Bacalhau, batatas, forno... o costume!

Dar início à feitura do jantar sem saber bem o que vou fazer, não é problema nem é inédito. Acontece.
Comecei pelo inevitável. Tinha duas postas de bacalhau já demolhadas e por isso virei-me para ele. (segue-se o copy & paste doutra receita deste blog) Uma panela ao lume com água , 1 dente de alho , 1 folha de louro e sal . Assim que a água começou a borbulhar deitei lá as 2 postas de bacalhau com a pele virada para baixo e quando aquele ligeira fervura recomeçou baixei o lume . Ficou assim durante 7 ou 8 minutos , depois apaguei o lume , tapei a panela e deixei o bacalhau na água, mas com o lume apagado durante mais 10 minutos. (fim do copy & paste)
Desfiz o bacalhau em lascas e devolvi peles e espinhas à panela para darem mais sabor à água.
Foi então que pensei: Como será que se faz “brandade”? Sei que o bacalhau é desfeito cuidadosamente no almofariz e que se junta azeite em fio para emulsionar. E mais?
Comecei por uma espécie de pil-pil (peço já desculpa a todos os espanhóis e descendentes mais ou menos remotos pelas incorrecções, mas eu sou intimamente incorrecto), ou seja, aqueci levemente um pouco de azeite numa frigideira, juntei 2 dentes de alho inteiros e deitei aí as lascas de bacalhau, para aquecerem e começarem a largar gelatina no azeite. Para tal o lume tem de ser fraco e, à custa de pulso, ir fazendo as lascas deslizarem no fundo da frigideira. Ao fim de algum tempo fartei-me daquilo e passei o bacalhau para o almofariz para o desfazer, juntamente com os alhos. Quando aquilo começava a parecer-se com uma pasta ( embora fibrosa) fui deitando golos de azeite e continuei a mexer e esmagar a papa, que aos poucos vai ficando mais macia. Entretanto, por falta de imaginação, tinha posto batatas a cozer para fazer puré. Esmaguei 2 com um garfo e fui juntando à papa, com a ajuda de colheradas da água de cozer o peixe.
Completei com 125ml de nata fresca, uma gema de ovo e um pouco de noz moscada. Mexi um pouco mais e reservei.
Nesta altura já sabia que seria puré de batata, com o bacalhau em cima, mas resolvi juntar uns espinafres no meio. Estes foram apenas salteados e depois picados com a faca. Juntei-lhes um pouco de nata e queijo ralado, e fui tratar do puré. Fiz tal como um que está descrito aqui em baixo e não mereceu grande atenção ( pelo menos não houve comentários) mas fica muito bom. Fiz igual, amarelinho e saboroso, para encher o fundo do prato de ir ao forno. Por cima dispuz os espinafres e acabei com o bacalhau. Polvilhei com pão ralado ( por acaso eram bolachas de água e sal) e um pouco de parmesão e levei ao forno para tostar.

Os clássicos pt 1 - pastéis de massa tenra

Há pratos que me metem medo. Coisas frágeis e simples, onde nada pode falhar. Receitas que até hesito em perguntar como são, certo que a resposta não virá desvendar, mas sim adensar o mistério.
Um desses Adamastores está à beira de ser ultrapassado. Refiro-me aos pastéis de massa tenra.
A coisa já vem de longe, da mais tenra infância, quando essa maravilha era presença regular na mesa de casa dos meus pais. A massa, sempre impecável e o recheio de carne, o melhor do mundo, tal como sucedia com os croquetes.
Já farto de me ouvir gabar esses fritos, o Rodrigo foi um dia lá a casa, para um jantar especial de croquetes, para o qual minha mãe preparara uma quantidade pouco razoável ( por ser enorme) dos ditos e tudo se comeu sem hesitação ou fartanço.
O recheio e os croquetes já eu os fiz razoáveis, quase bonzinhos, embora o calor da minhas mãos torne a tarefa de os enrolar uma massada e por isso faço-os poucas vezes. Agora os pastéis de massa tenra, já são outra história. Sempre que alguém os pedia e elogiava no Pap’açorda eu dizia que os da minha mãe eram melhores, mas a coisa não passava daí, pois faltavam provas. Um destes dias encontrei duas ou três receitas num livro e fui depois procurar outras mais, para tentar descobrir o segredo da massa, mas todas os relatos eram diferentes e pouco esclarecedores.
Uma pede 300g de farinha, 20g de banha, 10g de manteiga, 1.5dl de água, a seguinte fala em 200g de farinha, leite qb e 30g de manteiga. Troco de livro e muda a receita, agora são 250g de farinha, 150g de manteiga e 0.5 dl de água.
Volto-me para o velho caderno de família e mais uma vez muda a receita. Agora é assim:
Farinha 2 chávenas, azeite 4 colheres de sopa, água morna com umas areias de sal a que levar. Amassa-se muito bem e depois tendem-se os pastéis com a massa muito fina.
Em que ficamos?
Comecei pelo recheio, que fiz com ½ quilo de carne de vaca para estufar, cortada em cubos médios, que salteei em azeite, juntei ½ chouriço em rodelas, 1 cebola picada, duas cenouras às rodelas, 2 dentes de alho e uma folha de louro e deixei estufar um pouco com lume médio e tampa posta. Passados 20 minutos temperei com sal, juntei um copo de vinho branco e outro com água e deixei fervilhar e reduzir o líquido durante mais 30 minutos aproximadamente. Passado esse tempo rectifiquei os temperos e levei tudo à 1-2-3 para picar. Entretanto fiz um molho branco com manteiga, que levei ao lume para aquecer e à qual depois juntei duas colheres de farinha. Misturei bem, deixei cozinhar a farinha e depois mexendo sempre fui juntando pingas de leite, 2 chávenas ao todo. Esse molho levou depois sal e noz-moscada, juntei-lhe o picado e espremi meio limão. Assim ficou pronto (e bom) o recheio.
Para fazer a massa dos pastéis, guiei-me pela primeira das receitas referidas acima, e usei 2 chávenas de farinha, na qual misturei a banha (1 colher de sopa) e a manteiga (2 colheres de sopa). Depois de tudo misturado e com aspecto granulado, deitei sal e comecei a juntar a água morna aos poucos – levou pouco menos de 1,5 dl. Deixei a massa descansar tapada durante meia hora e depois estendi, recheei e fiz os pastéis. Pouco depois já os fritava, um de cada vez e embora alguns tenham aberto, a maior parte fritou sem problemas e se a massa tinha algum defeito era o de estar um pouco quebradiça. O sabor estava óptimo como foi comprovado pelas testemunhas que foram, primeiro os méis filhos e duas sobrinhas e depois, já a caminho de Guimarães para o concerto do Rodrigo, o próprio e o Tiago. Elogios, sim, mas acho que posso fazer melhor, para já usando um pouco menos de gordura e comprando uma carretilha para cortar e selar ao mesmo tempo os tenros pastelinhos.
Em breve aqui.

Paella de porco com chouriço e espinafres

Na ausência da família, chamei uns amigos para almoçar no sábado. Assim já havia motivos para cozinhar. Fiz uma bela paella, com uma receita do livro do restaurante Moro, cujo menu semanal está sempre aqui ao lado nos links.

Cheguei a este prato por um caminhos estranho. Fui até ao Corte Inglês para comprar os iogurtes gregos que eu e a minha filha tanto apreciamos e, ao deambular por lá, encontrei uma peça de cachaço de porco a chamar por mim. Uma carninha raiada de vestígios de gorgura, com muito bom aspecto, que me fez pensar em cozinhá-la com feijão branco, como a feijoada do Fava.

Depois comecei com dúvidas e acabei por me resolver pela paella, quando folheava o livro do restaurante Moro em Londres ( cujo menu se pode ver nos links )em busca dum bolo de iogurte que lá vem (e eu já fiz e relatei aqui).

Para preparar este arroz espanhol comecei por fritar, em azeite e brevemente, umas tiras do cachaço – cortei 6 ou 7 bifes finos e estes em tiras. Uma vez frita a carne, reservei-a e salteei meio chouriço de carne ( bom, de Estremoz) cortado em rodelas. Baixei o lume e deitei um pouco mais de azeite para fazer um refogado a sério, com 2 cebolas e 1 pimento verde, ambos bem picados, que cozinharam durante 20 minutos. De tempos a tempos dava um aconchego para nada se pegar e aquilo lá foi ganhando cor e o adocicado da cebola. Depois juntei alho também picado e continuei a refogar durante mais 10 minutos.

Feito isto interrompi as tarefas, pois só iria completar o prato quando eles chegassem. Como a receita pedia e eu tinha ñoras (ver imagem) coloquei duas de molho em água morna, para rehidratarem.

Entretanto temperei umas azeitonas que não ficaram boas, e passei por água uns boquerones, que são anchovas pequenas abertas ao meio e limpas, que se vendem numa conserva de sal e vinagre. Passei-os por água e depois arrumei num prato em camadas com alho em rodelas finas, folhas de louro e azeite.

Também dispus umas guindillas, num prato onde, antes de servir, juntaria um maravilhoso queijo de cabra fresco que comprara nessa manhã no mercado de Alvalade. Como estavam a chegar as 2 da tarde, cortei a fruta para a sangria que seria servida depois das minis de boas vindas …

Já com os 3 convivas sentados e a dar ao dente, voltei para a paella. Comecei por aquecer 1 litro de caldo de galinha que antes preparara com uma embalagem de carne para a canja, duas cenouras, uma cebola, alho francês, sal e pimenta. Repuz a grande frigideira no lume e quando recomeçou a fritura deitei 2 chávenas de arroz Calasparra, próprio para a paella. Juntei então sal , as ñoras escorridas e já sem as sementes, uma colher de chá de colorau ( por acaso tinha ainda um pouco do que me trouxeram de Cáceres). O arroz fritou durante uns minutos e depois juntei o caldo quente para cozer o arroz durante 15 minutos.
Já com grande refilisse daqueles que, sentados à mesa, queriam que eu me sentasse também, enquanto que eu, ia e vinha, aproveitando para comer e beber em andamento, pois uma paella requer timing e carinho para correr bem, tive de saltear umas folhas de espinafres que também iam participar no arrozito. Seriam pouco mais de 300g de folhas, já lavadinhas, que salteei durante 1 minuto. Arrumei a carne de porco e os espinafres sobre o arroz, pressionei-os um pouco dentro do cozinhado, apaguei o lume e cobri com folha de alumínio para abafar durante 5 minutos antes de ser atacado pelas visitas e por mim.
Não sei como me esqueci dos quartos de limão que devem acompanhar o pitéu, mas apesar disso todos gostaram muito, mesmo a Iva, que pôs de parte os espinafres como se fossem uma doença contagiosa.
A prova dos nove para uma boa paella é poder ser comida no dia seguinte, mesmo fria. Eu comi e fiquei orgulhoso da obra.

Pudim de Feijão Branco

link para o Rei da Quinzena

Andei a vasculhar ,um caderno de receitas antigas e encontrei este pudim de feijão. Por ser coisa que nunca provei, fiquei curioso e no fim-de-semana tratei do assunto.

Demolhei e cozi quase meio quilo de feijão branco, mas não o usei todo, pois precisava apenas de 250g de polme de feijão. Penso que o normal seria usar o passe-vite para tratar deste assunto, mas eu não tenho um e por isso pelei o feijão à mão e depois esmaguei com um garfo. Demorou um pouco mas resultou. Fiz uma calda de açúcar com 500g de açúcar e 3dl de água, que foram a ferver até obter ponto de fio, nessa calda e fora do lume, juntei o polme de feijão. Voltou para o bico do fogão, para engrossar um pouco. Quando senti a pasta a engrossar, apaguei o lume e fui beber um café enquanto aquilo arrefecia um pouco.

Quando voltei do café, retomei os trabalhos do pudim. Bati 5 ovos inteiros mais 3 gemas, que juntei ao polme adocicado e morno. Juntei também 60g de manteiga, raspa de meio limão e uma colher de chá com canela. Bati um pouco para misturar tudo bem e desfazer a manteiga.

Esta mistura foi ao forno, numa forma de pudim caramelizada, durante 35 ou 40 minutos a 180º. Depois foi desenformar, arrefecer e , no dia seguinte, comer. Já foi (a)provado por 5 pessoas, que ficaram admiradas quando lhes disse que era um pudim de feijão branco. Gostei muito do sabor e da textura macia.

Nota:esqueci-me de escrever que o pudim foi para o forno em banho maria, isto é, coloquei a forma num tabuleiro com água. Obrigado Katy pelo alerta.

TV dinner

Estou sem família desde o jantar de quarta-feira, e por isso não há muito para contar. Ontem fiquei em casa para ver o Argentina-França em râguebi, e preparei um jantar volante. Fiz uma molho com 1 queijo fresco esmagado, 2 colheres de sopa com natas, meia cebola picada, azeite, 2 folhas de manjericão picadas e um nada de sumo de limão. Salpimentei (como dizem os espanhóis) e misturei tudo bem. Torrei duas fatias finas de pão de centeio, abri uma embalagem de salmão fumado que arrumei num prato e temperei apenas com sumo de limão e umas alcaparras. Abri uma hoegaarden e fui ver os Pumas darem uma tareia nos rapazes da marselhesa. Torradinha, molho, salmão, golo de cerveja, ensaio da Argentina... uma bela noite!

O jantar de terça-feira

Eu acho que o arroz de lebre correu bem, apesar de ter ficado um pouco enxuto. Usei um arroz "doble carolino" de origem espanhola, que bebeu o líquido todo, mas não amoleceu e estava bem saboroso. Primeiro escorri a lebre da marinada, e fritei-a com uma bela banha de porco preto que costumo comprar em Avis e um pouco de azeite. Uma vez dourada, tirei-a para fora e fiz um refogado. A este juntei depois a lebre, a marinada, mais um pouco de vinho tinto e a água necessária (que devia ter sido um pouco mais). Para aromatizar usei uma pitada de cominhos, tomilho, umas bagas de zimbro e uma malagueta. No final juntei as miudezas e o arroz. Antes de apagar o lume espevitei os sabores com um golo de vinagre de vinho tinto. Creio que as pessoas já não sabem o que é uma lebre, pois estranharam a sua consistência, que é muito diferente dos coelhos domésticos a que estamos habituados. Eu ainda comentei, que se achavam aquela lebre pouco macia, haviam de experimentar um petisco de lebre frita... Também fiz o atrás referido grão com farinheira que deixou todos a pedir mais, principalmente pela qualidade do enchido estremocense. Depois fomos acabar a noite no Cinco Lounge, um dos melhores bares de Lisboa, onde nos regalámos com mojitos e maisiaacs (será assim?)

Vai haver arroz de lebre

Tão longe que eu estou de coisas quase recentes, como ajudar o meu avô a esfolar coelhos e outros.

No domingo éramos três patetas a olhar para uma lebre, pensando e agora? É fácil dizer as palavras, nisso somos bons. É preciso esfolar, limpar de tripas e outras merdas (literalmente), é preciso lavar, partir e marinar. À medida que a frase se aproxima do final vai ficando mais fácil, mas com o bicho ali estendido, ainda por esfolar a coisa não prometia.

Dar um corte nas patas traseiras e ir por aí foi a solução, com a vítima pendurada de cabeça para baixo lá foi a coisa avançando. Saíram tripas, com dúvidas sobre “o que será isto ? ”, partiu-se o ex-corredor em pedaços e foi lavado com água e vinagre. Depois deixei-a a marinar em vinho tinto, alhos, pimenta e louro. Hoje à noite vou fazer um arroz que justificará quase tudo …

Puré de batata

Ontem usei a curcuma fresca para dar cor e aromatizar subtilmente um puré de batata, que servi ao jantar. Lavei e raspei um pedacinho de curcuma com 3 cm, cortei-o em rodelas finas que depois salteei em manteiga para cozinhar um pouco e começar a largar o seu amarelo característico. De seguida juntei um copo de leite, que fervilhou durante uns minutos, e por fim com a varinha mágica, desfiz as rodelas de curcuma. O leite, já bem colorido, misturei-o depois com a batata cozida e esmagada. Sal, um pouco de manteiga e noz moscada e ficou pronto o puré. Vibrante.Com um perfume novo mas discreto. Muito bom!
Usei este puré como base para uma espécie de suflée. Em cima do puré arrumei lascas de maruca cozida e acabei com um molho branco, feito com leite e água de cozer o peixe. A esse molho juntei duas gemas batidas, um pouco de sumo de limão, e por fim, as claras batidas em castelo.
Foi ao forno para crescer e dourar. Estava bom, mas o que me entusiasmou mesmo foi o puré.

O caril de camarão

O caril de camarão é um mundo de experiências culinárias e mesmo excluindo as versões patetas feitas por quem nada sabe de cozinha indiana, como sucede em muitas casas e restaurantes portugueses(e não só), há receitas para todos os gostos. Com ou sem coco, com especiarias tostadas ou não, com vinagre, adocicados, super picantes, com muito molho ou quase secos, com amendoim, com quiabos ou com lemongrass (erva príncipe? ) e manjericão, etc. Eu prezo acima de todos o caril espesso de Goa, que vive do equilibro de quatro especiarias (sementes de cominho, sementes de coentros, curcuma e malagueta) e do fantástico coco que dá sabor e textura ao molho. É este caril que eu quero, um dia, saber fazer bem, e de forma constante.
Desta vez foi assim:
Descasquei ½ kilo de camarão e guardei as cascas, para depois as ferver durante 10 minutos, e assim obter um caldo que mais adiante usaria.
Piquei um cebola grande, um dente de alho, um pedaço de gengibre do tamanho de dois dentes de alho.Lavei e raspei por fora um pedaço de curcuma do mesmo tamanho que o gengibre.
Levei ao lume uma frigideira grande com 3 colheres de sopa de óleo de girassol e aí lancei a cebola, seguida do alho do gengibre e dum pouco de sal.
Quando a cebola começou a refogar, juntei 1 colher de chá com cominhos em pó e duas com coentros também moídos. Não juntei qualquer picante pois a minha filha ia comer caril (pelo menos assim esperava)
Escolhi um belo e maduro tomate, tirei-lhe a pele e as sementes e piquei-o para a frigideira que nessa altura já mostrava grande animação. Foi então que ralei a curcuma, que é muito macia e não fibrosa como o gengibre, e como tal desfaz-se facilmente contra a aspereza do ralador.
Enquanto tudo isto apurava, coei as cascas e nessa água (perto de duas chávenas) deitei uma chávena de coco ralado. Este ferveu um pouco e depois foi sujeito ao tratamento da varinha mágica. O resultado foi coado directamente para a frigideira. Quando começou a fervilhar, tirei um pouco de molho e nele desfiz uma colher de café com concentrado de tamarindo, que dá ao caril uma acidez suave e é muito usado na cozinha de Goa.
Juntei o tamarindo, deixei ferver um pouco e depois apaguei o lume.
Ainda era cedo, e a parte principal do caril estava pronta. Neste molho eu ia cozinhar camarões, mas podia usar o mesmo molho para cozinhar caranguejo ou peixe (como aquela cabeça de mero que o Jesus nos servira uns dias antes) Pouco antes da hora de jantar levei de novo o caril ao lume e então juntei-lhe os camarões que ao fim de cinco minutos estavam já prontos. Entretanto tinha lavado os tendlins, que cortei longitudinalmente em quatro e fritei num pouco de óleo antes de os juntar ao caril ao mesmo tempo que os camarões. Os tendlins não têm muito sabor, mas a sua consistência estaladiça, em tudo semelhante à dos seus primos “cornichons” , fica muito bem neste caril.

Nota 1

Fazendo como me ensinou a Ana Carolina, no dia seguinte, ao molho que sobrou juntei ovos cozidos e foi um novo jantar de gala.

Nota 2

A minha filha rapou o prato nos dois dias

Nota 3

Voltando aos ensinamentos da A.C. o achar de manga acompanhou cada garfada de caril.

Curcuma e tendlins

Na terça feira fui almoçar perto da Baixa, e aproveitei para fazer uma visita à mercearia indiana do Martim Moniz, onde queria comprar farinha para as apas/chapatis e puris, arroz basmati a sério, para variar desses subprodutos pouco saborosos, que agora se vendem em qualquer supermercado, e um saco folhas de caril. Então vi por lá umas coisas que julgava saber o que eram, mas não tinha a certeza. - Isto é o quê , perguntei, e responderam-me que se tratava de açafrão, ou seja , da raiz (rizoma) da planta do açafrão. Essa raiz serve para fazer a curcuma, o pó que dá a cor amarela ao caril e serve, entre outras coisas, para estancar o sangue de forma quase mágica.
Nessa manhã, ao fazer a barba, cortei-me no lábio e fui logo direito ao armário das especiarias à procura do frasco da curcuma. O lábio sangrava a valer e por isso usei uma boa quantidade, e a verdade é que pouco depois o sangue tinha parado e à noite mal se notava o corte.
Outra coisa que me chamou a atenção foram uns pepinos pequenos e também perguntei o que era. O senhor disse-me primeiro que se tratava de pepinos, eu insisti e ele disse qualquer coisa que não entendi. Então perguntei-lhe se ele sabia o nome que davam em Goa a esses pepinos e a resposta foi a que eu esperava. Tendlins! Isso já eu tinha comido num caril de camarão. Também comprei umas belas malaguetas verdes que fazem sempre falta.
Conquistado pelos ingredientes, decidi que o jantar de quarta feira seria caril de camarão. E foi!

Pedro Rolo Duarte

Há duas semanas recebi um convite do Pedro Rolo Duarte, para ir ao seu programa, falar sobre este blog. E fui. O programa é transmitido no domingo às 11, na Antena 1. Gostei da conversa e de ter de pensar/falar sobre o Ardeu a Padaria, que muito estimo e tanto prazer me dá manter. Obrigado Pedro.

O fim de semana

No fim de semana fiz uma tarte de laranja e tâmaras que encontrei aqui. É muito boa e vale a pena o trabalho de ir comprar cardamomo. Também fiz uns camarões óptimos que se preparam em 5 minutos e são um verdadeiro petisco. Descasquei 250 gr de camarões grandinhos, moí uma colher de chá com pimenta preta e meia com sal grosso. Juntei à mistura 1 colher de chá de "five spice powder", que como o nome indica é o resultado da moagem de 5 especiarias e é muito usado no Oriente, por isso deve ser procurado numa mercearia de productos chineses ou afins. Esta mistura leva pimenta de Szechuan, anis estrelado, canela, cravinho e funcho. Com a pimenta preta, o sal e o "pó de 5 especiarias" cobrem-se os camarões, que depois são grelhados rápidamente para não secarem - 2 minutos de um lado e um pouco menos do outro. Come-se o camarão e lambem-se os dedos, salgados e ligeiramente picantes.

Mais grão, agora com farinheira ou às vezes respondo a pedidos

Não sei se alguma vez comi este grão com farinheira, sem ser feito por mim, talvez sim, mas na verdade isso pouco interessa. Lembro-me de ter uma vez lido uma receita de ovos mexidos com alheira esmagada e acho que foi daí que cheguei a esta. Faço assim: Numa frigideira, se possível daquelas grossas, que não são anti-aderentes, deito uma colher de sopa com azeite e dois ou três dentes de alho picados. Enquanto os alhos ganham alma nova nos calores do azeite, dou um golpe com a ponta de uma faca na farinheira – eu gosto muito das de Estremoz, mas há por aí muita farinheira boa – e entrego o enchido para o azeite quente e aromatizado da frigideira. A pele encolhe e separa-se do seu recheio, que depois me apresso a esmagar, reduzindo-o a uma papa - por isso eu ter escrito que aqui a farinheira é quase um tempero. Essa colorida e cheirosa mistura, é ainda espevitada com orégãos e um bom golpe de vinagre. Este último há-de provocar uma nuvem com o seu cheiro ácido característico, assim que a agitação passa, junto uma lata grande de grão, que antes escorro, pois aqui não é preciso líquido. Envolvo o grão na farinheira e sirvo-o quente com fatias de pão alentejano. Às vezes junto um piripiri seco ao azeite no início, ou umas gotas de molho de piripiri antes de servir. Também já sucedeu deitar um dente de alho muito picadinho no final , noutras alturas um pouco de salsa picada, mas nunca passa disto.
*** Esta receita aparece aqui a pedido da MariaCity (Londres) que não conheço, mas que reagiu a uma referência minha a este petisco, feita noutro post.

Tentações de Goa sempre

Ir ao Tentações de Goa é uma actividade frequente, levada a cabo com inabalável fé. Hoje houve excursão das grandes. Éramos dez, quatro dos quais iam para o prato especial, conversado e encomendado na semana anterior. Um caril de cabeça de peixe. Nem sei o que dizer para além de agradecer uma e outra vez ao Jesus e à Maria dos Anjos. Tal como o Jesus tinha avisado, é muito melhor que os seus congéneres de camarão e de caranguejo, que tão bons são.