30.8.07

Tarte de Rainhas Cláudias

Na tarte da foto, o melhor ingrediente é sem dúvida o sol que deu às Rainhas Cláudias um ar imperial. A tarte em si é tão simples que quase não tem receita. Comecei por lavar, cortar ao meio e descaroçar as Rainhas Cláudias. Juneti-as numa tigela e deitei-lhes duas coleheres de sopa com açúcar, uma colher de chá com canela e a raspa de meio limão. A 200 g de bolachas digestivas bem raladas, juntei 50 g de manteiga sem sal derretida. Com isso fiz a base na tarteira. Por cima arrumei uma maçã reineta em fatias fininhas e acabei com as metades das ameixas. Foi ao forno ( já quemte a 180º) durante 35 ou 40 minutos e depois de arrefecer come-se muito bem. Não é de espantar, mas é uma boa tarte de fruta sem truques.

28.8.07

Ficará bom ?

Foi agora para o forno...

27.8.07

Arroz de cenoura

Este tem sido um Verão de poucas culinárias, ou melhor, de poucos pratos novos, porque eu cozinho todos os dias, claro. No último fim de semana, estive nos arredores de Avis, poiso habitual, quase refúgio de um grupo de amigos que assim fogem da cidade e dos seus ritmos, para passar dias moles e despreocupados. Aí as maiores certezas gastronómicas estão na Tasca do Montinho, o restaurante do costume, onde brilham geladas imperiais, as saladas de ovas, febras de vinagrete, os pratinhos de grão e bacalhau assado, mas também pratos a sério como o óptimo ensopado de borrego que eu e o Pedro comemos num almoço tardio À conversa com o Favas e o Sr. Marcelino. Santas refeições. Nesse mesmo dia, passei pelas panelas, antes de ir almoça e fiz um arroz de cenoura para acompanhar os croquetes que o Rodrigo fritava. O arroz é aquele a que eu chamo “o melhor do mundo” e já o descrevi nestes textos. Aqui vai mais uma vez: Faço um refogado fraquito, com azeite, uma cebola picada , meio pau de canela e dois cravinhos. Aí, juntei um dente de alho e fritei (um copo cheio de) arroz basmati ( tem de ser deste). Assim que o arroz começou a ficar translúcido, juntei uma cenoura ralada, uma pitada de sal e um copo de água bem quente (a quantidade de água é igual à de arroz). Enquanto a fervura não arrancava, embrulhei a tampa da panela num pano, para assim tapar depois a panela. Baixei o lume, coloquei um peso por cima ( uma panela cheia de água) e esperei 10 minutos. Passado esse tempo, apaguei o lume e disse ao Rodrigo que esperasse mais 10 minutos, antes de tirar a tampa e dar uma mexidela no arroz. Então estaria pronto a servir. Dadas as instruções fiz-me ao caminho para o tal ensopado.

14.8.07

Gaspacho. Só isso.

Cabanas, 14 de Agosto de 2008

Estou nas Cabanas, no pior mês do ano para cá estar, mas com a melhor companhia. Os meus filhos. O pai, o menino e a menina. Agora, que escrevo isto, dorme o moço e a princesa vê as Chiquititas, ou seja, eles fazem o que querem e eu espero e preencho o tempo com o blog. Já hoje estive a preparar "febras de vinagrete", petisco que costumo comer na Tasca do Montinho, vulgo “o Favas”. O referido vinagrete serve para proveitar as febras que sobraram do jantar de ontem, quando as comemos grelhadas. As que sobraram, parti-as hoje em pedaços pequenos que temperei com três dentes de alho bem picados, 3 colheres de sopa com azeite, uma dessas com vinagre, um molhinho de coentros ( deveria ser salsa mas o que tenho em casa são coentros) picados e umas gotas de piri-piri.
Ontem também fiz um gaspacho virado do avesso, copiado duma receita do Victor Sobral, a que ele chama “Sopa fria de pepino, pimento verde com tártaro de tomate e bacalhau fumado”, coisa que me parece mais a receita do que o nome do prato. Enfim, há uns certos tiques do mundo dos chefs, que me passam muito ao lado.
Eu não usei nenhum bacalhau (fumado ou por fumar) e chamei a isto apenas gaspacho de pepino.
Descasquei um pepino, tirei as sementes, cortei em rodelas e deixei-o descansar com um pouco de sal para perder o amargo que sempre tem. Assei meio pimente verde directamente na chama, e uma vez enegrecido por igual, fechei-o num saco de plástico para suar e facilitar a remoção da pele. Depois foi só esfregar e lavar até sair toda a película negra.
Cortei uma fatia deste óptimo pão que se vende nas Cabanas mas vem de Cacela, escaldei dois dentes de alho, pois assim pedia a receita original e por fim, lavei e escorri o pepino.
Deitei tudo para o copo dos batidos e com a ajuda de um copo de água, reduzi os sólidos a um puré que depois levou sal, azeite, vinagre e orégãos até estar bem apaladado. Ficou umas horas no frigorífico e, na altura de servir, juntei-lhe tomate aos cubos, sem pele nem sementes, e temperado com, os já vistos mas sempre bem recebidos, azeite, vinagre e sal do bom, daqui de Tavira.
Porque razão dar a isto outro nome que não seja gaspacho?

11.8.07

Vermelho e branco - as sopas

As sopitas descritas lá para baixo, já engarrafadas e arrumadas na carrinha dos gelados, esperando pela hora do jantar para terem o seu breve protagonismo

10.8.07

Esparregado

Nestes dias de gente a ir para férias e gente a voltar, há muitas actividades que sofrem, mas outras nem por isso. Neste caso, refiro-me aos jantares com o meu grupo de bons rapazes e uma menina, que de vez em quando se reune em casa de algum, para uma refeição razoável e bem regada. Ontem fomos a casa do Maurício, para uns grelhados ao ar livre. Um evento simples, feito de um belo paio alentejano, chouriço assado, entremeada, febras, lombinhos e molhado com mojitos. Quando ouvi falar em batatas fritas de pacote, propus fazer mais uma vez o esparregado do Favas e como no Colher de Tacho o tema são os espinafres, veio mesmo a calhar. Este preparado pode ser difícil de visualizar, para quem nunca o provou, mas é muito fácil de fazer. Ontem usei:
  • 2 embalagens de espinafres congelados ( foi a preguiça que me guiou)
  • 3 fatias de pão sem côdea
  • 1 molho de coentros frescos
  • 3 dentes de alho
  • 2 folhas de louro
  • azeite
  • água
  • sal
  • 1 malagueta
  • vinagre
Comecei por estalar os três alhos picados, no azeite ( 4 ou 5 colheres de sopa), juntei o louro e logo a malagueta e os espinafres, que antes tinham sido preparados como indicava o pacote, ou seja, deitados para uma panela com um pouco de água e sal e depois escorridos). Deixei os espinafres aquecerem no azeite e entretanto miguei o pão à mão, em pedaços pequenos. Retirei o louro e deitei 1 copo com água na panela dos espinafres. Mexi e juntei o pão. Nessa altura começa uma actividade cujo objectivo é desfazer o pão, usando a colher de pau e indo deitando golinhos de água para facilitar a tarefa. No final a consistência é a mesma dum esparregado normal. A meio desta tarefa deitei um molho de coentros picados e continuei a mexer, desfazer e misturar tudo aquilo. Antes de apagar o lume temperei com vinagre ( é a gosto) que não era tão bom como devia, mas cumpriu a sua função – Jerez é bom e o de Modena não serve para aqui ). Entre os que comeram e os que nem provaram houve de tudo, mas ninguém se queixou. Eu achei que ficou muito bom e é um belo acompanhamento para estes grelhados. Este prato não serve para quem não gosta de coentros ou de vinagre, pois estes dois temperos dão a alma àquela papinha verde.

7.8.07

Mahanandi

Nunca me canso deste blog. Agora está numa fase de mistura singelas, coisinhas do tipo 1-2-3 já está. Magnífica cozinha.

6.8.07

Tarte de figos

Andava com 2 receitas a remoer. Uma tarte de figos e avelãs, receita do Bill Granger, que me pareceu coisa digna, e outra, uma mais do que interessante receita de bolachinhas feitas com polenta , que encontrei no Milk & Cookies, referenciando uma receita do Jamie Oliver. Já fiz a tarte e gostei muito do resultado, apesar de não ter comprado figos dignos de nota. Hei-de repetir com figos melhores. A receita do Bill Granger refere a utilização de avelãs, mas eu usei amêndoas, ele fala em vinho Marsala, eu usei Porto. É assim a receita tal como a fiz: Acendi o forno para ir aquecendo a 180º Deitei 200 g de amêndoas torradas para o copo misturador e ralei. Às amêndoas juntei depois 1 chávena de café com farinha, raspa de 2 laranjas, 2 chávenas de café com açúcar mascavado, 50 g de manteiga sem sal, 1 ovo e mais uma clara, e também 1 colher de sopa de vinho do Porto. Ainda pensei em bater aquilo noutro recipiente mas deu-me a preguiça e foi mesmo ali no copo misturador. Deu trabalho mas resultou e ficou menos uma coisa para lavar. Depois de ter a papa já meia moída juntei três figos – pretos e pequenos- e voltei a moer mais um pouco. Enquanto tudo aquilo ia sendo desfeito, eu untei uma forma de tarte de fundo solto e aí despejei a massa. Por cima arrumei 6 ou 7 figos aos quartos e levei ao forno durante 40 minutos. Depois da tarte arrefecida, espalhei por cima duas colheres de sopa com mel e, porque estava sozinho em casa, fui partindo fatias e comendo. Assim foi quase metade da tarte. Só a vergonha me fez parar. Não sei se irei experimentar com as avelãs, pois esta versão com amêndoas ficou muito boa, mas estou a pensar experimentar com alperces (ou tâmaras) no lugar dos figos ... Agora tenho de fazer as bolachas. (Faltam as fotos que ainda estão por passar para o computador)

3.8.07

A sopa que eu não fiz

A sopa fria de grão e tahini (pasta de sésamo) tinha-me ficado atravessada e por isso ontem tive de deitar mãos à obra e saciar a curiosidade. Levei o computador para a cozinha, não que eu tenho algum port USB no fogão, mas para ver a receita, e comecei essa simples sopinha. Panela com um nadinha de azeite, e , quando aqueceu, deitei uma colher de chá de sementes de cominhos. Quando estes começaram a saltar, juntei ½ colher de chá com curcuma, o mesmo de colorau e 1 colher de chá de sementes de coentro moídas. Mexi e deitei 1 litro de água e 1 lata grande de grão. Assim que levantou fervura, pus a tampa e baixei o lume. Assim ficou durante meia hora. Passado esse tempo apaguei o lume e deitei a sopa para o copo misturador. Então juntei uma colher de sopa com tahini, 3 dentes de alho descascados, sal grosso e uns grãos de pimenta preta. Coloquei a máquina a trabalhar e deixei-a moer aquilo tudo o melhor possível. Ao fim de uns minutos, provei, corrigi o sal, juntei um iogurte natural e espremi um limão lá para dentro. Bati mais um pouco e quando tudo me pareceu bem desfeito, voltei a provar e decidi deitar um pouco de azeite, que é coisa que muito gosto. Foi para o frigorífico arrefecer, mas pouco depois fui experimentar tendo para isso deitado a sopa num copo com bastante gelo. Soube-me muito bem e é mais uma sopa para animar e combater os calores do verão.

1.8.07

A outra sopa

Tínhamos decidido fazer outra sopa, pois com certeza haveria quem não apreciasse a pujança e até a cor, da sopa de beterraba. Por esse motivo fiz uma sopa de courgettes, com alho francês, as tais courgettes e queijo philadelphia. A sopa prometia mas ficou amarga, não sei se das courgettes serem grandes ou se por excesso de tempo ao lume. A verdade é que deitámos fora dois panelões enormes de sopa e deixámos o assnto para o fim de semana seguinte (o do casamento). Eu, como sempre queria inventar, correr riscos desnecessários e fazer uma sopa que nunca tinha feito, provado ou mesmo visto. Como adoro hummus, e encontrei uma receita de sopa fria baseada nessa pasta do médio oriente, era isso que queria fazer, no entanto o meu irmão sugeriu uma vichyssoise e como a noiva concordou, foi por ai que seguimos. Com medo do calor alentejano, quase não usei natas, mas ficou bastante razoável.
Para isso comprei perto de sete quilos de alho francês - só a parte branca - 2 quilos de batatas e 8 litros de leite. Comecei por fazer um caldo de legumes, com 2 alhos franceses inteiros, 3 cenouras, 2 cebolas, 2 dentes de alho, 2 folhas de louro, salsa, sal e pimenta. Fervilhou 30 minutos e escorri Estufei lentamente o alho francês (já ás rodelas) em 400 g de manteiga sem sal. Depois juntei as batatas em rodelas finas e o caldo de legumes (3 ou 4 litros ?). Deixei cozer durante 30 minutos e apaguei. Então eram 3h da manhã da véspera do casamento. A sopa de beterraba estava ao relento a descongelar e esta ficou nos 2 panelões a arrefecer.
A manhã encontrou-me com uma ligeira dor de cabeça, mas quando cheguei à cozinha já a Rita(a noiva) andava por lá e eu percebi que eram boas horas de despachar uma torradinha para depois ir trabalhar.
Juntei dois litros de leite em cada panelão e pedi ao Rodrigo (o especialista da varinha mágica, por via das sopas que prepara para os filhos) que desfizesse a sopita que depois eu acabaria no copo misturador. Quando se fazem quantidades absurdas de sopa, ou de outra coisa, há sempre problemas novos. Desta vez foi o aquecimento excessivo da varinha mágica, a qual de tempos a tempos tinha de descansar! Lá se fez a coisa, e depois foi juntar o resto do leite e mais um pouco de água, bater tudo no copo misturador, encher os cinco garrafões, juntando em cada um, 200 ml de natas frescas, e o tempero necessário de sal e noz moscada. Engarrafado o produto, foi transferido para uma camioneta de gelados que estava à porta de casa, com bebidas, gelo e outras coisas que se queriam frias. Não juntei salsa porque nesta altura ainda pensava que a sopa seria servida em copos e como tal era melhor ser bem fina e não ter nada que atrapalhasse a ingestão. Afinal foi em pretos e podia ter levado a dita salsa que eu tinha lá, bem fresca e cheirosa. Garrafões arrumados, cozinheiro na piscina. Puff, que belo banho. Depois voltei para a cozinha pois andavam todos a trabalhar noutras coisas e era preciso fazer um almocito. Lá chegaremos.