28.4.08

O último fim-de-semana de Abril

Quer seja em minha casa ou em casa alheia, as tarefas que primeiro me ocorrem, se houver escolha, são as que se relacionam com a alimentação e, como muitas vezes mais ninguém está interessado em cozinhar, eu avanço para os fogões, num gesto natural.
Neste fim-de-semana do 25 de Abril (isto sim é dia santo), fiz uma vez mais aquilo que gosto. E foi sopa de feijão com couves, ovos mexidos com farinheira, camarões com feta, caril de batatas com espinafres, lombo assado no forno, chana massala, os queijos frescos temperados como a Celina havia feito, tortilla de batata e um biriani para aproveitar o resto do chana massala (grão com especiarias). Muitas destas coisas já aqui foram ditas e reditas, mas quem cozinha todos os dias, repete, por falta de imaginação, porque sim, ou apenas porque alguém pede que volte a fazer isto ou aquilo.
Para além dos pratos, há os pequenos mimos, que se fazem de improviso, quando a ocasião assim determina. Desta vez foram fatias de pão alentejano, com queijo do Cano (uma merendeira de ovelha pouco curada), que levei ao forno quente, de onde saíra o lombo de porco, e que, antes de apresentar na mesa, temperei com orégãos e um fio de azeite.

Receitas soltas

Lombo de porco para que o Rodrigo tome nota
O lombo de porco era para ter sido rolo de carne, mas não havia carne de vaca no talho, e por isso virei-me para um lombo com muito bom aspecto, que depois em casa tentei, e consegui, não estragar. Dei-lhe uns cortes leves do lado mais gordo, pisei 4 dentes de alho, uma pitada de óregãos ( uma colher de chá?), um “nada” de sal grosso para ajudar a esmagar o alho e com uma garrafa de água a servir de pilão, fiz uma papa a que depois juntei um pouco de azeite e duas colheres de sopa de massa de pimentão.
Com este tempero esfreguei a carne e deixei-a tomar sabor durante uma hora. Depois foi para o forno (já a 200º) num tabuleiro untado com azeite, e aí passou 30 minutos de paz. Ao fim desse tempo, e porque o tabuleiro estava muito seco, juntei um copo de vinho branco e virei o lombo. Durante os 30 minutos seguintes juntei mais um pouco de vinho e fui regando até o lombo ter aspecto de estar pronto( por acaso até acabou ligeiramente tostado em demasia numa das pontas, mas nada de comprometedor.
Tortilla de batata
Talvez tenha sido a minha melhor tortilla de batata de sempre e já lá vão muitas.
Para mim o paradigma deste petisco é a que me deram a provar anos atrás no José Luís, em Madrid perto do estádio do Real. Mas isso é outro campeonato.
Esta ficou apenas boa.
Comecei por cortar duas batatas em rodelas, que depois cortei ao meio. Lavei e sequei as batatas antes de levar a fritar, numa frigideira com o fundo bem coberto de azeite e dois dentes de alho. Quando as batatas estavam alouradas, juntei-lhes uma cebola às rodelas e um pouco de sal. Entretanto bati 6 ovos, aos quais juntei 2 colheres de sopa com água (porque sim) e outra pitada de sal.
Deitei as batatas e a cebola para dentro dos ovos batidos e depois fiz tudo escorrer para a frigideira. Deixei que os ovos começassem a coagular e fui arredondando os lados com uma colher de pau e comecei a estudar tampas de panela e pratos para tentar virar a tortilla.
Esta é a parte que me metia medo, mas que progressivamente tenho vindo a dominar e é fundamental. Um minuto depois de a ter virado, apaguei o lume e esperei 2 ou 3 minutos até a colocar num prato e levar (orgulhosamente) para a mesa.
Em Espanha imagino que todos saibam fazer isto de olhos fechados, mas por cá é raro comer alguma que se aproveite.
O queijo fresco da Celina
Cortei às fatias dois queijos atabafados que arrumei num prato e temperei com um pouco de pimenta preta. Piquei bem, um molhinho de coentros e dois dentes de alho a que depois juntei um pouco de sal e 4 colheres de sopa de azeite. Deitei colheres desta mistura sobre as fatias de queijo e levei para a mesa com pão torrado.

22.4.08

Fiz o jantar mas fui comer fora.

Estava no metropolitano e já a pensar no concerto do Quatour Benaïm, onde toca o Jano e no subsequente jantar, quando a Lu me ligou para perguntar se podia fazer o jantar para ela e mais 5 ou 6 amigas.
Disse-lhe que sim e por não saber muito bem o que fazer(qualquer coisa que se pudesse aquecer … ), fechei o livro que estava a ler e mudei os meus pensamentos para essa refeição.
Antes de chegar à estação do Rossio já sabia que iria fazer um frango, com um molho de cebola, coentros e amêndoas, vagamente aparentado a um outro que eu vira dias antes num programa da televisão espanhola.
Comprei 2 frangos, tirei-lhes a pele, separei os peitos e as pernas, e cortei-os em pedaços não muito pequenos. Temperei com 3 alhos picados, sumo de 1 limão e sal. Deixei a marinar e fiz um caldo com os ossos e os legumes do costume – alho francês, cebola, cenoura, louro e 2 cravinhos.
Uma hora depois tostei ligeiramente uma chávena com amêndoas (sem pele) e piquei duas cebolas e 4 dentes de alho. Levei uma panela ao lume, deitei-lhe azeite e alourei a carne que depois reservei.
Deitei mais um pouco de azeite e refoguei as cebolas e alhos até amolecerem. Então juntei uma colher de chá com cominhos em pó, outra com curcuma, sal e as amêndoas. Mexi e juntei meio litro de caldo. Assim que começou a fervilhar, tirei do lume e desfiz tudo no copo misturador.
Despejei esse molho espesso na panela, juntei mais um pouco de caldo e toda a carne que deixei cozinhar lentamente durante 30 minutos. Nessa altura juntei uma boa quantidade de coentros picados e deixei cizinhar durante mais 15 minutos.
Entretanto tinha preparado puré de batata para acompanhar e tinha também tomado banho e vestido uma roupinha lavada. Telefonei à Lu a explicar tudo e espremi meio limão para dentro da panela. Mexi e deixei tapado para que ela depois aquecesse.

No dia seguinte comemos os resto com batatas fritas e estava melhor que na véspera, pois tinha apurado. É um belo prato de frango, que hei-de fazer mais vezes e com batatas fritas se possível.

O concerto do Jano foi espectacular e o jantar no Pap’Açorda também não correu nada mal.

16.4.08

Hoje há migas

Tenho em casa espargos bravos e por isso hoje vou fazer umas migas com eles. Migas e filetes de pescada, pois apetece-me peixe. Tenho cozinhado coisas simples, muitas delas já por aqui relatadas, como os gregos camarões com queijo feta (garides me feta), que tanto agradaram no jantarde sábado. Também fiz uma feijoada que ficou muito boa, com cabeça de porco e enchidos alentejanos e uma experiencia com a massa de wantan chinesa que hei-de repetir e então contarei.

10.4.08

Apesar da chuva e do vento, já há gaspacho

Ontem fiz a vontade à minha filha e preparei o primeiro gaspacho de 2008.
Tirei a pele a 6 tomates (usei tomate cacho), cortei-os em quatro e deitei para o copo misturador.
Descasquei, tirei as pevides e cortei meio pepino. Deitei-lhe sal e deixei-o assim, à espera de vez.
Cortei 3 fatias de pão alentejano, tirei a côdea e miguei o miolo, que juntei ao tomate.
Descasquei, cortei ao meio e tirei o gérmen(para não “ficar picante”) a um dente de alho, que foi também para o copo misturador, com sal grosso e óregãos. Lavei o pepino e juntei ao resto.
Liguei o copo para fazer a papa e fui deitanto azeite em fio por cima( aproximadamente 3 colheres de sopa.
Parei a maquineta, provei, juntei um copo de água e umas gotas de vinagre de jerez e acabei de moer a sopinha. Passou uma hora no frigorífico e foi recebida pela princesa, com um grande sorriso.

7.4.08

Ainda havia mais pato...

O pato cozido e desossado ainda deu para duas refeições adicionais.
Primeiro juntei todos os ossos ao caldo de cozer o pato, deitei mais um pouco de água e deixei ferver durante 30 ou 40 minutos. Depois do caldo coado e arrefecido, guardei-o no frigorífico. No dia seguinte, retirei a camada branca de gordura que cobria o caldo e guardei-a.
Comecei por cozer 3 batatas, que depois descasquei e cortei em 8 pedaços. Levei ao lume uma frigideira com uma colher de sopa de gordura de pato e um dente de alho picado , para aí saltear as batatas.
Num prato de ir ao forno, coloquei os peitos do pato partidos e reguei-os com um pouco de caldo. Em volta arrumei as batatas ligeiramente salteadas, um pouco de gordura de pato e levei ao forno para aquecer a carne e corar.
Antes de servir deitei umas gotas de sumo de limão.

Com a restante carne e o caldo fiz um arroz.
Refoguei uma cebola, ¼ de pimento verde e 1 dente de alho, tudo bem picado. Juntei uma folha de louro e um pouco de sal. Aqueci o caldo, que acrescentei com água para fazer as 3 chávenas de líquido que iria usar. A este caldo juntei uma colher de café com curcuma para lhe dar uma cor amarelada e uma raminho de alecrim.
Depois de refogar a cebola durante 5 minutos, juntei-lhe uma chávena de arroz bomba (o tipo de arroz normalmente usado na paella) e mexi para envolver tudo.
Deitei o caldo, uma chávena com ervilhas e a carne desfiada do pato (também uma chávena aproximadamente). Sem tapar a frigideira que usei para isto, deixei que passassem 12 ou 13 minutos de cozedura. Depois apaguei o lume, tapei e deixei descansar durante 5 minutos e servi.
Eu e o meu filho fomos os únicos a aprovar este arroz, porque não havia mais ninguém em casa, mas como gostei do resultado hei-de repetir.

3.4.08

Pato

Entrei no supermercado a pensar em arroz de frango e saí de lá com um pato. Pelo caminho de regresso a casa imaginava aquilo que poderia fazer com o bicho depois de cozido para evitar o estafado arroz de pato, que é muito bom(quando é) mas não me estava a apetecer.
Já em casa, lavei, sequei e salpiquei o pato com sal. Levei ao lume uma panela grande com a rama verde de 2 alhos franceses, 1 cenoura, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, os miúdos do pato e umas pedras de sal e nessa água cozi a ave durante 45 minutos. Depois de cozido retirei as duas pernas, cuja carne desfiei e depois piquei grosseiramente com a faca. Nesta altura já sabia o que ia fazer.
Farfalle com picado de pato e pinhões.
Piquei uma cebola e um dente de alho que levei ao lume com um pouco de azeite para fazer um refogado ligeiro. Juntei um ramo de tomilho e meio copo de vinho tinto.
Quando o vinho já quase desaparecera, juntei a carne picada do pato, umas colheres de sopa com o caldo da cozedura e deixei cozinhar durante 5 minutos. De seguida deitei uma colher de sopa de vinagre de jerez para equilibrar os sabores e pouco depois apaguei o lume.
Cozi a massa, que depois de escorrida, juntei à carne.
Antes de servir, alourei uma mão cheia de pinhões, que foram por cima da massa.
Enquanto comia, achei que tinha feito bem ao desviar-me do quase inevitável arroz no forno.

1.4.08

Ovos mexidos com mexilhão

A história dos outros é mais antiga, e começa em Vila do Bispo onde um dia vi na lista do Café Correia, esse petisco que são os “ovos mexidos com mexilhão”. Estava +presente uma amiga minha que é de lá e com um ar enfastiado disse-me: Não comas isso! Isso era o que a minha avó fazia quando não havia nada para comer! Tal declaração consolidou mais a minha escolha e não me arrependi. Cebola, tomate, mexilhão fresco e ovos. Uma combinação perfeita.
Como tinha comprado uns mexilhões (galegos) frescos e ia para casa dum amigo, para mais uma reunião gastronómica, levei-os para assim fazer a entrada (também fiz o prato principal, mas esse era uma feijoada boa, mas sem história).
Comecei por abrir os mexilhões num tacho, deitei fora os dois que não abriram, coei a água e reservei-os já sem casca .Cortei duas cebolas em rodelas, escolhi seis tomates que pelei, limpei e cortei em oito, pelei e piquei dois dentes de alho. Levei um tacho ao lume, deitei azeite e refoguei a cebola durante cinco minutos, sempre a mexer. Depois juntei o alho e o tomate, misturei e tapei. Passados 5 minutos, deitei meio copo de vinho branco e pouco depois temperei com uma pitada de açúcar (uma colher de café) , sal, pimenta e um pouco de oregãos. Deixei em lume fraco, e sem grandes preocupações ia deitando umas olhadelas e mexendo. A estes preparados o lume fraco e o tempo só fazem bem.
Para acabar, bati sete ou oito ovos, deitei a tomatada para uma frigideira, juntei os mexilhões e pouco depois os ovos batidos. Mexi e remexi até os ovos começarem a coagular. Pouco depois apaguei o lume, pois o calor da frigideira acabaria com o trabalho. Os sabores doces e ácidos da tomatada, juntam-se ao gosto a mar e todos unidos pelos ovos e ainda a fumegar, só pedem uma coisa: pão!

Com espargos e Portishead

Os revueltos de espargos deixaram-me nervoso, não por serem difíceis, mas porque uma das pessoas à mesa era a Beth Gibbons, cantora dos Portishead, que eu adorava à distância e que por um acaso do destino é hoje uma pessoa que conheço.
Apesar disso não inventei e tudo correu bem. Comecei por escaldar o molho de espargos (verdes e finos) durante 1 minuto em água salgada. Escorri e deitei-os para uma tigela com água gelada. Pouco de pois voltei a escorrê-los e com uma faca separei e reservei as pontas e cortei o resto em rodelas finas, até onde a faca conseguiu entrar sem dificuldade. O que sobrou foi para o lixo, não adianta querer aproveitar mais pois as partes fibrosas iriam estragar o resultado.
Depois descasquei e cortei em cubos pequenos, duas batatas que passei por àgua e deixei a escorrer.
Feito isto, levei ao lume uma frigideira com 3 colheres de sopa de azeite e um dente de alho, para aromatizar. Assim que o alho começou a ganhar cor, juntei as batatas que fritaram até estarem macias. Então juntei as rodelas de espargos e continuei a fritura, revolvendo sempre.
Como o alho já estava escuro tirei-o, juntei as pontas de espargo reservadas e ao fim de 1 minuto dei por concluída aquela fase. Tirei a frigideira do lume e despejei tudo para dentro duma tigela, onde estavam 10 ovos já batidos. Misturei os legumes com os ovos, repus a frigideira ao lume e pouco depois juntei os ovos. A partir daqui tudo é pessoal e quase intranmissível, mas é também a fase em que se pode estragar o prato, já que os ovos devem ficar moles e húmidos mas não a escorrer, e se ficarem secos é o desastre.
Temperei com sal e pimenta e fui mexendo, misturando umas partes já coaguladas com as outras ainda líquidas. De repente decidi que estava pronto. Então é sempre um stress, pois desejo ver as pessoas à mesa prontas para começarem a comer, o que nem sempre acontece. Desta vez foi tudo perfeito e algum tempo depois disse-me a Beth:
You really can cook!
E que eu respondi-lhe:
I can teach you how to cook, but you cant’t teach me how to sing.

Revueltos x 2

Gosto de ovos mexidos, aliás, gosto muito de revueltos. Prefiro a designação castelhana por causa do culto que aí existe em relação aos ovos assim preparados. Em quantos restaurantes portugueses podemos nós encontrá-los na lista?
No último fim de semana preparei uns com espargos e outros com mexilhões, em locais diferentes e para “clientes" diferentes e com histórias diferentes, claro.