Almoço de 30 de Agosto (afinal era Julho)

Caril de cabeça de mero. Mágico. Excepcional. Acolhedor como a comida duma avó. No Tentação de Goa.

Nuno Nunes, La Paz - Bolívia

A coisa tem andado difícil do lado da escrita. Pode ser do calor, pode ser falta de paciência ou falta de outra coisa qualquer. Não sei dizer.

Tenho cozinhado, e algumas coisas merecem relato, mas tem faltado aquele impulso que me faz começar a imaginar o texto ainda longe do teclado. Seja como for, isto tem de ir para a frente de alguma forma, nem que seja para animar o Nuno Nunes, que não conheço mas me escreveu dizendo:
Estou em La paz, BOLIVIA desde início de Junho e mais uma vez me fartei de não comer nada com um toque mais português. Vim à padaria e amanhã vou direitinho ao supermercado com a lista das compras.

Com leitores na Bolívia, não posso esperar mais, e por isso aqui vai.
Para o meu ego de cozinheiro, poucas coisas me animam tanto como a minha filha entrar em casa a cheirar o ar que vem da cozinha e ir ter comigo dizendo que o cheiro é bom e perguntando-me o que estou a fazer.
Neste caso, os aromas chegaram mais tarde e vinham duma simples piza, mas foi bom sentar-me com ela a partilhar a refeição.
Eu até era para comer sózinho. A Lu tinha dança e a minha princesinha ia para casa duma amiga. Assim, resolvi fazer uma piza e deitar-lhe apenas um pouco de pesto de rúcula. Costumo ter umas bolas de massa de pão no congelador, para ocasiões destas e assim , basta tirar de lá uma e deixar descongelar.
Enquanto isso, preparei o pesto de rúcula. Desta vez foi assim:

• uma mão cheia de cajus (no comments please)
• um dente de alho
• 3 ou 4 folhas de manjericão
• folhas de rúcula (meti a mão no saco e apanhei o que coube)
• uma chávena de café com azeite

Deitei tudo isto para o copo da trituradora e reduzi a uma pasta grosseira. Passei a pasta para uma tigela e ralei lá para dentro, meia merendeira de ovelha, já sem casca e bem curada.
Com a massa à temperatura ambiente, foi só estender e levar ao forno quente, durante 10 minutos. Assim que começaram a aparecer as bolhas castanhas, desliguei o forno e tirei a massa para cima da mesa. Deitei umas colheradas do pesto, um pouco mais de azeite e ralei o resto da merendeira.
Nesta altura já a minha filha tinha percebido que havia piza e andava a rondar. Levei a piza para a mesa e resolvi perguntar-lhe se queria um bocadinho. Que sim, foi a resposta, sem receio do tom bastante esverdeado que a piza ostentava. Elogiou e repetiu. Pouco depois chegavam a sua amiga Pipas, e a mãe (Ana), com quem a minha filha ia jantar, e foi na mesma, mas já com a gulodice saciada.

Salada fria de batata

Ontem jantei sózinho. Estava tanto calor, que resolvi preparar uma salada fria de batata e atum. Como tinha visto o Rick Stein fazer uma salada de batata espectacular, com puré de rábano e enguia fumada, aproveitei o que pude e fiz uma coisita muito agradável.
Cozi 6 batatas pequenas, que descasquei e deixei arrefecer. Piquei 2 chalotas, uma colher de sopa de salsa fresca, 6 azeitonas verdes e uma colher de sopa com alcaparras. Na tigela dos picados deitei uma colher de sopa com azeite e duas com maionese. Mexi, juntei as batatinhas cortadas ao meio e temperei com um pouco de pimenta preta. Levei ao frigorífico durante 1 hora e antes de (me) servir, juntei uma lata de atum.
Não havia rábano nem enguia fumada mas estava bom.

Nem tudo é comestível

De que material é feita a memória dos sabores?
Em grande parte é amor, saudade e desejo, mais do que a enorme habilidade da mãe, avó ou qualquer outro ser bondoso que nos tenha alimentado no passado.
Esses manjares remotos deixaram um rasto mal explicável, mas sem dúvida delicioso, que como os melhores vinhos, se for bem cuidado, melhora muito com o passar dos anos.

Não há dieta, há gambas grelhadas e risotto de limão

Pensar, é uma coisa, saber é outra, e muitas vezes começo sem saber exactamente até onde vou.
Tinha descongelado umas belas gambas e sabia que as ia grelhar. Era tudo.
Então decidi descascar os bicharocos e temperar com:

• 1 dente de alho picado
• sumo de ½ limão
• 1/8 de pimento vermelho em tiras finas
• 1 colher de sopa de coentros frescos picados

Olhei para as cascas e cabeças, pensando que toda aquela promessa de sabor, não podia ir para o lixo. Assim sendo decidi que ia fazer um risotto para acompanhar as gambas.
Levei ao lume os restos das gambas, com 1 litro de água, uma cebola e mais coentros frescos. Ao fim de 20 minutos apaguei o lume e moí o caldo e as cascas no copo misturador. Coei no chinês e voltei a levar ao lume (no mínimo) para se manter quente.
Piquei uma cebola, um dente de alho e uma raiz pequena (2 cm) de curcuma fresca (se não tivesse, usaria uma colher de café com açafrão em pó ou uns estames de verdadeiro açafrão)
De seguida, coloquei no lume uma panela com uma colher de sopa de manteiga e um pouco de azeite, para saltear a cebola e o resto. Ao fim de 5 minutos juntei ½ copo de vinho branco (100ml) e deixei evaporar, antes de juntar o arroz arborio.
A partir daqui foi aquele trabalho habitual de ir juntando o caldo aos poucos e mexer com frequência durante 20 minutos ou mais. Passados os 20 minutos, eu estava contente com o resultado, apaguei o lume, juntei uma colher de manteiga e espremi meio limão. Mais nada.
Passados 2 ou 3 minutos estava perfeito para comer, e neste dia não sobrou nem um bago de arroz.

Entretanto havia grelhado os crustáceos que foram para a mesa ao mesmo tempo, temperados com a outra metade do limão, um fio de azeite e flor de sal.
happyness!
nota:comi recentemente isto na bica do sapato e embora os camarões grelhados estivessem muito bons, o risotto de lima estava uma merda. Parecia uma piada de mau gosto.

O trabalho na cozinha

Estando o cozinheiro (eu) em estado aparentemente letárgico, pode de repente acordar para uma decisão e começar a cozinhar sem dúvidas nem atrapalhações notáveis. Ao fim de algum tempo de actividade mais ou menos frenética, descobre-se (ás vezes não) um sorriso que ilumina o fácies do referido cozinheiro e pouco depois surge a informação: - O almoço (ou o jantar ) está pronto!

Atum em Tavira

Durante as férias, houve um dia em que deixei o meu filho a dormir e fui na camionete das 9:50 até Tavira. Como a “boa” para voltar era uma hora depois, não tive muito tempo para me demorar na praça(sim,era esse o meu destino).
Quando lá cheguei não lamentei a correria, pois não havia muito peixe. Numa das bancas disseram-me que não levasse os salmonetes pois já tinham 3 dias…
Comprei um belo naco de lombo de atum e regressei à base.
Já debaixo de telha e saboreando o prazer do ar condicionado, quando na rua estão 35º, fui tratar do peixe. Cortei três bifes grossos, que reservei para o jantar e o restante deixei-o a marinar numa mistura feita com :

• 3 colheres de sopa de molho de soja
• 1 colher de café de açúcar
• 1 colher de chá de vinagre tinto
• 1 colher de chá de azeite

O atum ficou nesta marinada durante 1 hora e depois grelhei-o na chapa, durante 1 minuto de cada lado. Deliciei-me com ele, enquanto o meu filho, que torceu o nariz ao peixe quase cru, comeu salada de grão, atum, cuscus, cebola picada e salsa.

Ao jantar fiz os bifes de atum de cebolada.
Comecei por temperar os ditos com alho picado, folha de louro e um pouco de sal. Depois fritei-os rapidamente num pouco de azeite. Esse tratamento deve ter demorado dois minutos de cada lado no máximo, e passado esse tempo tirei os bifes da frigideira e passei-os para um prato onde aguardaram o final da preparação.
(Eu gosto muito de bifes de atum de cebolada, mas raramente os peço pois acho que os cozinham demais. Fazendo como eu fiz, a carne perde o seu tom vermelho profundo, mas não a suculência)
Para continuar, deitei na frigideira duas cebolas às rodelas, um dente de alho picado, dois cravinhos, uma folha de louro e deixei fritar um pouco, antes de juntar dois tomates maduros, sem peles nem pevides, piri-piri, sal e uma pitada de açúcar. Passados 5 minutos, molhei com um copo de vinho branco e deixei reduzir até quase secar. Deitei salsa picada, juntei os bifes de atum e apaguei o lume.
Servi com batatas fritas em cubos pequenos e desta vez o meu menino comeu com vontade.