29.9.08

O caldo verde deve ser esverdeado, certo?

Vi outro dia um post sobre caldo verde num blog americano. A sopa era castanha, pois foi feita com uma couve vermelha(!!!), escrevendo a autora que como se tratava de uma couve muito tenra, não fora preciso cortar. Quando não se sabe o que "verde" quer dizer, é fácil ir por este caminho.
"The kale we received was very young Red Russian kale, which was very tender and did not require julienning."
Isto não é para denegrir esse blog, que tem muitas coisas boas, incluindo esta sopa, mas sim para me fazer pensar nas parvoíces que eu devo escrever, quando me armo em conhecedor de culinárias alheias.

Salsichas e couves

De tempos a tempos, faço reset a tudo e regresso às origens. Apetece-me pão com manteiga, açorda com peixe frito, jardineira ou(como foi o caso), salsichas frescas cozidas com couve lombarda.
Primeiro levei ao lume uma panela com muita água onde deitei sal, 2 cravinhos, 1 alho francês, 1 cenoura e 1 bom naco de entremeada(500gr) que estivera em sal durante 2 horas.
Quando a carne estava quase cozida juntei 12 salsichas frescas e deixei que cozessem.
Ao mesmo tempo pus outra panela ao lume para cozer a couve cortada em 4, 2 cenouras e 2 batatas.
Com a água de cozer as carnes e 1 salsicha em rodelas, fiz um arrozinho que ficou uma delícia e perante este, acabei por esquecer as batatas, que assim ficaram na panela. Com o toque final da folha de hortelã antes de ir para a mesa, o almoço ficou perfeito.

27.9.08

Farfalle com tomate

Fiz uma massa muito simples e muito boa, o que nem sempre acontece, mas esta correu mesmo bem. Apesar de não estar a seguir nenhuma receita(a coisa é tão simples que nem preceisa da dita), contive-me naquela fase em que se estragam os pratos por se juntarem demasiados sabores.
Levei ao forno um prato com uma dúzia de tomates pequenos, 4 dentes de alho ligeiramente esborrachados, sal e azeite. Com o forno a 180º, deixei lá o prato durante 20 minutos. Entretanto levei uma panela grande ao lume e cozi as borboletas(é o nome da massa, claro).
Tirei o tomate do forno e esmaguei com um garfo. Também esmaguei, mais um pouco, os alhos, misturei e juntei oregãos. Deitei esta mistura para cima da massa, dei umas voltas para envolver e levei para a mesa. A gulosa da minha filha ainda lhe juntou parmesão, mas eu comi assim mesmo.

22.9.08

Camembert no Alter Gusto

E este camembert?

Caramelos de bacon

Quando li a receita do "toffee au bacon", fiquei curioso e certo de ir testar a coisa. Agora que já está feito e provado, tento moderar o consumo pois aqui em casa todos gostaram, mas basta ler a receita para ficarmos um pouco mais gordos…
Comecei por levar ao lume, uma frigideira com 5 fatias finas de bacon. Com o lume no mínimo, deixei o bacon ir fritando lentamente. Uma vez tostado de ambos os lados, arrumei-o entre folhas de papel de cozinha, que absorveram um pouco mais da gordura. Depois de seco e frio, piquei-o em pedaços pequenos e guardei.
Limpei a frigideira e repus ao lume com:
  • 1 chávena de açúcar
  • ½ chávena de manteiga sem sal
  • ¼ de chávena com água
  • 1 pitada de sal
tal como na receita original, ao que juntei 1 colher de chá de sumo de limão, apenas porque faço isso quando preparo caramelo.
A receita dizia também para usar um termómetro de bonbons(?)e apagar o lume quando a temperatura fosse 140º, eu fui mexendo e sempre atento vi a coloração passar do branco amarelado ao castanho caramelo, em pouco menos de 15 minutos. Então, apaguei o lume, misturei os pedaços de bacom e despejei num tabuleiro de piréx que untara com um pouco de azeite. Deixei arrefecer 2 horas e depois, com uma faca, parti em bocados razoáveis. Guardei num tupperware e dei a provar no dia seguinte com agrado geral.
É uma receita vergonhosa, inesperada e muito boa, que deve ser experimentada por todos os gulosos.

14.9.08

Um jantar

Na sexta-feira apeteceu-me fazer uma feijoada e como estava sózinho em casa(como o míudo dos filmes) convidei uns amigos para a "festa".
A feijoada estava boa, feita com feijão de debulhar, cozido com cebola, louro, cravinho e cenoura durante pouco mais de meia hora. À parte cozi chispe, focinho de porco, toucinho magro e chouriço de carne, que depois desossei e parti em pedaços.
Para acabar, juntei tudo sobre um refogado simples de cebola, alho e cenoura as rodelas, reguei com o caldo de cozer o feijão e um pouco do caldo das carnes e deixei a fervilhar durante 15 ou 20 minutos.
Não sei que inspiração deu ao Maurício, que trouxe com ele o toque final. Hortelã fresquinha para acompanhar o feijão até à mesa.

Antes disto houve uma boa novidade. Caipirinhas feitas com sake. Fiz tal e qual como nas caipirinhas normais, mas em vez de juntar cachaça com os seus 40º, deitei sake que tem apenas 14º. Ficaram deliciosas.

Ainda fiz outro prato embora não tivesse havido muita fome para ele. "Mas Ismoru" de seu nome, uma receita de carne do Sri Lanka, que há muito queria experimentar.
É um prato muito simples, que se resume quase a juntar tudo numa panela e deixar passar o tempo. Fiz assim:
Numa panela larga e de fundo grosso coloquei uma peça de 1,5Kg de carne de assar. Depois fui juntando o seguinte:
  • 2 cebolas médias, bem picadas
  • 6 dentes de alho picados
  • 1 colher de sopa de gengibre fresco picado
  • 1 pau de canela
  • 10 folhas de caril
  • 1 caule de erva príncipe(lemongrass) levemente esmagado
  • 3 colheres de sopa de caril de ceilão
  • 1/2 colher de chá com feno-grego
  • 1 colher de chá com curcuma em pó
  • 1 colher de chá com piripiri
  • 2 colheres de chá com sal
  • 1/2 chávena de vinagre
  • 1/2 chávena de água de tamarindo (1 colher de chá de extracto de tamarindo, dissolvida em água quente)
  • 2 chávenas de sumo ralo de coco
Esta mistura cozinhou tapada durante pouco mais de 1:30h. Depois disto tirei o caule de erva principe, as folhas de caril e o pau de canela e moí um pouco com a varinha mágica. Então juntei 2 chávenas de sumo grosso de coco e deixei a ferver sem tampa durante 30 minutos, para o molho engrossar(mas não deve secar). Para acabar tirei a carne da panela e numa frigideira, alourei-a em manteiga. Voltei a aquecer o molho e levei para a mesa.
A carne estava um pouco rija, mas o molho ficou delicioso - na verdade eu raramente compro carne desta e por isso não sabia o que escolher. No talho pedi "carne de vaca para assar", nem sei o que me deram, mas como quero repetir este prato, tenho de descobrir que carne devo usar.
Notas: 1-encontrei lemongrass congelado na mercearia chinesa da rua da Madalena.
2-não me apeteceu preparar o caril de ceilão e por isso usei 2 colheres de um caril em pó que comprara no Martim Moniz, e juntei 1 colher de sopa de garam massala.
3-Sumo (ou leite)de coco: duas chávenas de coco ralado e duas chávenas de água a ferver. Desfaz-se no copo misturados e coa-se. Este é o sumo grosso que se usa no final. Com o mesmo coco faz-se o sumo ralo, repetindo o processo anterior e obtendo-se assim uma água aromatizada.

9.9.08

The japanese tradition

Fantástico! Este video faz parte de uma série intitulada "The japanese tradition" da autoria do duo cómico "Rahmens"

8.9.08

Miscelânea de bacalhau

Alguém consegue imaginar um nome mais fora de moda? Está tão fora que até apetece. A receita (não é muito interessante) está assim descrita no clássico Tesouro das Cozinheiras da Miréne.
  • 500gr de bacalhau demolhado
  • 500gr de batatas
  • 250gr de cebolas
  • 500gr de vagens
  • 4 ovos
  • molho fervido qb
Coze-se tudo tudo em separado e coloca-se com arte numa travessa
Faz-se o molho fervido com o qual se rega a preparação anterior e serve-se bem quente.

Que dizer disto? Fora de moda? Eu acho que está para além disso.
Molho fervido? Alguém sabe o que é?
É um refogado de cebola e azeite, depois temperado com vinagre, salsa, pimenta, cravinho, louro e sal. Deixa-se ferver, tira-se o cravinho e o louro e está pronto.

Os crepes e a moda

Há 15 dias atrás o meu irmão utilizou a expressão “fora de moda” para referir uns coulants au chocolat que estava a preparar. Então a Filipa ficou admirada por existirem modas, nisto dos comeres, mas é bem verdade.
Lembrei-me logo daquelas inevitáveis travessas de caril de lulas que pontificavam nas festas lisboetas dos anos 70 (xiii … do outro século) e do chamado arroz à valenciana ao qual nunca faltavam as salsichas de lata.
Hoje vou fazer uma coisa que também caiu um pouco em desuso depois de ter tido um apogeu no início dos anos 90, quando apareceram muitas “creperies”.
Pois é, vou fazer crepes, para aproveitar um resto (ou devo escrever restinho ?) de peixe do jantar de sexta feira.
Acabei de fazer o creme, que me parece muito decente. Fiz assim:
Comecei por picar uma cebola o melhor que pude para não ferir susceptibilidades dos que se julgam anti-cebola, e refoguei-a num pouco de azeite.
Depois, juntei uma colher de sopa de manteiga sem sal e, de seguida, duas colheres de sopa com farinha. Envolvi e deixei a farinha cozer um pouco, antes de começar a juntar golinhos de leite que estivera a aquecer com uma casca de limão.
Sempre a mexer, juntei as duas tranches de pescada já desfeitas, sal, 1 colher de sopa de sumo de limão e outra com coentros picados. Apaguei o lume e deitei no creme 6 gambas cozidas e partidas em 3 pedaços.
Devo anunciar crepes de gambas ou de pescada?

Nota:não confundir "fora de moda" com falta de disponibilidade que é a razão principal para terem quase desaparecido das mesas caseiras os croquetes, os pastéis de bacalhau e os de massa tenra feitos por algum familiar.

3.9.08

Jantar de amigos

Eu tenho amigos daqueles que me fazem falta, temos um sítio para beber copos, almoçamos e jantamos juntos muitas vezes, ao molho ou em grupos mais reduzidos. Muitas vezes às quartas-feiras, como na semana passada.
Telefonei a desafiar o Miguel e a Andrea para jantar antes dos copitos no Frágil, mas ele trocou a coisa e acabámos lá em casa a cozinhar.
Uma picanha no forno, apenas com alho e sal que correu bem. Uns espargos salteados, que me agradaram mas não fizeram as delícias da Andrea, uns queijinhos frescos cortados em rodelas e temperados com coentros frescos, alho esmagado com sal e azeite. Tomate coração de boi (de Alcobaça) cortado em rodelas finas e temperado com sal e azeite, e para fazer companhia à picanha, uma massa com rúcula, que fiz pela primeira vez, e é facílima e deliciosa, apesar da Filipa nem lhe ter tocado, por não se dar bem com o glúten (do trigo usado na massa).

Preparei o molho com um dente de alho, sem germen e picado, uma mão bem cheia de rúcula, uma colher de sopa com azeite e sal. Desfiz tudo com a varinha mágica (não havia um copo misturador) e a ajuda de uma ou duas colheres de sopa de natas para ajudar a desfazer aquilo. Depois juntei o resto das natas frescas (ao todo 150ml) e mais alguma rúcula que levara uns golpes de faca para partir as folhas. Esta última ração de ervas não vem na receita que segui (da Patrícia Wells) mas pareceu-me (e confirmou-se) uma boa ideia pois dá mais corpo ao molho.

Quando acabei de o preparar, corrigi o sal e então pareceu-me um pouco “rijo”, com o alho e a rúcula selvagem, mas depois juntei uma colher de sopa da água de cozer a massa e depois os próprios fusilli acabados de cozer e tudo se harmonixou.

Simples e muito recomendável. Agora tenho de experimentar a sua receita de fusilli com nozes e alho (continua em breve)

1.9.08

Tomate

Tomate a sério. Vermelho de crescer ao sol e não num frigorífico. Tomate com cheiro (será que isto do cheiro faz soar alguma campainha), um cheiro que se confunde com o verão, um cheiro que só o bom tomate tem.
Usei 5 tomates que cortei às rodelas. Por cima destas espalhei folhas de manjericão devidamente lavadas, secas e rasgadas.
Num copo deitei uma colher de chá com o excelente sal de Tavira e ½ dente de alho picado. Com o cabo da faca esmaguei o alho contra o sal ( isto do cabo, não é nenhuma referência ao filme do Fernando Meirelles. A Cidade de Deus) e depois juntei 2 clheres de sopa com azeite e mexi.
Espremi meio tomate para dentro do copo, voltei a mexer e reguei as rodelas vermelhas com este belo molho.
Entretanto espalhei torradas feitas com pão alentejano (padaria do Alcórrego ) num prato fundo e deitei por cima a salada que desapareceu mais depressa do que a educação recomenda.