21.9.07

Arroz de grão e bacalhau

Depois de tanta conversa de fazer água na boca, confesso que fui pela simplicidade dos sabores mais próximos. O grão, o bacalhau e o arroz.
Acho que é um daqueles pratos que nenhum português estranha, embora ninguém tenha bem a certeza de já o ter comido. Além disso, é coisa rara ou impossível de encontrar num restaurante hoje em dia. Mas é um prato óbvio.
A cozinha portuguesa tradicional, vive muito de aproveitamentos, sub-pratos e recuperação de produtos menores. Nesta caso usei a água de cozer o bacalhau e uma posta do rabo do peixe, desfiada e limpa de espinhas.
Primeiro preparei o grão, que fora posto de molho na véspera, e depois cozido com uma cebola , 3 ou 4 cravinhos e um pouco de sal perto do final da cozedura.
Depois tratei do bacalhau, que levei ao lume num tacho com água, onde boiavam um dente de alho, uma folha de louro e uns grãos de pimenta. Assim que levantou fervura, deitei lá o peixe e baixei o lume. Quando recomeçou a fervilhar apaguei o lume, mas deixei o bacalhau na água quente durante mais 10 ou 15 minutos. Então tirei-o, para arrefecer e ser limpo de peles e espinhas, que voltaram à panela para ferver mais um pouco e assim darem sabor à água.
Depois fiz um refogado com uma cebola e um dente de alho picados, uma folha de louro e o azeite necessário. Nesse refogado deitei depois uma chávena de arroz carolino, outra com grão cozido, e reguei com 3 chávenas mal cheias de água (quente) de cozer o bacalhau. Passados 5 minutos juntei o bacalhau desfiado e deixei acabar de cozer. Ao fim de 10 minutos de tempo total de cozedura, juntei um pouco de salsa picada (bem fresca e cheirosa) e tapei, para o arroz “abrir” (5 minutos).
Para um prato assim não se justificam fotografias. Estamos no mundo das texturas, dos cheiros e dos sabores. A imagem fica sempre aquém desses sonhos, que cabem numa pequena panela fumegante, mas não se deixam prender, mesmo pelas muitos milhões de pixels que a fotografia pode apresentar

O Grão - prefácio para uma receita singela

O grão é tema para mais uma quinzena no Colher de Tacho. Quando li isso, pensei logo que, para mim, ele representa o oposto do abacate da quinzena anterior. Este fez-me logo pensar em guacamole, mas o grão pelo contrário, é universal em vez de unívoco, é um mundo de receitas, versus uma receita mágica. O grão está por todo o lado, nunca elevado a altares, mas sempre presente como um velho amigo, para qualquer emergência.
O bacalhau com grão será a primeira coisa que os portugueses referirão. Aí o grão surge acompanhado pelo trio cebola-alho-salsa, devidamente picados, para depois ser abraçado pelo veludo do azeite.
A sopa de grão vem logo a seguir, com o seu difícil equilíbrio, nascido da presença da pele do “bicho”, sempre à beira de incomodar a garganta mas a garantir alguma textura, e da macieza estranha das nabiças quase cozidas demais, ou da massa grossa, tudo engrandecido por uns olhitos de azeite a boiar. É das melhores coisas que o Inverno traz.
Do cozido de grão é melhor nem falar, é coisa para nos sentarmos de colher na mão, a comê-lo fumegante e a cheirar a hortelã. Então aquele que a Maria José prepara na Tasca do Montinho ...
As saladas de grão, com bacalhau assado e ovo cozido, ou a meia desfeita com batatas e bacalhau, em pequenos pedaços, temperada com azeite, vinagre e um pouco de colorau por cima.
Uma travessita com grão e molho de tomate, acompanhado por linguiça frita, ou o grão envolvido pela massa desfeita duma farinheira frita, que passa por ser quase um tempero.
O grão frito, salgadpo e picante que eu comia nos santos populares, vendido à porta de casa por quem o preparava.
Garbanzos con espinacas, prato dessa maravilhosa cozinha andaluza e que a Hilda tão bem prepara- que saudades já tenho de o provar!
A canja de perdiz com grão e hortelã,da serra algarvia, que mais do que uma sopa, é uma refeição ímpar.
O doce de grão com que se recheiam azevias de herança moura, e por falar neles, os guisados de grão do norte de África, sempre com especiarias e cuscus. O doce de grão de Goa, feito de farinha de grão – besam - a saber a coco e manteiga, num casamento irresistível. Com a mesma farinha fazem-se bojés e outros pastéis fritos.
O hummus, um creme espesso e delicioso com sabores profundos do limão, do tahini e do elemento principal que é o grão. E que dizer dos muitos caris que com ele se preparam. A obra de arte que é um prato de chana massala, ou um simples dal com arroz.
Parece mentira que se façam tantas coisas com esta leguminosa, e apesar disso seja tão pouco lembrada. Um tema que só por si dava para um bom livro de cozinha mundial.

19.9.07

Aimé Barroyer

Fui ontem, finalmente, experimentar o menu dos apressados, um menu simples (uma entrada, prato e sobremesa) no Valle-Flôr. Link para o menu completo
Em primeiro lugar, há que referir o local, que é muito bonito e só por si já justifica a visita. Mas o que me levou foi a vontade de (com)provar o talento do chef Aimé Barroyer, por quem me interessei ao ler um dia no jornal Público, uma entrevista em que ele falava dos produtos e da confeção de tal forma, que andei durante uns dias com o jornal, para mostrar aos amigos. Quando o meu irmão me falou neste menu, cujo preço não assusta (37,5 €), mesmo que não possa lá ir todos os dias, disse logo que sim. Quando provei o peito de vitelão, fiquei conquistado, porque a sopa de tomate não me entusiasmou muito, era apenas agradável. Notável a carne (aí está o que antes referi, o produto e a confeção) e o puré de batata, que lhe fez companhia, deixou-me um sorriso nos lábios que ainda perdura. Agora quero mais!

17.9.07

Os petiscos do Montinho

Já muito aqui falei dos petiscos que se comem na Tasca do Montinho, no Alcórrego, perto de Avis. Ainda ontem antes de voltar para Lisboa, lá lanchei três carapauzinhos de escabeche, que estavam de se lhe tirar o chapéu e de me fazer agora crescer água na boca. Pois bem, o Fava e a Maria José já estão em livro, para que se possa ficar com uma ideia das alegrias ao alcance de quem lá abanca.

13.9.07

Tarte de salmão

Hoje jantei uma tarte de salmão que está no Papilles et Pupilles - receita - e só acrescentei meia dúzia de cornichons de conserva (dos pequenos) às rodelas. Ficou muito bom.

12.9.07

O recheio dos folhados

Volta e meia tenho coisas para fazer que me roubam o tempo, por vezes, mais do que aqulele que demora a sua execução. Ofereci-me para fazer uns folhaditos para uma festa, nem sequer é muita coisa, mas eu quero levar algo que agrade e que seja mais do que folhados de salsicha, por isso andei a fazer umas experiências. Uma das coisas que me passou pela cabeça, foi saltear cubinhos de abóbora e cougette, que depois misturei com queijo e azeitonas pretas. Fiz, mas não convenceu ninguém cá em casa! Já o outro recheio, mais convencional, de espinafres, queijo philadelphia, noz moscada e limão correu bem melhor. No dia seguinte peguei no que sobrara do recheio falhado, e resolvi usá-lo para animar uma pasta. Salteei uma cebola, juntei-lhe o recheio referido, meia colher de curcuma para dar côr, uma pitada de tomilho e uma chávena de natas. Depois de ter levantado fervura, deitei por cima da massa e fiz disso o meu jantar. Comi mais do que devia, de tão bem que me soube!

6.9.07

Abacate-Philadelphia-Sésamo

Para mim e para a maioria das pessoas abacate é guacamole. O máximo que se pode fazer por um abacate é isso, mas essa ideia ao mesmo tempo parece injusta. Ao contrário de outros, eu adoro abacate, olho para eles e apetecem-me, a untuosidade que têm quando maduros, o sabor suave que brilha ao lado de sabores fortes e mesmo picantes, a forma como se harmonizam com o camarão, a sua memória de nozes de outros planetas …

Por tudo isto queria fazer qualquer coisa especial. Tentei o sushi de abacate e pepino, o ura-maki, com o arroz por fora, e passado por caju moído. Ficou bom de sabor mas mal enrolado. Fiz outro sushi com abacate, queijo fresco e coentros picados, este já com a alga do lado de fora. Também ficou bom mas sofreu do mesmo problema ao enrolar. Fiz uma tempura de abacate que ficou super, mas era apenas isso, tempura.

Dias depois a passar os olhos por blogs vi no papilles et pupilles, umas uvas, envoltas em creme de queijo fresco e cobertas com sementes de papoila. Foi aí que fui “roubar” a ideia, e o mais que fiz foi usar o abacate no lugar das uvas.

Descasquei o abacate e cobri-o com queijo Philadelphia. Levei ao frio para consolidar e depois colei umas sementes de sésamo preto (que antes tostara) no queijo. Cortei em fatias e comi. Fiquei contente com os sabores, o queijo combina bem com o abacate, mas é complicado dar “aquilo” um aspecto decente…

4.9.07

Pasta

Um destes dias, estava eu a ver O Sentido do Gosto, excelente programa do José Bento dos Santos na RTP, quando fui agitado por dentro, ao vê-lo preparar massa como se fosse um risotto. Isto é, envolver a dita no azeite (ou manteiga) quente e continuar o prato, deitando golinhos de água ou caldo quente e mexendo sempre, até estar pronto. Nunca imaginara que se podia cozinhar massa assim. Poucos dias depois, experimentei com massa de pevide, que costumo preparar como se faz o arroz de tomate, à maneira dos gregos. Levei azeite ao lume, juntei-lhe uma cebola picada e um dente de alho, deixei refogar um pouco, deitei uma chávena de massa, envolvi bem no azeite até começar com aquele barulhinho de quem está a pedir qualquer coisa, ou então queima. Nessa altura, juntei meia chávena de vinho branco, voltei a mexer e quando já quase não havia líquido, deitei dois tomates picados, sem peles nem pevides. A partir daí, fui adicionando conchas de água a ferver ( ½ litro ) até a massa estar cozida. No final salpiquei com orégãos e uma colher de sopa de parmesão. Acho que não é preciso dizer mais nada, que só de escrever já fiquei com fome. Ontem fiz o mesmo com outra massa – cappelletti – e cogumelos. Antes de começar a cozinhar a massa, salteei os cogumelos – usei uns brauner - partidos em quatro, temperados com alho picado e uma pitada de sal. Para a massa, fiz como na descrição anterior, mas usei caldo de frango em vez da água e os cogumelos no lugar do tomate. No final, juntei uns cubos de queijo de ovelha meio curado, que amoleceram com o calor e deram por isso um toque interessante, mas para a próxima junto umas raspas finas de manchego. Not bad!