27.5.08

Cozido ou Jantarinho (de grão)

Ando com saudades do Alentejo e dos seus petiscos, por isso resolvi preparar um dos muitos pratos alentejanos de que gosto.
Este texto é dedicado ao Fava (da Tasca do Montinho) e ao Maurício, alentejanos sérios e apreciadores de minis e petiscos como este que se segue. Maurício, espero que a leitura te faça fome, e vás “à terra” buscar qualquer coisa da cozinha da tua mãe.

Deixei o grão (500g) de molho durante a noite e depois cozi, durante 2 horas, numa panela grande, apenas com água (para cobrir bem o grão) e uma colher de chá com bicarbonato de sódio, que dizem amaciar os pequenos berlindes com bico. O sal só o deitei no final, depois de ter provado um granito e achá-lo tenro como se deseja.
Deixei o grão arrefecer na sua água e depois escorri e guardei.
Cozi 2 queixadas de porco (tanto sabor, tanta carne e tão barato) com uma folha de louro, uma cenoura, uma cebola, 2 cravinhos, um dente de alho e sal, durante outras duas horas, com o lume fraco. Passado este tempo, tirei a carne da água e deixei arrefecer para depois desmanchar e eliminar quaisquer vestígios da sua origem, que pudessem ferir susceptibilidades. Opto pelas queixadas, por terem ao mesmo tempo a carne escura e magra das bochechas, uns nacos de toucinho a cobrir tudo, e o sabor dos ossos e outras partes mais ou menos indistintas, que depois de cumprirem a sua função, deito fora.
Os ossos voltaram para a panela para ferver mais um pouco e apurar. Nessa altura provei e corrigi o tempero do caldo.
Com uma tigela bem cheia de grão cozido, outra com pedaços limpos de carne, outra com uns nacos de toucinho, que só eu aprecio e outra com rodelas de morcela(excelente, comprada no mercado de Alvalade) e chouriço, cozidos à parte, para não sobrecarregar os sabores, faltavam os restantes legumes.
Parti em cubos pequenos, duas cenouras, uma batata, e abóbora, mais ou menos a mesma quantidade que cenouras, mas o rigor aqui (e não só) é pouco.
Coei o caldo e aí cozi os legumes. Quando estes estavam quase cozidos juntei o resto (grão , carne, toucinho e enchidos) e, por não ter encontrado hortelã no supermercado onde fui quase em pânico por me faltar essa santa erva, juntei três raminhos de poejo que ficaram mesmo muito bem naquela molhada de sabores e texturas que se pode chamar cozido de grão ou como eu gosto jantarinho de grão.
Noutras alturas junto feijão verde e um tomate partido, mas desta vez foi só assim. Levei a tigela cheia e fumegante para a mesa, e todos comeram sem perguntas nem dúvidas sobre a bondade do que ali estava.
Nestes dias em que tenho andado “horrorizado” com os episódios do Jamie’s School Dinners, que mostram a desgraça alimentar das crianças em idade escolar no reino da rainha Isabel, fico orgulhoso ao ver a minha filha, atacar os legumes sem qualquer hesitação.

nota: como aqueles chocolates de antigamente, este prato é do tipo "coma com pão"

26.5.08

Mais folhados, lasagna e música

E depois do empadão de arroz e dos folhados de carne, houve mais folhados e por fim lasagna, que se contam assim, com eventos e receitas.

Música

No passado sábado, fui assistir ao concerto do Rodrigo Leão às Caldas, curioso por ver como a Joana Machado se iria desenvencilhar da enorme tarefa de substituir a Ana Vieira, que estava doente (mas agora já está quase boa!). Como de costume eu preparei um “lanchinho” para a viagem, sem o qual não me dariam boleia(???), e , ainda embalado pelos folhados de carne, voltei ao mesmo modelo e preparei folhados de salmão fumado e de espinafres com feta.

Os folhados

Recheio de espinafres: Lavei os espinafres e cozinhei-os numa caçarola com um fio de azeite e um dente de alho. Depois de terem encolhido, escorri o líquido e piquei-os com uma faca. Levei ao lume uma panela com uma colher de sopa de manteiga. Depois desta derreter, juntei um copo com leite onde misturara uma colher de sopa de farinha. Quando engrossou juntei os espinafres picados, três colheres de sopa com natas e um queijo de cabra (Palhais) esmigalhado. Apaguei o lume, temperei com sal, noz moscada e sumo de limão, provei e deixei arrefecer para depois rechear os folhados.

Recheio de salmão fumado: Misturei uma embalagem de queijo fresco em creme, três fatias de salmão fumado que piquei antes de misturar ao creme, uma colher de sopa de cebolinho picado, sumo de meio limão e pimenta. Estava com dúvidas acerca do resultado destes, mas ficaram bons.
Para ambos os folhados, cortei a massa folhada em triângulo, deitei um pouco de recheio na parte mais larga e enrolei. Para acabar dei-lhes uma pincelada de ovo e espalhei umas sementes de sésamo por cima. Foram ao forno a 180º até alourar. Quando os estava a enrolar pensei que poderiam perder o recheio no forno, mas o folhado cresce e fecha quase completamente, sendo mínima a quantidade de recheio que escapou.

mais música

A Joana cantou muito bem e, mesmo sendo eu um fã INCONDICIONAL da Ana, gostei das ideias da Joana, que numa semana conseguiu imenso. Não troco a Ana, mas gostei de quase tudo o que ouvi nas Caldas.

A lasagna

Com o resto do creme de espinafres com queijo, mais um pouco de recheio de carne, molho branco e muito queijo ralado, fiz uma lasagna de lamber os dedos, embora a Lu, que anda contra a carne de vaca, tivesse dito que para a próxima vez podia ser só com espinafres…

19.5.08

Não me apetecia cozinhar

Há dias, de tal forma retorcidos, que bastam algumas horas de trabalho intenso mas inútil, por acumulação de asneiras, bla bla bla , para destruir qualquer réstia de boa vontade e apagar todos os indícios de energia e/ou desejo.
Na semana passada houve um dia assim. Cheguei a casa e não me apetecia cozinhar. É uma coisa rara, mas aconteceu. Propus uma ida ao Barão – o café e restaurante da zona, comer um bitoque ou umas febras, mas como a minha filha já estava de pijama vestido, os planos saíram furados e tive mesmo de ir olhar para o frigorífico e depois para o fogão.
Havia arroz branco da véspera, carne para guisar, ovos, salsichas e muitas outras coisas tipo cenouras, leite, queijo, etc etc . Salteei ½ kg de carne de vaca, em azeite com uma folha de louro e um dente de alho. Assim que a carne ficou alourada, temperei com sal e tirei-a da panela, para onde entrou de seguida uma cebola picada, que foi refogar um pouco. A meio do refogado, juntei a carne, deitei um copo de vinho branco e quando começou a fervilhar, baixei o lume, tapei e deixei cozinhar durante 20 minutos. Entretanto fiz molho branco, com 1 colher de sopa de manteiga, à qual juntei 1 colher de sopa de farinha, mexi para desfazer a farinha e deixei fritar um pouco. Depois fui juntando golos de leite e mexendo sempre para não se formarem grumos. Quando achei que a consistência estava certa (uma papa rala), apaguei o lume e temperei com sal e noz moscada.
Depois, foi só picar a carne e misturar com o molho branco. Provei para corrigir o sal, juntei o sumo de meio limão e já animado pela actividade, e pelos sabores, deitei umas colheradas generosas daquele creme, para cobrir o fundo dum tabuleiro de ir ao forno.
Por cima do creme deitei o arroz de manteiga que tinha no frigorífico, cortei umas rodelas finas de chouriço que parti ao meio e espetei no arroz e levei ao forno para tostar um pouco. Nessa altura dei por concluída a tarefa e fui ao meu bitoque acompanhado de futebol, no Barão.
Mais tarde provei o cozinhado e soube-me “a antigamente”, como o da minha mãe. É bom sinal!
Ainda sobrou recheio, que usei no dia seguinte para fazer uns folhados de carne em forma de croissant, que ficaram muito jeitosinhos.

12.5.08

Fui à praça no sábado...

Fui à praça no sábado e trouxe de lá uns choquinhos bem pequenos, com prancha de surf e tinta, como eu gosto.
Também comprei funcho e uns camarões para serem servidos dentro de massa folhada, presunto para as sandes da minha filha, um excelente requeijão de Azeitão e depois as batatas, cebolas, cenouras, verduras e cheiros do costume.

Choquinhos com batata frita

Os choquinhos foram petisco para mim, comido quase em segredo, pois cá em casa ninguém aprecia a visão de tal prato.
Uma frigideira com azeite, folha de louro e uma malagueta, onde depois juntei os chocos, lavados mas ainda intactos, e dois dentes de alho picado. Umas voltas depois, quando já tudo estava inundado pela tinta negra, temperei com sal, deixei fervilhar e apaguei o lume. Antes de (me) servir, deitei coentros picados, um pouco de azeite e umas gotas de limão. Para acompanhar preparei umas batatas fritas em cubos que fizeram muito boa companhia.

Folhados de camarão com feta

Voltando aos camarões, devo informar que, quando comecei, não sabia muito bem o que iria fazer. Tinha pensado em combinar funcho, camarões e queijo feta, depois pensei em folhados, mas só mesmo à última hora é que consolidei a coisa.
Descasquei os camarões, e salteei-os rapidamente em azeite e um dente de alho. Cortei um bolbo de funcho às rodelas, fiz o mesmo com a cebola e salteei ambos, até amolecerem e ganharem um pouco de cor.
Estendi a massa folhada e preparei dois folhados. O primeiro com um pouco dos legumes, um camarão e uma fatia pequena de feta ( mais camarão do que feta). O segundo levou uma folha de manjericão entre o bicho e o queijo.
Pincelei-os com um pouco de gema de ovo e levei os dois ao forno. Quando provei percebi que nem sequer havia escolha, apenas a versão com manjericão fazia sentido e todos os outros ficaram assim. Servi o folhado sobre uma salada de rúcula temperada com azeite e gotas de limão.

4.5.08

Batatas fritas

Se as batatas fritas de pacote, podem ter sabores, porque hão-de as minhas ficar para sempre no modelo tradicional? A partir daqui fiz algumas experiências pouco arrojadas e neste momento estou fã da versão seguinte:
Corto em palitos e frito 4 batatas. Escorro como de costume e deito para uma tigela onde antes misturei 1 colher de chá com sal grosso, o mesmo com óregãos, 1 colher de café com curcuma e outra com chili em pó (ou pimentão doce para almas mais sensíveis)
Ontem ao jantar fiz um pernil no forno, com o mesmo tempero do lombo de porco do post anterior e para acompanhar fiz as batatas na versão suave para não assustar o meu filho que era o único ao jantar. Impressionei o rapaz. A sério!