27.1.10

Baccalà

O blog Memorie di Angelina é um dos meus preferidos no momento.
Já fiz uma receita das muitas que me chamaram a atenção, fazzoleti di crespelle, uns crepes finos, dobrados em triângulo, que vão ao forno cobertos por molho branco e o resultado foi ainda melhor que a descrição. Respeitei a técnica mas inventei o recheio que foi de salsichas frescas cozidas e desmanchadas, que misturei com um puré de couve flor.
Agora está lá este bacalhau alla vicentina que, apesar de serem ainda 10h e eu ter tomado o pequeno almoço, me deixou vontade de ir já para a cozinha. Mas não vou, pois tenho de trabalhar.

Até logo!
......
Afinal não ficou assim tão bom! Não vai para a minha lista das receitas de bacalhau. Cheirava bem, ficou bonito, a ideia é boa, mas o resultado é um pouco decepcionante, deixando-me pensar que devia ter repetido o bacalhau com natas da semana passada...

25.1.10

Pernil de porco

Pernil no forno é petisco que me agrada. Comi um extraordinário no dia 30 de Dezembro, na Quinta do Sangrinhal - Covilhã, e depois disso já fiz uma vez aqui em casa e hoje vou repetir. Comprei o pernil no sábado e deixei-o apenas com sal até ontem ao final do dia. Então lavei-o para tirar o sal a mais e agora está a marinar numa mistura de sabores feita com
  • 1 colher de sopa de massa de pimentão
  • 1 copo pequeno de vinho branco
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 cebola picada
  • orégãos
  • 1 colher de sopa de azeite
e nessa aromaterapia vai ficar até perto das 17h, altura em que será cozido durante pelo menos 1 hora. Perto da hora de jantar, o pernil há-de ir ao forno bem quente para tostar. Mais logo, conto o resto e entretanto decido qual o acompanhamento, que é capaz de ser apenas a boa batata frita...

Continuação

O pernil foi cozinhado como previsto. Cozido durante 1 hora e depois acabado no forno para tostar durante 30 minutos. Para acompanhar cortei batatas em 8 pedaços, envolvi-as numa mistura de azeite, alho picado e orégãos e levei-as ao forno numa frigideira de barro. Noutra arrumei tiras de pimento (vermelho e amarelo) também passadas por um pouco de azeite.
A meio da assadura revolvi as batatas para ganharem cor por todo o lado e tirei os pimentos que já estavam escuros. Tirei-lhes a pele e parti em tiras pequenas, e no final foram fazer companhia às batatas juntamente com um pouco de sal.
Uma salada de tomate, temperada com azeite, alho, orégãos e sal foi o complemento fresco deste belo jantar de inverno.

21.1.10

Curiosidade

Estava a ver o segundo episódio de Delia trough the decades - série (muito boa) da BBC dedicada a Delia Smith, e fiquei a saber que ela fez o bolo que aparece na capa do Let it Bleed dos Rolling Stones.

The cake parts of the construction were prepared by then-unknown cookery writer Delia Smith.

18.1.10

Pataniscas de galinha

Conjugando o resto da galinha anterior (1 perna), com algum apetite e falta de vontade de sair, acabei por fazer umas pataniscas bem boas, "tipo bué", como agora a minha filha insiste em dizer, recordando-me tempos em que me corrigiam os "pá", "topas" e as "cenas".
Comecei por cortar a carne da perna em fatias finas e espremer meio limão para cima delas. De seguida levei ao lume uma frigideira com um pouco de óleo onde, depois deste estar quente, deitei 1 colher de café de sementes de mostarda(preta) e sementes de cominhos. Estas, pouco depois começaram a estoirar e então tiveram a companhia de uma cebola às rodelas que por ali andou até alourar. Juntei a cebola com a carne de frango e fui improvisar o polme, que já não sei ao certo como foi, mas deve ter sido qualquer coisa assim:
Bati dois ovos com 1 copo de leite e juntei 1 colher de sopa de farinha. Misturei tudo, deitei uma pitada de sal e outra de pimenta e despejei este polme sobre a carne. Juntei um pouco de salsa picada e voltei a misturar bem. O polme ficou um pouco ralo, mas eu gosto assim, pois em pequeno habituei-me a comer as pataniscas fininhas e ainda hoje essas são as que prefiro.

A minha avó paterna, Maria José, fazia pataniscas de bacalhau servidas com arroz de bacalhau e não se percebia bem qual era o acompanhamento, pois o arroz tinha mais bacalhau que as pataniscas, as quais apenas exibiam um vago paladar do fiel amigo, mas eram saborosas, finas e muito crocantes.

Para acabar, levei de novo a frigideira ao lume, agora com mais óleo e aí fui fritando as finas pataniscas que depois de escorridas foram para a mesa na companhia do clássico arroz de grelos

11.1.10

Galinha cozida

No sábado havia galinha gorda no talho. Não aqueles pobres frangos com pouco mais de 1 mês, nem as galinhas magras e acinzentadas que por vezes vejo no supermercado, mas sim uma galinha com muita carne e ainda com ovos. Foi isso que comprei a pensar em canja que é coisa muito apreciada pelos meus.
Hoje cozi a galinha para a tal canja mas a meio lembrei-me que tinha sopa de grão com grelos e mudei de ideias.
A galinha foi para a água temperada apenas com sal e acompanhada pelos vegetais do costume, ou seja, uma cebola, 2 dentes de alho, 1 tomate, 1 cenoura, 1 alho francês pequeno, 6 pés de salsa, louro, 3 ou 4 cravinhos, 6 grãos de pimenta e sal. Ao fim de pouco mais de 1 hora de cozedura o bom cheiro espalhava-se pela casa e eu comecei a pensar em fazer qualquer coisa com a carne do peito, por isso tirei-os para fora e esperei que arrefecessem, para depois os separar do osso e cortar em fatias.
Entretanto a carne das pernas da galinha acabou de cozer e eu apaguei o lume. Temperei o peito com sumo de meio limão e salteei-o na frigideira com 1 colher de sopa de azeite e outra de manteiga, onde estalava já um dente de alho picado. Deixei a carne branca do peito da galinha corar um pouco, juntei 1 copo com caldo de cozer a ave e deixei fervilhar enquanto, noutra panela, cozi massa - penne rigate.
Para acabar o prato juntei à carne 3 colheres de sopa com natas frescas e 1 com salsa picada, deixei voltar a ferver e misturei-a com a massa fumegante.
Sem mais sabores ou temperos, ficou um prato excelente só possível porque usei um bicho adulto mas não a morrer de inanição. A canja fica para amanhã.

Tortellini e pesto de coentros

Para o jantar de sábado estavam prometidos tortellini, mas afinal aquilo que eu tinha comprado era ravioli com recheio de carne assada(brasato).
Para a minha menina tal mudança pouca diferença fez. Preparei um molho de tomate com bocadinhos de bacon e pouco depois fui informado que a minha sobrinha também viria jantar. Eu fiquei a ver ravioli por um canudo, mas nem por isso me atrapalhei ou desisti de jantar.
Servi as crianças da massa e do respectivo molho, dei-lhes fruta, levantei a mesa e fui tratar da minha bucha. Ia fazer uma massa e faltava arranjar o "com quê"
Lembrei-me que trouxera coentros frescos da praça e tudo se tornou claro. Ia ter um "tv dinner" a ver futebol e a comer tagliatelle com pesto de coentros e nozes.
Como cozer massa é só fazer o que diz no pacote, resta contar como fiz o pesto.
Deitei para o copo dos batidos 6 nozes, 1 dente de alho sem o gérmen(aquela coisa no centro do alho que germina se lhe derem tempo e humidade), 1 mão bem cheia de coentros frescos e sal.
Comecei a bater enquanto deitava o azeite (3 colheres de sopa). Para ajudar a desfazer deitei 2 ou 3 colheres de sopa de água quente de cozer a massa e assim tudo marchou melhor. No final ainda juntei 1 colher de sopa de parmesão ralado e depois foi só misturar a massa com o pesto e comer aquilo tudo rapidamente pois o frio que estava não permitia demoras.

7.1.10

Arroz de robalo com grelos

A minha filha, na véspera, tinha pedido tortellini, mas à hora de almoço vi uns belos robalos de mar na praça e comecei a pensar em fazer um arrozinho, deixando os tortellini para sábado.
Na banca dos legumes mostraram-me uns grelos já escolhidos e comprei meio quilo para fazer sopa ou um belo arroz de grelos, comprei mais umas coisas e rumei para casa porque a minha vida não é cozinhar.
Ao final do dia, deitei um pouco de sal no robalo e preparei um caldo para cozer o peixe, com 1 cebola, 1 cenoura, 1 dente de alho, 1 folha de louro, uns pés de salsa, 1 colher de café com sementes de funcho e sal.
Neste caldo cozi ligeiramente o robalo (5 minutos?) que depois tirei-o da água para arrefecer e poder ser limpo de peles e espinhas. Estas voltaram para o tacho do caldo e aí fervilharam durante mais 15 minutos para melhorarem o sabor do caldo.
Foi então que me lembrei dos grelos e resolvi escolher uma mão cheia deles para juntar ao arroz. Já há algum tempo que pensava em experimentar juntar grelos a um arroz de peixe ou de berbigão e desta é que foi.
Cozi os grelos em água a ferver, passei-os por água fria e guardei. Coei o caldo e mantive-o quente para avançar com o arroz.
Piquei um dente de alho para a panela onde já havia azeite a aquecer, juntei um tomate limpo e aos cubos pequenos e pouco depois 2 chávenas de arroz Carolino. Abanei o tacho para envolver o arroz e juntei 5 chávenas de caldo quente. Quando começou a ferver baixei o lume e pus a tampa. Passados 5 minutos juntei os grelos (mais ou menos) picados, aos 8 minutos juntei o peixe e repus a tampa, aos 10 minutos apaguei o lume e 15 minutos depois de ter começado estava o arroz na mesa e pronto para ser comido.
Estava uma delícia, e os grelos são uma boa ideia. A minha filha gostou e não se arrependeu de ter de esperar até sábado para comer os desejados tortellini.

Jantar de hoje e jantar de amanhã

Hoje o jantar vai ser um arroz de robalo e amanhã tenho um jantar de anos. Para este ofereci-me para fazer uma entrada e resolvi fazer umas codornizes de escabeche.
Quando pedi no talho 15 codornizes, o talhante devia ter-me perguntado se eu tinha panela para tanto bicho. É que a minha maior panela ficou quase cheia com as rodelas de cebola, alho e cenoura!
(A Suivre...)

4.1.10

Salada de pepino

Voltei a fazer o salmão com miso, que todos apreciam cá em casa e desta vez, para além do arroz branco, fiz uma salada de pepino que liga muito bem com aquele salmão.
Tirei a casca a um pepino, cortei-o em rodelas e deixei 30 minutos com sal. Passado esse tempo, lavei o pepino e deixei escorrer.
Para temperar o pepino, misturei 3 colheres de sopa de vinagre de arroz(japonês), 1 colher de chá de açúcar e 1 colher de café com sal. Numa frigideira tostei ligeiramente uma colher de sopa de sementes de sésamo claro
Deitei este molho sobre o pepino e juntei as sementes de sésamo. Não sei porquê mas às vezes aparecem-me na cabeça palavras em vias de extinção, desta vez escrevo supimpa!

2.1.10

Lombo no Natal

Rastos do Natal, restos de ano velho e agora já os dias do ano novo.
De Lisboa à Covilhã com paragem em Torres Novas cada vez menos minha, arrastando o frio até à serra. Adormeci a deitar fumo da boca por causa ds zero graus da chegada à casa vazia e muito gelada.

Ainda no tempo do Natal – jantar de 25 antes de ir até ao Frágil, fiz um lombo de porco com farinheira que me agradou e por isso conto aqui. Este lombo até se vende já praparado nos talhos mas eu sou de fazer em casa e foi o que fiz.
Comecei no dia 24 a tratar do lombo. Levou um golpe em diagonal fazendo uma leve curva a acompanhar a curvatura da peça de carne e assim consegui espaço para rechear e por via da curvatura é mais fácil manter o recheio no lugar. A carne ficou a ganhar sabor temperada com alhos, vinho branco e louro até ao dia seguinte
Porque sei que a farinheira é coisa de gosto forte e muita gordura, resolvi equilibrar o recheio recorrendo aos espinafres, um molhinho salteado com azeite e alho e depois picado, ficou ali ao lado a jeito para entrar na festa quando tocassem as pancadas.
A farinheira levou um golpe leve ao comprido para ajudar a soltar a pele, que abandona o seu recheio durante a ligeira fritadela que se seguiu. A farinheira assim despida esperou também a sua vez.
Estendi o lombo na tábua, espalhei os espinafres como se fossem uma cama para a farinheira que ficou por cima. Fechei bem a carne e atei com cordel para segurar o recheio e manter a sua forma. Depois deitei o lombo numa assadeira de barro untada com azeite e foi assar para o forno a 180ª durante 1 hora com vigilância frequente e uns copinhos de vinho branco deitados por cima sempre que ameaçava secar.
No final acabou com bastante molho, que incluia farinheira. Ao ver aquilo mal misturado, resolvi desfazer o molho com a 1-2-3 tendo ficado com bom aspecto e melhor sabor. Na verdade o molho foi um sucesso, todos gostaram e ficaram admirados quando contei o pouco mérito do feito