31.7.09

Férias 4 - o grelhador

comprei este:

Férias 3 com cachaço de borrego e banhos

Tenho andado a ver filmes da série River Cottage do Hugh Fearnley-Whittingstall e não me canso. Gosto da sua abordagem rural e básica às antigas técnicas, aos alimentos que caíram em desuso, às pequenas comunidades com o seu saber extinto ou em vias de o ser.
Tudo isso é para mim tão atractivo como noutros chefs/cozinheiros será a sua modernidade, o seu arrojo ou o seu domínio técnico.
Quando me vi de férias lembrei-me duma receita que o vira fazer, em que para aproveitar uma carne mais barata, e por isso, com mais gorduras, peles e outras partes “indignas”, ele levava a cabo um cozinhar muito lento. Eu lembrei-me disso assim que vi as chapas electricas em vez de bicos de gás, e resolvi ir até ao talho comprar cachaço de borrego.
O cachaço (1Kg) veio já partido e depois de lavado e seco foi para um saco onde deitei também o tempero:
2 colheres de chá de pimentão doce
1 de cominhos
1 de açafrão (dá côr, sabor e ajuda a conservar)
óregãos
pimenta preta
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de azeite
Fechei o saco, massagei a carne e fui tomar um banho à praia
Duas horas depois, regressei a casa e ao borrego, que continuava impávido na sua marinada.
Cortei uma cebola em meias luas finas, descasquei e cortei em rodelas duas cenouras, esmaguei 2 dentes de alho e levei ao lume(salvo seja) com um pouco de azeite. Deixei que os legumes refogassem lentamente durante 30 minutos, e depois juntei dois tomates sem pevides nem pele. Passaram mais 15 ou 20 minutos (eu estava na varanda a jogar Poker online)e achei que já podia guardar os vegetais e avançar para as carnes. Tal como o HFW fizera, cortei 100g de bacon em cubos e deixei que fritassem na própria gordura durante 5 minutos. Retirei-os e salteei a carne aos poucos deixando alourar bem. Feito isto juntei tudo na panela, e adicionei 125ml de polpa de tomate, 1 copo com água (não havia vinho branco) e sal.
Com o calor no mínimo,juntei uma curgete partida em cubos, dei mais uma mexidela e saí de casa, voltando para a praia e para o banho que estava mesmo a pedi-las.
Eram já 7 quando reentrei e a panela ficara num fervilhar muito suave durante pouco mais de 2 horas. A coisa prometia. Corrigi o sal, juntei 1 colher de sopa de salsa picada e cozi um pouco de arroz. Desliguei a electricidade às 8 e comi perto das 9. Estava uma delícia e no dia seguinte depois de aquecido estava ainda melhor. Fiz 3 refeições com aquele cachaço e na última, em vez do arroz, torrei umas fatias de bom pão de Cacela e deitei o guisado por cima, deixei ensopar um pouco e comi tudo.

28.7.09

Férias 2

Primeiro dia de férias. Ainda estou sozinho, a família virá no fim de semana. Não sei se compre uma daquelas chapas eléctricas para grelhar, é uma opção, pois não estou com paciência para andar de cu pró ar a tentar acender um fogareiro. Será que os grelhados ficam decentes?
Estou na varanda, já quase não vejo as teclas, mas a noite está amena como os pêssegos que me esperam e continuo aqui com um olho no poente e outro no teclado. Acabei de receber um email do Miguel que me mandou um texto que apareceu no site Chefes de Cozinha, para eu ler ,sobre a York House e o meu irmão.
Podem ler tudo aqui, mas destaco uma das últimas frases:
“Aqui não existem regras absolutas. Num restaurante, o pior que se pode fazer é dizer ao cliente que o chefe não faz isto ou aquilo. Mais ou menos passado, meia dose... nós fazemos! O nosso negócio é dar prazer às pessoas, não é antagonizá-las.”

27.7.09

Férias

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Até 15 de agosto

22.7.09

Alguém pediu batatas fritas?

Há alguns anos, trouxe de londres um pacotinho de especiarias, que por fora anunciava Bombay Potatoes. A receita dizia para cozer batatas, parti-las e por fim fritar as ditas num óleo valentemente aromatizado pela mistura de especiarias que vinha no pacote.
Desde o primeiro dia que as mesmas fizeram sucesso, com as habituais ressalvas dos que não gostam de picante e se escondem atrás da afirmação “gosto se não fôr demasiado”, afirmação falha de sentido pois não conheço ninguém que goste de “demasiado” picante.
O pacotinho gastou-se, mas no ano seguinte voltei a Londres e comprei mais, e mais... mas um dia, num jantar em casa alheia, olhei para umas batatas fritas entristecidas pela espera, depois fiz a vistoria dos temperos disponíveis e então improvisei uma mistura que já por várias vezes aqui relatei, com pimentão doce, sal e óregões, herdeira da indiano-londrina e que nas diversas encarnações já se aproximou e afastou dessas chamadas de bombay.
No ultimo fim de semana, com receio de não fazer nada para o almoço, por gulodice ou apenas por me apetecer cozinhar, comecei a tratar dumas batatas assim e como havia muitas especiarias, pois estava em território quase goês, tentei regressar à versão original.
Para começar, depois de 3 voltas ao caixote das especiearias percebi que não havia sementes de sésamo como pedia a receita inicial. Não me preocupei pois havia sementes de mostarda preta como se usa no baji de batatas e avancei.
Levei uma frigideira ao lume com 2 colheres de sopa de óleo e aí fritei 1 colher de sobremesa cheia de sementes de mostarda preta e 1 de café com sementes de cominhos. Assim que as sementes começaram a estoirar, escorri o óleo e guardei as sementes.
Descasquei e cortei em cubos pequenos 4 batatas, que depois passei por água, sequei e ao contrário das outras, não as cozi em água mas sim no óleo. Para isso levei ao lume as batatas com o óleo suficiente para as cobrir e, como este estava frio, elas começaram a cozer lentamente e no final a temperatura mais alta acaba por as fritar ficando moles(de cozidas) no interior. Enquanto as batatas fritavam, preparei o tempero, juntando:
1 colher de sopa de colorau
1 colher de café de piripiri em pó
1 colher de chá de sementes de coentro em pó
1 colher de chá de curcuma
sal(bastante) e pimenta preta
Esta mistura juntou-se às sementes fritas e com ela temperei as batatinhas acabadas de fritar, que ficaram coradas de vermelho, mas não foi de vergonha. Antes de servir espremi um limão(no versão do pacote usam ácido cítrico) para cima das batatas e como é costume dizer, foi um vê se te avias. Até a Queen of Lisbon ficou impressionada...

20.7.09

Beringelas à maneira das febras

Estive entre o Alcórrego e Avis no passado fim de semana e fui jantar à Tasca do Montinho (o Fava). Refresquei-me com as belas imperiais, petisquei um pouco de lombo de vinagrete e jantei um notável(porque simples) leitão frito. Não me cheguei às sobremesas mas vinguei-me com o licor de poejo.
Ainda motivado pelo jantar, resolvi no dia seguinte tentar repetir uma entrada que comi várias vezes no desaparecido Amêndoa Amarga – um restaurante de comidas vagamente algarvias, que em tempos idos fez as nossas alegrias, ali para os lados do Príncipe Real.
Trata-se de fatias de beringela preparadas como se de febras se tratasse e foi assim que fiz:
Cortei em rodelas finas uma bela e grande beringela (que deu de comer a 5 ), salpiquei as rodelas com sal e deixei-as descansar por meia hora. Depois, lavei-as bem e sequei com papel de cozinha – quanto mais seco melhor – antes de as pincelar com um pouco de azeite e grelhar até apresentarem marcas escuras de ambos os lados.
Nessa altura espalhei as rodelas num prato grande e reguei-as com um molho feito com 5 colheres de sopa de azeite, sumo de 1 limão, sal, 2 dentes de alho bem picados, uma mão cheia de coentros frescos picados e pimenta preta. Não garanto que estas quantidades sejam exactas pois eu provo e corrijo em função de vários elementos aleatórios. Deve ficar um molho ostensivo, com os sabores bem à frente e capaz de puxar pela imaginação da beringela, mas com o propósito de lhe fazer um elogio e nunca de lhe esconder o sabor.

As 100 receitas mais fáceis e rápidas de sempre

Dizem eles no Guardian

17.7.09

Cogumelos no Ottolenghi

Depois de ler o comentário do Mário, queixando-se, com razão, de eu não ter ainda transcrito a receita, várias vezes prometida, das tarteletes de chocolate branco, fui até à página do referido restaurante londrino, a ver se tinha sorte - quem sabe se eles tinham por lá a receita? mas não.
No entanto encontrei lá outra que nada tem a ver com a desejada mas que despertou a minha atenção. Aquilo pode ser horrível, mas eu vou experimentar. Cogumelos com canela
As primeiras linhas do texto são assim: This is a gutsy dish. You allow the mushrooms to burn slightly and then absorb lots of lemon juice to create sharp, contrasting flavours. You can serve the mushrooms on a plate of mezzes along side different roasted and marinated vegetables.

16.7.09

Petiscos

Ontem ao jantar foi dia de petiscos.
No dia das febras com presunto, reservei alguma carne, que parti em pedaços e temperei com alho picado, coentros frescos, cominhos em pó, pimentão "de la Vera", e azeite. Ontem juntei sal e fritei esses pedacinhos, que depois levaram um golo de vinho branco e fervilharam até estarem prontos a comer.
Ao mesmo tempo levei ao lume uma frigideira com azeite, e uma colher de chá com sementes de funcho e cominhos. Quando estas começaram a estalar juntei 4 dentes de alho picados e assim que ganharam um pouco de côr, juntei-lhes 4 tomates maduros, sem pele nem pevides. O tomate cozinhou em lume brando até se começar a desfazer. Nessa altura juntei sal, um pouco de açúcar e cozinhou mais um pouco. Juntei 1 copo de vinho branco mexi e deixei apurar.
Quando tudo aquilo já tinha ar de molho de tomate, deitei 250g de gambas peladas e mexi até estas ultimas estarem prontas. No final leva um "golpe" de vinagre, ferve mais 1 minuto e sai do lume.
Antes de servir, deitei por cima das gambas, uma pitada de oregãos e 100g de feta aos cubos. Assim levei o prato ao forno 5 minutos para gratinar.
A ultima parte do jantar foi uma salada de grão feita com:
1 lata de grão escorrido
2 tomates pelados e em cubos
1/2 pepino sem sementes e em cubos
1 chávena de salsa picada
4 "spring onions" picadas
1 colher de chá com cominhos
1 limão - sumo
azeite e sal

Com isto tudo pronto só faltavam bocas para comer, pois mãe e filha tinham ido ao cinema e eu esperava por elas quando o telefone tocou. Era o Gonçalo perguntando-me com um falso ar inocente:
- Não te lembras de termos combinado nada?
E assim abandonei os meus petiscos e fui ter com o Gonçalo e o Nuno, para uma sessão de caracóis(bons), pica-pau(bom) e moelas(fraquitas que foram o meu jantar.
Quanto ao petisco caseiro, ouvi dizer que também estava bom

14.7.09

Febras com presunto

A culpa deve ser do calor que tem apertado. Isso e o apelo da praia, que condiciona as ementas e as vontades culinárias. Mas apesar de tudo, tenho cozinhado e até fiz algumas coisas que se podem contar como é o caso das febras que se seguem.
Pedi no talho umas febras de porco, finas e direitas para depois não ter muito trabalho quando as fosse preparar. Como as febras se destinavam a ser fritas aos pares com uma fatia de presunto no meio, comecei por as bater com o martelo da carne para que ficassem mais finas. Depois fiz os pares com o presunto no meio e fechei com 2 palitos.
Fiz uma massa para barrar a carne, com 3 dentes de alho, 2 colheres de sopa de azeite, sal e oregãos, e usei aproximadamente 1 colher de chá para cada lado das febras. Dewpois foi só fritar em azeite até estarem bem alouradas.
Para acompanhar fiz um molho de tomate muito simples - 1 cebola, 1 dente de alho, 1 folha de louro, 1 lata de tomate pelado, metade dessa lata com água, oregãos, sal e açúcar. Neste molho deitei massa de cotovelos e tanto a carne como a massa fizeram sucesso à mesa.

6.7.09

A porta do St. John Bread and Wine

clickar na imagem cima para ampliar

5.7.09

Sumac e za'atar

Trouxe de Londres alguns ingredientes culinários, incluindo água de rosas, masala com especiarias inteiras(para os birianis por exemplo), za'atar e sumac.
Os 2 últimos deram trabalho a encontrar e por cá nunca os tinha visto. O sumac tenho usado nas saladas de tomate, temperadas com oregãos, sal, azeite e salpicadas com o sumac que lhe dá um ligeiro mas interessante toque ácido. Hoje experimentei o za'atar para temperar feijão verde cozido e gostei.
O sumac é uma baga, que é seca e depois reduzida a pó, sendo usado por todo o médio oriente, inclusive na mistura de tomilho e sésamo, que leva o nome za'atar. Este usa-se para temeprar grelhados, legumes ou para barrar no pão antes de o levar ao forno. Normalmente o za'atar mistura-se com azeite antes de se usar.
O meu feijão verde cozido, foi assim temperado:
1 colher de sopa de za'atar
2 colheres de sopa de azeite
sumo de meio limão
sal
e comi-o como acompanhamento para ovas grelhadas, que são primeiro cozidas, depois grelhadas com um pouco de sal grosso e temperadas com azeite e o sumo da outra metade do limão.

2.7.09

As comidas em Londres.

No meu fim de semana londrino fui finalmente ao Tayyabs. Já numa outra ocasião tinha tentado ir lá mas não conseguira dar com o sítio, quando afinal não custa nada.
Pode-se descer a Brick Lane até chegar à Whitechapel Road, atravessar para o outro lado e andar até Plumbers Row. Estando aí vê-se a Fieldgate que vai para a esquerda . O Tayyabs é aí mas antes dele está um restaurante turco do qual fiquei fâ. O Maedah.
No Tayyabs, com mesa atempadamente reservada pela Miss Spring, organizadora dessa tarde e noite, estariam perto de quinhentas mil pessoas, a falar, algumas a comer outras à espera, mas tudo na santa harmonia de comer bem. Comi o melhor Seekh Kebab (uma espetada feita com carne de borrego picada e especiarias)da minha carreira, umas belas costeletas de borrego e um frango de tandoori, tudo suculente e a milhas de qualquer coisa semelhante que se coma por aqui.
Carninhas, arroz pilau, salada e o inevitável nan. Um pitéu que nos deixou sem poder comer mais, embora à nossa volta houvesse gente a comer muito. Acabei com um geladito – kulfi – que é especialidade da casa. Comi o de pistachio e adorei. Hei-de voltar como é óbvio.
No dia seguinte fui testar o referido Maedah que é turco, com uma ementa diferente mas com alguns pontos de contacto, como é o caso do kebab que eu comi e que aqui se chama beyti lamb e é servido com salada e arroz. Talvez o kebab do Tayyabs seja melhor, mas este também é muito bom.
Comecei por pedir caçik. Iogurte, pepino e menta, aos quais se junta o azeite para fazer uma entrada refrescante que se come com o excelente pão turco e que se pode continuar a comer com a carne como eu fiz.
Gostei imenso duma tigela com iogurte que me ofereceram, aquela mistura que nos indianos sabe a pasta dos dentes mas aqui é muuuuuito boa(acho que lhe juntam tomilho). O Maedah também é para voltar pois tem tantas coisas que me despertam a curiosidade que se vai tornar obrigatório a partir daqui. Para a póxima exeperimento uma daquelas pizas apesar do lamentável nome - pide
Ainda dei uma saltada ao St. John para um almoço light. Uma fatia de morcela(blood cake) com um ovo de pato estrelado e depois uns mexilhões pequenos mas saborosos.
Belo almoço.
Da semana em Winchester pouco há a referir, para além dum pub muito bom, com jardim e boa comida. O King Alfred. Pena que as last orders sejam às 22:55