25.2.08

Chicken Massala Balls

Arroz basmati, bem cozido e quente, com um (muito simples) caril de batata e ervilhas por cima a acompanhar uns mini-hamburgers em receita bastante indiana. Só faltou um pouco de iogurte a dar o toque ácido. Os mini-hamburgers foram descobertos num blog, o Sailus Kitchen e, apesar de não me agradar a ideia de triturar carne de frango, pois acho que há o perigo de se tornar numa papa, a receita atraiu-me e com toda a razão, pois o resultado foi muito bom. Comecei por desossar o peito e as pernas de um frango, que guardei no frigorífico para depois usar. Com a carcaça e os legumes do costume, fiz um caldo daqueles que enriquecem sopas e outros preparados. Para temperar a carne, comecei por juntar as especiarias para a massala:
  • 2 colheres de sopa com sementes de coentro
  • 1 colher de sopa com sementes de cominhos
  • 4 cravinhos
  • 2 cardamomos
  • 1 pau de canela partido
  • 3 malaguetas secas
  • 20 cajus – os de aperitivo não servem
Tudo isto foi para dentro duma frigideira com um pouco de óleo, para saltear durante 1 minuto, sem queimar as sementes. O aroma é de imediato prometedor. Enquanto isto arrefecia, para depois ser moído, eu reli a receita e fiquei preocupado com a quantidade de malaguetas, pois mais à frente era preciso juntar 8 das verdes. Eu gosto de picante, mas nem todos iriam apreciar, (claro que estas koftas/hamburgers não se destinavam à minha filha, que não iria achar graça nenhuma ao picante) por isso troquei as malaguetas verdes por pimento verde … Deitei as especiarias para a trituradora e juntei :
  • 1 colher de sopa cheia com gengibre picado
  • 2 dentes de alho picados
  • ¼ de pimento verde
Triturei tudo até ficar uma pasta e depois juntei
  • 2 cebolas picadas
  • 1 chávena com folhas de coentros
  • carne do frango
  • sal
e triturei de novo. Depois fiz umas almôndegas, que espalmei antes de fritar em óleo. A quantidade que fiz deu para três refeições, e para isso, deixei alguns apenas “semi-fritos” e congelei, tendo usado tudo na semana que se seguiu à preparação. Da primeira vez foram comidos simples, apenas com arroz e pickles de manga, da segunda vez fiz um molho com cebola, tomate, uma pitada de caril e natas, tudo bem triturado e na última vez fiz o tal (muito simples)caril de batata, que depois contarei.

18.2.08

Massa com pesto de rúcola

Ontem almocei sozinho, pois a família estava dispersa, cada qual para seu lado.

Primeiro pensei num grande bife com batatas fritas, mas depois contive-me e lembrei-me da rúcola que comprara na véspera. Com ela fiz um pesto assim:

1 mão bem cheia de rúcola

2 colheres de sopa de nozes

2 colheres de sopa de queijo de ovelha seco

1 dente de alho

½ colher de sopa com alcaparras

½ copo de azeite

1 colher de chá com sal grosso

tudo triturado no copo misturador, mas sem ficar uma papa muito homogénea.

Entretanto levei uma panela ao lume, com água e sal para cozer a massa - usei massa grossa de cotovelo.

Escorri a massa deixando um pouco de água, juntei o pesto, mexi com um garfo e antes de atacar aquela tigela ( sim, usei uma tigela e não um prato) deitei uma colher de sopa com parmesão ralado.

Comi tudo num instante para não deixar arrefecer e estava delicioso. Soube melhor do que o tal bife…

14.2.08

Codornizes – o que fazer?

A questão não se chegou a colocar, pois quando as comprei já sabia que iria fazer um escabeche, mas depois ainda deu para mais um pouco.
Tinha comido escabeche de perdiz, dias antes, na York House e soubera-me tão bem, que pensei em voltar a fazer qualquer coisa assim. Por isso resolvi arriscar com as codornizes.
A primeira coisa foi cozer os passarinhos, em água com cebola, cenoura, cravinho, sal e grãos de pimenta preta. Ao fim de 20 minutos os bichos estavam cozidos e deixei-os arrefecer para depois desossar e desfiar.
Como queria usar algum caldo, devolvi todos os ossos à panela, retomei a fervura durante mais 30 minutos e depois coei.
Para o escabeche, refoguei (cozi) em azeite duas cebolas ( cortadas em meia lua) durante 15 minutos, depois juntei 4 folhas de louro, uma cenoura em rodelas finas, dois dentes de alho picados, deitei sal e continuei a refogar muito lentamente os legumes, sem deixar que a cebola ganhasse cor. Deitei um copo de vinho branco, meio copo de vinagre de cidra e aumentei o calor para evaporar um pouco. Juntei a carne desfiada, um copo do caldo da cozedura, uns ramitos de tomilho e deixei fervilhar durante 30 minutos, tendo juntado mais um pouco de caldo. Passado este tempo, deitei um pouco mais de vinagre ( eu gosto de sentir o vinagre “em cima” do doce da cebola) e pimenta para pouco depois apagar o lume e deixar o prato descansar durante 1 dia. No outro dia estava mesmo bem, mas pensei logo que o próximo será igual mas com perdiz. Comi uma vez com batatas fritas e depois com pão torrado.
Ao ver o caldo que sobrara lembrei-me duma sopa que comi na antiga Tasca do Zé em Rio Seco – Castro Marim, que era uma canja de perdiz com grão e assim acendi o lume para aquecer o caldo e juntei uma cebola às rodelas, 4 tomates cherry ( dos bons, do mercado biológico) e umas rodelas de cenoura. Quando os legumes já estavam cozidos juntei meia lata de grão ( escorrido) e assim que levantou fervura, tirei do lume para reduzir a puré. Depois de triturado e coado, o caldo voltou para o lume, corrigi o tempero e juntei o resto do grão.
Por serem horas de almoço, fui buscar uma terrina e para lá cortei umas fatias finas de maravilhoso pão alentejano (com 4 dias e por isso em plena glória, apesar das recomendações europeias), um ramo de hortelã e um fio de azeite. Sobre isto deitei o caldo bem quente e o cheiro fez-me salivar e sorrir de contente.
Muito mais do que a soma das partes é o que se pode dizer.

11.2.08

Legumes com intromissão de alheira

No primeiro fim-de-semana de Fevereiro, estreei-me nas visitas ao mercado do Príncipe Real, onde vendem produtos agrícolas biológicos. Então, comprei os melhores tomates cherry que alguma vez comi, opinião partilhada por todos os que provaram as excelsas bolinhas vermelhas.

Na mesma altura também comprei uma bela couve portuguesa e umas favinhas.

O tomate foi todo consumido rapidamente.

1 - Fiz primeiro uns quantos recheados com alheira, que depois passaram uns minutos no forno para aquecerem e ficarem estaladiços. Tinha comido uns tomates assim na York House uns dias antes e quis copiar a ideia.

2- No dia seguinte experimentei a rechear outros com uma mistura de maionese e achar de manga bem picado, tendo colocado ainda dentro de cada tomatinho um pouco de grão (um ou dois grãos) frito com cominhos, pimentão e um pouco de sumo de limão.

Em qualquer caso é difícil e talvez despropositado querer fazer melhor do que apenas abrir o tomate ao meio e deitar um fio de azeite, umas lascas de flor de sal e duas folhinhas de orégãos dos bons.

3- A couve foi cozida, tendo dado mais atenção aos belos talos para ficarem tenros. Feito isto, salteei a couve com azeite e alho picado e juntei feijão frade cozido, broa de milho em cubos pequenos e alheira, que antes fora assada no forno, e depois libertada da pele e partida. Com um golpe de vinagre, um pouco de pimenta e 10 minutos mais no forno, ficou um belo petisco.

4 - Com as favas fiz um arrozinho, que sem mais, foi uma boa refeição só para mim.

Fiz um refogado breve, envolvi o arroz no azeite e cebola e depois deitei-lhe um caldo ligeiro de frango, que fizera na véspera e ao qual juntara as cascas lavadas das favas e uma mão cheia de coentros. Este caldo depois de coado e temperado serviu muito bem para cozer o arroz. Foi um tv-dinner na ausência da família. Sentei-me para ver o clube das riscas verdes jogar futebol, mas fui salvo pelas meias-finais do torneio de snooker de Malta.

6.2.08

Arroz basmati simples

Há muito que me tornei um grande admirador das várias cozinhas da Índia, assentes num (muito) vago conceito de pratos com várias especiarias, designados por caril.

Se alguma coisa une esse território, é o uso do arroz branco para acompanhar. Ora, arroz branco já ‘nós’ sabíamos fazer e como tal nem valia a pena olhar para essa parte dos livros de receitas. Pelo menos comigo foi assim até agora. Mas, com o passar do tempo, fui ficando intrigado pelas referências a colocar o arroz de molho e cozê-lo durante mais tempo, com menos água. Enfim, o contrário do nosso arroz dos 10 minutos, com 2,5 copos de água para cada um de arroz, ou o arroz solto cozido em muita água e depois escorrido.

A última machada nestas certezas foi dada pela leitura do excelente livro da Madhur Jaffrey “Eastern Vegetarian Cooking”, que no capítulo “Rice and other grains”, ensina a preparar “Plain basmati rice” da seguinte maneira.

1.Lavar o arroz em várias mudas de água até esta sair limpa.

2.Deixar o arroz de molho durante 30 minutos, no dobro do volume de água

3.Escorrer e deixar secar durante 10 minutos

4. Aquecer 2 colheres de manteiga e envolver com cuidado o arroz na manteiga derretida.

5.Deitar água (temperada com sal) na proporção de 1,5 copos de água para cada copo de arroz e deixar levantar fervura. Então tapar muito bem e, com o lume no mínimo, deixar cozer durante 20 minutos.

Nota: Aqui pode haver um problema se o mínimo não for muito baixo. Eu tenho um fogão a gás normal e tem resultado bem

6.Passado os 20 minutos, apagar o lume e deixar descansar 10 minutos sem levantar a tampa.

7. Destapar e usando o garfo com cuidado, arejar o arroz.

O aroma deve então indiciar a diferença que faz esta técnica mas as surpresas não ficam por aqui. O arroz não está cozido demais e, embora esteja frágil, apresenta-se solto e não se desfaz. A maior surpresa é no dia seguinte, caso tenha sobrado arroz, este está em perfeitas condições de voltar a ser servido, bastando que o aqueçam no microondas por exemplo.

Restos

Comprei um destes dias, um pacote de spaghetti artesanal que preparei com mascarpone e porcini salteados em azeite e alho. ficou bom mas não justifica a conversa. O mesmo não direi do que fiz com o pouco que sobrou. Aqueci a massa numa frigideira, juntei três colheres de sopa com natas, mexi e depois juntei-lhe 3 ovos batidos com um pouco de sal e pimenta preta. Misturei, deixei os ovos secarem um pouco e levei para a mesa, para me servir a mim próprio.