssimas e de muito boa qualidade. A seguir comi uns mexilhões à marinheiro, bichos pequenos mas de muito bom sabor, acompanhados por (pouco) pão torrado com um ligeiro aroma de alho.  

Em Londres uma das primeiras coisas que reparei foi a variedade de carnes à venda, animais que nunca vemos no talho como as galinhas de Angola, o faisão ou o veado, carne de vaca ostentando a sua gordura amarela com  orgulho (fat is flavour), e sobretudo espantei-me por ver no centro de Londres carne à venda ao ar livre. Não sei se é bom ou mau, sei que normalmente são produtores que vêm das suas quintas com produtos mais caseiros do que encontramos por cá, onde quase tudo é proibido e carne ao ar livre nem é bom pensar.
Estive numa loja de queijos onde havia mais bolor do que todo o que existe na Assembleia da República (mais  bolor mas muito menos azedume). Deambulei aos encontrões por Borough Market num sábado de turista a aproveitar a Páscoa que se aproxima e vi legumes que só conhecia de fotografias, vi enchidos ingleses, mas também italianos e polacos, bebi cidra quente com especiarias e comprei numa banca "amexicanada" pimenta de szechuan que por cá nunca encontrei,  uns chiles habaneros classificados como 10/10 na escala dos picantes, para oferecer ao Jesus, e mais um pacote de sumac que o mesmo já estava no fim. De muitas outras coisas que vi em Borough, quero só mencionar mais uma. Imaginem que entram na peixaria e para além dos peixes e mariscos habituais estão também a cozinhar, paella, sopa de peixe, mariscos guisados... e tudo com bom aspecto. Só não me convencem com as caixas de plástico e a falta de mesas para abancar.
Deixando o mundo das feiras e mercados e voltando à restauração, tive pena de não ter conseguido ir ao Harwood Arms que o meu irmão recomendou, mas no primeiro domingo era o sunday roast e estavam cheios, no sábado seguinte jogava o Chelsea  em casa e estavam esgotados...    
Comi bem no Holly Bush, onde o ambiente é melhor que a comida, mas o conjunto é muito bom e por certo que lá voltarei, com muita alegria e levarei amigos(mas primeiro telefono a marcar mesa). Era domingo e eu aderi ao "sunday roast", que neste caso foi lombo de porco com crackling e os omnipresentes three vegetables. Um sítio onde vale mesmo a pena ir.
Comi muito melhor(mas o ambiente era pior por causa do extremo barulho, no Garrison, Escolhemos (eu e a Filipa responsável por isto quase tudo que aqui se conta) 3 entradas que foram mais do que suficientes e estavam todas deliciosas.
  • Beetroot carpaccio, soft goats' cheese, crushed hazlenuts, chive vinaigrette
  • Hot smoked trout, fennel, wild rocket, horseradish dressing
  • Free range chicken and pork terrine, bacon & sage w/redcurrant jelly
Na última refeição entrámos num libanês - Al Arez. daqueles que há muitos em Londres e mais uma vez a comida estava boa. Espetadas de borrego e frango com humus (para mim) e moutabel (para a Filipa), salada, pão árabe e um aioli libanês surpreendente.

No avião a TAP voltou a "dar" uma "sandes" de carne aquecida e um queque de plástico ridiculo, mas a simpatia de quem estava a trabalhar ajudou a esquecer a refeição. 

24.3.10

Vila Lisa em Lisboa

A notícia chegou, via Mesa Marcada, a Winchester onde estou a comer mal. Quero ir. Mas não me apetece ir sózinho.
Fiquei a salivar ...

19.3.10

A semana inglesa

Vou apanhar chuva para outro lado e o fogão fica livre. Ficou por contar o chili con carne comido e elogiado (por amigos) ontem e um lombinho de porco com puré de abóbora que ficou muito decente.
Vi o episódio novo do Kitchen Secrets do chef Raymond Blanc e continuo a achar que é dos melhores programas de culinário a que já assiti. Fantástico o puré de aipo-bola com "beurre noisette" e lindo aquele prato de beterrabas e abóbora. Está a passar na BBC2.

15.3.10

Frango com vinho tinto

A coisa começou no café da manhã. Sentado numa mesa do Barão com uma bica, um pastel de nata e o livro da Elisabeth David - An omelette and a glass of wine, li um texto onde se falava de Gratinado de courgettes e arroz, qualquer coisa que envolvia um puré feito com as courgettes, molho bechamel, arroz e forno para gratinar. A autora dizia bem do resultado, mas eu não consegui "visualizar". No entanto fiquei a pensar no puré de courgettes e acabei por fazer um para acompanhar o meu frango com vinho tinto.
Era para ser coelho, pensei em arroz de coelho, mas acabei por comprar frango e, para não deitar fora os pensamentos anteriores, fiz ao frango o que faria ao coelho.
Comecei por me ver livre dos ossos e da pele e parti a carne em "bite size pieces". Temperei com dois dentes de alho picados, um copo de vinho tinto, uma folha de louro e deixei assim por duas horas.
Com os ossos e os suspeitos do costume fiz um caldo que depois daria mais sabor ao prato.
Tirei a carne da marinada, escorri e salteei em azeite e reservei. Na panela juntei 1 cebola picada, 1/4 de pimento vermelho picado, 1 dente de alho também picado, 1 colher de chá de cominhos moídos e o mesmo de pimentão (de la Vera). Deixei refogar e depois juntei 1 chávena de caldo e a marinada. Fervilhou durante 20 minutos, triturei com a varinha mágica, coeei com o chinês e depois juntei a carne. Deixei em lume brando durante 10 minutos, corrigi o sal e apaguei o lume.
Enquanto a galinha apurava, salteei em manteiga com um pouco de azeite, 2 courgettes às rodelas e numa panela cozi 1 batata. Com ambos os legumes fiz um puré, que temperei com sal, noz moscada, manteiga e um pouco de limão. Servi o frango com este puré e ninguém se queixou-

13.3.10

Notícias da casa

Passaram 10 dias desde os últimos escritos, pois tive o núcleo familiar aumentado por 3 sobrinhos e isso representou, mais que um acréscimo de trabalho, uma abordagem diferente aos cozinhados. Digamos que andei mais pelos clássicos familiares, nos quais poucos motivos encontrei para vir contar as histórias que ocorrem entre mim e o fogão.

Comemos sempre bem, mas coisas como empadão de carne e puré de batata, costeletas de porco, cozido de salsichas e couve lombarda, o subsequente arroz de salsichas frescas com os restos do cozido, piza com a bela massa que agora sai sempre bem, chili con carne, lombo de porco assado, muitas saladas, muitas sopas e pouco para contar.

Mesmo na festa de anos da Lu, para a qual fiz um bacalhau no forno bastante fraquinho, o previsível lombo que ficou razoável e uma mousse de chocolate muito boa.

Agora regressámos à família no seu formato reduzido e eu vou poder retomar as receitas com coisas para contar.

3.3.10

Outra vez o frango desossado

Voltei a pegar na faca para desossar um frango, deixando-o inteiro por fora, com já contara aqui.
O recheio também foi quase igual, com salsichas frescas, miolo de pão, cebola picada, 2 folhas de salva, salsa picada e pistácios. Como já comprei uma nova agulha, cozi o frango a preceito, qual  Pitanguy das capoeiras e depois, apenas porque sim, ou talvez para evitar maiores dificuldades, arrumei o frango no tabuleiro de peito para baixo. Por cima, que neste caso eram as costas do bicho, onde estava a costura,, barrei com manteiga e dispus umas rodelas de limão. Em volta espalhei uns dentes de alho com as suas camisas, e estes depois de descascados foram no fim integrados no molho
Assim, o passaroco assou das costas para o peito durante 40 minutos a 180º e depois tostei o peito que estava branquito, durante 10 ou 15 minutos já a 200º.
O aspecto ficou o de sempre, mas a carne do peito estava muito mais suculenta. A técnica foi casual mas é para repetir.