24.2.10

Coelho

Gosto muito da carne de coelho, mas uso pouco pois há alguma resistência cá por casa. Assim, na semana em que as "senhoras" foram para o ski, o coelho entrou logo na minha lista de compras.
Com o bicho em casa andei a ver receitas para fugir ao tradicional arroz de coelho. Procurei receitas e encontrei algumas interessantes, em especial uma de coelho com mostarda de Dijón e verjus.
Como não tinha mostarda de Dijon(nem me apetecia sair para comprar) e também não tinha verjus, troquei a receita e agora é minha, nem falo no que li.
Embalado pela ideia de "desossar", experimentei a fazê-lo ao corpo do coelho e consegui, deixei as pernas com os ossos e aproveitei a cabeça e a carcaça para fazer um caldo, com os legumes do costume. Para o meu jantar usei as 2 pernas e guardei o resto.
Comecei por temperar um pouco(3 colheres de sopa) de farinha com 1 colher de café com colorau doce, 1 colher de café com cominhos moídos, 1 colher de chá de óregãos, sal e pimenta. Com esta farinha polvilhei as pernas e depois alourei-as num pouco de manteiga e azeite.
Reservei as pernas já alouradas e deitei um pouco mais de manteiga na panela para saltear 3 dentes de alho picados. Quando este começou a alourar juntei uma colher de sopa de "mostarda com pimento de Espelette", mexi para misturar tudo e sem me deixar distrair pelos aromas, juntei 1 copo pequeno(125ml) de vinho branco. Deixei o vinho reduzir a metade, juntei as pernas de coelho e 200ml do caldo feito com a carcaça do ex-saltitão. Durante a meia hora seguinte não fiz nada para além de esperar.
No final da meia hora o carne já estava pronta e tirei-a para um prato quente. Aumentei o lume para reduzir o molho. Corrigi o sal, juntei um pouco de salsa picada e comi com um simples mas excelente puré de batata feito com batatas esmagadas com garfo. No dia seguinte repeti o prato para as esquiadoras que não reclamaram pois os pedacinhos de lombo de coelho desossados não acordaram memórias, mesmo tendo eu respondido com sinceridade quando perguntaram pela origem da carne.

23.2.10

De cavala para garoupa

Fui à praça e comprei uma garoupa para o jantar.
Um bichito com 1,5kg do qual tirei dois bons filetes. Com a cabeça e a espinha central, mais um alho francês, uma cebola, uma cenoura, um dente de alho, salsa, coentros, louro, sal e água fiz um caldo que ficou delicioso.
Escorri o caldo e olhei para os filetes levemente rosados e livres de espinhas. Deitei-lhes umas gotas de limão e uns borrifos de azeite. Com os dedos espalhei esses aromas protectores, tapei com película aderente e guardei no frigorífico enquanto preparava o acompanhamento que entretanto ficara decidido na minha cabeça. Puré de batata com brócolos.
Descasquei e levei a cozer 2 batatas médias. A meio da sua cozedura juntei os bróculos, em quantidade aproximadamente igual à das batatas e deixei que os dosi legumes acabasses de cozer. Depois escorri-os, esmaguei as batatas com um garfo e piqueios bróculos com uma faca. Juntei tudo, deitei manteiga, sal e um pouco de noz moscada e reservei.
Entretanto o peixe saíra do frio, o filete foi cortado em dois, levou um pouco de sal de cada lado e ficou pronto para o lume, onde já aquecia a frigideira com uma colher de sopa bem cheia de manteiga e umas gotas de azeite. Três minutos (quatro?)com a pele para baixo, virar e mais três minutos do outro lado. Lume off e já está.
O peixe ficou fantástico, suculento e a lascar, com a pele estaladiça e o sabor daquela manteiga que começava a escurecer e se misturou com o líquido do peixe...
Foi o melhor peixe que comi desde aquele robalo com ostras que o meu irmão nos serviu este Verão na esplanada da York House.
Na praça o comentário da senhora que vende o peixe para mim foi:
- Veio à procura de cavalas e leva garoupa! É parecido!
numa alusão à diferença de preços. Na verdade eu queria mesmo cavala para tentar fazer uma receita do chef Raymond Blanc, mas como não havia trouxe a bendita garoupa.
E ainda tenho caldo para umas sopas com fatias finas de pão alentejano, alho e coentros e outro filete que está congelado e espero que não sofra demasiado com o frio.

22.2.10

Four men and a pig

Costumo ver a edição online do Guardian, e dou especial atenção à secção da comida onde regularmente escrevem pessoas de quem gosto como é o caso do Nigel Slater.
Agora tenho andado a ver alguns (pequenos) filmes da série Tim Hayward's foot fetish. Este foi o último que vi e é fantástico. Fiquei a salivar principalmente por causa da sopa e do enchido feito com os miúdos do porco
Four men and a pig
parte 1 - desmanchar o porco
parte 2 - fazer salsichas e uma sopa de sangue

19.2.10

Mousse de Chocolate

Agora, dita a moda, que a mousse de chocolate leve azeite e flor de sal, mas não foi isso que eu fiz. Segui a receita do livro "My favourite ingredients" da chef australiana Skye Gyngell, que diz para usar chocolate com 70% de cacau e derretê-lo em banho-maria. Depois do chocolate completamente amolecido, deve arrefecer um pouco antes de se juntarem 5 gemas de ovo(muito bem)batidas com 50g de açúcar. A gemada tem ser bem incorporada com o chocolate, para depois se misturarem as claras batidas em castelo, e adoçadas com outros 50g de açúcar - o açúcar só deve ser misturado com as claras depois desta começarem a fazer castelo.
A mousse assim conseguida deve ser tapada e levada ao frigorífico para estabilizar.

Para "acompanhar" a mousse, recomenda a chef que se faça um caramelo com um pouco de sal. Para isso levei ao lume uma panela de fundo grosso, com 125ml de água (mais ou menos) e 250g de açúcar. Sem mexer esperei que o açúcar derretesse, então aumentei o calor para que começasse a caramelizar. A receita diz para esperar que a cor escureça, ficando um caramelo bem escuro e surja o odor que prenuncia o queimado. Nessa altura juntam-se (com cuidado) 250ml de água e mexe-se para obter um caramelo líquido estável. Juntar 1 colher de chá com sal fino mexer e guardar até à hora de servir.

Fiz tudo como a receita mandava mas depois misturei uma colher de sopa de pinhões tostados ao caramelo e ficou bem.
Que bela mousse de chocolate. Amanhã vou fazer outra, para receber as minhas esquiadoras que devem regressar de Andorra. Depois de tanto exercício, devem vir a precisar disto...

17.2.10

Chouriços de Goa

Trouxeram-me chouriços de Goa. Foi mesmo de Goa que mos trouxeram e agora, pela primeira vez, confronto-me com a necessidade de os cozinhar. A receita não pode ser mais simples. Levar ao lume uma panela com os chouriços, algumas cebolas em meia lua, umas gotas de vinagre e àgua para cobrir.
Cozinhar tapado até a cebola estar mole e depois tirar a tampa para apurar o molho. That's it! Parece pouco não é?
Espero que não haja truques na manga.
***
Não havia truques. Muita cebola, água para cobrir e pouco mais. No final fica um molho vermelho, picante e delicioso para molhar o pão. Chegaram longe os chouriços que um dia saíram de Portugal para conhecer o mundo.

15.2.10

Anthony Bourdain

Vi isto ontem na Sic Radical e encontrei agora no youtube.
Aqui o Bourdain come no meu restaurante preferido "St. John's Bread and Wine", em Londres. Aquela rodela de morcela com um ovo estrelado de gansa foi a última coisa que lá comi. I'll be back soon

14.2.10

Bacalhau com broa

Uma querida amiga escreveu-me o seguinte:

tens alguma receita de bacalhau com broa? pergunta sui generis para quem está em londres... mas o sindrome de emigrante, que só aparece quando o rei faz anos, apertou hoje à noite! :) X

Sugestões?

Receita de Paulo Leite

gosto de confeccionar a posta de bacalhau lentamente em azeite, depois lasco e salteio com cebolada.
Nunca deixo de lado os grelos salteados e a batata a murro...
Esfarelo a broa e ligo com uma gema e um pouco de azeite.
Como eu costumo lascar o bacalhau.. depois monto tudo por camadas: grelos, bacalhau, broa - levo ao forno a gratinar a crosta e.. fica impecavel com duas batatinhas a murro

9.2.10

Desossar o frango

Já há muito que andava com esta atravessada, mas foi a ver na tv um "cromo" a fazê-lo que decidi:
Tem mesmo de ser, pensei, e quero fazer melhor que este pseudo-chef, que apresentou no final um bicho diferente do que ele desossara.
- Oh Hélio Loureiro, julgas que a malta "semos" parvos?
Vi os vídeos que linkei no post-anúncio do feito, para reforçar ideias e seguro que pouco mais havia a saber para além de "faca pequena e bem afiada" e ainda "começar pelas costas e não estragar a pele" avancei.
Quinze minutos depois já tinha ossos para um lado e o resto pronto a trabalhar. Tirei toda a carcaça e os primeiros ossos das asas e das pernas. A faca avança em toques ligeiros, quase sempre com a ponta apenas para abrir caminho, mantendo-a bem rente às costela do falecido até chegar às ligações de asas e pernas - atenção aos 01:13 do vídeo do Dave Meli. Aí há que trabalhar um pouco com a ponta da faca na cartilagem, libertar a cabeça do osso, para depois começar a separa a carne do dito... etc etc .
Removidos os ossos, convém passar as mãos pela carne em busca de lascas, tudo o que puder depois atrapalhar deve sair. Feito isto temperei com sal, pimenta e um pouco de sumo de limão.
Para encher o bicho fiz um belo recheio, que começou com um refogado ligeiro de cebola e alho, depois juntei a carne de 3 salsichas frescas, um pouco de bacon, 1 maçã reineta picada, salsa e uma mão cheia de pistácios.
Fechei o bicho com a linha que uso para amarrar a carne, mas como não encontrei a agulha própria não o pude cozer. Ainda assim ficou bem fechado e com boa forma. Para assar fiz o habitual. Forno quente a 180º e ao fim de 30 minutos reguei com um copo de vinho branco e fui regando e vigiando até parecer pronto, o que deve ter levado ao todo 1 hora.
Já na mesa, o melhor é cortar fatias de frango assado sem os ossos a dificultar.O recheio estava delicioso e tenho pena de não lhe ter dado mais atenção para não ter dúvidas ao repetir.

8.2.10

Caril? O que é caril?

Boa pergunta. Se eu desse a provar o jantar que fiz hoje a todos os leitores deste blog(desculpem lá, mas não vou nisso, fiquemos pelo sentido figurado)diriam logo CARIL!
E no entanto não havia cebola, nem gengibre, nem picante algum. E então ? Chuva não é certamente e caril também não.
Para o jantar de hoje preparei uma masala com as seguintes especiarias:

1 colher de chá com sementes de coentro
1 colher de chá com sementes de cominho
3 cravinhos
3 cardamomos
1 colher de café com sementes de funcho
1/2 colher de café com feno grego

que moí no almofariz. Depois de tudo bem misturado e reduzido a pó juntei-lhe 1 colher de café com curcuma. Esta mistura, com mais sementes ou menos sementes é aquilo que normalmente se chama pó de caril, mas na verdade é apenas uma masala, ou seja, uma mistura de especiarias.
Tinha 4 coxas de frango, que desossei e cortei em pedaços, que depois receberam a masala anterior. Feito isto, era como se o jantar estivesse pronto.
A carne passou a tarde a acostumar-se aos sabores orientais e depois 30 minutos bastaram para acabar a refeição - incluindo o tempo de pôr a mesa.
Levei uma frigideira ao lume com uma colher de sopa de manteiga e um pouco de azeite(costumo usar óleo nestas orientalices, mas não havia), e depois de quente juntei os pedaços de carne, que deixei sossegados, sem virar nem abanar a frigideira durante 3 ou 4 minutos. Depois virei-os e mantive-os a fritar outros 3 minutos. Ao mesmo tempo levei ao lume uma panela com água e um pouco de sal, para cozer a massa (tipo esparguete) japonesa de arroz que dá pelo nome de somen. Três minutos é o tempo de cozer a massa, depois escorri, passei por água fria e reservei. A carne já estava pronta e juntei-lhe 100ml de leite de côco e deixei fervilhar durante 1 minuto antes de juntar a massa. Antes de servir deitei umas gotas de limão sobre os pedaços de carne e pronto.
E pronto, foi isto.

E isto não é caril de certeza!
A minha filha gostou da massa com o molho, mas disse que a carne estava picante, embora nenhuma das especiarias usadas o justifique. Por certo achou o sabor forte demais para o seu palato juvenil. Tem tempo!

4.2.10

Esta é rápida...

...porque é só um molho cru para acompanhar a entremeada grelhada.
A carne só levou sal e para a emocionar/elogiar fiz uma pasta com 1/2 dente de alho, 1 colher de sopa de coentros picados, 1/2 colher de café com sementes de cominhos. A esta pasta juntei depois 1 colher de chá com vinagre e 5 colheres de sopa de azeite e um nadinha de água para ajudar a misturar.
Delicioso este molho e com malagueta ainda ficará melhor por certo. Só fiquei com dúvidas sobre o vinagre versus limão

José Avillez

Gostei muito de ver a entrevista do José Fialho Gouveia ao José Avillez no programa Bairro Alto. O chef tem ideias claras e sabe falar.
Fiquei preso ao televisor e quando acabou achei que devia ter sido maior.

2.2.10

Por fim...

Ultrapassei mais uma...
Desossei o frango, recheei e depois voltei a fechar para ir assar no forno.
Para desossar segui estas instruções.

e também vi este que tem comentários importantes
Depois conto o resto