O perú do Natal

Voltei por causa do perú do Pedro Rolo Duarte. Um homem deve fazer isto uma vez na vida(eu já fiz) e a partir daí, comprar feito. Boas festas! Até 2008

E digo boas festas, volto em 2008

Enquanto me preparo para abandonar os fogões daqui de casa durante uns dias, ainda vou fazendo algumas coisas que justificam o relato. Tenho andado entretido com os Alfajores de maicena, uma bolacha argentina, cuja receita encontrei no Cakes in the city. Fiz primeiro na versão normal, e agora fiz uma variante mais natalícia, ou seja, em vez de fazer as bolachas redondas fiz estrelas. Vou levar uma caixa cheia para a festa de Natal.
Num registo diferente, tipo “jantares cá de casa”, apresentei anteontem uns escalopes que agradaram a todos. Comecei por bater a carne para a espalmar, coloquei em cada escalope uma fatia de presunto, enrolei e fechei com palitos feito de astes de alecrim ligeiramente aguçadas.
Depois preparei um sal de alecrim, com sal grosso e umas folhinhas da erva, esmagados no almofariz. Com esse sal temperei os escalopes, que depois fritei em manteiga, com um pouco de azeite para a manteiga não queimar.
Uma vez fritos, mantive-os quentes no forno, enquanto preparava o molho. Para isso, deitei duas colheres de sopa de vinho do Porto na frigideira, mexi para desfazer tudo, juntei três colheres de sopa com natas, um pouco de sal, um pouco de sumo de limão e acabei com um pouco de manteiga. Coei e juntei aos escalopes.
Para acompanhar cozi esparguete, que depois temperei com manteiga derretida, raspa de limão e um pouco de parmesão ralado. Este molho, diluído com um pouco de água de cozer a massa ficou delicioso.

Tiramisu

Liguei o computador há 45 minutos, para procurar uma receita de tiramisu, mas não encontrei. Fui à estante da sala procurar um livro que comprei chamado ... Tiramisu!

1. Fiz 25 cl de café.
2. Arrumei 12 biscoitos de champanhe no fundo duma travessa
3. Reguei com colheres de sopa cheias de café ( podia ter sido mais um pouco)
4. Bati 4 gemas com uma chávena de café cheia de açucar até esbranquiçar.
5. Bati as claras em castelo
6. Deitei uma colher de sopa com vinho do Porto no creme das gemas e depois juntei uma embalagem de 250g de mascarpone e voltei a bater
7. Juntei as claras com cuidado e sem bater
8. Deitei este creme sobre as bolachas
9. Ralei chocolate amargo por cima
10. Tapei com película aderente e levei ao frigorífico onde ainda está

Foi tão rápido, que até deu tempo para arrumar a cozinha e já aqui estou a escrever. Não provei mas por certo que está bom... acho

Tentações de Goa Entre Pratos

Ontem vi o Entre Pratos do Henrique Sá Pessoa. Eram 18:30 e já eu estava sentado à frente do televisor à espera. Mandei alguns sms a avisar amigos e por fim lá começou o programa dedicado a Goa, com a presença do Jesus e uma passagem rápida da Maria dos Anjos nos planos iniciais, filmados no restaurante.
Passados pouco minutos, recebi um sms do Porto. Era o Nuno Vargas que me avisava daquilo que eu já sabia. Foi um bom programa, e foi bom ver e ouvir o Jesus. Melhor mesmo só no restaurante como eu faço todas as semanas (ou quase)

Quase uma tortilla

Ontem fui à praça com a minha filha. Fomos ao mercado de Alvalade, que é aquele que tenho frequentado ultimamente, depois de me ter fartado da pouca qualidade do seu compadre do Lumiar.
Comprei coisas boas como aipo bola e bolbos de funcho, que levaram uma senhora a perguntar-me o que eram e como se cozinhavam. Deambulei pelas bancas dos legumes em busca de feijão maduro ( e não seco) já debulhado, para fazer guisado com chouriço. Depois comprei um excelente requeijão de Azeitão, uns queijinhos frescos também muito bons e acabei no presunto que foi provado e aprovado pela princesa, que na altura, depois de provar, me dirigiu a seguinte frase:
Pai, podes comprar deste que eu gosto e tu dizes que eu percebo de presunto!
Pouco depois tive de ir a correr para casa e improvisar um almoço, em vez daquilo que pensara fazer, pois já era tarde e havia compromissos. Assim, em vez do feijão guisado resolvi preparar uma tortilla (que faço sem virar, por medo do resultado. Comecei por cortar uma batata grande em palitos finos que levei a fritar em azeite e um dente de alho. Assim que as batatas começaram a parecer fritas, juntei uma cebola cortada em lascas finas e deixei fritar mais um pouco. Quando a cebola já estava a ganhar cor, escorri o excesso de azeite e juntei um tomate limpo aos cubos e três fatias de presunto, partido em pedaços pequenos. Bati 4 ovos, com uma pitada de sal e duas colheres de sopa de água, e deitei para a tigela dos ovos todo o conteúdo da frigideira. Depois repus a frigideira ao lume e nela deitei a mistura dos ovos com o resto.
Quando os ovos começaram a prender, abri caminho para os mais líquidos chegarem ao fundo e assim se irem cozinhando. Apaguei o lume ainda com alguma gema líquida à vista e coloquei uma tampa para abafar. Passados 3 minutos ( ou 2 , ou 5 !!!) substitui a tampa por um prato e virei a tortilla. Esta última ficou muito boa e com muito bom aspecto, coisa que até o meu filho reparou. Quentinha e com bom pão é um petisco perfeito

asae

Esta coisa de pensar nos funcionariozinhos bruxelosos, com as suas más vontades e azias pessoais, convictos de transportar a bandeira do futuro, irrita-me ao ponto de poder ser irracional.
O futuro terá sempre as memórias do passado, e não se evolui por decreto, mas sim por necessidade, por desejo ou pela razão. Acabem com as alheiras que elas voltarão, talvez clandestinas, talvez muito mais caras e em datas especiais, mas voltarão. Acabem com os queijos ao ar livre e eles vender-se-ão secretamente, por baixo da mesa, de porta em porta.
Entretanto vejo alguns a confundirem as coisas por defeito. Pois, talvez eu as confunda por excesso, mas é propositado, é a caricatura que põe a nu a estupidez e os crimes dos que detêm o poder, como antes na escola seguravam a bola do jogo, dizendo que era sua.
Eu não sou contra a loiça limpa e bem limpa, mas sou contra o lixo de plástico com que decretaram encher as esplanadas.
Eu não sou contra controles sanitários, mas sim que não se possa trazer da praça batatas, cebolas, couves e tudo o mais, sem virem embalados e transportados em frio. Eu sou a favor da prisão para quem vende produtos impróprios, mas isso não é razão para terem os enchidos embalados e escondidos.

Porque não decretam acabar com a estupidez? Têm medo de assim serem exterminados? Que se lixe a asae, voltemos aos comeres.

Há um governo que impede de respirar, e nós deixamos

Pode ser em nome da saúde pública, mas eu não agradeço, antes reclamo. Prefiro morrer amanhã com uma empada mal acondicionada, a nunca mais comer uma dessas jóias de textura e sabor. Eu não pedi que me vigiassem as entradas do corpo, que me impedissem de comer ameijoas fora da época, que pusessem etiquetas no interior das couves, que me esterilizassem os talheres e desinfetassem as carcaças.
Este triste governo da "taxa falhada para os sacos do super", é o mesmo dos copos de plástico por todo o lado, das embalagens desnecessárias, das congelações súbitas e obrigatórias. Não é o governo, são "os outros" ? Quero lá saber! É o governo na mesma!
É a tristeza cinzenta de ser vigiado, é um fascismo lento, que nos cerca e invade, que se arma em defensor do futuro.
É o Sócrates que nos mata e a ASAE é um dos profetas.
Leiam o texto do António Barreto sobre isto. Encontrei-o no atípico, mas vem do sorumbático com alguns comentários do autor. Quando serei multado por dar a provar a outrém, comida do meu prato, usando o meu garfo(nãããão) ou mesmo o da vítima de tão grave atentado. E beijos na boca, pode ser?
E quando é que se vão meter com a Igreja Católica, mais a sua celebração, que claramente não respeita estas importantes normas? Quando veremos uma delegaçãozinha de deputados europeus a explicar aos senhores do Vaticano que o figurino actual não pode continuar?
Nada de hóstias sem prazo de validade, muito menos sem embalagens individuais e quanto à sua distribuição, se não puder ser com uma máquina automática, pelo menos com uma pinça, e nada de sobras guardadas para a missa do dia seguinte!!!
Limpar o cálice com um pano, nem pensar! E está fora de questão que possam beber todos pelo mesmo copo, uma bebida sem rótulo que aparece numa embalagem não normalizada.
Tal como a PIDE, esta ASAE é apenas o braço armado de gente que nos quer proteger de nós próprios.

Cozinha na televisão.

Segunda-feira. Na tv passa o Jamie Oliver e eu vejo. Pode ser (às vezes)aldrabão e outras pouco interessante. Nalguns programas é mais tv show do que culinária. Pode ser um pouco atirar areia para os olhos dos ingleses e outros pacóvios como eu, mas é bem feito, tem energia, dá vontade de levantar o cu da cadeira e ir fazer coisas daquelas. Depois descobrimos que o nosso peixeiro( nunca tive um) não corta o peixe em filetes, nem nos fazem pasta fresca no restaurante da esquina, mas que interessa isso?
Hoje ele fez ravioli. Quatro ovos, farinha a olho e copo misturador. Uns segundos depois já ele amassava ligeiramente aqueles grumos e estendia com uma garrafa de vinho a fazer de rolo da massa. É bom, é muito bom!
A verdade é que já decidi. Hoje à noite vou chamar a minha filha, para a cozinha e tentar fazer o mesmo.
Este fim de semana também vi o Henrique Sá Pessoa ensinar a fazer frango assado. E ensinou um truque. A meio virou o frango com o peito para baixo... seria um programa de cozinha terráquea para venusianos?

... horas depois...

Fiz os ravioli com a minha filha. Recheados com uma mistura de ricotta, espinafres e parmesão. Com um pouco de sal, um pouco de azeite e umas raspas de noz moscada ficou delicioso. Cozidos e logo servidos com um pouco manteiga e parmesão por cima, desapareceram num instante. A minha filha só dizia que queria fazer ravioli mais vezes. Thanks Jamie!

Tarte de morcela

No sábado, depois de jantar em casa, fui ao Bairro Alto beber um copo (ou dois?) com os amigos de sempre. Ao tentar voltar, descobri que estavam na rua milhares de pessoas a tentar fazer o mesmo e, como tal, às 5 da manhã, estava eu numa fila de gente, que aguardava por um táxi frente ao teatro D. Maria. Por causa disso, no domingo não saí de casa, nem para beber café, e apenas naveguei pela blogosfera.

Foi assim que encontrei o meu almoço. Tinha tudo em casa e segui a receita quase ao pé da letra. Comi e repeti. Gostei e voltarei a fazer. Mas:

• Não vou usar as maçãs pois ficaram muito moles e, se se faziam notar, não era com “bons modos”, pareciam estar na festa errada.
• Vou tentar arranjar boas morcelas de assar beirãs, suaves de sabor e macias, quase a desfazerem-se na boca.
• Vou usar uma erva seca, talvez tomilho.

A tarte fica muito boa, aquela base de natas e chalotas, tão distante daquilo que eu faria, se fosse deixado ao abandono com os ingredientes ficam ali perfeita, tal como o aipo, que pus a medo, e até podia ter levado mais um pouco. Cozi uma batata grande e cortei-a às rodelas Salteei uma maçã reineta num pouco de manteiga Cortei dois pés de aipo em rodelas Dei uma cozidela rápida na morcela de arroz e depois de arrefecer cortei em rodelas Piquei 4 chalotas, que depois misturei com 150g de natas, uma colher de sopa de azeite, sal e pimenta. Estendi a massa folhada e cobri com as natas ( guardei três colheres de copa para o final). Em cima das natas espalhei o aipo e depois maçã e batata. Arrumei as rodelas de morcela por cima e acabei com as natas restantes. Pimenta por cima e 20 minutos de forno a 180º. Como está escrito no blog onde “roubei” a ideia, deve ser comida quente.

Outro blog que encontrei no fim de semana, foi o Cakes in the City, cheio de bolachas deliciosas, a justificarem alguns dias na cozinha para preparar o Natal. Pena é que quase tudo leve a "misture para pão de especiarias Espig", a qual não me parece que vá encontrrar por cá, mas talvez encontre outra, para poder fazer algumas daquelas delícias. http://chez-becky.blogspot.com/

York House

Um dos sítios onde melhor tenho comido ultimamente é a York House, e só não o tinha aqui referido por ser irmão do chef e poder-se pensar que me sinto obrigado a dizer bem. Não sinto. Não o diria aqui mas di-lo-ia a ele. Se vim aqui foi para louvar.
Das primeiras vezes, a magia de almoçar naquele pátio, era só por si um prazer muito grande, mas da última vez fui jantar e comi no interior, onde o glamour, vem da calma e da ausência de qualquer tentativa de ser trendy. Ali vai-se para comer bem e conversar calmamente e eu quase que me esquecia da companhia quando provei a garoupa de tão boa que estava (garoupa em azeite negro, com acelgas e puré de aipo). Comi antes os tomates recheados (tomate recheado com aboborinhas, espargos, presunto e queijo brie, vinagreta de noz) que são uma excelente entrada, não tão espectacular como as vieiras e foie gras salteados, puré de ratte que eu comera das outras vezes, mas souberam-me muito bem.
Depois, tenho tido sempre mimos, que saem da cozinha para nos animar o palato, e isso deixa-me sempre um sorriso interior que dura e faz cama para o desejo de voltar.
É um sítio onde gosto de ir e onde gosto de levar os meus melhores amigos, certo de que mesmo aqueles que não seguem os conselhos do chef , comem bem.
Link para a ementa

Cozido à portuguesa

No domingo ao almoço fiz cozido à portuguesa. Uma coisa de última hora, decidida já no final do sábado, quando fazíamos as últimas compras. Foi ir a correr comprar 2 farinheiras, um chouriço de carne, uma morcela, um naco de toucinho magro, carne de vaca para cozer, couve, cenouras, nabos e batatas. O toucinho, ficou de um dia para o outro com sal grosso e no dia seguinte, foi tratar de cozer as carnes numa panela e os legumes na outra. Fazer um belo arroz com um pouco do caldo da carne, deitar um ramito de hortelã na travessa e sentar todos à mesa a comer.
Todos menos a dona da casa que não come carne.
Apesar de ser coisa muito simples, soube mesmo bem.

Laranjas de Avis

mapa de Avis

Cheguei de Avis com laranjas. Apanhadas na rua do Martins (dizem que as melhores são as da laranjeira à saída dos lavabos públicos-o dos homens para ser mais preciso),Martins dizia eu, onde fomos beber café e procurar empadas que nunca há.
Foi o Rodrigo que insistiu. Eu e o meu irmão, meio desconfiados assentimos. Fomos ao carro buscar sacos para apanhar laranjas públicas, surpreendentes, inesperadas e acima de tudo tão boas como o Rodrigo tinha dito.
Trouxe algumas para Lisboa e assim que cheguei virei-me para o livrinho da Pascale Weeks, “Cookies, muffins & Co”, em busca duma receita. E lá estava: Gateau à l’orange et aux graines de pavot.
Tinha tudo menos as duas colheres de sopa de sementes de papoila ( graines de pavot), e por isso avancei sem medo.
A primeira coisa foi acender o forno para aquecer até aos 180º. Depois li e confirmei a quantidade de manteiga. Eram mesmo 175g que iria usar depois de amolecida, para facilitar o trabalho.
À manteiga juntei uma chávena de chá bem cheia com açúcar (150g) e bati com as varas até estar bem cremoso e esbranquiçado. Depois fui juntando os quatro ovos um por um sempre a bater.
De seguida deitei para uma tigela, 2 chávenas de chá com farinha com fermento, uma colher de café com baking powder ( o famoso pó Royal), uma chávena de café com amêndoa ralada, a raspa de meia laranja (de Avis) e uma pitada de sal. Esta mistura seca, deitei-a aos poucos na tigela da batedeira para ser bem incorporada. Ainda com a batedeira a trabalhar, adicionei o sumo de meia laranja e com ele acabei a preparação.
Levei o bolo ao forno, numa forma de bolo inglês, forrada com papel vegetal e levemente untada com manteiga. Ficou lá durante 30 minutos que afinal foram curtos, e foi para o quentinho durante mais 10.
Arrefeceu um pouco antes de desenformar sem qualquer problema. Coloquei-o num prato e polvilhei com um pouco mais de açúcar. Ficou um bolo suave, com o sabor da laranja e uma consistência que justifica o trabalho de bater. Depois pensei que com esta massa se devem fazer boas madalenas…