31.1.09

Arroz e outros. Parabéns Elsa

A Elsa fez anos na terça-feira e hoje tem uma festa surpresa. Eu, que tenho sido sempre tão bem recebido e bem tratado naquela casa, ofereci-me logo para participar e sugeri fazer uns camarões com tomate, cebola e muito queijo feta , que vão ao forno e são deliciosos. A sugestão foi aceite e assim, hoje, levantei-me para ir à praça comprar cebolas, que eram a única falta na lista.
Como as senhoras cá de casa foram almoçar fora, avancei para a cozinha e de mangas arregaçadas e tindersticks no leitor de cds, descasquei os 2 kilos de camarão. Estava eu nisto quando o Rodrigo me telefonou e pelo meio da conversa disse que ia encomendar um tabuleiro de arroz de pato, pois estava com medo que a comida fosse pouca.
Quando ouvi falar em tabuleiro de arroz, ofereci-me para o fazer, pois hoje estou virado para cozinhar e como a casa para está vazia, posso fazê-lo sem distrações.
Fui ao supermercado comprar o pato e um chouriço alentejano e agora já tenho o bicho temperado com sumo de limão, alho, duas colheres de chá com massa de pimentão e umas folhas de salva.
Feito isto e enquanto a máquina de lavar tratar das panelas e facas que eu preciso para continuar resolvi tratar do meu almoço,o verdadeiro tema deste texto.

Ontem cozi um naco de toucinho magro (ou seja, aquele que tem um pouco de carne), uma farinheira e umas folhas de couve portuguesa. Guardei o caldo, parti as carnes e a couve, e agora vou fazer um arrozinho para mim. Só por escrever já estou a salivar.

Depois continuo com os camarões e o arroz de pato, que pouco ou nada têm para contar. (fui à cozinha ver o caldo e como já estava quente juntei a couve o toucinho e uma rodela de farinhaeira. O resto do enchido só entra depois para não se desfazer todo) O pato vou cozê-lo em água com sal, pimenta, alho, louro, cebola, cenoura .um pouco de salsa e o chouriço. Guardo o caldo para o arroz, desfio o pato, corto o chouriço às rodelas e logo à noite vai tudo ao forno antes de ser servido.
Os camarões vão ao forno numa cama feita com cebola e tomate, cozinhados com um pouco de vinho branco até ficarem quase desfeitos. Por cima dos camarões vou por o queijo e funcho picado…

Fui deitar o arroz, arrumei as rodelas de farinheira por cima e agora é só esperar 10 minutos !
São 5 da tarde, já está tudo feito e parece-me tudo bem. O arroz está a acabar de cozer com o lume apagado e a loiça suja já está dentro da máquina. Segue-se uma imperial no Barão, banhinho e vamos prá festarola.

26.1.09

Ovos crus?

De tempos a tempos, volta para a mesa (literalmente) a conversa da mousse de leite condensado, ou seja, a conversa dos ovos crus.
Afinal pode-se, ou não, comer ovos crus? Alguém é capaz de fazer uma afirmação definitiva, como aquele saudoso ministro que apareceu na tv a comer mioleira para mostrar que sim, era de comer, apesar de tempos depois a mesma ter desaparecido dos talhos.
Não sei mais que os outros, mas em caso de dúvida, evito os ovos sem o seu tempo de cozedura mínimo.
Foi por isso que procurei mais uma alternativa para a famosa mousse, agora na forma de souflé, que afinal ficou quase pão de ló. Isso e muito bom!!!

Comecei por levar ao lume uma lata de leite condensado, para cozer durante uma hora e meia – alto, escusam de me repetir que já se vende cozido.
Depois separei gemas e claras de três ovos e bati as gemas com 3 colheres de açúcar – se os números forem iguais é mais fácil fixar. Bati as claras em castelo. Nas gemas deitei o leite condensado já morno e mexi bem para misturar.
Levei uma panela ao lume com 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, que, depois de derretida, recebeu 3 colheres de sopa de farinha, logo mexida (e bem) para ganhar cor sem fazer grumos. A esta papa, adicionei um copo de leite e continuei a mexer. Apaguei o lume e deixei arrefecer antes de juntar a mistura de gemas e leite condensado.
O forno então já se preparava para o que quer que fosse, aquecendo até aos 180º. Misturadas a gemas e o resto com a farinha, mexi bem para tudo se homogeneizar, antes de lhe deitar as claras que envolvi sem grande agitação para que (como todos sabem) se perca o mínimo de ar, pois eu achava que ia fazer um souflé.

Untei com manteiga a bela forma de silicone que me ofereceu a São ( a dona daquela cozinha do passado) no último Natal, e aí deitei o preparado. Regulei o relógio para os 20 minutos e fui ver se estava a chover.

Passados 15 minutos fui verificar a coisa, e vi que crescera muito bem, mas estava já bastante “alourado” ( a atirar para o castanho) e por isso cobri com uma folha de alumínio, para os 5 minutos finais.

Foi para a mesa ainda morno e com ar de souflé, que foi perdendo à medida que arrefecia. No dia seguinte era um belo pão de ló, macio e saboroso, onde o leite condensado ainda se fazia notar. Fiquei contente com o improviso e acho que este processo pode dar outros frutos no futuro

22.1.09

York House

Hoje fui à York House, pela primeira vez este ano e, apesar da meteorologia estar mais para as couves do que para se ir comer fora, correu tudo bem e foi mais uma bela e recomendável refeição.
Comi umas iscas de pato que me vão ficar na memória, e creio que é o que pedirei na próxima visita. Soberbas na consistência e sabor, para mais muito bem acompanhadas por um molho, que por pouco não me fez lamber o prato.
Depois comi um magret acompanhado por um delicioso gratin de batata e couve. Quando chegámos ao fim da garrafita de 3 Pomares tinto, fomos logo para o café e mais 2 dedos de conversa com o meu irmão, antes de voltar à estrada. Foi , sem dúvida, o melhor almoço de 2009. Segue-se a lampreia.

19.1.09

Sardas ou cavalas, não sei bem

Comprei peixe na praça, 4 sardas ou cavalas, sem saber bem o que lhes fazer, pois normalmente cozo-as com orégãos e cebola, mas queria variar.
                                                                         *
Fiz uma para o meu almoço. Inspirado ou melhor instigado, pelas férias da Maria dos Anjos e do Jesus, senti que precisava de comer um prato com alguma inspiração goesa e assim foi.
Sem receitas nem livros, avancei para um improvido assente na experiência e comecei por preparar uma pasta deitando para o copo misturador o seguinte:

1 cebola
1 dente de alho
1 pedaço de gengibre (o dobro do alho)
1 colher de chá com cominhos moídos
2 colhers de chá com coentros moídos
4 cravinhos
1 pau de canela
2 colheres de chá com pimentão
1 chávena de coentros frescos picados - incluindo os talos
2 colheres de sopa com vinagre
2 malaguetas
sal

Moí bem a pasta e depois acendi o lume , para aquecer uma panela com um pouco de óleo. Ao óleo quente juntei 1 colher de café de feno-grego e assim que este começou a libertar o seu aroma, juntei a pasta.
Deixei fritar durante 15 minutos (mexendo sempre), juntei 1 colher de chá com açúcar e a mesma quantidade de extracto de tamarindo. desfeito numa chávena de água quente. Mexi e esperei que reduzisse um pouco, para finalmente juntar o peixe.
As sardas tinham sido cortadas em três postas que aguardavam, com um pouco de sal , a sua vez de entrar no cozinhado e acabaram por ter uma companhia inesperada sob a forma de cubos de manga.
Uns dias antes eu tinha comprado na supermercado Chen, uma conserva de manga, descascada e mergulhado num líquido nem doce nem azedo, que me deixou a pensar que fazer com aquilo. Acabou ao lado da sarda na panela, cortada em cubos pequenos e fez uma bela companhia. A sarda cozinhou em menos de 10 minutos e foi comida com um arroz de coco – um arroz normal cozido numa mistura de água e leite de coco.
O resultado de todo o trabalho foi um belo prato, doce, ácido e picante, com o exotismo da mistura equilibrado pelo arroz branco mas perfumado pelo coco, e com o toque extra dado pelos cubos de manga. Como sobrou um pouco de molho, guardei-o e comi no dia seguinte, já sem sarda mas com um pouco mais de manga. Acabei com ela e tenho de comprar mais.
Seguem-se mais sardas (ou cavalas? que raio de dúvida)mas para já vou ali ver um homem por causa dum cavalo...

14.1.09

Marcelo Katsuki via Nuno Vargas

Recebi via Facebook (sim, eu também ando por lá) um convite para ir espreitar o blog do Marcelo Katsuki e foi uma bela surpresa, com receitas brasileiras, japoneseas e outras que me deixaram vontade de ir já para a cozinha e começar a picar cebolas para fazer qualquer coisa.
Acho que vou testar a receita da casquinha de siri, mas será que o TóZé aprova?
Obrigado Nuno
...
Já testei. Não foi com siri, nem foi exactamente esta. Enfim o costume. Mas ficou muito bom!

9.1.09

Cabrito

Tenho por costume viver de impulsos, ou melhor, de improvisos, mas apenas por preguiça ou falta de planeamento, não há qualquer mérito ou desejo de chegar a algum lado com isto.
Saio de casa para ir à FNAC e acabo a comprar “achar de manga” no Martim Moniz, ou penso em comprar uns sapatos mas fico no café a dois passos de casa, lendo o jornal.
Saio da cama a pensar no jantar, antevejo qualquer prato já quase pronto, mas chego ao talho e mudo de ideias pois o que quero é bacalhau assado ou migas de espargos.
Invado supermercado à procura de papel higiénico ou molas de roupa e saio de lá com 1kg de cabrito – depois das festas deviam fazer saldos destes bichinhos, para todos comerem um bocadito.

Pois, o cabrito é o motivo do post. Cabrito e Candelário, a terra onde estive na passagem de ano.
Quando vi o cabrito no expositor do supermercado, lembrei-me dos pires de assadurilla do mesmo, que me ofereciam para tapa(r) a caña no El Ruedo e zás, comprei.
Cheguei a casa e temperei a carninha com alho picado(2 dentes), massa de pimentão (3 colheres de sopa), vinho branco(1 copo), 2 folhas de louro e um pouco de tomilho. Assim ficou todo o dia. À noite, escorri, untei com um pouco de azeite, temperei com sal e levei a assar (180º)num tabuleiro de barro durante 1h, tendo o cuidado de ir regando primeiro com a marinada e depois com o molho (e mais tarde, outro copito de branco). Passada a 1ª hora, juntei duas cebolas às rodas e deixei assar mais 20 minutos antes de tirar do forno.
Reservei a carne e um pouco de molho e triturei todo o resto, com a água suficiente para fazer um arrozito. Apaguei o lume ao arroz ainda com ele um pouco rijo, e deitei-o no tabuleiro à volta da carne. Reguei a carne com o molho reservado e com o gratinador do forno tostei tudo durante uns bons 5 minutos.
O cheiro que saía da cozinha denunciou o petisco que foi muito bem recebido à mesa. Todo o arroz desapareceu e pouca carne sobrou para outro arroz no jantar do dia seguinte.

O outro arroz

Desossei a carne que sobrou, e fiz um caldo com os ossos, uma cebola, ema cenoura... o costume.
Seguiu-se um refogado ("que fique bastante escuro" como se pode ler na receita alentejana do arroz de sustância que vem no maravilhoso livro da Maria Antónia Goes) com 1 cebola picada, 1/4 de pimento verde picado, uma cenoura às rodelas, 1 dente de alho picado, louro e cravinho. A meio do refogado juntei um pouco de chouriço(que veio de Candelário, onde há muito e bom) e quando a cebola começou a escurecer, deitei-lhe 2 colheres de sopa com polpa de tomate e tapei.
Aquele bem apurado sofrito, juntei depois 1 chávena "bem cheia" de arroz carolino, que reguei com 3 chávenas "mal cheias" do caldo quente, onde minutos antes adicionara a carne, que assim aqueceu.
Deixei o arroz cozer em lume brando e passados 10 minutos levei para mesa. (pausa de 5 minutinhos para o arroz "abrir" (?!?!) e vamos a isto que é petisco.
Obrigado cabritinho.

8.1.09

Pensamentos

Passaram o Natal e o Ano Novo. Passaram as prendas, as passas e o champanhe. Passaram os excessos autorizados e temos o resto do ano para os outros. Forte e feio.