26.3.09

Favas e memórias

It’s one o’clock and time for lunch, cantavam os Genesis quando eu andava no liceu e eles eram(para mim) um dos dois melhores grupos do mundo. Nessa altura as favas eram alimento indesejado, mas muitas vezes presente na mesa.
Agora tudo mudou. Deixei de gostar dos Genesis como antes e favas são delícia bem recebida, que como sempre que posso. Mas, por me lembrar do que sofri, na minha mesa só come as ditas quem quer.
Na verdade não há muito a dizer sobre a preparação deste prato. Basicamente há que fazer um refogado ligeiro, com cebola, alho e louro, juntar carne de porco (entrecosto é o mais frequente), chouriço de carne e mouro (ou cacholeira) cortado em rodelas e deixar fritar um pouco.
Antes de juntar as favas (descascadas e limpas do seu “olho”) convém ter por perto uma panela com água quente, para ir juntando uns golinhos de água, depois de ter arrumado as favas na panela.
As minhas ainda levaram uma boa quantidade de coentros picados e foram vigiadas de perto para que não se desfizessem.
Acabada a refeição, sobrou um pouquito que eu guardei não sabia então para quando, mas foi logo hoje, pois vim a casa à hora do almoço e lembrei-me das pobres, ali no frio do frigorifico e resolvi dar-lhes destino.
Foram ao lume com um pouco mais de água, e enquanto aqueciam, miguei uma fatia de pão de mistura para uma tigela, sentindo-me a andar para trás no tempo, para trás até dos Genesis.
Deitei as favas e o caldo para cima do pão, juntei mais um pouco de coentros e um bom golo de azeite e fui comer o petisco, armado apenas com uma colher.
Pensei na minha avó Celeste, pensei em hortelã e por fim fui parar à mãe do Rodrigo, a quem ele sempre elogiou as favas, talvez por terem um tempero que eu não consigo deitar.
Mão de mãe.

17.3.09

Coisas que me dizem

Disseram-me, ou li nalgum sítio, que o peixe para fritar, quando passado por farinha de milho (em vez de trigo) fica com uma cobertura melhor. Experimentei, aprovei e não mais me esqueci.

Disseram-me na Tasca do Montinho (o Fava) que não se demolhava o pão para as migas, mas migava-se e deitava-se tal qual para cima do azeite já quente e só depois se juntava água . Experimentei e claro que desde aí faço migas melhores.

Disseram-me num restaurante onde fui na passada quinta-feira, que os linguadinhos fritos com açorda, que figuravam na ementa, já tinham acabado e esta junta com as duas anteriores determinaram o jantar de domingo.

No sábado fui à praça e comprei linguadinhos, coentros frescos e pão de mistura, entre muitas outras coisas que incluiram uns carapaus que pouco depois comi numa versão ajaponesada.
Os linguadinhos foram lavados e depois bem secos antes de serem temperados com sal e passados por farinha de milho. Depois foi só fritar e levar para a mesa. Para as migas, comecei por migar(claro) o pão e aquecer uma água de cozer peixe que tinha no congelador - eu guardo sempre as águas de cozer peixe, pois dão umas belas refeições de emergência e, noutros casos, ajudam a apaladar pratos como estas migas.
Levei uma panela ao lume, deite-lhe azeite e piquei um bom dente de alho. De seguida juntei o pão e comecei a envolver com uma colher de pau. Fui juntando golinhos de água para ajudar a desfazer, mas sem empapar muito. Aos pouco alcança-se a consistência correcta, a qual pode veriar com o gosto de cada um. Para acabar juntei bastantes coentros picados, misturei e deitei mais um pouco de azeite por cima.
A minha filha começou por se animar com o cheiro e depois elogiou as migas e o peixe.

11.3.09

Murgi masala

Comprei um frango do campo para fazer um prato que há muito não faço. Para dizer a verdade nunca o fiz, pois só recentemente é que percebi que nunca tinha lido bem a receita e andava a fazer no forno, um frango cuja receita diz para ser frito. Se calhar vai ser uma desilusão, mas desta vez frito-o.
A receita vem num dos livros de cozinha indiana que tenho há mais tempo, Royal Indian Cookery escrito pela distinta Manju Shivraj Singh, sobrinha da última Maharani de Jaipur.
Por alguma razão, nunca li o paragrafo 4, onde diz claramente: "Place the frying pan over low heat and cook stirring from time to time..." e saltei logo para o 5 onde se informa o leitor de que deve levar a caçarola ao forno durante 10 a 15 minutos.
Mistérios da mente ....
Mas o tal frango foi desossado, partido em pedaços pequenos e temperado com a seguinte mistela: 2 colheres de sopa de molho doce de pimentos (vende-se nas mercearias chinesas) 3 colheres de sopa de ketchup 2 colheres de sopa de molho de soja 1 colher de sopa de garam masala 2 dentes de alho 1 colher de sopa de gengibre picado sal Misturei tudo, incluindo o alho e o gengibre que desfiz no almofariz e guardei no frigorífico. Hoje hei-de saltear a carne até estar cozinhada e o molho mais espesso. Depois irá ao forno e antes de servir hei-de deitar-lhe o sumo de meio limão.
Estou a pensar fazer arroz branco e um caril de batatas e espinafres para acompanhar.

5.3.09

Um lombo de porco

Acabei de temperar o lombo que estará na mesa no jantar de amanhã - se eu continuar vivo e ele continuar morto. Esse será um jantar de festa de anos, mas não os meus.
Neste gesto de temperar há desejos, saberes e heranças que se cruzam despercebidos. Há em primeiro lugar uma vontade de acordar sabores, depois há um secreto saber de preservar os alimentos e por fim (sempre que possível) conseguir surpreender alguém mesmo nas incessantes repetições de receitas familiares que (só) se orgulham da continuidade.
Deste vez houve 1 colher de chá com sementes de cominho, o mesmo com sementes de funcho, 2 dessas com sementes de coentro e 4 cravinhos. Esmagadas as sementes, primeiro no almofariz com um pouco de sal grosso, foram depois para o copo dos batidos na companhia de 1/2 copo de vinho branco, 2 golos (??)de azeite, sumo de 1/2 limão, 3 dentes de alho, 3 colheres de sopa de coentros picados grosseiramente - folhas e talos). Tudo bem moído e liquefeito, foi depois untar o lombo que agora repousa até chegar a sua hora.

2.3.09

Ovos mexidos

Depois de um fim-de-semana surpresa, a trabalhar que nem um escravo, cheguei ontem a casa tarde e a más horas, já sem vontade de parar num restaurante para comer qualquer coisa.
A ideia era fazer uma tosta de queijo mas depois de abrir o frigorífico para tirar o queijo, vi uns cogumelos, já limpos e a pedir para serem processados, que me afastaram da tosta. Deixei o pão na tostadeira e levei ao lume uma frigideira com um fio de azeite para ir aquecendo.

Para aí fui cortando metades de cogumelo para saltearem. Depois de todos no azeite, piquei um dente de alho e deitei sal, pimenta preta e orégãos. Enquanto os ditos ganhavam cor, bati dois ovos, com uma pinga de água e juntei aos cogumelos.
Fiz assim uns belos "revueltos" que ficaram "jugosos" como devem ficar, e muito saborosos.

Barrei o pão com manteiguinha e foi um pitéu inesperado, que, talvez pela estupidez do fim-de-semana, me soube a manjar delicioso.