28.1.08

Pimentos de piquillo recheados

Finalmente, decidi abrir uma das latas de pimentos que comprei na passada semana, e que se destinavam a rechear com morcela, mas como descobri que me faltava o referido enchido, tive de fazer outra coisa.
Comecei com um recheio simples, de frango, cozido com cebola, alho francês, cenoura, dente de alho, folha de louro e salsa, como para a canja.
Piquei uma parte do peito, o fígado e um pouco de gema de ovo, e juntei a um creme feito com farinha, manteiga, caldo de frango e leite. Temperei o creme com sumo de limão e salsa picada e enchi os pimentos.
Fiz um molho rápido com cebola, alho e tomate, tudo picado e refogado. A isto juntei uma chávena de natas, deixei apurar temperei e deitei sobre os pimentos que tinham estado a aquecer ligeiramente no forno.
Hoje sou capaz de fazer uns pastéis com o resto do recheio de frango e talvez coma mais uns pimentos, agora com requijão lá dentro.

26.1.08

Roberta Sudbrack

Descobri este blog, escrito pela chef Roberta Sudbrack, que tem restaurante em nome próprio no Rio de Janeiro, e escreve como quem está apaixonada pela cozinha. Ontem li o blog todo, e recomendo-o.

25.1.08

Visita à York House

O amuse-bouche: um “ferrero rocher” feito de morcela e amêndoa lascada, que é muito bom.

A sopa de castanhas: um milagre de sabores e subtileza. Fiquei rendido.

Comi também o bacalhau com broa e espinafres, que estava bom, mas faltava-lhe qualquer coisa para brilhar, principalmente depois daquela sopa, que justifica excursões só para a provar

23.1.08

Risotto de peixe

Eu gosto de arroz de todas as maneiras e faço muitas vezes pratos de arroz. Já por aqui referi vários risotti que fiz e comi sem pudor e, por vezes, com bons resultados, o que nem sempre é fácil.

A minha última investida nesses terrenos armadilhados, foi com um risotto de peixe.

Comecei por cozer o peixe – uma posta de maruca e outra de abrótea – em água salgada com um dente de alho e uma folha de louro. Depois de cozido limpei-o de peles e espinhas, que regressaram à panela e reservei as brancas lascas.

À água onde o peixe cozera, adicionei ainda uma cebola, um pouco de salsa e as cascas de 10 gambas que entretanto descascara. Deixei ferver durante 30 minutos, depois coei e mantive quente com o lume no mínimo.

Piquei duas chalotas que fritei ligeiramente em 2 colheres de sopa de azeite e uma de manteiga. Perfumei o refogado com raspa de meia laranja e assim que a chalota ficou mole e translúcida, juntei o arroz que envolvi na gordura. De seguida deitei-lhe meio copo de vinho branco e deixei evaporar, para então começar com aqueles 20 minutos de mexer – deitar caldo quente – voltar a mexer. Tudo isto com atenção para não espapaçar o arroz. Ao mesmo tempo salteei as gambas em manteiga e alho, temperei com sal e um pouco de limão e guardei.

Quando o arroz estava quase pronto (quando é isso? Como é que se sabe?) incorporei as lascas de peixe e pouco depois apaguei o lume. Juntei uma colher de manteiga e as gambas e tapei a panela para levar para a mesa, onde já se comia uma sopinha de feijão encarnado.

Nota: Como sobrou um pouco, no dia seguinte fiz bolinhas de risoto, que passei por farinha – ovo – pão ralado e fritei. Não as provei na altura (ontem) pois fui jantar fora a minha primeira lampreia do ano, mas comi hoje uma bolinha (fria) e gostei do resultado.

Nota 2:O arroz de lampreia da Tasca do João no Lumiar, estava muito bom

Nota 3: Hoje vou almoçar à York House

21.1.08

Arroz de grelos

Fui à praça e comprei grelos. Na verdade comprei mais coisas, mas vim todo o caminho a pensar em arroz de grelos e por isso, assim que cheguei a casa, fui para a cozinha tratar do assunto.

Arranjei e lavei os grelos (eram grelos de couve), levei ao lume uma panela com 1 dedo de água e uma pitada de sal e assim que começou a ferver deitei para lá os grelos, baixei o lume e tapei. Ao fim de 5 minutos escorri os grelos e continuei com o projecto.

Não há nada de complicado neste arroz, mas deve ser feito com arroz carolino e comido de seguida, para não empapar.

Fiz um refogado ligeiro com uma cebola picada, meia folha de louro e um dente de alho picado. Assim que a cebola ficou translúcida, deitei o sal, tirei o louro e juntei o arroz (1 chávena). Mexi, juntei os grelos (aproximadamente 2 chávenas cheias, acho eu) e 3 chávenas mal cheias de água quente. Cozeu durante 10 minutos em lume brando e destapado. Passado esse tempo deixei descansar 5 minutos e deliciei-me com o arrozito…

Para “acompanhar” o arroz comi 4 fatias finas de lombo de porco que sobrara de uns dias antes.

18.1.08

Salsichas de peixe

Há pratos que faço sem ter de parar para pensar, como se fizessem parte de mim. Acho que nunca me demorei a ler uma receita de carne guisada, ou de carne de porco frita, ou de arroz de qualquer peixe. Junto o que preciso, acendo o lume e avanço.

Já não é assim quando estou a preparar um caril (bem, há alguns tão simples que também dispenso a receita) ou umas salsichas de peixe à maneira do Rick Stein. Nessas alturas olho e re-olho para a receita, confiro tudo, questiono possíveis gralhas ou omissões e por fim, muitas vezes, fico na dúvida, pois não sei ao certo como deveria ficar o prato.

As duas últimas coisas que fiz, foram (caril de ) Carne de Porco com Vinagre, da Madhur Jaffrey e as tais salsichas de peixe.

O caril já foi descrito num post antigo, e por isso restam as salsichas. Em qualquer dos casos demorei a ler, a preparar e a cozinhar entre indecisões e remendos para o não-saber.

As salsichas de peixe, são uma versão livre e económica da receita original. Eu fiz assim:

Descongelei uma embalagem de centros de pescada, que parti em pedaços e deitei para a picadora, juntamente com uma clara de ovo, uma pitada de sal e uma colher de café de caril em pó. Depois de moído, juntei ao peixe 100ml de natas e uma colher de sopa com coentros picados. Entretanto descasquei 10 gambas, cortei os corpos em 3 ou 4 rodelas e juntei ao peixe. As cascas foram ao lume, com uma cebola, um talo de aipo e os pés dos coentros, para fazer um caldo a usar no molho.

Cortei película aderente num formato A4 e deitei em cada, uma boa colherada da mistura de peixe, que enrolei em forma de salsicha, tendo dado um nó nas pontos para não abrir. Arrumei as salsichas numa daquelas caixas de bambu chinesas que servem para cozer em vapor, e assim as cozi durante 8 minutos.

Depois de arrefecerem um pouco cortei as pontas à película aderente e desenrolei. Para acabar, as salsichas foram coradas numa frigideira, com azeite e um dente de alho.

Para fazer o molho, coei o caldo, deitei-lhe um pouco de vinho branco e deixei reduzir. Depois juntei 2 colheres de sopa com natas e antes de apagar o lume, resolvi deitar ainda 50g de manteiga.

Para acompanhar fiz umas batatas novas cozidas.

Veredicto: Os pais gostaram muito, mas a filha nem por isso. As rodelas de gambas ficaram mesmo bem, embora o Rick Stein diga para usar vieiras.Para a próxima acho que juntarei um pouco de cebola picada

14.1.08

Dias calmos

Tenho andado por comidas ainda mais simples do que o habitual. Apenas as comidinhas do dia-a-dia, a alimentação familiar.

Um lombo de porco no forno, temperado com alho picado, massa de pimentão e orégãos. Deixado assim uma noite no frigorífico e depois assado com um pouco de gordura (banha de porco preto!!!) por cima e um copito de vinho branco, deitado aos poucos, na meia hora final de forno.

Um arrozito de pato razoável que transformei, no dia seguinte, em croquetes de arroz de pato, moldando bolas com o arroz e passando-as por farinha, ovo e pão ralado, para depois as fritar.

Fiz também uns bolinhos espalmados (tipo hamburger) de batata e atum que ficaram simpáticos e não mais do que isso, pois não me podia esticar (ou devo dizer tailandizar?) muito nos temperos. Cozi três batatas que depois esmaguei e misturei com uma cebola média muito bem picada, uma colher de sopa de coentros picados, uma lata de atum escorrido e esmagado, um ovo batido, sal e noz moscada. Misturei tudo muito bem, fiz bolas que espalmei um pouco e, depois de as passar por farinha, fritei.

Hei-de repetir, mas com grão cozido e grosseiramente esmagado…

Um dia depois... Comi um dos 4 bolinhos de batata que sobraram e estava mais saboroso apesar de frio. Isto não é mais porrada na ASAE, mas há muitas comidas que precisam de descansar para atingirem o seu melhor.

9.1.08

Panch Phoran

Não sei se já antes tinha encontrado esta expressão nalguma das muitas receitas indianas que li, e onde se referem muitas e variadas, massalas. Neste caso, as sementes apresentam-se inteiras e, para usar, fritam-se em óelo até começarem a estourar, fazendo-se isto normalmente no início da receita. Este pach phoran é de Bengala e compõe-se de sementes de feno-grego, funcho, cominhos, mostarda e cebola, combinadas em partes iguais. Foi no livro “Eastern vegetarian cooking” da notável Madhur Jaffrey, que encontrei referências a esta mistura e, depois de ter lido algumas páginas, e salivado na justa medida daquilo que podia antecipar, escolhi uma receita para testar. Fui até ao Martim Moniz comprar uma embalagem de panch phoran, beringelas e um pacote de arroz basmati e voltei para os tachos.

Sweet and sour aubergine – Madhur Jaffrey

Comecei por cortar a beringela em quatro e depois cada quarto em fatias da grossura de um dedo. Deitei um pouco de sal e deixei-as a escorrer durante 1 hora. O líquido que sai é amargo e não faz falta nenhuma. Depois desse tempo, espremi-as um pouco e sequei com papel de cozinha. A primeira coisa a fazer é fritar as beringelas numa frigideira com bastante óleo quente . Deixei que ganhassem um pouco de cor e depois pu-las sobre papel absorvente para escorrerem. Enquanto fritava a beringela, cortei uma cebola ao meio e cada metade em rodelas. Depois de fritas as beringelas escorri um pouco do óleo e deitei uma colher de sopa com o panch phoran para fritar. Assim que as sementes começaram a estalar, juntei a cebola e uma pitada de sal. A cebola fritou até ganhar um pouco de cor e então devolvi a beringela à frigideira, e temperei tudo com 2 colheres de chá com açúcar, sumo de meio limão e uma pitada de pimenta de caiena. A receita diz para tostar uma colher de sopa com sementes de sésamo que se juntam ao preparado, depois de ligeiramente esmagadas no almofariz, ao mesmo tempo que o açúcar. Eu fiz tudo menos juntar as sementes, que ficaram esquecidas dentro do almofariz. Gostei muito do petisco, que comi com um pouco de arroz basmati e achar (pickles) de manga. Não sei se o sésamo faz muita falta.

6.1.08

Comprei o Expresso

Eu, que nunca compro tal monumento do jornalismo, tive de o fazer na primeira semana do ano e vou fazê-lo nas próximas três. Motivo? As receitas do meu irmão que aparecem na revista, what else?

5.1.08

O primeiro pudim do ano

Recebi um enorme elogio da minha menina, que depois de provar o pudim recém feito, fechou os olhos e disse: Pai, está tããão booom!
Eu provei e achei apenas bom, nada de transcendente, mas o seu gosto por leite condensado cozido faz com que tudo o que o leve lhe pareça óptimo.
Pois, fiz um pudim normal, misturando duas latas de leite condensado (uma das quais tinha cozido em banho-maria como para a mousse), a mesma quantidade de leite simples e três ovos batidos. Misturei tudo com a batedeira de varas e depois lembrei-me de adicionar uma chávena de café cheia de amêndoa moída, pelo que voltei a bater.
Fiz um caramelo para forrar a forma e levei ao forno em banho-maria durante 1h e 15m. Tirei, desenformei e deixei arrefecer, mas ao jantar ainda estava morno.
Tal como eu dissera à jovem princesa, frio é melhor e hoje de manhã soube-me muito bem.

4.1.08

Olé

Voltei de Espanha a pensar em pimentos de piquillo recheados com morcela e fritos, depois de passarem por ovo e farinha. Serviam-nos à laia de tapa para uma caña...