29.10.09

Reciclar os restos

Ontem fiz uns lombos de robalo (quase sem espinhas) na frigideira com um arroz de coentros e água das espinhas do peixe.
- Oh pai, não estou a perceber, é mesmo as espinhas?
Ficou muito bom, suave e clean, um belo almoço para pai e filha, principalmente porque estas refeições surpresa costumam ser um bitoque no café. Desta vez tive tempo e fui à praça comprar o belo peixinho que me soube muito bem.

Mas noutras alturas fico feliz a reciclar restos. Foi o caso do jantar de hoje. Crepes de carne desfiada com feijão encarnado e salada de tomate, mozarela e manjericão.
Não sei como acontecem estas coisas, mas na véspera comprei para a manina, uma salsicha panada , como aquelas que costumava comer na praia aos 12 anos e hoje pensei em fazer qualquer coisa parecida. Depois pus-me a pensar no resto de lombo de porco assado que tinha no frigorífico e foi assim que acabei por fazer aquela espécie de tacos.
Cortei o resto de lombo em cubos, que levei ao lume com um refogado de cebola, tomate, cenoura, alho, louro e cominhos. Fui juntando golinhos de água e desfazendo a carne para ficar parecida com a “carne mechada” que comi na Venezuela( que por acaso se faz com carne de vaca...) e ao fim de quase 1 hora (com algumas distrações pelo meio) fiquei contente com o resultado.
Os feijões salteei-os com alho picado e umas rodelas de linguíça. Faltou a malagueta para espevitar, mas a criança não iria gostar, por isso deitei apenas um borrifo de vinagre no final.
Para a salada, cortei 1 tomate em cubos pequenos, a mozarela igual e esfarrapei umas folhas de manjericão por cima, Temperei com azeite e sal.
Para acabar tive apenas de fazer os crepes e levar tudo para a mesa.
Para a massa dos crepes misturei 0,15l de leite com 1 ovo batido e deitei sobre 80g de farinha, mexi com a varinha para desfazer quaisquer grumos, juntei uma pitada de sal e 2 colheres de sopa de manteiga derretida. Mexi bem e deixei descansar no frigorífico durante 1 hora.
Fiz os crepes, aqueci o feijão e a carne e levei para a mesa para depois enrolar aqueles falsos tacos, com um toque final de parmesão ralado.
Ficou bom embora tivessem surgido dúvidas sobre a forma correta de comer aquilo, já que os crepes por não terem a resistência dos tacos, não servem para comer à mão, mas nós tentámos...

28.10.09

Neide Rigo veio cá e eu vi!

Ontem houve grande almoço, com a Neide Rigo, a Moira do Tertúlia de Sabores e a presença da Manuela que não tem blog, mas conhece tudo sobre os nossos blogs.
As refeições no Tentações correm sempre bem, excepto para aqueles que têm intolerância à capsicina, pois só lhes resta o arroz e a sobremesa, mas não foi o caso.
A Neide tirou apontamentos e fotos de tudo, como tal deve estar para aparecer um post exaustivo, eu deixo só a notícia do encontro e o renovado elogio às comidas do Jesus e da Maria dos Anjos.
Nota: Depois do almoço fomos às compras à mercearia indiana do Martim Moniz!

26.10.09

Confort food

Confort food, foi uma expressão que apareceu à mesa, quando almocei com o Miguel e o chef Aimé.
A expressão e esse almoço, voltaram a passar-me silenciosamente pelo espírito, com a primeira colher de sopa de feijão encarnado e couve lombarda, que nos serviram na Tasca do Montinho.
Confort food é aquela comida que só se explica completamente com um enquadramento familiar ou semelhante, que invoca a memória, e por isso tem ingredientes que o próprio cozinheiro ignora.
A essa sopa seguiram-se outras comidas muitos boas, mas aí foi só gulodice.

24.10.09

Queijadas, frango e sopa

Quando vi a torta de abóbora e cenoura no blog da Leonor de Sousa Bastos, fiquei a salivar. Adoro torta de laranja (a da minha mãe em especial) e esta com abóbora e cenoura estava com um aspecto que não enganava.
Li a receita e resolvi fazer o que faço com a de laranja, isto é, tudo como lá diz mas no fim deito em formas e faço queijadas, pois não tenho vida para tortas falhadas ou impossíveis de enrolar. Na verdade o que tenho é medo de não ser capaz de a enrolar, o que se resolveria se pedisse à mamã para me mostrar como se faz.
As queijadas de laranja ficam boas e estas de abóbora ficaram óptimas, com um sabor a doce de abóbora “with a twist“ e uma consistência perfeita.
Na véspera fiz galinha cerejada para o jantar. Uma coisa tão simples que só posso repetir uma frase do José Vila, sobre outro prato mas que se aplica a este:
Há receitas que não devem ser alteradas.Qualquer tentação inventiva pode contrariar a delicadeza do seu sabor.
Aqui trata-se de fazer tudo como se de uma canja se tratasse. Cozi um frango do campo(partido em 4) com cenoura, alho francês e cebola. Coei, e com esse caldo fiz um arroz de forno ao qual juntei uns pedacinhos de entremeada frita. O frango cozido, foi barrado com uma massa feita com 3 dentes de alho esmagados e 1 colher de sopa de banha e depois frito para corar. O arroz que levanta fervura ao lume e vai para o forno cozer durante 15 minutos, recebeu no final os pedaços corados do galináceo, que reforçaram aí a sua já boa cor.
A única alteração que fiz foi umas gotas de limão que juntei já no prato.
Com o caldo que sobrou do frango, fiz sopa de abóbora e cenoura, que tinham sobrado das queijadas. Foi só juntar uma cebola ao princípio e no final uma pitada de cominhos e uma folha de hortelã. Assim, inesperadamente juntei receitas tão diferentes num post que até faz sentido e é uma refeição completa.


Custou mas foi!

23.10.09

A divagar

Tenho andado a olhar para o blog e a pensar em escrever qualquer coisa.
Podia ter (d)escrito o almoço no Tentações de Goa, com o Miguel e o chef Aimé Barroyer que foi muito bom, mas não me apeteceu. Podia antecipar o almoço da próxima terça-feira mas é melhor esperar que aconteça. Podia ter colado aqui a receita do teryiaki de salmão, que de um dia para o outro, se tornou um dos favoritos da família ou mesmo escrever sobre uma excelente série de culinária australiana “Masterchef Masterclass”. Mas nada me tirou da outonal preguiça.
Será da chuva?
Finalmente surgiu alguma luz, talvez fruto do esforço ou da teimosia. Mas não é para deitar foguetes pois ainda falta escrever e a cabeça já anda no alentejano triângulo Avis-Monte Pisão-Montinho do Alcórrego, onde passarei o fim-de-semana. Tenho algum passado e algum futuro, falta-me presente.

18.10.09

Bolachas de farinha de milho com pistácios

Texto publicado no suplemento Nós do Jornal i

Fazer bolachas na companhia dos filhos é uma molhada de boas ideias, para um pequeno esforço.
Pequeno porque há bolachas deliciosas que se fazem com 4 ou 5 ingredientes. Pequeno também, porque a maior parte do trabalho pode ser feito no copo misturador, 15 minutos de forno bastam e assim que arrefecem, prova-se a obra.
A minha filha pouco mais fez do que olhar, mas sentiu-se útil, fez perguntas, mexeu nas farinhas, nos ovos, tentou ralar o limão mas não conseguiu, fez muitas perguntas e ficou contente com o resultado.
Dias antes acabara a farinha de milho, que agora uso, com excelentes resultados sempre que frito peixe, e então tomei nota mental (tantas vezes isto falha) para a visita seguinte ao supermercado. Acabei por encontrar uns pacotes com ar simpático e como andava com vontade de fazer umas bolachas, fui à procura de uma receita de bolachas para testar a farinha.
Hoje, quando fui buscar a “sous-chef” à escola, disse-lhe que depois de feito o TPC, iríamos para a cozinha e assim foi.
Começámos por pesar todas as coisas e pedi-lhe que fosse verificando:
- 100g de farinha de trigo
- 100g de farinha de milho
- 180g de manteiga sem sal amolecida
- 125g de açúcar
- raspa de 2 limões
- uma pitada de sal
(sal? Ó pai tens a certeza? e eu lá dei uma daquelas explicações grandes demais, quando podia apenas ter dito que sim)
Depois de confirmados os pesos, foi tudo para o copo do robot para ser misturado. Quando aquilo ficou com aspecto de areia amarelada, juntámos 4 gemas de ovo(uma de cada vez) batendo(pouco)até começar a querer formar bola.
Chegados a esse ponto, despejámos a mistela (Madalena, tira daí uma espátula, por favor! O que é isso?) para uma folha de papel vegetal, fazendo um rolo que foi ao frigorífico enrijar durante 2 horas.
Passado esse tempo, cortei rodelas de massa, que foram ao forno(aquecido a 180º) num tabuleiro forrado com papel vegetal. Já no tabuleiro espalhámos por cima das futuras bolachas 50g de pistácios picados - a receita pedia amêndoa, mas eu tinha lá pistácio(não aqueles salgados de aperitivo, mas uns não torrados nem salgados que se compram nas mercearias de produtos indianos)
Quinze minutos de forno bastam para ficarem alouradas e quando arrefeceram pudemos comprovar que são umas bolachas leves e deliciosas.
As coisas que tu fazes ficam sempre boas! disse a inocente criança, mas eu lancei logo um histórico “olhe que não”, e tentei explicar, mas como já estava a começar o Gadget, ela seguiu para a sala sem ouvir o resto


Nota:A minha filha leu o texto no jornal e gostou!

17.10.09

Jantar? Qual jantar?

No final fiquei feliz, absorvi os elogios como quem volta a respirar depois de ter prendido a respiração e nem houve muito stress no jantar que não existiu.
Na véspera decidi que faria arroz de robalo e fui para a cama com o arroz na cabeça. Decidi fazê-lo como mais gosto, ou seja, simples, branco do peixe e do arroz, verde das ervas frescas e sem quaisquer aromas extra de especiarias, tomate ou mesmo vinho adiconados para “facilitar” a degustação. Assim, tomada a decisão, antevi os passos da receita, numa altura em que nem sabia se ia encontrar um bom robalo do mar para esse jantar(que nunca existiu), mas adormeci em paz, como se o pior já tivesse passado.
Acordei cedo para ir ao mercado de Alvalade e lá estavam os robalos na banca da Bela. Não escrevo mais nada sobre isso, para além de informar que hoje vou lá agradecer.
Na busca de algum elemento extra, fiquei-me pelos berbigões, na minha cabeça elevados à mais alta categoria dos sabores do mar, e assim só faltava fazer a tal refeição.
As circunstâncias fizeram com que dispusesse da casa durante duas horas vazia e silenciosa, para preparar tudo com calma começando pelo meu bushmills com castelo.
Temperei o robalo (1,500g) com um pouco de sal e deixei-o assim enquanto tratava do caldo. Uma panela grande com água, meio alho francês, 2 dentes de alho esmagados, 1 folha de louro, seis grãos de pimenta e as raízes e caules dos coentros que depois também seriam convocados.
Nesse caldo que fervilhou durante 20 minutos, cozi depois o robalo.
Deitei a cabeça e as postas na água, deixei que retomasse a fervura e passados dois minutos apaguei o lume. Coloquei a tampa e deixei o peixe no seu “banho de imersão” por mais 10 minutos. Então retirei-o e quamdo arrefeceu um pouco, limpei peles e espinhas para retomar com estas o caldo e assim lhe dar mais sabor.
Para fazer o arroz, levei ao lume uma panela com um pouco de azeite e refoguei muito ligeiramente uma cebola, um dente de alho e duas colheres de sopa de coentros picados. Sem deixar a cebola ganhar cor, deitei o arroz carolino e depois o caldo quente(três vezes o volume de arroz).
Antes disto tinha aberto os berbigões(500g), deitado fora as cascas e coado o seu magnífico caldo que então levei ao lume , tendo começado com 1 chávena de água de berbigão, reduzi-a para metade, acabando com um caldo escuro de sabor forte e salgado que usei no final, para temperar o arroz(ao qual não juntei sal).
Passados oito minutos de cozedura juntei o peixe e os berbigões e repuz a tampa para que o arroz acabasse de cozer. Só então entraram os restantes coentros picados e o caldo dos berbigões.
Arroz para a mesa, pessoas sentadas, servidas, um excelente Madrigal branco a ajudar e o resto está na primeira frase,

12.10.09

Julia Child

Há links que não podem esperar. Descobri há 10 minutos e aqui fica. Julia Child prepara uma Tarte Tatin, letting the utensils fall where they may
Acontecem tantas coisas naquela quase meia hora, que custa absorver tudo duma só vez. Gosto especialmente da parte em que ela explica porque deve a massa descansar, enquanto vai limpando a farinha da mesa. Muito bom!
A tarte nem sai muito bem, mas ela não se atrapalha e segue como se aquilo estivesse no guião.
Outro video, desta vez são espinafres,tasted with infinite care

10.10.09

Os camarões

Quinta-feira. 8-10-2009. 17:00h
Fui buscar a minha filha à escola e no regresso ela quis ir comprar cromos da Kitty. Na papelaria, estava à venda a Visão com o suplemento do Vítor Sobral. Comprei a revista e os cromos e segui para o Barão:
-Senhor Manel, um garoto em chávena fria e uma bica!
Ela a abrir carteiras de cromos e eu a embirrar com os SAUTÉ/SOUTÉ do Sobral. Afinal sabem como se escreve ou andam a ver se acertam. Se não sabem franciú escrevam em português ou decidam por uma grafia qualquer,mas sempre a mesma!
Ó pai esses camarões têm bom aspecto - disse a minha flor olhando a fotografia da "Alhada de camarão" - não podes fazer camarões para o jantar?
Não fiz nesse jantar mas fiz no seguinte, não a alhada do Sobral, pois podia sair uma alhada falhada, mas uns camarões com leite de côco, muito, muito simples. Uma espécie de introdução a pratos mais pujantes, ou seja, mais fortes nas especiarias.
Descasquei 1 dúzia de camarões grandes e juntei as suas cascas, com uma cebola aos quartos, um dente de alho esmagado, uma colher de sopa com gengibre às rodelas, uma folha de louro, caules (com raíz) dum molho pequeno de coentros (as folhas só entram no fim), um tomate limpo e partido, 1/8 de pimento vermelho às tiras. Salteei em azeite e quando as cascas avermelharam e a cebola alourou, deitei uma colher de chá com curcuma, uma colher de sopa de polpa de tomate, duas colheres de chá com sal e por fim, duas chávenas de água. Deixei a fervilhar por meia hora, com a tampa mal posta e o lume fraco.
Passado esse tempo, corrigi o sal e coei. Deitei fora os sólidos e deixei o líquido reduzir mais um pouco.
Os camarões foram salteados noutra frigideira e assim que coraram, juntei o caldo e 1/2 chávena de leite de côco. Levantou fervura, baixei o lume e deixei durante 5 minutos. Para acabar espremi uma lima, juntei os coentros picados e servi com arroz basmati.

9.10.09

Sopinha

No que respeita à minha filha,vou esticar esta coisa da sopa até onde der. O estranho é que sempre que como sabe-me bem, mas, se não fosse por dedicação paterna, acho que não as fazia (às sopas, claro!).
Dão pouco trabalho, e não é difícil ficarem boas como a que acabei de fazer, ainda nem há 15 minutos.
Um pouco de azeite numa panela, lume aceso, uma cebola às rodelas, um dente de alho, uma folha de louro. Quando a cebola começou a fazer-se ouvir, juntei um tomate sem a pele e aos pedaços e pouco depois os restantes legumes, que foram:
500g de abóbora
1 nabo pequeno
1 cenoura
tudo descascado e partido, como convém. Uma pitada de sal, água para cobrir e ao fim de 30 minutos estava a sopa pronta. Deitei uns coentros frescos picados e depois com o copo dos batidos, fiz daquilo um puré.
Antes de juntar o tomate pensei em deitar cominhos, que ligam muito bem com a abóbora, mas acabei por deixar tudo mais simples desta vez.
A minha filha gostou, e comeu rápido, para passar ao prato principal que eram uns camarões como ela tinha pedido na véspera.

7.10.09

Ovos mexidos?

Gordon Ramsay Antony Worrall Thompson

6.10.09

Cream crackers - Mark Bittman

A primeira vez que ouvi falar do Mark Bittman foi com aquele video sobre de fazer pão sem amassar. Pois bem, esse senhor escreve na secção Dining & Wine do NY Times, uma página que se chama The Minimalist, com receitas e videos. Depois de ver este video, já fiz bolachas destas 3 vezes.
Como incentivo aqui ficam as medidas que eu usei:

250g farinha
1 colher de chá com sal
100g manteiga sem sal
100ml nata
60g parmesão
1 colher de chá com orégãos

Já as fiz só assim e com sementes de sésamo por cima antes de ir para o forno e ambas resultaram. É a loucura, mas tenho de parar pois isto é pior que comer pão com manteiga!!!
A única complicação pode ser estender a massa fininha, mas para isso tenho usado a máquina de fazer "pasta" que o meu irmão em boa hora me ofereceu