28.5.09

Madalena

cortei finas rodelas de laranja, que logo descansaram, num xarope perfumado com rosas do tibete e a casca seca de laranjas do líbano

das rodelas de laranja, escolhi duas, perfeitas e para as animar,deixei correr uma ténue camada de geleia de serpão, colorida com pimentas rosa ligeiramente estaladas e negras cerejas acabadas de colher, cobertas com creme de manga e cardamomo

sobre esse creme amarelo e fresco, coloquei uma fina bolacha de amendoa e claras, branca como a neve, três morangos vermelhos, orvalho de hortelã, água de rosas, água de coco,água do mar, uma fatia transparente de pão de ló, macis ralado, quatro orquídeas, folha de ouro,espuma das ondas colhida em finisterra e
para acabar,
uma pepita do mais belo cacau de são tomé, que parecia sorrir, mas seria de aflição por ver que tudo aquilo era demasiado e pouca a razão do equílibrio, tão pouca, que bastou a luz breve para derrubar o sonho de ter um doce com o teu nome

27.5.09

Final da Liga dos Campeões

Para rimar, haverá camarões.
Com alho e uisque. Guardanapos para as mãos sujas, cerveja para refrescar a goela e a esperança na vitória culé.
Também vai haver uma carnita de porco que já está assada, e será partida em cubos pequenos e temperada com alho, sal e pimenta desfeitos no almofariz e depois regado com azeitinho, uns pingos de vinagre e coentros picados, ou seja, aquilo que o Fava da Tasca do Montinho chama Febras de vinagrete.
Barça! Una vitoria més!

24.5.09

Variante do esmagado de batata

No post anterior escrevi que já fiz uma variante do esmagado de batata, e antes que me esqueça, aqui fica o relato.
Batatas cozidas e esmagadas com o garfo, às quais juntei molho de lombo de porco em vez do azeite, juntei na mesma as azeitonas e as spring onions, mas acrescentei uma mão cheia de tomates cherry cortados em quartos. Com uma pitada final de óregãos, o puré fez companhia a um resto de fatias de lombo e foi um sucesso à mesa, onde recebeu os elogios da minha filha.

22.5.09

Ainda não jantei

No Peixe em Lisboa comi favinhas com linguas de bacalhau que era um dos pratos do chef José Avillez. Na semana passada comprei uma embalagem de línguas de bacalhau e também comprei favas, mas acabei por usar as favas numa salada mais simples. As linguas cozi e guardei no frigorífico, para não se estragarem.

Há pouco mais de um mês, numa das minhas idas à york house, comi a melhor refeição do ano. Raia com Esmagado de Batata. A raia que parecia acabada de pescar e foi cozinhada (no vapor?) de forma perfeita, por isso nem pensei em experimentar, mas o esmagado de batata é o meu género de arte, simples e bruta, como tal, registei para tentar mais tarde e, com um telefonema ao chef, a coisa ganhou vida, tendo até já feito variações do petisco.

Na segunda-feira visitei o meu congelador em busca de comida e encontrei meia broa congelada, cujo crime desconheço. Por isso retirei-a do castigo e tenho comido a torradinha matinal nesse belo e consistente pãp de milho.

Hoje às 18:00 vi esposa e filha abandonarem a casa dizendo que não jantavam e por isso olhei os mantimentos com outros olhos e assim:
  1. Tirei as línguas do frio
  2. Descasquei 2 batatas, que cozi numa mistura de água das linguas e àgua potável, com umas pedrinhas de sal e um dente de alho. Esmaguei as batatas e o alho, juntei 4 ou 5 colheres de sopa com azeite, 6 azeitonas pretas picadas e 2 pés de cebolinho (spring onion) também picados
  3. Salteei as linguas em lume brando com um pouco de azeite.
  4. Murchei uma cebola às rodelas, e quando começou a ganhar cor, juntei 1 colher de sopa com vinagre. Mexi até quase secar. Apaguei o lume e juntei às linguas.
  5. Esboroei uma fatia da broa de milho, que temperei com oregãos e um fio de azeite.
Arrumei o esmagado no fundo dum prato de barro. Fiz uma ligeira cova para aninhar as linguas com a cebola, deitei por cima a broa, e mais não sei.

Daqui a meia hora vou levar aquilo ao forno para aquecer e alourar e depois se verá

19.5.09

Chamem-lhe o que quiserem

Acabei de fazer uma torrada. Esfregada com tomate. Ataviada com fatias finas de queijo de cabra palhais. Enfeitada com azeite do bom, pimenta preta e oregãos.
Zás! Acabou-se

E se o jantar fosse cá em casa?

Pois foi. O telefone tocou e era a Carolina a propor que o jantar fosse lá em casa. Claro que eu disse que sim e ofereci-me para ajudar, apesar de naquela altura estar um pouco farto de cozinha.
O jantar tinha um convidado muito especial, Neil Hannon, que se juntava à dona da casa na rejeição da carne.
Horas depois, já com todos em animada conversa que ia passando do Manchester United para a música e daí para o cricket, a comida começou a aparecer.
A Carolina fez uns excelentes folhados de cogumelos e mascarpone - quem é que foi dizer ao Neil que isto levava queijo? agora ele não quer! O Rodrigo brilhou com a sua salada e os ovos mexidos com espargos e eu temperei uns biqueirões com azeite, alho, pimeta preta e louro, que ficaram bem bons e, para minha grande surpresa, agradaram ao cantor irlandês que comeu e elogiou "the sardines".
Também fiz um salmorejo que costuma agradar, apesar de ser coisa muito simples - 3 tomates maduros, 2 fatias de pão, 2 dentes de alho sem o germén, oregaos, sal, azeite, vinagre e água gelada, tudo muito bem batido até ficar cremoso. No entanto o dito salmorejo acabou por ficar esquecido no frigorífico(!!!)e só foi comido no dia seguinte pelos donos da casa.
Para acabar levei para a mesa umas curgetes(cozidas, abertas ao meio e limpas de pevides)recheadas com uma papa feita com bacalhau cozido e migado, uma batata cozida e feita em puré, cebolinho picado, 1 embalagem de mascarpone e pimenta preta. As coisinhas foram ao forno durante meia hora para ganharem cor e quando chegaram à mesa já ninguém tinha fome.
Os jantares naquela casa andam com problemas de organização e ultimamente passam mais por fazer comida do que propriamente por comer.

18.5.09

O almoço da primeira comunhão

"Hoje é segunda-feira e decretamos feriado" é a frase inicial duma canção do Raul Seixas, e eu concordo.
Passei o fim de semana a cozinhar, e estou de rastos. Para ser mais exacto o sábado foi terrível e no domingo não fiz grande coisa. Na sexta-feira de manhã temperei 2 lombos de porco com uma mistura de alhos pisados, massa de pimentão, oregãos e sumo de laranja e de seguida tratei de meia dúzia de pernas de frango com alho esmagado, limão e azeite.
Durante o dia tive outras coisas para fazer(incluindo ir ao Tentações com o meu filho) e só depois de jantar voltei às carnes. Já passava da uma da manhã quando apaguei o forno. Lombos e pernas tinham um cheiro que deve ter acordado mais do que um vizinho.
O motivo da agitação de sábado foi a primeira comunhão da minha filha, depois da qual havia um almoço aqui em casa, para 16 convivas. Por isso acordei cedo e fui fazer as últimas compras, coisas como rúcula, guardanapos de papel e mais umas garrafas de vinho.
Voltei para casa e virei-me para a massa folhada e as salsichas, pois decidira fazer um monte de folhados de salsicha que resultam sempre.
Antes de ir para a missa, e já de fato vestido fui escorrer a massa que pusera a cozer pois era para ser servida fria !
Assim que a missa acabou, saí e corri para casa, desossar o frango, partir os bifes de fiambre em cubos, cortar maçãs, fazer o tempero com maionese, sumo de limão , ketchup e natas, misturar tudo com a massa já fria, juntar 12 tomates cherry em quartos e zás prá mesa.
De seguida e já com a ajuda do Jaime, preparei umas mini sandwiches com um paté que eu fizera com salmão fiumado, queijo creme. pimenta preta, limão e funcho picado. As fatias de pão barradas com o paté, levavam em cima umas rodelas finas de cebola (a Ana Carolina costuma fazer isto e eu adoro). Fiz outras com queijo de cabra Palhais, tomate, oregãos e de novo o queijo creme para ajudar a ligar. Estas levavam em cima uma rodela fina de tomate e 2 folhas de rúcula. Foram para a mesa e desapareceram.
O mesmo aconteceu com os folhados de salsicha que fiz antes de ir para a missa(e antes de vestir a fatiota da festa).
Aqueci o caril de camarão que tinha feito na quinta feira e ficara a descansar no frigorífico. Foi só juntar o leite de côco e deixar levantar uma fervura. Disseram-me que estava bom.
Fiz arroz, fiz salada, parti um dos lombos e levei para a mesa. Feito isto,e como as sobremesas não eram comigo, pensei em sentar-me e deixar passar o tempo até serem horas de ir jantar com o Rodrigo e mais alguns amigos, mas o vento mudou e o telefone tocou.

14.5.09

Hummus e pitas

Já fiz hummus duas vezes desde que aqui falei no assunto. Da primeira vez recorri ao grão de lata, que depois de bem escorrido, foi ao lume durante 10 minutos com meio copo de água. De seguida passou a puré no copo triturador, na companhia de um dente de alho, uma colher de café de cominhos moídos, sal, azeite (um pouco mais de meio copo), o sumo de um limão e 1 colher de chá bem cheia de tahini(pasta de sésamo).
O azeite e o limão foram adicionados aos poucos e não garanto que as quantidades fossem mesmo estas(acho que foi um pouco mais). Tive de deitar um pouco de água para ajudar a desfazer tudo, pois procurei(e consegui) obter uma massa lisa e cremosa.
Para servir deitei o hummus numa frigideira de barro, deitei um pouco mais de azeite por cima, polvilhei com pimentão( de la Vera, claro), um toque de cominhos e salsa picada.
Também fiz um guacamole simples - abacate desfeito com o garfo, coentros picados, sumo de limão e sal, e uma salada de tomate e queijo de cabra, temperada com oregãos e azeite.
As pitas que acompanharam foram feitas seguindo a receita que vem no Moro Cookbook, e ficaram muito convincentes. Fiz assim:
Pesei 200g de farinha - usei atta, também conhecida por farinha de chapati que é uma boa farinha integral, à venda nas mercearias indianas, e juntei-lhe 1/2 colher de chá com sal. Numa tigela com 170ml de água morna desfiz 1 colher de café com fermento em pó, 1 colher de sopa com azeite e uma pitada de açucar e deixei descansar 5 minutos.
Misturei o líquido com a farinha e amassei à mão até obter uma bola quase nada peganhenta e para isso tive de juntar um pouco mais de farinha. Deixei a bola descansar tapada com um pano durante 1 hora.
Acendi o forno a 250º(com calor em cima e em baixo e ventoinha ligada) para estar bem quente na altura de lá levar a massa. Esta foi dividida em quatro bolas, que tendi com ajuda do rolo e deixei descansar mais 10 minutos. De seguida levei os pães ao forno, onde ficaram menos de 10 minutos. Não crescem quase nada, mas ficam estaladiços por fora e fofos por dentro. Estavam perfeitos e impressionaram a minha filha, que comeu tudo menos o guacamole, que provou mas não gostou.
No meu prato, criei o hummus "três continentes", ou seja, uma generosa quantidade da para de grão, no meio um pouco de guacamole, uns quartos de tomate e uns pedaços de queijo. Uma bela combinação, com as pitas a darem uma bela ajuda. Já tinha feito hummus noutras alturas, mas nunca tinha tentado as pitas que foram a grande surpresa.
Para a segunda experiência, recorri ao chana dal - um grão mais pequeno que o nosso, e que se vende nas mercearias indianas, sem pele e com as metades separadas. Acho que fica mais macio, talvez por não ter pele. Acredito muito nesta versão.

12.5.09

Absolutely Delicious

Não consigo resistir a pessoas que fazem ovos mexidos como se o mundo pudesse acabar caso o processo corresse mal, e por isso aqui fica um video absolutely delicious e arrumar os ovos em caixinhas de filo talvez resulte...

11.5.09

Hummus - a maior homenagem ao grão

Eu adoro hummus, embora normalmente para o comer tenha de ser eu a fazer e por isso quando encontrei o The Hummus Blog (give chickpeas a chance) fiquei logo a salivar e cheio de inveja.
Pelas receitas que lá encontrei já percebi que vou fazer uma "hummus party" em breve e já sei quem serão os eleitos.
Quanto ao blog é para seguir com atenção.

Sopas de ...

... qualquer coisa.
Com o Maurício aprendi esta coisa das sopas, ou seja, cortar fatias finas de pão duro para uma "malga", picar um dente de alho bem picadinho, juntar coentros e um pouco de azeite e depois qualquer caldo saboroso e bem aguado que esteja a ferver ao lume.
As minhas preferidas são as sopas de lebre e as de perdiz, mas a partir daí vale tudo, sopas com o caldo do Cozido, sopas de peixe, sopas de feijão, de grão, de favas. Vale mesmo tudo.

Na semana passada fiz de favas e de peixe.
Depois de cozer as favas, escolhi as mais pequenas, tirei a pele e juntei ao pão, já pronto e ansioso como acima se conta. Juntei o caldo e uma folha de hortelã. Com dois riscos de azeite ficou montado o pitéu que comi de imediato para não arrefecer.
As de peixe são semelhantes. Neste caso foi para usar a cabeça do pargo que comprara. Cozi a bela cabecinha do bicho como sempre, em àgua a ferver com alho, louro, coentros frescos, cebola, sal e pimenta. Depois de cozida, limpei de espinhas o que havia na cabeça, juntei esses lombinhos ao pão que antes fora temperado com uma papa verde feita com um dente de alho, sal grosso, coentros frescos e azeite, tudo moído no almofariz, e para acabar, reguei com o caldo coado.
Antes de comer juntei pimenta preta moída e o azeitinho cru, cujos olhos abrem o(meu) apetite.
São assim as sopas dum lisboeta que muito aprecia os comeres alentejanos.
***

Ao ler o comentário da Moira - tertulia de sabores, percebi que sempre comi e fiz sopas de bacalhau (com a água de cozer o fiel amigo e umas lasquitas do dito)e que em casa dos meus pais (e dos avós)se comiam "sopas" de morcela. As de feijão frade é que desconheço. O que levarão para além do óbvio?

8.5.09

O jantar

No meio da confusão e da comida quase fria, a coisa podia ter corrido melhor, mas como a culpa não foi das receitas e sim da (des)organização, aqui ficam as descrições prometidas pela Adriana que agora está atenta ao Estado da Cozinha Portuguesa
Os cogumelos são o mais simples de tudo, desde que haja boletos. É só limpar os ditos o melhor possível evitando a água, parti-los em pedaços médios e saltear com azeite e alho picado a gosto. Eu ainda juntei um pouco de salsa picada e uma colher de manteiga no final. That's it!
O puré de aipo com berbigão, foi um prato que resolvi fazer por saber que a Carolina gosta muito do referido puré. Primeiro é preciso saber o que é o aipo-bola e comprar um ou mais. Depois, descasca-se o legume, parte-se em pedaços mais pequenos e coze-se coberto por uma mistura de leite e água (50/50). Para que não escureça durante a cozedura, cobre-se com papel de alumínio que deve ficar a tocar o líquido. Ao fim de 20 minutos deve estar cozido e nessa altura tritura-se, juntando leite e uma ou mais colheres de manteiga(depende da gulodice e do colesterol). Acerta-se o sal e com um pouco de pimenta preta fica pronto a servir. Para fazer companhia ao puré, abri uns berbigões que depois tirei da casca. Fiz ainda um molho de beterraba para dar um pouco de cor ao prato.
Para este molho salteei uma cebola às rodelas num pouco de azeite e manteiga, juntei um dente de alho, sal, meia colher de café com cominhos e uma beterraba que fora assada no forno e depois picada. Levou um pouco de caldo de legumes para poder triturar e ganhar a consistência desejada.
Houve ainda um risoto de limão com camarões salteados cuja receita já aqui aparecera em tempos idos, e por isso fica aqui o link As únicas diferenças foram ter usado caldo de legumes feito com cebola, alho-francês, cenoura, erva principe(lemongrass) e curcuma fresca ao qual depois juntei um pouco do caldo das cascas, e ter usado duas malaguetas(uma verde e uma vermelha)a que tirei as sementes perante o espanto/gozo do Jesus.
Pois, o Jesus(Tentações de Goa) esteve presente e ajudou-me na cozinha. Isso também serviu para eu me ter perdido um pouco. E o vinho...
As fotos foram todas roubadas, embora a última seja mesmo do prato que eu fiz. Os boletos estam no Eating with Jack A imagem do aipo-bola veio do nutri-forum O prato dos berbigões está no Estado da cozinha

6.5.09

Jantar (quase) para 12

O jantar em casa da Lurdes já andava em conversações há algum tempo. Quando e o quê, foram temas referidos mais que uma vez, como algo que aconteceria, mas há uns dias atrás passou a ser para “amanhã”.
Pensei no que queria fazer, pensei nas restrições, nos gostos, troquei , comprei, telefonei e por fim fiz-me à estrada com um saquito na mão e várias horas de avanço.

Ao chegar soube que iríamos ser mais do que eu pensava, o que me preocupou, não pelas quantidades de alimentos, mas por ir deixar de ser uma coisa muito informal, para ser algo mais difícil de controlar.

A razão é simples. Nestes dias eu estou mais interessado em apresentar a comida do que em comer e por minha vontade iria à mesa provar, mas só me sentaria no final, quando tudo estivesse servido. Claro que não me deixaram fazer isso e claro que esse facto afectou o resultado, pois a confusão da chegada dos convidados, a invasão da cozinha, a demora em ir para a mesa e depois terem rejeitado a ideia de se sentarem sem mim fez com que os ovos mexidos e os cogumelos esperassem demais, o puré de aipo estava frio e o risotto não foi feito com a calma que merece e podia ter ficado mais cinco minutos ao lume.
Mas não foi mau.
Mais detalhes ainda hoje.