30.11.07

Cuscus

Para o jantar de anos da minha filha, eu tinha pensado em fazer um cuscus que acompanharia o lombo de porco, mas não fiz. No entanto, no dia seguinte, olhei de novo para um resto de grão cozido que estava no frigorífico à espera de ordens e resolvi avançar.
Agora ia começar a frase com Foi assim. Esta é uma expressão que me lembra sempre o Chico & Betânia ao Vivo, cuja faixa 11 se chama precisamente “Foi assim”.
  • “Foi assim,
  • eu tinha alguém que comigo morava
  • mas tinha um defeito que brigava
  • embora com razão ou sem razão”
Voltando ao cuscus, comecei por roubar uma chávena de caldo de galinha à panela onde o passarinho dava o que podia para a canja do jantar. Deitei numa tigela, uma chávena mal cheia de caldo quente e outra bem cheia de cuscus, que descansou assim 15 minutos. Durante esse tempo, fui fazendo umas curvas com o garfo pelo meio do cuscus para que os grãos não se colassem todos uns aos outros. Quando o líquido desapareceu no íntimo secreto dessa massa norte-africana, revolvi uma vez mais e temperei com duas colheres de sopa com azeite , o sumo de meio limão, meia chávena de coentros picados e sal. Depois juntei uma mão bem cheia de sultanas (que tinham estado de molho em agua morna ) e uma chávena de grão cozido. Mexi uma última vez e servi às crianças (eram 3 nesse almoço) que, embora desconfiadas, comeram e disseram bem.

27.11.07

Jantar de anos

Passei todo o fim de semana enfiado na cozinha, de onde só saía para trocar os cd’s (música forever) e ir comprar coisas que faltavam. Foram os anos da princesinha e como tal houve festa(s) rija(s).
A primeira, foi numa pizaria com os colegas da escola. A essa faltei para ficar em casa a cozinhar, pois nesse mesmo dia vinham cá familiares e amigos jantar.
Fiz várias entradas, o bacalhau com mascarponne, um lombo de porco no forno e ainda uma salada de fruta e Baba de Camelo (mousse de leite condensado). Começando pelo lombo de porco, devo dizer que valeu o dinheiro gasto, porque era um belo lombo, sem gorduras em excesso e com bom aspecto e sabor. A peça, foi para o forno depois de ter estado 24h no frigorífico, coberta com uma mistura feita com:
  • ½ chávenas de folhas de salva picadas
  • ½ chávena de folhas de alecreim picadas
  • 6 dentes de alho picados
  • sal
  • azeite
Assim temperado, o lombo entrou para o forno a 180ª, e aí ficou durante mais ou menos 1 hora. Nesse tempo vigiei, virei e reguei com o próprio molho. Na parte final, deitei-lhe 1 copo de vinho branco , pois estava a ficar seco.
Este lombo foi pensado para ser servido com cuscus, mas acabou por ir para a mesa das crianças com batatas de pacote. Tempo os adultos comido algum tempo depois e em sossego, o bacalhau, cuja receita está aqui.
Como sobremesa, fiz salada de fruta – manga, kiwi e banana com açúcar e hortelã picada – e mousse de leite condensado, que a minha filha classificou como maravilhosa.
Fiz umas entradinhas variadas, das quais a que mais gostei foi um patê de salmão (salmão fresco cozido, salmão fumado, alcaparras , mostarda de Dijon, manteiga, natas , sumo de limão, endro e cebolinho) que servi em fatias finas de pepino seguras com um palito, formando uma cesta(!!!). Bom e bonito de ver.
Fiz folhados de salsicha e outros (muito bons também) de feta marinada com pesto e azeite. Esta feta, sobrara de outra entrada que a minha filha gosta, metadas de tomate cereja, com um cubo de feta assim temperada e um palito para segurar.
Bebeu-se um branco, que experimentara umas semanas antes com bons resultados. Quinta do Ortigão Branco 2006. O tinto, que também estava muito bom, foi Quinta da Fonte do Ouro Reserva 2004.
No dia seguinte ainda houve um lanche, para o qual voltei a fazer folhados de salsicha e umas bolachas de manteiga com tomilho e pinhões que ficaram deliciosas. Ao jantar comemos restos !

25.11.07

Come-se

Encontrei um blog que é (para mim) como as histórias das mil e uma noites, um desfiar infindável de maravilhas comestíveis, muitas delas perfeitamente desconhecidas. A minha arábia.
Estou a falar do Come-se, um nome mais que singelo, para tanta história, tanta novidade, tanta comidinha ...
A não perder!
Para os links já!

22.11.07

And now for something completely different

Há uma canção dos Gun Club chamada “For the love of Ivy”, da qual gosto muito. Vem no Fire of Love(1981) . Não sei porque me lembrei disto, mas aqui fica. Eu até estava a pensar em morcelas, um tema recorrente nos últimos tempos. Ontem fiz uma experiência que vou adoptar para o futuro. Foi assim: Assei uma morcela que depois desfiz e juntei a 3 batatas, que antes tinha cozido e partido em pedaços pequenos. Salteei tudo num pouco de azeite e alho e temperei com uma pitada de sal, hortelã ( 6 folhas) picada e um golpe de vinagre.
Ficou uma papinha óptima para quem aprecia morcelas, que não é o caso do Maurício que em lhes tocou. Gostos!
Enquanto isso a seleção empatava com a Finlândia e não jogava nadinha, o que é inaceitável e quanto ao Scolari, como ele sugeriu, é mesmo burro.

18.11.07

Bacalhau com mascarponne

As receitas, como tudo o mais, têm sempre uma história. Pode ser curta, pode-se nem reparar nela, mas qualquer pão com ou sem manteiga terá as suas histórias para contar. Por vezes é difícil perceber onde começam, mas arranja-se uma ponta e vai-se por aí.
Este bacalhau começou, acho eu, na York House, quando o meu irmão disse que tinha um prato novo de bacalhau, com batata em puré e parmesão. Eu experimentei, gostei muito e pensei logo aí, fazer um bacalhau no forno, para a minha princesa, que agora fala muito nesse peixe, depois de ter descoberto na escola que gosta de bacalhau à Brás. Na quinta–feira deixei o bacalhau a demolhar e nesse mesmo dia ao jantar comi massa fresca com mascarponne e trufas no CasaNostra. Então lembrei-me que tinha uma embalagem desse queijo italiano no frigorífico e achei que o bacalhau iria gostar.
E assim vão as coisas crescendo, ou seja, antes de cozer o bacalhau aconteceram coisas que se relacionam e algumas são decisivas.
Cozi o bacalhau como sempre. Água, uma folha de louro, um dente de alho e umas pedras de sal. Quando a água começa a fervilhar junto as postas demolhadas do peixe e quando a fervura recomeça, apago o lume e deixo tudo em repouso por mais 10 ou 15 minutos. Depois retiro o bacalhau para arrefecer e ser lascado, limpo de peles e de espinhas. De seguida dou uma passagem das lascas por azeite aromatizado com alho, em lume fraco e sempre a mexer a frigideira. De seguida deito as lascas para um almofariz e desfaço-as cuidadosamente juntando uns golos de azeite. No final obtenho uma pasta fibrosa.
Para o puré, cozi batatas e desfi-las com o “potato ricer” ( um garfo também serve). À parte, salteei um pouco de curcuma fresca (um pedaço do tamanho de um dente de alho) às rodelas em manteiga, depois juntei meio copo de leite e deixei aquecer. De seguida desfiz as rodelas com a varinha mágica e juntei às batas desfeitas. O leite ajuda a formar o puré e a curcuma dá-lhe a cor amarela e um aroma lindo(mas é opcional)
Juntei as batatas com o bacalhau e adicionei a embalagem de 250gr de mascarponne. Mexi bem para desfazer e incorporar o queijo, juntei a raspa de meio limão, um pouco de noz moscada e deitei num prato de barro para ir ao forno.
Por cima deitei um pouco de pão ralado, feito por mim para ficar mais grosso que o normal e ralei um bom bocado de manchego. Foi ao forno para corar e servi-o com uma salada de tomate e cebola às rodelas, temperada com orégão, sal e azeite.
No final perguntei à minha filha se ela queria aquele bacalhau para o jantar de anos dela e ela respondeu com um SIM enorme e um sorriso impagável.

16.11.07

Oh oh oh, pastéis de massa tenra.

Passada a fase em que fiz pastéis de massa tenra como quem escreve versos, agora já anuncio que os vou fazer e faço, frito e sirvo-os como se me brotassem naturalmente das mãos. Ontem até aproveitei os restos de massa para fazer uns mini-coscurões que depois comi, polvilhados com açúcar e canela.
A massa dos pastéis, foi feita com 2 chávenas de farinha de trigo, na qual desfiz uma colher de sopa de gordura - banha e manteiga. Depois de ter feito isto, juntei meia chávena com água que fui deitando aos poucos e depois amassei. Deixei descansar esta massa durante 1 hora e depois foi tender, rechear e cortar com a minha carretilha recém adquirida. Não se deve desprezar o papel desta última, no resultado final.

11.11.07

Ainda as morcelas

Ontem estive na terra materna e comi morcelas de arroz ( de Leiria) cozidas com couve portuguesa, também apenas cozida. Um mistério perfeito servido em casa dos meus tios.
Olhei as fotografias dos meus avós, respirei aqueles cheiros e cores familiares, comi broas de café e vi gente por todo o lado, a família na sua versão alargada, longe dos pudores da cidade onde nos afastamos e esquecemos de quem somos.

Feijão guisado

Custa-me resistir a uma banca onde vendem feijão de debulhar. Aqueles vagens já maduras, riscadinhas de vermelho a pedir para serem descascadas, cheias de feijões ainda não secos, que se põe na panela sem ser preciso demolhar. Depois, normalmente, segue-se um almoço (ou jantar) de feijão guisado que não custa nada preparar e todos apreciam cá em casa. Desta vez também comprei um pouco de entremeada salgada que vendiam numa outra banca do mercado de Alvalade, onde fui comprar presunto , pão alentejano e queijo fresco (de Serpa) que fazem as delícias da família. Para começar tive de cozer o feijão. Uma panela com o feijão e água a cobrir.Juntei uma cenoura descascada e uma folha de louro. Cozeu em lume brando durante um pouco mais de meia hora, passada a qual me pareceu que o feijão já estava macio. Então temperei de sal e deixzei arrefecer na panela. Depois de cozido o feijão, comecei por fazer um refogado simples, com azeite, folha de louro, dente de alho e uma cebola picada. Passados 10 minutos, juntei ¼ de chouriço de carne às rodelas, e a mesma quantidade de pedaços de entremeada. Deixei fritar um pouco para depois entrarem os temperos. Uma colher de café de curcuma em pó, outra igual com cominhos, 2 com colorau e dois cravinhos – não juntei uma ou duas malaguetas porque a minha filha gosta muito deste prato mas tem de ser sem o picante. De seguida juntei um tomate sem pele e uma cenoura às rodelas. Tapei e deixei assim em lume médio durante 15 minutos. Passado esse tempo dei uma mexidela e juntei o feijão que já estava cozido e duas batatas partidas em cubos. Deitei um pouco de água e deixei tapado até as batatas estarem cozidas. Nessa altura deitei coentros picados e apaguei o lume. Não precisei de deitar sal pois o feijão estava temperado e as ambas as carnes são salgadas. Antes de levar o pitéu para a mesa, estrelei uns ovinhos de codorniz, que foram por cima do feijão. A minha filha até me pediu pão para limpar o prato no final …

6.11.07

Memórias

Comprei morcela e couve para cozer. Preciso de um pouco de toucinho e umas folhas de hortelã. Parece que oiço a minha avó a chamar para a mesa.

4.11.07

Cádiz, Santa Luzia e Faro.

Fim de semana sem cozinhar.
Fui até Cádiz para ver Os Portugueses do Rodrigo Leão, que correu muito bem. Menos bem foi o jantar depois do concerto, muito fraquinho.
O dia começara com um banho de mar (em Novembro) mais pela graça do que pelo muito calor, mas soube bem. Depois fui ter com os que não tinham tomado banho e dei com eles numa esplanada com sol mas má comida. Fui com o Luís, em busca doutra coisa e encontrei um tal de Don Jamon, onde estivemos na barra a conversar e a beber umas cañas, enquanto íamos comendo dois pratos de “montaditos” variados, um de ibéricos e o outro de queijo. Montaditos quentinhos e muito bons.
Mais tarde para acompanhar uma outra cervejita, num bar perto do teatro Falla, pedi a única coisa da lista que eu não sabia o que era. Ortiguillas ! Trata-se de anémonas passadas por farinha e fritas. Não achei o máximo, mas era diferente, curioso e capaz de acompanhar a bebida – depois descobri que com elas se deve beber uma mazanilla ( falo de vinho e não chá)
No almoço do dia seguinte, já em Portugal, fomos a Santa Luzia, com um sol glorioso, comer na Casa do Polvo. Muito bons os pastéis de polvo e as tapas de pão com tomate e biqueirão. Depois veio um polvo no forno que não deslumbrou e outro polvo com couve e bechamel que, para dizer a verdade, me pareceu uma patetice. No final, um glorioso medronho não industrial, que fez as minhas delícias, de tal maneira que até fumei um cigarro!!!
O jantar, em Faro, foi fraquito. Comemos no Dois Irmãos, boas amêijoas, boas ostras, um bom vinho branco, mas o resto bastante vulgar (espetada de peixe , arroz de lingueirão e pargo grelhado). Azares …