31.10.08

31 de Outubro

Que comem as bruxas? Pernas de aranhas Tripas de rato? Unhas de macaco? Acho que vou jantar ao Tentações de Goa, donde no las hay.

30.10.08

Atenção gulosos

Este fim de semana, na antiga FIL, decorre a primeira edição do "Gosto de Lisboa", e lá estarão "chefs" de oito restaurantes:
Eleven, Gemelli, A Confraria – York House, El Corte Inglés, Terreiro do Paço, Vírgula, Na Ordem com Luís Suspiro e Espaço Lisboa.
Eu devo ir lá no domingo, pois o meu irmão estará a cozinhar por volta das 14h.

29.10.08

Uma festa com os restos

Quandos as mesas não são "à antiga portuguesa", com avós e netos a dar ao dente, se a refeição é um honesto cozido, sobra sempre. Embora a "minha" batata não fosse nada tradicional, também sobraram carnes e grão.
Desde sempre me habituei a comer o "cozido azedo", que a minha mãe prepara, no dia seguinte.
Para isso partem-se os restos da carne e dos legumes e salteia-se tudo em azeite, louro e alho muito picado. No final deitam-se uns golitos de vinagre para lhe dar um toque especial.
Quando olhei a caixa com os restos da carne e grão já partidos pensei num cozido azedo acompanhado por umas batatas fritas aos cubos, mas depois tive outra ideia. No resto do caldo, acrescentado com água, cozi 5 ou 6 batatas, que depois reduzi a puré com a ajuda dum garfo e duns golitos de leite. Mirturei uma gema de ovo e reservei.
Às carnes, que estavam muito picadinhas, fiz como a minha mãe faz para o referido "cozido azedo", e depois deitei-as num tabuleiro de ir ao forno. Cobri com o puré e decorei com boas (e muitas) rodelas de chouriço. Foi ao forno bem quente para alourar e fez sucesso na mesa. Até a Tié, que normalmente come muito pouco, repetiu. Foi uma festa com os restos!

27.10.08

1 batata

Fiz um cozido, com toucinho entremeado, cabeça de porco(ambos ficaram 3 dias em sal), chouriços, farinheira, grão, etc e depois meti-o dentro duma batata, como vira fazer dias antes no España Directo, o chef galego, Pepe Vieira.
Poucas alterações fiz e fiquei contente com o resultado, embora as minhas clientes desse jantar não me pareceram muito entusiasmadas.
Comecei por cozer o toucinho e a cabeça, durante 1 hora, num panelão com 1 cenoura, 1 cebola, 2 folhas de louro, 1 dente de alho e sal. Depois de cozidas as carnes, tirei-as e deixei arrefecer antes de as "migar". Entretanto, na água das carnes cozi os enchidos e deixei-os também arrefecer, para depois cortar às rodelas.
Escolhi 4 batatas grandes, que descasquei e depois esvaziei com uma "colher própria para fazer bolas de legumes". Guardei-as numa panela cheia de água para não escurecerem.
Feito isto, coei o caldo e aqueci nele as carnes migadas, às quais juntara uma lata de grão e umas folhas de hortelã. Depois de tudo aquecido, enchi as batatas com a mistura, e depois embrulhei-as em plástico de cozinha untado com um pouco de azeite, e fechei bem para não entrar água durante a cozedura subsequente.
As batatas, recheadas e embrulhadas, foram a cozer durante 30 minutos. Nesse espaço de tempo fiz um caldo ou molho, desta maneira:
Na água das carnes juntei três cenouras às rodelas, meia lata de grão e tudo o que retirara das batatas. Cozi, reduzi a puré, passei pelo chinês e aromatizei com umas folhas de hortelã. Servi uma batata por pessoa, num prato de sopa, com um pouco do puré de legumes à volta.

Depois de muito procurar encontrei o video com a receita

23.10.08

Rancho, if you know what I mean

Na terça fiz um panelão de rancho em casa do Nuno. Devíamos ter sido 6 mas o número desceu para 4. O rancho ficou excelente e eu comi demais, claro.
adenda: o rancho tinha toucinho entremeado, cabeça de porco, chouriço de carne, moira, farinheira, cenoura, couve portuguesa, grão e macarrão...

O salmão fumado do IKEA

Eu comprei um lombo de salmão fumado no IKEA e já tinha usado um pouco numa pasta, por isso precisava de dar caminho ao resto. Pensei na massa folhada que aguardava no frigorífico e depois lembrei-me dos óptimos brócolos que comprara e resolvi inventar. Assim:
Cozi os brócolos mas pouco. Piquei-os e guardei.
Levei ao lume uma panela com duas colheres de sopa de manteiga sem sal. Uma vez derretida deitei 3 colheres de sopa com farinha e mexi para desfazer e misturar bem a farinha, que depois cozinhou durante 1 minuto. Então comecei a deitar golinhos de leite para fazer um bechamel espesso – usei pouco mais de uma caneca de leite. No fim apaguei o lume e juntei 3 ou 4 colheres de sopa de natas. Misturei bem e juntei os brócolos, sal e pimenta.
Provei e resolvi inventar.
Ia deitar noz-moscada mas, perto dela, estava uma garrafita com azeite de trufas e foi nessa que peguei. Deitei duas colheres de chá e assim que provei percebi que ali estava coisa boa.
Enquanto a anterior mistela arrefecia, desenrolei a massa folhada e dispus o lombo de salmão no meio. Untei o salmão com um pouco de mostarda com endro (também do IKEA) e depois cobri com uma camada da mistura de brócolos. Fechei a massa, fiz uns riscos artísticos por cima (como nas receitas da tv.!!!) e pintei com ovo. Foi ao forno durante 20 minutos e fez sucesso na mesa. Apesar dos meus receios, estava mesmo bom, e para surpresa minha, a minha filha gostou e repetiu.
Antes disso, ao acabar de envolver o salmão, sobrara um pouco de massa folhada que recheei com aquele “esparregado” de brócolos e levei ao forno. Aí, a massa abriu um pouco (eu tinha feito uma espécie de charuto) deixando o recheio à vista, o que me pareceu bem. Tirei-a do forno, juntei queijo ralado, parti em porções mais pequenas e comi!

21.10.08

Doce (Pudim) de abóbora

Sempre que posso vejo a Culinária na RTP Memória. Normalmente é para rir/chorar, como quando aparece a Filipa Vacondeus que passa o tempo a dizer que não há tempo, ou aquele cozinheiro magrinho que recomenda caldos de pacote para tudo e também faz bolos com maionese, mas às vezes há receitas sérias.
Normalmente são as do Chefe Silva e também as do Mestre Lindolfo (não sei qual a razão de ser mestre, mas vá lá) que são bons divulgadores de alguma cozinha tradicional portuguesa.
Ontem vi pela manhã, o chefe Silva fazer um docito de abóbora que me apressei a repetir e está muito bom. Fiz assim:
Cozi abóbora, que depois escorri e reduzi a puré. Pesei 500gr do dito puré e juntei-lhe 3 colheres de sopa com coco ralado, 200gr de açúcar, 4 ovos batidos, 1 colher de sopa de maizena, 50gr de manteiga sem sal derretida e 1 cardamomo desfeito( o chefe usou baunilha, mas eu resolvi variar). Mexi tudo muito bem e depois ainda passei com a varinha mágica para homogeneizar.
Com 1 chávena de açúcar fiz um caramelo, que usei para forrar os ramekins, deixei o caramelo arrefecer e deitei o puré de abóbora. Deitei água num tabuleiro, e aí arrumei os ramekins, que assim cozeram em banho Maria, no forno quente a 180º, durante 1 hora.
O Chefe Silva decorou o pudim com pinhões, eu, como não tinha pinhões em casa, torrei ligeiramente uns cajus que haviam sobrado das chicken masala balls e deitei por cima dos pudinzitos já desenformados.
Acho que pode levar umas alterações mas tal como está é uma bela sobremesa.
Nota:eu escrevo "pesei" porque finalmente comprei uma balança

17.10.08

Muita feijoada

Fazer uma feijoada de chocos (ou de outra coisa) não é grande aventura culinária, mas fazer o suficiente para encher 2 tupperwares de 5 litros cada, já é obra.
Comprei 2kg de feijão catarino, e não me parecia muito, até o ter posto de molho. Então percebi que era imenso e acabei por usar pouco mais de metade.
Comprei 3,5Kg de choco grande congelado e foi a quantidade certa, o pior foi partir aquilo tudo em pedaços pequenos, pois o jantar era em pé e com talheres de plástico, logo era importante cortar os cefalópodes em "bite-size pieces", coisa que levou quase 1 hora.
Na véspera cozi o feijão com cebola, louro e cravinho durante 1 hora. Ao fim desse tempo deitei o sal e deixei cozer mais 20 minutos. Guardei-o nos "grandes tupperwares" até ao dia seguinte.
Quando chegou a altura de cozinhar, coloquei duas panelas grandes ao lume, com azeite, louro, alho picado e cubos de bacon. Assim que começou a fazer barulho, distribuí as 6 cebolas picadas, e continuei no corte.
Cortei 1/2 pimento verde e 1/2 pimento vermelho em pedaços, que juntei à cebola assim que esta começou a alourar. Mexi e fui ao tomate.
Descasquei e piquei 4 tomates grandes, que juntei ao refogado quando este começou a dar mostras de estar a secar e assim pedir a minha atenção. Dei-lhe tomate e a calma voltou.
Nesta fase, o principal do refogado estava feito e era chegada a hora dos pequenos temperos, alguns que nem se notam no final.
Deitei em cada panela:1 colher de sopa de salsa picada,1 colher de sopa de piri piri, 1 colher de sopa de sal e uma boa pitada de oregãos. Tapei e deixei tudo numa sorna de meia dúzia de minutos.
Chegara a altura de dividir o choco pelas panelas, mas como ficaram cheias demais(e ainda faltava o feijão) fui buscar uma terceira, para poder continuar.
Ao choco juntei, meio chouriço de carne às rodelas e três cenouras descascadas e cortadas em rodelas finas. Deitei um pouco de água, tapei e esperei 30 minutos.
Passado esse tempo interrompi a festa e fui ao Tentações de Goa comer uns pimentos recheados que estavam...muitíssimo bons. O Jesus telefonara-me, estava eu a acabar de cortar os chocos, dizendo que havia o referido pitéu e lá fui.
Quand voltei do almoço, os chocos estavam macios e prontos para a etapa final. Deitei feijão em todas as panelas, corrigi o sal e o picante, juntei um pouco de água e deixei fervilhar durante 10 minutos. Apaguei e depois de ter arrefecido um pouco, enchi os recipientes onde iria transportar a feijoada e fui fritar as "chicken masala balls".
Á noite, fiquei-me pela comida dos outros e nem provei a minha feijoada, mas cheirava bem e disseram que estava boa.

14.10.08

Notícias da minha cozinha

1- fui ao supermercado asiático de Sacavém e pareceu-me apenas mais arrumado do que as mercearias que já conhecia. Além disso, não tem produtos frescos, logo ... prefiro o Martim Moniz.
2- vou fazer um panelão de feijoada de chocos para a festa de anos do Rodrigo.
3 - também vou fazer uma montanha de chicken masala balls.
Espero que fique tudo bom

13.10.08

Cuscus com frango e grão

Numa troca de sms com o meu filho, convenci-o a vir almoçar a casa em vez de irmos ao rodízio do costume. Depois de pensar um pouco no que poderia fazer resolvi-me por um cuscus (que ele gosta muito) com frango e grão.
Comecei por temperar duas pernas de frango do campo, às quais dei um golpe por serem grandes. Para temperara a carne, misturei um dente de alho, uma colher de chá de colorau doce, uma colher de café com cominhos e uma colher de café com sal. Esmaguei e misturei tudo no almofariz e depois deitei 1 colher de sopa de azeite e esfreguei o frango com este molho e depois espremi por cima, meio limão.
Antes de levar a carne ao lume tratei de preparar o cuscus.
Uma chávena do dito e uma chávena de água bem quente com um pouco de sal e azeite. Misturei com um garfo e deixei enxugar.
Então, levei ao lume uma frigideira e, uma vez quente, coloquei as pernas de frango a cozinhar até ficarem tostadas.
Ao mesmo tempo, deitei um pouco de azeite num tacho, que assim foi para o lume. Juntei um dente de alho picado, uma folha de louro, um pau de canela e uma cebola picada, Deixei refogar um pouco e depois fui juntando gradualmente os restantes legumes. Comecei por picar (em pedaços de tamanho aproximado ao do grão) meio pimento vermelho que foi para a panela. Depois, dois tomates seguiram pelo mesmo caminho, tal como uma chávena com abóbora cortada em cubos.
Mexi e temperei com, sal , uma colher de café de curcuma, o mesmo de colorau doce, uma colher de chá de coentros moídos e 4 ou 5 cravinhos. Quando os legumes começaram a tostar juntei um copo com água, uma chávena cheia de grão já cozido, e depois as pernas do frango.
Tapei o tacho e assim ficou durante perto de 10 minutos.
Remexi o cuscus e aqueci-o colocando a sua tigela de barro sobre uma panela com água a ferver.
Quando o “menino” tocou à campainha estava tudo pronto a comer e embora ele tivesse começado por dizer que não tinha muita fome, comeu bem e com agrado. Tal como eu que no dia seguinte comi o resto já sem o frango.

4.10.08

Frigorífico avariado

Este post começa pela avaria do frigorífico, que condiciona tudo. Algumas coisas foram comidas, outras logo deitadas fora, outras aguardaram … não sei bem porquê. Das gavetas do congelador saiu um caril de porco com muita pimenta preta. Tenho uma vaga ideia de ter feito isso há menos de 3 meses, mas não me lembro da receita. Está muito bom, mas não sei bem o que é. Comi ao almoço e ao jantar. Com arroz. Feito numa das minhas três novas panelas. Pesadas, de base acobreada, recém chegadas de Goa. Panelas, que me parecem mágicas e prometem melhores cozinhados.

Agora o frigorífico está quase vazio. Restam uns frascos de mostarda, tandoori e alcaparras. Uns queijos secos, a manteiga, uma embalagem de creamed coconut e um resto de presunto. Quase nada.

Olho para as gavetas vazias do congelador e parecem bem assim. Havia lá coisas cujo destino estava traçado há algum tempo, mas ia sendo adiado. Também havia lá outras que comprei, congelei e nem cheguei a saber se eram boas – umas “coisas” gregas de queijo que nunca chegaram ao forno.

As refeições também se alteram por via da avaria. Anteontem houve uma salada de batata, pepino e pescada (que tinha descongelado), ovos cozidos e um molho ajaponesado, pela mistura de wasabi e vinagre de sushi na maionese. Ontem foi talharim com frango, natas, azeitonas verdes e tomilho. Hoje foi o caril sem nome para mim, nada para a Lu, que ficou a trabalhar e para a minha menina preparei uma tosta mista especial, que ela adorou.

Com três fatias de pão de forma integral e sem côdea.
A fatia de baixo, levou um nadinha de ketchup, depois presunto e uma fatia de queijo flamengo. A do meio torrei-a ligeiramente e barrei com manteiga. Por cima levou fiambre, outra fatia de queijo e a terceira fatia de pão. Esta sandwich foi à tostadeira e depois levou molho e um ovo estrelado.
Para o molho fritei um dente de alho numa colher de sopa de azeite, com uma folha de louro. A esse azeite juntei depois uma colher de sopa com manteiga, uma colher de chá com mostarda e um copo metade leite metade natas. Deixei que fervilhasse um pouco para engrossar e juntei uma colher de chá com soja.

Amanhã não sei como serão as refeições, mas comprei duas postas de bacalhau (do congelado/demolhado). Na segunda feira tenho de ligar para os serviços técnicos.

3.10.08

Valle-Flôr

O menu de Outono tem muita coisa que me deixa com água na boca:
  • Bacalhau e britadas num torricado com sopa de feijão avinhado
  • Coelho, alheira de Mirandela, ovinho e grêlos numa cevada de tortulhos
  • Sopa de alho Porro, ostras do Sado, cherne e óleo de cânhamo
  • Queijo de Arraiolos a derreter, batata, enchidos e ovo tinto
  • Lebracho, nabo, feijoca e abóbora...Lapardada...