29.4.09

Há safio no meu arroz

E ao safio, meu senhor
porque lhe dás mil espinhas
onde há tanto sabor?
Se acreditasse nalgum senhor, pensaria que o safio seria outro fruto proibido, cujas espinhas serviriam para afastar os pecadores, mas como não acredito, limito-me a fingir que não me incomodam e sigo em frente.
O safio é peixe de caldeiradas, atirado para o meio da confusão, com tantos outros peixes, uns com mais espinhas que outros, uns com mais sabor que outros, mas tudo passa se a alma não for dada a esquisitices.
Eu gosto de caldeirada, mas desta vez fiz com o safio aquilo que prefiro, um belo arroz.
Levei ao lume um tachito(só fiz 1 dose) com 2 colheres de sopa de azeite que, depois de ter aquecido, recebeu meia cebola, 1 tomate, 1 dente de alho, 1/4 de pimento vermelho(tudo isto mais ou menos picado), 1 malagueta, 1 folha de louro, 2 cravinhos e um pouco de sal. Juntei a posta de safio temperada com um pouco de sal e Pimentón de la Vera e tapei para suar um pouco. Passados dois ou três minutos reguei com meio copo de vinho branco(Terras de Alter que é o meu vinho barato preferido) e sem tapar deixei o vinho evaporar um pouco antes de juntar 3 copos mal cheio de água quente.
Mal o líquido começou a fervilhar juntei 1 copo de arroz e semi tapei o tacho.
Dez minutos depois apaguei o lume e deitei uma mão cheia de coentros frescos picados, deixei descansar cinco longos minutos e fui comer por não aguentar tanta gulodice.
Mas para quê todas aquelas espinhas?

28.4.09

Peixe em Lisboa

Já acabou mas ainda podem ver muita coisa no blog da Adriana e o resto(incluindo as receitas dos chefs) aqui

25.4.09

Adriana Freire

Amigos e comida são uma grande combinação. É uma mulher ideal a Adriana

24.4.09

Massa com rúcula

Comprei o River Cafe - Italian Kitchen e gostei muito. Esta semana num almoço rápico resolvi testar a receita da massa com rúcula e ricota que eu fiz sem ricota, assim:
Levei uma panela com água ao lume para cozer o esparguete e outra com um fundo de azeite para o resto. Nesta deitei dois dentes de alho picados para ganharem alguma cor. Depois juntei duas mãos cheias de folhas de rúcula, bem como um pouco de salsa e coentros picados(no original pede-se manjericão que eu não tinha...), coloquei a tampa e deixei cozer durante 3 minutos.
Passados esses curtos momentos, deitei o conteúdo da panela para o copo triturador e bzzz bzzz bzzzz. Piquei grosseiramente duas mãos cheias de folhas de rúcula cruas e juntei uma deles ao copo. bem como sal, pimenta e mais um golo de azeite. Desfiz tudo e deitei em cima da massa já cozida.
Juntei o resto da rúcula picada, parmesão ralado e levei para mesa onde fez sucesso.
Recomenda-se por ser rápido, simples e muito bom

O vatapá lido no Come-se

A Neide contou a história dum vatapá, e depois num comentário disse-me que se podia usar bacalhau em vez de camarão seco e eu resolvi arregaçar as mangas(mas antes fui às compras) e virar-me para as panelas.
Fiz tal e qual como ela conta. mas usei bacalhau em vez do camarão. Além disso, ao contrário dela, juntei o creme feito com a cebola o tomate e as ervas de cheiro que ela por esquecimento não contou quando foi para a panela.
Fiz também os acarajés e o molho de pimenta.
Conclusão: Ficou bom, mas o vatapá deve ser bem melhor com o camarão seco pois o meu estava um pouco indefinido para um prato com tantos ingredientes. O acarajé ficou excelente e nesse caso o trabalho é bem recompensado e todos os que comeram gostaram e ficaram surpreendidos por ser apenas feijão frade e uma cebola.
Também cozinhei uns camarões que servi à parte, apenas fritos com um pouco de alho e depois temperados com coentros frescos e limão e esses deram uma boa ajuda. Para comer, abrimos os acarajés ao meio, deitámos vatapá, molho de pimenta e um camarão e zás, para baixo...
Da próxima vez, vou testar o acarajé com um caril de camarão com quiabos como se faz em Goa.

20.4.09

Grão com carne de porco

No dia do Chelsea – Liverpool, rumei até casa do Maurício, para atacar o excelente cozido de grão que a mãe dele (aka A Santa) tinha feito no domingo para o menino trazer.
Foi uma terça-feira chuvosa, o que até ajudou a criar ambiente para o petisco, que estava delicioso, na sua simplicidade cheia de histórias.
Há as histórias antigas, dos tempos de sobrevivência difícil, em que nasceram estas receitas, quando o pão duro e os legumes se juntavam a alguma (outras vezes a nenhuma)carne salgada, preenchendo a fome de quem levava uma vida dura. As histórias de quem foi aprendendo com os tempos a encontrar no campo tudo o que podia ajudar a melhorar as refeições diárias. Os saberes de engordar, matar e preparar o porco para tirar dele o máximo proveito. E tudo isto passado de boca em boca ou num ver fazer onde se foram acumulando informações, que podem parecer esquecidas mas depois acordam perante os tachos, convocando a memória das avós para assim recriar o acto culinário.

Vim de lá a pensar, que me apetecia fazer um tacho de grão com carne de porco, que há muito não comia e, como isso é comida simples mas de muita preparação, comecei a tratar do assunto na quinta-feira, quando fui ao talho comprar 1 naco de toucinho entremeado e um pé(zinho) de porco, para ficarem de sal até domingo.
No sábado deixei o grão de molho para o poder cozer no dia seguinte e voltei ao talho para comprar entrecosto, que ficou temperado com massa de pimentão, alho picado, folga de louro e um pouco de vinho branco.
No domingo cozi o grão – 1h30m numa panela com 1 cenoura, 1 cebola, folha de louro e água SEM SAL ( o sal só se junta depois de já estar o grão macio), e noutra panela cozi as carnes salgadas (que entretanto foram lavadas para perder o excesso de sal), durante o mesmo tempo, tendo no final juntado uma farinheira e e um chouriço de carne.
Para acabar, fritei o entrecosto com um pouco de azeite e reservei. Nessa gordura refoguei uma cebola, à qual juntei alho e louro, Quando a cebola amoleceu, deitei 3 tomates limpos e picados e deixei apurar um pouco. Para acabar, devolvi o entrecosto ao tacho, juntei a carne entremeada que entretanto cortara em fatias, o chouriço às rodelas, o grão e algum caldo de cozer as carnes (não juntei o pé de porco pois isso causaria reclamações à mesa, nem a farinheira que por certo ficaria desfeita).
Deixei o petisco a fervilhar em lume baixo e antes de servir juntei dois pés de hortelã que é o indispensável complemento olfativo(e não só) de tudo aquilo.
Quanto à farinheira(faltava esta) levei-a 5 minutos ao grill para tostar levemente e foi para a mesa à parte, mas não passou despercebida.
Por me recordar de ver o Maurício preparar uma salada de alface e cebola para acompanhar o cozido de grão, fiz o mesmo mas juntei uns coentros frescos picados.
Para além da salada, levei para a mesa arroz branco, que foi bem recebido por todos mas afasta o meu grão do outro, onde mandam o pão e a colher de sopa.
E felizmente que todos, desta vez, eram mais do que o costume, caso contrário passaríamos toda a semana a comer grão, Mas havia 10 bocas que deram boa razia na comezaina. Amén.

18.4.09

17.4.09

Isto é que eu queria "ouvir"

João,
saiba que o vatapá pode ser feito também com bacalhau - influência de vocês, portugueses, na nossa Bahia. Então, mãos à obra e depois me conte. Um abraço,
Neide

14.4.09

Broccoli

Ontem o jantar foi perna de borrego, em versão tandoori. Nada de complicado, pois basta barrar a carne com uma mistura feita com 2 iogurtes naturais e 2 colheres de sopa de pasta de tandoori, deixar a carne assim temperada durente umas horas e depois levar ao forno quente a 200º durante 1h30m ou mais conforme a perna do bicho.

Para acompanhar fiz o habitual arroz e também uns bróculos que ficaram muito bons. Foram primeiro (pouco) cozidos, apenas com água e sal, depois escorridos, passados por água fria, e escorridos de novo. Então piquei um dente de alho para cima dos brócolos e deixei-os assim até serem quase horas de chamar a tropa familiar para a sessão da noite. Nessa altura levei uma frigideira com azeite ao lume, e depois de quente juntei-lhe uma colher de café com sementes de mostarda e outra com sementes de cominho. Assim que começaram a estalar juntei os brócolos para saltear. Antes de servir deutei umas gotas de sumo de limão e ficaram ... bons ? muito bons ? excelentes ? whatever, souberam-me melhor do que a carne que estava apenas boa.

Conversa:
- Jaime, não queres brócolos?
- Deixa lá isso ...
- Madalena, não gostas de brócolos?
- Gosto mas não me está a apetecer

13.4.09

Apenas outro arroz de pato, ou mais que isso?

Quantas vezes já fiz arroz de pato? É claro que não sei, mas foram imensas e, apesar disso, ainda não tenho uma receita preferida.
Por vezes, faço quase um pulau, com pau de canela, cravinho e açafrão, noutras alturas sinto-me mais tradicional e uso apenas os aromas costumeiros do chouriço e do limão. Nem sempre misturo o pato com o arroz, e ás vezes nem sequer vai ao forno.

Neste dias de regresso do Rodrigo ao estúdio para gravar disco novo, há sempre umas sessões que incluem jantar e eu sou um dos cozinheiros de serviço. E foi para aí que se encaminhou o ultimo arroz de pato. Na verdade, quando o Rodrigo me pediu para fazer o arroz, a minha primeira tentação foi sugerir qualquer outra coisa, mas acabei por concordar e começar a semana (6 de Abril) com uma ida matinal ao talho para comprar o referido passarão, que seria cozinhado no dia seguinte.
Na noite de segunda-feira resolvi dar uma vista de olhos pelas receitas para procurar uma inspiração qualquer, mas aquilo que encontrei foi uma revelação. Num livro de receitas alentejanas que muito estimo e recomendo – Cozinha Tradicional do Alentejo de Maria Antónia Goês, encontrei a ideia que fez a diferença. Aliás, encontrei a receita que passará a ser a preferida.

Ainda nessa noite, lavei o bicharoco, que temperei com dois dentes de alho picados e o sumo de um limão e de uma laranja.
No dia seguinte, o pato foi a cozer como sempre, numa panela com o habitual grupo de aromas para os caldos, ou seja, cebola, alho francês, cenoura, alho e louro, mais uns grãos de pimenta preta, 2 ou 3 cravinhos, sal e a adição bem alentejana de um pouco de toucinho, meio chouriço de carne e meia unha de porco.
Enquanto o pato cozia, preparei o truque, que é uma simples pasta feita com 3 dentes de alho, 6 grãos pimenta e um pouco de sal grosso. A receita diz para usar também manteiga, mas eu optei pelo azeite, 1 colher de sopa para ajudar a unir os sabores.
O pato cozeu durante 45 minutos, e depois foi para o forno, barrado com a “tal” pasta de alho, para aí tostar. No forno deve ter estado 15 minutos a 200º, com o grelhador ligado. Depois de estar bem corado, deixei que arrefecesse para depois o desossar.
Coei e desengordurei o caldo para fazer o arroz , que cozeu apenas 8 minutos, pois ainda iria tostar no forno. Quando apaguei o lume do arroz juntei o sumo de um limão e passei-o para uma travessa para arrefecer.
No tabuleiro que iria ao forno (quando o Rodrigo me telefonasse do estúdio a dizer que estava tudo pronto para o jantar) deitei uma camada de arroz, depois os pedaços de pato que cheiravam deliciosamente por via da pasta de alho, espremi mais um pouco de limão e arrumei o resto do arroz. Sobre o arroz foram as inevitáveis (e sublinhadas pelo Rodrigo) rodelas de chouriço, que dão o toque final no prato.
No forno tostou durante 10 minutos e foi um gosto ver desaparecer tudo aquilo. Viva o Alentejo e as suas receitas tradicionais

8.4.09

5.4.09

Torresmos de rissol

(este post pode ser chocar os nutricionistas e todos os que se preocupam com a saúde, pois tudo isto engorda, faz mal e é pecado em várias religiões)

Estava eu no talho a comprar salsichas frescas, que foram o nosso almoço de hoje, cozidas com toucinho e acompanhadas por couve lombarda, cenouras e um belo arroz feito com o caldo das carnes, quando decidi comprar duas coisas de que gosto muito mas em cuja preparação nunca antes me tinha aventurado.
Aquela gordura estranha com que se fazem os torresmos de rissol e miudos de borrego(fressuras) para fazer um sarapatel, não o alentejano nem o goês, mas uma receita que vem no livro da Paloma Jorge Amado - filha do "pai" da Gabriela - O livro de cozinha de Pedro Archanjo com as merendas de Dona Flor.

Já fiz os torresmos, e o trabalho foi quase nulo. No talho ofereceram-se para arranjar aquela estranha gordura que parece um caccho de fruta do recém despromovido Plutão, ", e eu concordei. Em casa foi só lavar os vário pedaços, deixar escorrer, temperar com um nadinha de sal e levar ao lume numa panela, para fritar na própria gordura. No final ficam os referidos torresmos de rissol e alguma banha, que guardei para outras iguarias ricas em sabor e colesterol.
Deixei os torresmos a escorrer um pouco sobre papel e depois deitei-lhes sal e guardei para consumo rápido(não devem passar de segunda-feira, se os gulosos vierem com fome).
Do sarapatel falarei depois de o ter comido(também na segunda-feira)... mas para já está com bom aspecto.

1.4.09

Sheesh Kebabs

Fotogafia encontrada em southbound.ph

Muitas vezes penso, que devo fazer tudo, para abrir os caminhos do palato (e não só) no processo de educar os meus filhos. Abrir fronteiras e despertar a curiosidade para que depois cada qual siga o seu caminho.
Por isso, à alguns dias, resolvi fazer uns sheesh kebeb, em vez dos já muito conhecidos, rolo de carne ou hamburguers. Com esta introdução fica claro que estamos no reino da carne picada.
Um sheesh (ou shish) kebab é um mini rolo de carne que se "constrói" directamente num espeto, fazendo a carne aderir ao mesmo por forma a obter um rolo com espessura idêntica em todo o comprimento, garantindo assim que grelha por igual
Tradicionalmente estes kebabs são feitos com carne de borrego, mas porque não tenho pruridos religiosos e como tudo o que tem pernas(assim ficam de fora as lagartas da Neide, mas até essas eu experimentava) menos as mesas e as cadeiras, fiz os meus com a mesma mistura de vaca e porco que uso para as outras confeções com carne picada.
Para temperar 500g desta carne deitei no copo dos batidos 1 cebola, 1/2 pimento verde, 2 dentes de alho, uma mão bem cheia de coentros frescos(com os talos), uma colher de chá com coentros moídos, outra igual com cominhos, outra ainda com paprika doce e sal. Reduzi tudo a uma pasta que misturei na carne. Juntei ainda sal e 2 colheres de sopa de pão ralado, para melhorar a consistência.
Feito isto, amassei bem e construi os referidos rolos em volta dos espetos - como os meus eram de madeira, estiveram de molho durante 1 hora para depois não arderem. Porque não tenho um grelhados a carvão em casa, acendi o grill do forno e arrumei os kebabs no tabuleiro forrado com papel de aluminio e untado com um pouco de azeite.
Depois de grelhados, levei para a mesa com coentros picados por cima e quartos de limão. Para acompanhar fiz salada de tomate e as inevitáveis(?) batatas fritas
O pimento verde entrou no lugar das tradicionais malaguetas verdes, que não iriam certamente agradar à minha filha, para quem até o alho por vezes é um desafio.
No final fiquei a saber que podia fazer mais vezes, aliás no dia seguinte almocei com a menina e ela preferiu o resto dos kebabs à alternativa bitoque.