29.5.07

Lulas ( e não só) em Avis

Estive em Avis no fim de semana. Na tarde de sábado, ao balcão do Favas, com umas imperiais à frente, falámos das queixadas de porco, que agora voltaram a ser cozinhadas com o respectivo osso, em vez de desossadas, pois isso faz com que fiquem mais secas. Falámos da cabidela do Fumeiro em Lisboa, que hei-de visitar em breve para ver se continua a ser deliciosa como antigamente. Falámos da final da Taça que se revelaria triste para mim. Falámos, falámos … como eu gosto. Foi então que combinámos o jantar que seria no mesmo sítio. Então comi uma bela cabidela e provei a lebre frita, a língua estufada e o molho da perdiz, pois esses foram os pratos por quem foi lá jantar comigo. Antes petiscámos a salada de ovas(super), a salada de pimentos, os torresmos e o belo queijo seco. Tudo bom, como de costume. Também cozinhei. Repeti o grão – chana massala – do último post e agradou. Repeti o arroz, que ainda aqui não contei, mas hei-de contar e também foi bem recebido, fiz um arroz de frango para as crianças, que ficou muito “capaz” e acabei as iniciativas culinárias com as lulas guisadas e o puré de batata. O puré, feito como deve ser ficou muito bom. As batatas cozidas durante meia hora, em pouca água, com sal, um dente de alho e uma folha de louro. Depois esmagadas no “potato ricer” e devolvidas à panela, com duas colheres de sopa de manteiga e um pacote de natas. Não é muito saudável, mas é muito bom. As lulas, foram temperadas com sumo de limão e um pouco de sal e deixadas assim à espera do seu molho. Para este, comecei por refogar 3 cebolas às rodelas, 2 dentes de alho, 2 folhas de louro, 4 ou 5 cravinhos e um pau de canela. Quando a cebola já estava a começar a ganhar cor, juntei uma lata de tomate pelado, temperei com sal e uma pitada de açúcar e deixei cozinhar em lume fraco, durante meia hora. Passado esse tempo, salteei as lulas em azeite e alho e retirei do molho de tomate, o louro , os cravinhos e o pau de canela. Reduzi a puré com a 1-2-3, juntei um pouco de água e acabei de cozinhar as lulas aí dentro. Ficou um molho adocicado, com um aroma a canela, que ligou muito bem com o puré de batata. Boa companhia e boa comidinha, são uma constante nos nossos fins de semana alentejanos. Para continuar …

24.5.07

Camarões fritos.

Esta é a minha colaboração para a quinzena actual no Colher de tacho Jantar na próxima quarta feira com visualização da final da Liga dos Campeões. Este foi o mote para a refeição que se segue. Eu propus fazer uns camarões à Moçambique, prato singelo, mas muito bom, que não tem qualquer dificuldade e por isso, foi tarefa partilhada com mais dois dos que depois se sentaram à mesa para comer. Lavados os bichos e deixados a escorrer, pedi ao Maurício que tratasse dos alhos. Tínhamos 2 kg de camarões (grandinhos) e ele descascou 10 dentes de alho, dos quais picou metade, que foram logo fazer companhia à bicharada, que entretanto eu tinha mudado para uma panela grande, onde pudessem receber o tempero sem atropelos nem zangas. Deitei o alho picado, uma mão cheia de sal, uma colher de sopa bem cheia de massa de pimentão (não faz parte da receita, mas achei que ficaria bem) e espremi dosi limões. Deixei os bichos a aprimorar o sabor e fui tratar da entrada – Chana Massala, que é como quem diz grão com especiarias, uma receita que encontrei no YouTube, realizada pela simpática senhora Manjula. Fica aqui o link para a página onde podem encontrar as suas receitas, pois vale bem a pena. Namasté A receita do grão correu muito bem. Fiz como ela mostra, mas juntei coentros picados no final. Estava tão bom que quase não sobrou, apesar de serem duas latas grandes de grão. Comemos o grão com uns paparis que eu fritei na altura. Para fritar os camarões pedi ajuda ao Gonçalo, que assegurou a tarefa. Num wok, com óleo e uns dentes de alho, ele foi fritando e retirando os camarões, assim que o seu tom rosado começava a apresentar os primeiros "brown spots" da fritura. Depois de todos fritos, escorri a gordura e deitei para o wok 1/3 de pacote de manteiga sem sal que derreteu e juntei uma colher de sopa de pasta de malaguetas vermelhas, sumo de 1 limão e o resto do tempero dos camarões que ficara no fundo da panela onde eles estiveram a marinar. Como estava muito espesso deitei um golo de cerveja (da que eu estava a beber!), deixei ferver um pouco, provei, rectifiquei o sal e foi para a mesa, com um arroz basmati do qual depois darei a receita. Neste jantar, para além dos referidos três cozinheiros, esteve também a Iva, que chegou atrasada e por isso não cozinhou,só comeu. Correu bem, todos gostaram e acabámos a refeição a falar na próxima que ainda não tem data mas deverá ser em casa do Maurício.

17.5.07

O gaspacho virtual

Com uma enorme vénia ao Gato Fedorento, quero aqui relatar um Tesourinho Deprimente a que assisti na RTP Memória, na última terça-feira. A Filipa Vacondeus, apresentava a receita do gaspacho e para tal, começou a cortar cebolas, pepinos, tomates e pimentos para dentro duma tigela, sempre com comentários interessantes sobre todos eles, como, por exemplo, depois de cortar os pimentos: - Eles estão lavados por fora, mas agora lavo-os por dentro para que não digam que eu não lavo os vegetais! Com tudo cortadinho, passou à fase seguinte.: - Devem juntar uma chávena e meia de azeite, mas não o faço pois dá pena estar aqui a estragar azeite! Sobre o vinagre comentou: - Se tivesse posto todo o azeite, deitaria agora uma chávena de vinagre, pois o gaspacho deve ficar avinagrado, mas vou só exemplificar ( pois, podia dar-se o caso de alguém não conhecer a forma de deitar vinagre no gaspacho …. ) A tarefa seguinte foi juntar o sal, coisa que decorreu sem grandes comentários, mas chegada a altura de moer tudo aquilo no copo misturador, a tarefa também foi dispensada, mas não ouvi porquê – terá sido por causa do barulho? Para o final estava guardada a pérola. Aquela sopa, que continuava a ser apenas uns legumes cortados dentro duma tigela(!!!), precisava duns cubos de pão frito. Pão frito? - Não é preciso mostrar como se frita pão, pois toda a gente o sabe fazer, e depois ficava cá uma cheirete! Além disso ( a produção que me desculpe) mas isto hoje aqui, por causa das luzes , já está quente que chegue! Cheirete? Genial! Ainda por cima quando quiserem apresentar a receita da salada de tomate, basta manter as imagens e regravar a banda sonora.

14.5.07

Xerém para a quinzena do Colher de Tacho

link para o Rei da quinzena Milho para mim não é espigas assadas, nem pipocas, nem tortilhas mexicanas. Milho, é em primeiro lugar a broa, esse pão rústico, de côdea escura e rija, indispensável nas sardinhadas dominicais, que na minha infância o meu avô organizava nos pinhais em volta da Nazaré. De milho também eram umas broas doces que a minha avó paterna fazia. Essas broas que nunca amei mas das quais já senti a falta muitas vezes. A minha avó materna fazia também com pão de milho um pudim que eu muito gosto. Trata-se de umas migas muito consistentes, feitas com água de cozer o bacalhau e temperadas depois com azeite e alho picado. Este pudim de broa servia-se com umas couves cozidas para acompanhar o bacalhau cozido ou assado. Mais tarde conheci e aprovei, a polenta italiana, o xérem algarvio, o funge de milho de Angola e Moçambique e por fim o xérem de Cabo Verde, irmão do algarvio mas enriquecido pelo leite de coco. E foi por este último que me decidi, trocando o excelente atum dos mares cabo-verdianos, por couve de coração e umas rodelas de chouriço. Comecei por preparar o leite de coco, com dois copos de coco ralado, ao qual juntei quatro copos de água a ferver. Bati com a varinha mágica e guardei para depois. De seguida escaldei, cortei em tiras e guardei 4 ou 5 folhas de couve de coração. Piquei uma cebola, que levei ao lume para refogar num pouco de azeite. A essa cebola juntei depois um tomate limpo e picado (o costume …) e continuou a refogar mas evitando que escureça. Depois, juntei as farripas de couve que saltearam um pouco e depois foram inundadas pelos quatro copos de leite de coco. Temperei com sal e piri piri e esperei que começasse a fervilhar. Nessa altura deitei a farinha (sêmola) de milho e com uma colher de pau, mexi bem, para evitar os grumos. Depois reduzi o lume ao mínimo e tapei a panela, deixando a papa cozinhar durante um quarto de hora. Nesse espaço de tempo mexi mais duas vezes, pois estava a começar a pegar-se e também deitei um pouco de água quente para não ficar demasiado consistente. Enquanto decorriam os 15 minutos de cozedura, fritei umas rodelas de chouriço, que no fim arrumei sobre o xérem. Depois de ter comido aquele xerém (muito bom o casamento do coco o milho) fiquei a pensar como poderia aquilo servir de acompanhamento para qualquer outra coisa, mas nada me ocorreu, no entanto acho que o chouriço pode ser substituído por uns pedaços de toucinho entremeado ou carne de porco frita. A couve fica muito bem no conjunto, mas é preciso ter o cuidado de não a cozer demais. Só eu é que comi este xerém, pois não estava mais ninguém em casa, e como ele só presta acabadinho de fazer, resolvi comer tudo... Um dia repito para o resto da família.

9.5.07

Guardian - food & drink

link para o artigo do Guardian No Guardian pediram a vários chefs que indicassem e corrigissem erros costumeiros praticados pelos amadores bem intencionados. É um punhado de informação interessante que ali está. Traduzi e incluo aqui, com a devida vénia, um excerto Kevin Finch, S and M cafes, London Já tivemos a revolução culinária. Passámos pelas comidas de fusão, experimentámos diferentes cozinhas e regressámos ao ponto de partida. As pessoas muitas vezes arruínam grandes ingredientes por tentarem prepará-los de forma muito sofisticada ou levando as técnicas longe de mais. Vejam o puré de batata – toda a gente faz puré de batata agora – na verdade são batatas excessivamente desfeitas com montes de manteiga. Muita gente corta as batatas em pedaços pequenos para que cozam mais depressa. Nós cozemos batatas Maris Piper inteiras, durante 30 a 35 minutos, o que é bastante tempo. Depois adicionamos um pouco de manteiga, nata e queijo mole e esmagamos pouco, deixando que se sintam bocados de batata. Os nossos clientes querem perceber que aquilo foi realmente feito com batatas.

5.5.07

Lombinhos de pescada no forno

De entre as culi-coisas simples por onde tenho passeado nestes tempos de asilo na rua José Estêvão, convém não esquecer o peixe de vez em quando. Claro que é mais simples chegar ao talho e comprar uns bifes ou um frango, mas um peixito (mesmo congelado) de vez em quando, é indispensável e igualmente simples de preparar. Por isso comprei uns lombos de pescada congelada e decidi que o jantar seria esses lombinhos feitos no forno. Depois de descongelado, temperei o peixe, com dois dentes de alho picados, uma pitada de sal e sumo de limão. Acendi o forno nos 180º, descasquei e cortei às rodelas duas cebolas, deitei um pouco de azeite num tabuleiro e arrumei por cima as rodelas de cebola. Temperei-as com um pouco mais de azeite, uma pitada de sal, um pouco de colorau e levei ao forno. Enquanto a cebola cozinhava, fiz um pouco de puré de batata para acompanhamento. Passados 20 minutos de forno, retirei o tabuleiro, e arrumei os lombinhos sobre a cebola. Voltei a colocar o tabuleiro no forno, para mais 15 minutos de estágio. Passado esse tempo guardei o peixe num prato e deitei a cebola para uma frigideira, com um fio de azeite e um pouco de salsa picada, para acabar de cozinhar. Depois, subi o lume, juntei-lhe um copo de vinho branco e deixei que cebola e vinho partilhassem o melhor de si. Antes que secasse, usei a varinha mágica para reduzir a cebola a um puré grosso, juntei 3 colheres de sopa com natas, uma pitada de sal e um pouco de sumo de limão. Voltei a colocar o peixe no tabuleiro e em volta deste fiz um muro de puré de batata. Deitei por cima do peixe, aquele molho grosso e levei ao forno por mais 5 minutos a 200º na posição de gratinar. A minha menina, que ainda na véspera dissera detestar cebola, elogiou e repetiu o jantar e o molho. Claro que lhe contei como o tinha feito e ela limitou-se a dizer que estava muito bom e assim até gostava de cebola.

3.5.07

No dia 1 de Maio - atum de escabeche

No dia 1 de Maio a São (a dona da cozinha e do resto da casa) foi jantar connosco e eu tinha de “providenciar” uma refeição. Pensei em risotto de lima com camarões, pensei em coisas mais simples como jardineira, carne de porco à alentejana ou frango guisado com massa, mas tudo deu em nada por via da data. Aparentemente os trabalhadores estavam ou em luta ou em comemoração, cada qual na sua casa, desavindos ou no mínimo desunidos como sempre estiveram, salvo quando alguém os “encarneira” para travar lutas alheias…anyway, estava tudo fechado. Não havia compras pra ninguém. Não havia nada pra ninguém, Mas era preciso jantar, por isso virei-me para o frigorífico e perguntei: Gentil armário gelado Frigorífico da São Que tens tu aí guardado Para uma refeição? Comecei por preparar uma salada de favas com queijo Feta temperada só com coentros e azeite. Depois resolvi fazer um prato de atum com batatas, de que muito gosto e tem andado longe das minhas cogitações culinárias. Comecei por preparar um escabeche com dois dentes de alho picados, duas folhas de louro e a única cebola existente cortada em rodelas. Juntos refogaram em azeite com o lume fraco, para não escurecerem. Ao fim de 10 minutos temperei com sal e uma pitada de açúcar, mexi e juntei meio copo de vinho branco. Deixei tudo fervilhar para evaporar o vinho e quando este começou a escassear reguei com 3 colheres de sopa com vinagre branco. Levantei o lume para ferver bem, temperei com uma pitada de orégãos, verifiquei o sal e o açúcar e apaguei. Entretanto já tinha cozido 4 batatas com pele, que descasquei e cortei em pedaços pequenos e dois ovos que levaram igual tratamento. Antes tinha já aberto e escorrido duas latas de atum que esperava pacientemente num prato. Em cima desse atum despejei o escabeche e misturei. Em volta arrumei os oitavos de ovo cozido, e cobri com os pedaços de batata. Temperei as batatas com um fio de azeite e um pouco de colorau doce e deixei arrefecer para os sabores se desenvolverem. Este prato de atum come-se frio. Para garantir que a minha filha também tinha o seu petisquito, completei o jantar com uns “revueltos” de ovo, batata e boa linguiça alentejana, a que no resto do país se chama chouriço de carne. A São levou uma pinga tinta do Douro, muito decente que dava pelo nome de Meio Queijo. Apesar das lojas fechadas foi um bom jantar.