30.3.07

Arroz de galinha

Ontem por volta das 23 ainda eu estava na cozinha a preparar o jantar de hoje, pois já previa que o trabalho me impedisse de ir para casa a horas decentes. Agora estou a escrever isto ainda no trabalho enquanto espero que o computador faça “seja-lá-o-que-for-que-eles-fazem” . Passei o dia nisto. Eu dou uns comandos e ele fica longos minutos a debitar disparates semi-inteligíveis para o ecran. Coisas do tipo: [logmsg] 2007.03.30 20:00:56.683 action-add-wmm-wcmadmins-group [logmsg] EJPCA3148I: Modifying attributes for enterprise application "wmmApp" Ontem por volta das 23 eu desfiava uma galinha. Antes, essa ave de capoeira estivera 1 boa hora num banho de água quente, aromatizado com 1alho francês, 1 cebola, 2 cenouras, 1 dente de alho semi esmagado, 1 folha de louro, 3 cravinhos, 1 tomate, sal, e um ramito de salsa. A meio da cozedura juntei um mini-chouriço de carne para dar mais gosto. Desfiada a bichinha, devolvi os ossos à panela onde o caldo fervia e deixei mais 20 minutos. De seguida coei o caldo, voltei a pôr a panela ao lume, deitei a carne da galinha e o arroz ( usei agulha ) para cozer. Quando o arroz começou a cozer, adicionei um dente de alho picado, espremi meio limão e deixei cozer os 10 minutos da ordem. Para acabar deitei-o num tabuleiro e cortei umas rodelas de chouriço para enfeitar. Sobre o sabor não posso dizer nada pois não comi, mas cheirava bem.

29.3.07

O chef Nuno Diniz na Cozinhomania

Já aqui escrevi mais de uma vez, que eu sou um cozinheiro familiar e petiscoso, enquanto que o meu irmão é um chef a sério. Pois bem, está na altura de aprender coisas com ele. No dia 17 de Abril, na Cozinhomania ele vai dar um curso, com o tema “Menu Bistrot”. Enfim, devem ser petiscos digo eu, mas vou tentar saber mais. As inscrições estão abertas, para essa sessão que vai decorrer das 12h às 14h. PS. Já recebi o plano do curso. Está nos comentários mas aqui fica melhor. Entrada: Salada de Santola com Melão Prato: Borrego com Crosta de Azeitonas e Manjericão, Puré de Batata com Baunilha Sobremesa: Rabanadas com Maçã, como uma Tatin

28.3.07

Favas com chouriço

Ontem houve favas para o jantar. Frescas. Cozinhadas apenas com um pouco de toucinho e umas rodelas de chouriço, foram para a mesa com ovos escalfados. Mesmo bom, apesar de ter deitado sal a mais ( devo ter posto o sal por duas vezes !!! ) Levei ao lume uma panela com um pouco de azeite e aí fritei umas lasquinhas de toucinho. Nessa gordura estalei depois ligeiramente um belo chouriço de carne alentejano – a que por lá chamam linguiça – que levara antes uns golpes. Enquanto isto “acontecia”, eu ia descascando as belas favinhas compradas no mercado do Lumiar. Que bom tê-las assim frescas, apesar do trabalho que dão. Mesmo que as congeladas sejam boas, estas parecem sempre prometer mais sabor e mais mistério. Será por via da memória das boas favas que se comiam na quinta dos meus avós, com aquele sabor tão especial (a favas!!) que brilhava sobretudo na sopa que a minha avó fazia. Uma aguinha de cozer as favas (incluindo as ditas ) que se despejava por cima de fatias de pão e uma folha de hortelã, temperada com azeite e não sei mais que magias... Adiante. Descascadas as favas , tirei da panela o chouriço, para ser partido e depois voltar para a cozedura. Noutro bico de gás, coloquei uma panela com água a aquecer. Deitei as favas para a panela do toucinho, agitei a panela, juntei um dente de alho picado , coentros , sal e uma pitada de açúcar. Ao fim de 5 minutos deitei para lá o chouriço e voltei a agitar – se calhar nesta altura voltei a deitar sal . Assim passaram uns 20 minutos durante os quais juntei umas pingas (curtas)de água. Quando as favas pareciam cozidas confirmei isso mesmo, comendo uma. Então, coloquei a tampa e baixei o lume para o mínimo. Escalfei dois ovos à parte e levei tudo para a mesa. Eu não queria comer pão, mas deve ser daquelas coisas que fazem parte do código genético.

25.3.07

Sandwich

Há uma canção do Raul Seixas que começa assim: Hoje é segunda-feira e decretamos feriado … Pois bem, hoje é domingo e eu estou a trabalhar, apesar de não ser padre ( Deus me livre) nem jogador de futebol. Além de estar a trabalhar estou num sítio onde não há restaurantes, razão pela qual o meu almoço, estava muito comprometido. Estava ! Foi isso que eu escrevi e bem, pois antes de sair de casa preparei dois pãezinhos para trazer. Comecei por cortar duas salsichas alemãs ( daquelas fumadas vulgares) , cada qual em três fatias longitudinais. Aqueci uma frigideira antiaderente e alourei as fatias de salsicha. Abri um dos pães e barrei um lado com uma mostarda basca (moutarde aux piments d’espelette), e o outro lado com uma colherada de confit de cebola. No meio entraram as salsichas e ficou pronta a primeira sandwich, feita para experimentar as duas ofertas (mostarda e confit)recém chegadas de França (obrigada...).
...
Para animar o segundo pão, usei 3 ou 4 folhas pequenas e estaladiças de alface, que cortei como se fosse caldo verde, em conjunto com uma folha grande de manjericão. Estas ervas juntaram-se a duas colheres de sopa com maionese, temperada com umas gotas de limão e um pouco de wasabi ( a little kick) . Espalhei a mistura no pão e por cima arrumei o resto das fatias de salsicha. Quando acabei de preparar comecei a cantar uma canção dos Gift “Ok! do you want something simple” e por isso a segunda sandwich é dedicada à Sónia.

23.3.07

Verrine ?

Encontrei esta semana a palavra verrine escrita num jornal. Fiquei a saber que se trata de comida ( doce / salgada / entrada / sobremesa / amuse-bouche ) servida num copo de vidro e , segundo o jornal, é moda nos blogs.

22.3.07

Cardamomo

O cardamomo é uma semente com um aroma notável. Recorda o limão sem a acidez , recorda a pimenta sem o picante, recorda o doce sem o açúcar , e de todas essas memórias nasce um aroma único e difícil de promover a um primeiro plano. Há muito que uso o cardamomo em masalas variadas e nos arrozes que se querem mais árabes ou indianos, pois são estas as suas aplicações mais vulgares. Mas para esta ocasião queria trazê-lo para a frente correndo o risco de entupir o palato com esse forte aroma. Decidi-me por um arroz doce em que o cardamomo fosse o principal sabor e, para isso, levei ao lume 1 litro de leite com 6 vagens ligeiramente esmagadas, para que as sementes se soltassem. Esse leite, ao qual acrescentei uma casca de limão e umas pedrinhas de sal , esteve ao lume (muito brando) durante 30 minutos. De tempos a tempos, eu mexia o leite e apertava um pouco as sementes, para irem libertando os seus mistérios. Passados os 30 minutos, deixei a infusão prolongar-se durante mais algum tempo e depois, com um passador, separei o leite dos sólidos. Esse leite voltou para o lume e juntei-lhe uma chávena mal cheia de arroz carolino. De novo em lume brando e agora com mais atenção e mexidelas mais frequentes deixei o arroz ir cozendo até estar completamente amaciado o que levou pouco menos de 40 minutos.Antes de apagar o lume juntei-lhe uma colher de café com curcuma, que deu ao arroz um lindo tom amarelado. Então apaguei o lume e deitei 3 ou 4 colheres de sopa com açúcar. Mexi bem para desfazer o arroz, provei e deitei num prato para arrefecer Como o arroz ainda seca bastante convém que esteja um pouco líquido ao deitar no prato. No dia seguinte provei-o já frio e gostei do aroma do cardamomo mas encontrei espaço para a canela e polvilhei por cima com essa amiga do arroz doce. E ficou melhor ainda.

19.3.07

O feijão e os grelos

Simples mas bom, foi o jantar de ontem. Um jantar que podia ter servido à minha avó sem problemas. Primeiro, uma sopinha de feijão encarnado, com massa de cotovelos. Depois uma farinheira no forno sobre grelos salteados e para acabar uma laranja, tal como vêm ao mundo. Para fazer a sopa, preparei primeiro um caldo com 1 cebola, ½ alho francês, 1 nabo, uma cenoura e um dente de alho. Salteei rapidamente os legumes e depois juntei água fria para cobrir e deixei cozer durante 20 minutos. Temperei com sal e despejei uma lata pequena de feijão encarnado. (Eu tinha demolhado e depois cozido feijão para a sopa e para uma feijoada que também fiz, mas porque tenho a mania de fazer muitas coisas ao mesmo tempo, deitei sal duas vezes e dei cabo do feijão. Por essa razão tive de ir comprar feijão de lata.) Quando a fervura recomeçou, deitei a massa e deixei cozer. Ça y est ! Sopinha da boa. A farinheira foi ao forno, pré-aquecido a 200ª, numa frigideira de barro. Passou aí 30 minutos ( 15 de cada lado) , na companhia de um dente de alho e um fio ( curto ) de azeite. Os grelos de couve, foram escaldados e depois salteados com azeite e alho picado. Antes de servir tirei a farinheira da assadeira , coloquei lá os grelos e repus a farinheira, para uma estadia de mais 10 minutos, no aconchego do forno. Entretanto a minha menina estava a comer ovos mexidos com salsicha alemã, e tinha tanto sono que nem comentou a sua ( ou a nossa ) refeição

13.3.07

Alho

Gosto desta foto que tirei há dias. Dentro da tigela está uma papa feita com alho assado no forno. Do lado de fora, está uma segunda cabeça de alho, já assada, mas ainda não esmagada. Pode-se juntar ao puré de batata, a vinagretas ou à mayonnaise, por exemplo.

2 blogs

Estou cheio de trabalho, mas é um trabalho que, nestes últimos dias, tem incluindo longos minutos de espera, em que a minha intervenção é desnecessária. Por isso vou investigando blogs. Vale a pena ler aqui , as aventuras dum americano no reino das orelhas de coelho, e este outro onde descobri uma receita alternativa para os pézinhos de porco que vou por certo experimentar.

Cardamomo no Colher de tacho

Não sei quantas pessoas foram ver o Colher de Tacho, mas, ao ver a quantidade de receitas enviadas em resposta ao tema da canela, é fácil perceber que está ali um blog de referência para os cozinheiros. O próximo tema é o cardamomo. Por curiosidade, pesquisei o meu blog usando como chave a palavra "cardamomo", e o resultado foi 7 receitas. Tenho de arranjar uma nova mas ando sem tempo ...

12.3.07

O Rodrigo foi ao Redondo ...

Este fim-de-semana, as minhas actividades culinárias não passaram duma, muito prática mas pouco blogável, salada de grão com atum. No entanto, outras coisas houve, e bem melhores, que me passaram pelas papilas gustativas.

Em primeiro lugar, e com um grande destaque, devo referir os chouriços, recém chegados de Goa, com que fomos agraciados no almoço de sábado. Para quem não sabe do que se trata, de nada servem os elogios, aos outros direi que estes exemplares estavam acima dos melhores que alguma vez tinha provado. Artesanais, feitos com o orgulho de quem quer impressionar os que regressam a Portugal, depois duma visita a terras de Goa, os pequenos chouricitos tiveram um lugar de destaque. Preparados de forma tradicional, numa panela com muita cebola e um pouco de água, aos quais no final se junta o ovo cozido, estes exemplos da misturada cultural que os nossos antepassados provocaram, brilharam e deixaram saudades.

Para além deste momento, conheci um belo restaurante, O Barro no Redondo, onde fomos muito bem recebidos e , apesar de alguns deslizes ( spring rolls num restaurante tradicional alentejano ? ), comemos muito bem, com destaque para uma entradita de figado grelhado temperado com alho, cebola e coentros, uns pimentos assados muito bons e as muito louvadas costeletas de borrego panadas.

No domingo os prazeres foram um simples e delicioso Cozido de Grão, como tão bem o fazem na Tasca do Montinho – Alcórrego.

7.3.07

Pastéis de bacalhau

Eu não faço, compro dos congelados que são bem bons. Mas há quem faça e confesso que fiquei com vontade de provar. Para os amigos não há critérios nem "deixa lá ver", vai já para os links.

5.3.07

Sopa de grão

Nabiças! Há quanto tempo as não via, e que saudades … No sábado de manhã, ainda atordoado pelas poucas horas de sono, arrastei-me até à Praça do Lumiar, para, na banca habitual comprar legumes e fruta. Assim que vi as nabiças, comecei a pensar em sopa de grão e zás, horas depois já todos comiam um pratinho de quente puré de grão com nabiças. Até a minha filha, que tinha ido a uma festa e como tal devia estar cheia de doces e não queria jantar, acabou por comer e dizer que estava boa. Descasquei e cortei para dentro da panela, 1 batata 1 cenoura 1 cebola 1 dente de alho 1 folha de louro (esta não descasquei …) Cobri com água fria e deixei cozer durante 20 minutos. Juntei uma lata grande de grão (a pressa não deu tempo para cozer grão) e mantive ao lume mais uns 10 minutos. Temperei com sal grosso, ½ colher de café com cominhos e 2 colheres de sopa com azeite. Deitei tudo para o copo misturador e reduzi a puré, que depois voltou para a panela. Então juntei as nabiças, já lavadas e cortadas, que ficaram em fervura ligeira apenas o tempo necessário para cozerem. Que bela sopa.

2.3.07

Pudim de Pão - Quinzena da Canela na Colher de Tacho

Estava mesmo a precisar de dar uso a umas maçãs reinetas (um abraço para Alcobaça) que andavam por lá há demasiado tempo e foi por aí que comecei. Maçãs e canela. Um bolo, uns crepes ou um pudim? Ganhou o pudim, que tem sido um amor dos últimos meses, desde a descoberta da receita do Flan de abóbora. Do pudim de maçã e canela, passei para o pudim de pão e chegado aqui, não parei mais, ao mesmo tempo que ia acabando os bifes de peru e cozendo a massa. Descasquei duas maçãs reinetas que piquei grosseiramente. À maçã, juntei duas fatias de pão alentejano (duro) cortado em cubos pequenos, como se fosse para fazer croutons. Deitei por cima 1 colher de sopa cheia de canela e misturei tudo. Juntei duas chávenas com leite, para o pão ir amolecendo. Noutra chávena deitei duas colheres de sopa com passas de uva e cobri com água para amaciarem. Para uma tigela , deitei uma lata de leite condensado, a mesma medida com leite normal e dois ovos. Com o batedor, misturei tudo durante dois ou três minutos. Acendi o forno a 150ª. Escorri as passas. Juntei-as à tigela das maçãs. Ralei por cima a casca de meio limão. Deitei tudo na tigela do leite. Misturei e deitei numa forma de bolo inglês já caramelizada. Levei ao forno durante 30 minutos – e , como estava a fazer o jantar ao mesmo tempo esqueci-me que os pudins se devem fazer em banho Maria. Ao fim dos 30 minutos o cheiro era muito bom mas a cor ainda não e por isso , aumentei o calor para 200º e deixei mais 10 minutos. … Algumas horas depois, antes de ir para a cama, ainda pensei: Não posso ir escrever um post sem ter provado o pudim (boa desculpa ! ) e cortei um bocadito para saborear. Hoje à noite, depois de 24 horas de frio, deve estar melhor, mas ontem já parecia muito decente. Habemus papa! (neste caso é um pudim) PS. 24 horas depois estava muito melhor. 48 horas depois continuava muito bom, mas pouco depois disso .... acabou !

Colher de tacho

Ontem cheguei tarde a casa, e fui logo para a cozinha, preparar os bifes de peru do jantar. A meio, naquela fase em que já está tudo ao lume e basta ir vigiando, comecei a pensar no que tinha lido no Trem Bom, sobre a Colher de Tacho: Queria te convidar a participar do Colher de Tacho, uma cozinha virtual aonde as comadres e compadres se encontram para trocar idéias sobre suas experiências… Nesta altura o tema é a canela e foi nisso que dei comigo a pensar. Pouco depois já tinha decidido juntar as linhas deforça da “minha” cozinha, que são * - Improvisar * - Usar o que há * - Avançar sem grandes planos e “inventar” um pudim de pão. Digo inventar embora saiba muito bem que o dito já existe há muito e em muitas versões, inventar porque nunca o fizera e não ia procurar nenhuma receita. Como eu gosto . Improvisar com aquilo que há, sem planear.

1.3.07

A receita da farofa

Não há nada melhor do que ter amigos. Reparem neste comentário que recebi: Com muita pena não estive nesse jantar, mas de Salvador (BAHIA)mando-te a receita da complicadíssima FAROFA. Pões uma frigideira com gordura(azeite ou manteiga)ao lume e quando estiver quente atiras lá para dentro tomate em pedacinhos e cebola e salsa picada ( Só para aquecer).Em estando quente juntas o feijão fradinho e vais acrescentando a farinha de mandioca até obteres a consistência desejada Um grande abraço. Espero em breve beber umas contigo. Cachacinha numa mão e cervejinha na outra, claro !

Sardinha em lata e restos de bacalhau

As últimas coisas que fiz foram croquetes de sardinha e tarte de bacalhau com espinafres.
Acho que ando a tentar despachar coisas que por lá tenho, mas as duas refeições ficaram razoáveis.

 Para os croquetes, abri três latas de sardinha e escorri o óleo – este e outros óleos não devem ir para o cano, por questões ecológicas. Eu uso uma garrafa para ir juntando o óleo velho e quando está cheia vai para o lixo – desfiz as sardinhas com um garfo e misturei-as com : 4 batatas cozidas e feitas em puré 1 cebola muito bem picada 2 colheres de sopa com ketchup ( podia ter usado sardinhas em tomate ) 1 colher de sopa com salsa picada 1 ovo Temperei com sumo de limão e sal. Para acabar formei umas bolinhas, que passei por farinha – ovo batido – pão ralado e depois fritei .
Foram para a mesa, na companhia do “famoso” pulau de ervilhas.
 A tarte foi mesmo para despachar duas postas que tinham sobrado duma refeição de bacalhau. Encontrei as pobrezinhas cozidas e congelada e resolvi devolvê-las à dignidade de refeição. Interludio do tipo “em tempos …” Em tempos escrevi um conto de natal em que os personagens eram postas de bacalhau , batatas cozidas etc . Só eu gostei dessa história. Acho que está na altura de a postar aqui. Fim do interlúdio 
Para fazer o recheio da tarte, piquei e salteei a parte branca dum alho francês, juntei-lhe um dente de alho picado e o bacalhau já migado. Fui mexendo durante uns minutos e depois juntei um molho pequeno d espinafres, que antes salteara e picara grosseiramente , 1 copo de leite com uma colher de chá de maizena e mexi mais um pouco para misturar tudo. À parte, bati um ovo e juntei-lhe um pacote de 250 ml de natas . Despejei as natas para a panela da papa, mexi e apaguei o lume. Temperei com sumo de limão , noz moscada e acho que mais nada.
 Para a base da tarte misturei 2 chavenas de farinha de trigo normal e uma de farinha de trigo integral com uma pitada de sal. Na farinha deitei 3 colheres de sopa de banha de porco e uma da azeite. Desfiz tudo, juntei uma pinguinha ( 2 colheres de sopa ? ) de água e formei uma bola que estendi no fundo da tarteira. Piquei o fundo com um garfo e levei-a ao forno ( quente a 150º) durante 10 minutos.
Tirei para lhe deitar o recheio e voltou para o forno ( agora a 180º) durante meia hora. Só eu gostei da base, mas todos gostaram do recheio. Talvez a base pudesse ter pré-cozido durante mais 10 minutos …