26.2.09

Migas de broa e feijão frade

Tenho escrito pouco principalmente porque tenho andado por comidas simples ou por coisas que já neste blog apareceram. Fiz um bom arroz de pato, aromatizado com canela e cravinho e que levou umas ervilhas e também umas fatias de cabeça de porco fumada.Fiz a paella de carne de porco e espinafres, fiz caril de galinha, massa chinesa com frango e outras simplicidades cuja descrição em nada adianta quando se pesa a satisfação do planeta.
Apesar disso há singelezas que se contam, e por isso aqui vai a história (mais saborosa que elaborada) dumas “migas” de broa e feijão frade.
Comi uma coisa assim na York House, acompanhando o polvo assado, e comentei com o meu irmão como aquilo parecia a comida que a nossa avó preparava para os patos!
Ontem, resolvi fazer essas migas para acompanhar umas costeletas de porco, temperadas apenas com alho e sal grosso.
Comecei por migar grosseiramente o miolo de meia broa de milho, salteei as folhas dum molho de espinafres, abri uma latinha de feijão frade e piquei dois dentes de alho.
Levei ao lume uma frigideira com azeite, depois de quente deitei os alhos picados e a broa migada, que levou umas mexidelas, antes de lhe juntar o feijão frade (usei 1 lata pequena de feijão)com a sua água e depois os espinafres picados (muito) grosseiramente. Juntei uma boa mão cheia de coentros picados, deitei o sal e assim que começou a secar e pegar ao fundo, decidi que estava pronto e passei a papa da frigideira para o prato onde reguei com um pouco mais de azeite.
Sei duma rapaziada que vai gostar disto. Os comilões do costume, Gonçalo, Maurício e Nuno.
Depois de ter escrito isto, vi a mesma receita no Elvira's Bistrot. Em comum, para além da técnica e dos ingredientes quase todos (uma troca de espinafres por grelos, que é favorável à receita da Elvira) há também o Ribatejo. Pela fotografia, acho que a "minha" versão tem menos verde e a broa menos migada.

15.2.09

São rosas ? Qual quê, são morcelas!

Uma das coisas que faz um bom cozido é a possibilidade do convívio. Por ser comida substancial, é prato de famílias à mesa, com todos a falar e a comer, com um bom vinho tinto e muita conversa sobre a farinheira, ou as couves, ou o arrozito.
No sábado passado comi um cozido glorioso. Com 4 amigos. Ao ar livre. Na York House.
Eu repito. Cozido, amigos, ar livre, York House.
Este prato é agora o buffet dos sábados, a que podem aceder todos os que ultrapassarem a febre de sexta feira à noite e chegarem vivos ao madrugador almoço de sábado. Seria mais fácil se pudesse ser comido às 3 ou às 4, mas este começa à 1 e é tão bom que acaba rápido. Com cozidos assim ninguém quer facilidades e depois, aquela arte simples de cozer legumes e carnes, pede que se chegue pouco depois de tudo pronto.

Como esperávamos, o cozido estava excelente e, porque eu avisei a tempo, o meu irmão tinha algumas gulodices (para todos nós) desconhecidas, como foi o caso duma farinheira de abóbora, e uma morcela de Vinhais, com mel. Também havia tudo o que se espera num cozido(excepto a batatinha) e alguns extras como os maranhos, o chouriço azedo e uma fantástica cabeça de porco fumada.

Com muita conversa à volta do futebol e da comida, passámos um almoço excelente e para repetir. Em grupo e ao ar livre, claro.

13.2.09

Risotto de couve-flor, amêndoas e brie

Há várias coisas atrasadas e é preciso pôr a escrita em dia, para que os clientes não se ponham todos a reclamar, como fez o Mário que continua à espera dos bolinhos.
Lembro-me dum belo risotto de couve-flor, amêndoas e brie, que ficou por contar e é muito simples de fazer. Assim sendo, aqui vai.
Para qualquer risotto há duas coisas a ter em atenção antes de tudo o mais. O arrroz e o caldo. Um bom arroz de bago curto e arredondado – carnaroli ou arborio – e um um caldo de frango (excepto se for um risotto de peixe/marisco ou se estiver a cozinhar para vegetarianos) feito com o bicho inteiro, alho francês, cenoura e cebola. Podem juntar mais coisas mas estas são o básico.
Depois é o normal. Aquecer a gordura (eu uso mistura de manteiga e azeite), cozer aí a cebola sem a deixar ganhar cor, envolver o arroz, deitar um copito de vinho branco ou martini também branco, e começar a juntar colheradas do caldo quente e sempre a mexer durante 20 minutos.
Para este de couve-flor, houve alguns trabalhos prévios. Cozi meia couve, escorri e separei em floretes pequenos - a água da couve flor é muito má e por isso foi fora - escolhi os melhores para o final e juntei os outros muito bem picados ao fim de 10 minutos de cozedura do arroz.
Antes de apagar o lume, juntei o queijo Brie – uma fatia com 150g , partida em pequenos cubos – e os floretes melhores.
Quanto às amêndoas, dado que as comprei já fatiadas foi só tostar um pouco. Estas só se juntam no final, depois de apagar o lume.
Não me lembro se deitei tomilho mas um pouco por certo que fica bem.

12.2.09

2 refeições

Ontem almocei na York House, uma excelente Bouillabaisse, feita com arte e fresquíssimos peixes de rocha,o que deixou o Miguel a relembrar férias da sua infância no sul de França.
À noite, fui ao Tentações de Goa, para um jantar marcado alguns dias antes e com ementa escolhida por mim - Suquem de Ameijoas e Pimentos Recheados. Que dizer?

4.2.09

Batatas recheadas

Um destes dias fiz carne de vaca guisada com macarrão. Comida que quase todos gostam e que não tem segredos, para além da carne boa, e um guisado bem saboroso com cebola, cenoura, tomate e cozinhado com calma e tampo.
Com a carne que sobrou fiz um creme normalíssimo. A carne picada mistura-se com um molho branco espesso, temperado com noz-moscada, limão e manteiga. A ideia era fazer pastéis de massa tenra, mas não sei como (preguiça?) acabou por ser batatas recheadas, um prato que nunca tinha feito, mas acabou por ser do agrado geral, depois de ter respondido várias vezes à pergunta: - O que é isto?
Se viessem todos para a mesa ao mesmo tempo como antigamente eu teria respondido apenas uma vez…
Cozi 4 batatas grandes com a pele, cortei-as ao meio e escavei um bom bocado do miolo, abrindo assim espaço para o recheio. Fartei-me de olhar para os restos de batata mas não tinha nada para fazer com eles…
Recheei cada batata com o referido creme de carne, por cima deste deitei mozarella ralada e cobri com bastante molho branco. Antes de ir ao forno aquecido a 180º, ainda polvilhei com parmesão. O creme cobria as batatas e depois alourou no forno, por isso não era possível descobrir que prato era, daí a pergunta.
Correu muito bem e pode vir a ser um clássico familiar. Além disso dá para testar outros recheios

3.2.09

Mais um livro

Ontem comprei mais um livro de receitas.
Marvão - à mesa com a tradição, com autoria de três senhoras do concelho: Teresa Simão, Adelaide Martins e Emília Mena
Já folheei e está cheio de receitas tradicionais interessantes, algumas para mim desconhecidas e outras meras curiosidades como é o caso do capítulo dos "sabores proibidos" que incluem "cágado guisado", "cobra frita" ou "texugo assado no forno"
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