28.9.09

Jantar na Mouraria(sem fados)

Na semana passada fui cozinhar a casa da Adriana. Fiz umas vieiras que li no Rasa Malaysia, muito simples de preparar que resultaram num amuse bouche a repetir em breve, com mais cuidado. Eu chamei-lhes (a brincar) vieiras à Zé do Pipo, por levarem maionese.
Primeiro salteei-as em manteiga para colorirem de ambos os lados e depois deitei sobre cada uma a tal maionese, com a qual foram ao forno gratinar. Para a cobertura, misturei 3 colheres de sopa de maionese, sumo de meia lima, 1 colher de café com açúcar e 1 colher de sopa de molho de malagueta e alho(compra-se na mercearia chinesa) e deitei uma colher de sobremesa em cima de cada vieira. Com o forno a 250º, bastam 3 ou 4(ou mesmo 5) minutos para ficar pronto. Antes de oferecer as vieiras, salpiquei com um pouco de pimentão.
Também fiz os kebabs de borrego em versão mini, usando uns palitos no lugar de espetos e servi com tzatziki. Para mim, estes kebabs foram o melhor que fiz, pois o risoto de ameijoas não ficou bem cozido (não sei porquê) embora estivesse muito bom de sabor.
Para este risoto, comecei por preparar um caldo com uma cabeça de cantaril, alho francês, cenoura, cebola, louro, bolbo de funcho, sal e pimenta. Abri as ameijoas numa frigideira com um fio de azeite, guardei a água que largaram e pedi ajuda à dupla Hilda & Christophe, para tirarem as bichinhas das cascas. Entratanto já estava a beber vinho branco e com outras distrações resultantes da chegada dos convivas.
Refoguei levemente a cebola, e fiz tudo como é suposto. Juntei o arroz, envolvi, deitei um pouco de vinho branco, esperei que desaparecesse, enchi de novo o copo, mas este foi para mim, deitei a água das ameijoas e depois foi a seque^ncia habitual de conchas de caldo quente e muita mexidela com a colher de pau.
Ao fim de meia hora, juntei as ameijoas, duas colheres de sopa com coentros picados, sumo de meio limão e uma colher de sopa com mascarpone pensando que estaria na altura de apagar o lume, mas por muito que eu me quisesse convencer do contrário, o arroz estava demasiado al dente... no entanto o sabor pareceu-me perfeito. Foi pena, mas repete-se em breve e tudo correrá melhor.
Porque razão a Adriana não referiu este jantar no seu blog? Não sei, mas não deve ter gostado. Eu gostei do que fiz e adorei o bolo que ela preparou para a sobremesa. Uma delícia.

25.9.09

Crumble de ameixas

Hoje vou jantar ao Ramiro, mas deixo a refeição pronta para a família e alguns convidados que hão-de chegar.
O prato principal é um vulgaríssimo lombo já aqui contado e recontado. Para acompanhar deixo um esparregado à moda da Maria José(Tasca do Montinho) que também já teve os seus dias de ser escrito.
A razão do post é a sobremesa que nunca antes fiz, mas deve ser óptima.
Fiz o crumble com 100 de farinha, o mesmo de açúcar, amêndoa moída e manteiga. Levei tudo ao copo misturador e quando ficou com ar de migalhas desliguei e guardei no frio.
Entretanto descasquei 10 ameixas vermelhas e 4 pêssegos, que foram ao lume numa panela com 50g de manteiga e 1 pau de canela. Já com a fruta ao lume juntei a raspa de 1 limão, sumo de metade do limão e 1 chávena de café com vinho do Porto. Deixei fervilhar 3 minutos sem que a fruta se desmanchasse, tirei do lume, passei para um prato de ir ao forno e quando o lombo estiver pronto, deito-lhe o crumble por cima e vai ao forno/160º) durante 30 minutos.
Pedi que não comessem tudo para eu poder provar.

22.9.09

Feijoada de (cabeça) de leitão

Ainda não contei a última feijoada, filha dos (óptimos)leitões assados dos anos da minha prima Teresa.
A Teresa fez festa rija por ocasião do seu aniversário e o prato principal foram os três leitões encomendados no Forno da Cidade(Odivelas).
Na altura de trinchar a bicharada perguntaram-me se queria as cabeçorras e claro que sim, eu ficava com as cabeças, começando logo a li a pensar no que se poderia fazer com aquela carne toda. As primeiras ideias foram um escabeche(continua a parecer uma boa ideia) ou um Brás. Mas depois descobri que era costume fazer-se feijoada com os restos do leitão e foi isso que eu fiz.
Limpei toda a carne, reservei as mioleiras e com os ossos, 2 cenouras, 2 cebolas, meia dúzia de dentes de alho, folhas de louro, tomilho, pimenta preta e algum (pouco) sal, fiz um belo caldo. Não sei se lhe juntei mais alguma coisa, mas isto que aqui enumero entrou de certeza.
Depois foi o refogado, com cebola e alho picados, folha de louro, cravinho, malaguetas, e cenoura às rodelas. Ao refogado juntou-se a carne e depois o caldo. Fervilhou e ficou a descansar até à chegada dos comilões.
Nessa altura juntei o feijão catarino já cozido( encontrei no congelador um saquinho de feijão e outro de caldo), quando levantou fervura juntei as mioleiras desfeitas num pouco de caldo, para engrossar o conjunto, deixei fervilhar um pouco, deitei uns borrifos de vinagre, a hortelã necessária e pumba, mesa com ela, para gáudio da turba

21.9.09

Afazeres? Nem por isso

Tenho andado distraído, ou melhor, tenho ocupado os tempos livres com outras coisas, algumas das quais ligadas a cozinhas alheias. Ao ver uma sessão atrasada do Top Chefs (season 5) descobri o chef Eric Ripert e daí cheguei aqui e aqui. Depois acabei por ver os videos todos da série Toasted que têm tanto de simples como de geniais. É quase câmara fixa, sempre cozinhado no mesmo mini-forno, cheio de explicações e boas ideias. Vale a pena ver.
E depois vejam este blog, do chef Laurent Gras no seu restaurante L2O

17.9.09

Concurso de receitas na York House

Há um concurso de receitas na York House. Eu não posso participar mas posso divulgar, e por isso aqui fica o link para a história completa. Leiam o regulamento e participem. link

15.9.09

Keith Floyd

Photograph: John Garrett/Corbis

Com ele nasceu o conceito de tv chef, e quase tudo o que hoje se faz nesta área, tem origem nos seus programas inovadores.
Pedir para o cameraman entrar pelos tachos dentro, para captar tudo, cozinhar em locais invulgares como quando deu uma volta enorme de comboio na Austrália, parando em locais inóspitos para montar a sua cozinha e aí preparar qualquer coisita para o maquinista e demais funcionários, bebia hectolitros de vinho tinto nos programas, cozinhava coisas inauditas que por vezes deitava fora após provar, ou seja, tirou a cozinha da sua gaiola e lançou-a para a rua.
I drink to you, Floyd.
website link

14.9.09

Kebabs de novo

Ando mesmo empenhado nesta coisa. Voltei a pedir ao senhor do talho, para desossar e picar uma perna de borrego e assim hoje houve de novo kebabs.
Volto ao tema porque entretanto li uma receita destas espetadas, em que referiam duas coisas que eu nunca fizera. Juntar pão ralado e amassar muito bem aquela amálgama, feita com:
500g de carne de borrego picada
1 cebola picada
1 dente de alho picado
3 colheres de sopa de pão ralado
3 ou 4 colheres de sopa de "cheiro verde" picado
1 colher de chá com coentros(sementes) em pó
1 colher de chá com cominhos em pó
1 colher de café com curcuma
1 colher de chá com sal
Depois foi só fazer uns rolos tipo salsicha, enfiar num espeto (opcional) e grelhar
Os kebabs de hoje foram servidos com hummus e correu muito bem pois a minha filha gostou da ideia de comer a carne com aquele papa de grão. Faltou o chá de menta, uma boa salada de tomate com sumac, iogurte, pitas quentes e umas azeitonas, mas foi um bela (e ligeiro) jantar

11.9.09

Ódio

No Mesa Marcada chamam-lhe embirrações, mas eu acho que é mais, aquilo que sinto cada vez que oiço um chef americano referir-se à proteína do prato, que é como quem diz a carne ou o peixe. Proteína tanto serve para o melhor par de túbaros de borrego, para um lavagante ou para uma lasquinha de tofu. É a proteína !!!
Venham cá ver o meu cozido de morcelas que eu lhes conto a proteína. Palhaços!

Variedades

Hoje ao jantar vou fazer frango teriyaki, amanhã ao almoço morcelas com couve

9.9.09

O texto das migas

As migas de tomate não têm qualquer segredo, para além dos produtos de qualidade.
O pão era um resto do que eu trouxe de Cacela, estava bem duro quando o "miguei" e, como me ensinaram na Tasca do Montinho, não o demolhei.
Fiz um refogado breve, com azeite, 1 cebola picada e 1 dente de alho também picado, ao qual juntei um pouco de sal. A este preparado, juntei primeiro meio pimento verde picado e 5 minutos depois, 4 tomates sem pele nem pevides. Deixei que todo este reino vegetal cozinhasse lentamente, apurando os seus sabores. Provei (não precisou de qualquer açúcar extra), corrigi o sal, juntei oregãos e parei por aqui pois as migas só aconteceram no dia seguinte.
Aqueci aquela tomatada, juntei o pão migado(2 fatias) e uns golinhos de água para ajudar a fazer a papa à força de colher de pau.
Estrelei o ovo, arrumei-o em cima da miga e foi um "vê se te avias"...

8.9.09

Migas de tomate

Hoje há foto sem receita. São umas migas feitas com uns tomatinhos que me trouxe o Maurício e eram deliciosos. As migas, o ovo estrelado e um copinho de vinho branco, foi isto o meu jantar.

7.9.09

O chispe ou família fora ...

A família tem estado fora, numa derradeira semana de férias antes do recomeço da escola e da prometida gripe dos porcos(hoje em dia já não é preciso dizer "salvo seja" ou "com sua licença" quando se usam palavras como "porcos", mas era um costume engraçado).
Esse facto induz a preguiça, mas ao mesmo tempo, deixa-me cozinhar coisas menos dignas como o chispe. O resultado é que por vezes se torna maçador, pois a quantidade de comida leva à repetição dos menus, a menos que alguma ideia surja.
Cozi o (meio) chispe que estivera 3 dias em sal, tal como o naco de toucinho entremeado que lhe fez companhia na panela. Com essas carnes entraram também 1 chouriço de carne, 3 cenouras, 1 cebola, 2 tomates, 1 dente de alho e folha de louro. Noutra panela cozi uma couve portuguesa pequena.
Quando a couve ficou cozida, escorri e guardei. Tirei as cenouras que juntei à couve e na água das carnes cozi 3 batatinhas.
Cozidas as batatas, esmaguei-as com o garfo, tendo-lhes então juntado, uma cenoura, o dente de alho e folhas de couve mais ou menos picadas. Com a ajuda de uns golinhos do caldo, fiz umas "migas" de batata, que de tão saborosas, ocuparam o centro do meu prato, devidamente enfeitadas com um pouco de hortelã, tendo levado como acompanhamento, o chispe desossado e partido, pedaços de toucinho e umas rodelas daquele bom chouriço de Estremoz.
Hoje vou jantar o resto...

4.9.09

Kebabs

Estas espetadas de carne de borrego picada, são do melhor que tenho comido ultimamente. Já tinha tentado com carne de vaca, ou com porco, mas bom mesmo é pedir no talho um bocado de perna de borrego, que depois de limpa de peles e gorduras deve ser picada(mesmo que o talhante estranhe). Foi o que eu fiz e ele estranhou, mas lá picou aqueles 700g de carninha de borrego.
Em casa misturei a carne com 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 mão cheia de salsa tudo muito bem picado e temperado com 1 colher de chá de cominhos em pó, 1 colher de café de curcuma, sal e pimenta. Amassei a carne com o resto, e fiz uns rolos tipo salsicha que depois enfiei(empalei!) nos espetos.
Grelhar bem e servir com tzatziki e quartos de limão

Mojitos

O jantar de ontem abriu com uns mojitos, with a twist. Em vez de água de Castelo, levam Super Bock Green. A receita encontrei-a no site do Chef Rick Bayless. Fizémos dois jarros e por pouco eu não bebia nada...

As beringelas

Tenho de começar a cumprir as promessas de receitas e começo pela mais simples.
Estas beringelas são óptimo "finger food", não dão grande trabalho e não exigem nenhum saber novo.
A primeira vez que fiz isto foi nas recentes férias e repeti no passado fim de semana por ocasião da festa dos 40 anos de uma das minhas primas. Dessa festa ainda voltarei a falar mas por agora avanço com as beringelas.
A primeira coisa é cortá-las em fatias muito finas, que depois se salpicam com sal e se deixam a escorrer durante pelo menos meia hora. Passado este tempo lavam-se as rodelas e depois secam-se bem antes de serem grelhadas.
Já as fiz no meu grelhador eléctrico(nas férias) e no forno(nos anos da prima). Acho melhor o grelhador por ser mais rápido e ficarem com mais aspecto de grelhadas, mas como quem não tem cão caça com gato(ou vai à pesca), o forno serve.
As rodelas depois de grelhadas, levam um pouco de feta e enrolam-se como se de um cigarro se tratasse, não devendo por isso levar muito queijo. Se não forem logo comidas, como aconteceu quando as fiz, devem ser aquecidas antes.
Na altura de servir regam-se com um molho feito com 1 dente de alho esmagado com sal, 1 copo de azeite, sumo de meio limão e as ervas que acharem melhor. Eu usei ervas diferentes das duas vezes e ambas ficaram bem. Da primeira vez coentros e hortelã, da segunda rosmaninho e óregãos.

2.9.09

Hoje há jantar

Estou a trabalhar de casa, para poder ir avançando com o jantar de hoje para o qual convidei os gulosos do costume - Gonçalo, Nuno, Alex e Maurício, além do meu primo Rui com quem partilho muitas e boas memórias gastronómicas e não só.
O plano é apresentar uns pastéis de nata de bacalhau, uns kebabs/espetadas de carne de borrego picada, chana masala com puris, cianfotta, tzatziki e para dar cabo dos mais resistentes, uma feijoadita.
Receitas e pormenores, provavelmente só amanhã.

1.9.09

Figos alheios

Estou a babar-me com os figos (1 e 2) no Flagrante Delícia

link para Chefs World

Receitas sérias aqui