31.1.07

Fotografias

Vou começar a tirar fotografias às minhas comidas e adicioná-las aqui. Para já é apenas uma fase de teste...

30.1.07

Pó de caril ? Ké isso ?

A pergunta abaixo, está nos comentários mas a resposta ficou tão comprida que a resolvi responder aqui. Assim pode ser mais útil. Pergunta: Aquele pó que se vende no supermercado e a que chamam caril o que é que tem? Resposta:Muitas coisas diferentes incluindo principalmente sementes moídas de cominhos e de coentros, curcuma (que dá a cor amarela), pimenta, cravinho ... Depois há um número enorme de pequenas quantidades de especiarias, adicionadas para fazer variar o sabor. Eu costumo descrever as especiarias que misturo e nunca menciono o "pó de caril", pois ele deve variar com os pratos. A mistura que se faz para um caril de vegetais é muito diferente da que se usa num caril de peixe e este difere dum caril de borrego, etc . Apesar de ser possível comprar algumas misturas interessantes, é sempre preferível preparar na altura ou então comprar em pasta numa loja de produtos indianos, pois o sabor em pasta dura mais. No entanto, usando um "caril" pré-feito os pratos tendem a assemelhar-se muito e estaremos sempre a fazer um caril menos interessante. As receitas indianas nunca referem o caril como um ingrediente, por uma razão simples , eles , pura e simplesmente não o usam, é uma invenção dos ingleses. As folhas de caril (Kari Patta) nada têm a ver com o assunto. São umas folhas aromáticas, usadas em muitos pratos indianos, tailandeses, vietnamitas etc , mas nunca nesse “pó de caril”. Sobre as folhas de caril o blog Mahanandi tem tudo o que interessa saber, incluindo imensas receitas em que elas entram. Não é um blog é uma escola!

Frango com coco - receita indonésia

Feitas as compras, segui para casa pois queria experimentar as folhas de caril. A primeira coisa que fiz foi recorrer ao livro de receitas da Charmaine Solomon – The complete asian cookbook, para encontrar uma receita que chamasse por mim. Depois de andar um pouco às voltas, decidi-me por um prato indonésio chamado opor ayam, ou seja frango com leite de coco. Depois duma primeira olhadela à receita, vi que, para variar, teria de passar por cima do lemongrass, que nunca consegui encontrar por cá e dumas tais nozes kemiri. Para o lemongrass a Charmaine sugere casca de limão como alternativa e eu usei um pouco de raspa de limão. Para substituir as nozes, há a sugestão doutras, chamadas nozes do Brazil que também desconheço. Como a finalidade é engrossar o molho, tostei ligeiramente e moí 1 colher de sopa de caju. A primeira coisa que fiz foi limpar e partir em pedaços pequenos, três peitos de frango. Depois fui preparar a pasta para envolver a carne. Deitei no meu almofariz, juntamente com um pouco de sal grosso para facilitar a moagem:
  • 1 colher de chá com sementes de cominhos
  • 1 colher de chá com sementes de funcho
Comecei a esmagar as sementes. Quando já estavam meio desfeitas continuei com os restantes ingredientes que são:
  • 3 colheres de chá com coentros moídos
  • 3 dentes de alho picados
  • 1 colher de chá de gengibre ralado
  • ½ colher de chá com grãos de pimenta preta
Para facilitar a cheirosa tarefa de reduzir tudo aquilo a uma pasta, fui juntando um pouco de óleo. Não é preciso moer aquilo até ficar tudo desfeito e homogéneo, pelo menos eu não o fiz. A pasta obtida serve para barrar a carne que fica então a marinar durante 1 hora. A tarefa seguinte foi descascar e cortar às rodelas 3 cebolas , que depois fritei em óleo não muito quente, para que fiquem bem louras mas não queimadas. A esta cebola, adicionei uma colher de chá com sal , e o mesmo com açúcar amarelo. Escorri a cebola e guardei. Então é preciso alourar a carne com mais um pouco de óleo. Feito isto, deitei 1 chávena com sumo ralo de coco, 10 folhas de caril, raspa de ¼ de limão e um pau de canela. Assim que levantou fervura, juntei o caju moído, mexi e baixei o lume. Ficou assim durante 30 minutos, mas com umas voltas de colher de pau pelo meio para evitar surpresas. Passado esse tempo juntei o sumo grosso do coco e fervilhou por mais 15 minutos. Para acabar recomenda a autora que se tire o pau d canela e as folhas de caril, completando-se o prato com o sumo de meio limão e a cebola frita. Acompanhado por arroz branco, foi dos melhores pratos exóticos dos últimos tempos e o sabor da folhas de caril nota-se bem e faz toda a diferença. PS:Sobre os sumos de coco, prepara-se o sumo grosso deitando uma chávena de coco ralado para uma panela onde fervilha uma chávena e meia de água. Apaga-se o lume e quando tiver arrefecido espreme-se. Assim obtém-se o sumo grosso. Para o ralo, repete-se o processo com mais outro tanto de água e o mesmo coco. Normalmente nesta fase, uso a varinha mágica e depois com o escorredor separo o sumo.

29.1.07

Compras no sábado

Há qualquer coisa de especial nas minhas visitas às mercearias indianas, chinesas e outras. Como se, de repente, fosse um estrangeiro no meu país, a pedir licença por não dizer bem os nomes, não conhecer os produtos, não identificar os cheiros… Na verdade, é como se nem sequer estivesse em Portugal, levado por uma qualquer magia, para terras distantes. Pelo menos até alguém me perguntar o que quero, muitas vezes num português carregado de milhas aéreas, ou então mesmo em inglês. Quem é o estrangeiro ali? Ninguém, na verdade. Um homem que quer comprar e outro que quer vender, nada mais simples. Funciona sempre. Desta vez fui aos indianos que estão no corredor de saída do metropolitano do Martim Moniz, o corredor da direita que leva ao CC da Mouraria, e trouxe finalmente folhas de caril frescas (até agora comprara sempre das secas), um pacote enorme de malaguetas secas, gengibre e meio quilo de cajus. De saída deitei o olho às prateleiras cheias de coisas desconhecidas (outras bem conhecidas) e interessantes, para eu voltar muitas outras vezes.

22.1.07

Os nossos jantares

No sábado fui a um jantar cheio de coisas boas, algumas feitas por mim. Outras não. Depois dos sempre deliciosos canapés de salmão e endro sobre rodelinhas de pão barradas com mascarpone com pimenta e cebola (acho eu), houve um magnífico paté de santola, uma piza com tomate, cogumelos, mozzarella etc , tudo feito pela dona da casa, a melhor anfitriã do mundo . Seguiu-se o risotto de cogumelos, feito por mim – não estava mau, mas podia ter ficado um pouco mais húmido, um bolo de chocolate acompanhado por gelado de castanhas e figo, feito pela Maria e muito depois, uns pudins de abóbora, iguais ao pudim que descrevi aqui. Desta vez fiz em forminhas e não ficou nada mau, apesar de ter estado imenso tempo no forno , pois nunca mais corava. Aquele forno tem de ser chamado à razão!

19.1.07

A moqueca

A moqueca ficou mesmo boa, bem … também pode ter sido por causa da quantidade de caipirinhas, mas todos disseram que a moqueca estava boa, por isso vou contar como fiz. Vou ficar pelo que interessa, em vez de contar como foi que os jabuguitos (a entrada) explodiram ao fritar, de tal maneira que o tecto ficou manchado, com a gordura dos pequenos chouriços. Nem o vinho branco que deitei a meio impediu o arraial. Comecei a preparar a moqueca em minha casa, na véspera. Tirei do congelador um pacote de 500g de camarão descascado e 4 postas de maruca, que ficaram à espera de descongelar, para receberem outros sabores. No dia seguinte, já com tudo descongelado, tirei a espinha e a pele ao peixe, juntei esses lombinhos aos camarões e tratei de temperar tudo com, • 2 limas (sumo) • 2 tomates limpos e picados • 1 cebola picada • ½ pimento verde picado • 1 chávena de coentros picados Entretanto juntei aquilo que precisava de levar e esperei pela boleia. Chegados ao destino, cabia-me continuar a tratar da moqueca, enquanto outros tratavam do arroz , das caipirinhas, do pão, etc. Levei uma panela ao lume com azeite e uma vez quente, juntei duas cebolas às rodelas , 2 latas de tomate pelado , ½ pimento vermelho às rodelas ( podia ter usado o resto do pimento verde , mas a cor seria afectada) e dois piri-piris. Estufei aquela mistela durante 15 minutos, temperei com sal juntei um copo com água, para poder triturar tudo muito bem . Nesta altura um dos meus amigos( o dono da casa ) reclamou, como muitos hão-de reclamar quando lhes dizem para triturar aquela mistura. Eu acho que fica bem assim e por isso continuei como se não fosse nada. Levei de novo a panela ao lume e juntei os camarões, os lombos limpos de maruca e todo o tempero. Ao fim de 5 minutos juntei 2 colheres de sopa com óleo de palma ( é melhor provar antes de deitar tudo pois há óleos muito fortes) e 1 chávena com leite de coco. Passados mais 5 minutos, já estava tudo cozinhado e corrigi apenas o sal. Se tivesse mais leite de coco teria deitado um pouco mais mas não havia, e por isso limitei-me a picar um pouco de coentros que juntei antes de levar para a mesa. Entretanto preparei uma farofa com 1 cebola picada, refogada em azeite , 1 colher de sopa com óleo de palma 1 uma chávena de farinha de mandioca. Fritei a farinha durante uns minutos mexendo sempre com uma colher de pau até estar amarelinha e começar a escurecer. Depois foi comer até fartar, aquela linda moqueca, com um pouco de farinha em cima e arroz ao lado.

16.1.07

Parabéns Ana

Hoje quando vinha para casa, lembrei-me que a Ana, leitora deste blog, minha amiga e, principalmente, grande amiga da minha mulher, faz amanhã anos. Pensei que podia fazer qualquer coisa para ela, apesar de não ir jantar lá a casa, pois já tinha combinado ir fazer uma moqueca a casa dum amigo, num jantar do meu grupo dos caris e outros picantes. Lembrei-me de “inventar” uns cookies, ou seja, fazer uma variante da receita de bolachas que aqui escrevi há uns dias, e mandar-lhos amanhã. Amoleci ½ pacote de manteiga sem sal, à qual juntei ½ chávena de açúcar (usei demerara) e mexi para desfazer o açúcar. A esta pasta juntei uma pitada de especiarias, composta por 2 cravinhos e as sementes de dois cardamomos, reduzidas a pó no almofariz com a ajuda de 1 colher de chá de açúcar. Seguiu-se um ovo e novo misturadela cuidadosa antes de incorporar 1/2 chávena com tâmaras cortadas em 6 ( primeiro ao meio e depois 3 cortes longitudinais) , o mesmo de ananás seco que se vende já aos cubos e ainda outro tanto de caju ( sem sal , remember ? ) partido e ligeiramente tostado. Para acabar, misturei uma chávena e meia de farinha , 1 colher de café com sal e o mesmo de baking powder. Misturei tudo bem e arrumei pequenas colheradas num tabuleiro forrado com papel vegetal, para irem ao forno ( que já estava a 180º) durante aproximadamente 10 minutos. Eu acho que ficaram boas, não as quis deixar muito doces por causa dos pedaços de tâmara e no final fica na boca o aroma do cardamomo (mas não o do cravinho, acho que podia ter posto um pouco mais). Espero que a Ana aprecie esta gracinha.

15.1.07

forno e mais forno

Este fim de semana o forno trabalhou muito. Antes das bolachas ja tinha preparado uns pãezinhos para o lanche, e antes disso tinha aquecido o coelho da véspera... Bem, acho que estou com um problema de ordem nas receitas. Será melhor começar pelo princípio. Na sexta-feira fiz uma pizzza para o jantar. Preparei a massa de pão como de costume, e usei 1/3 para a pizza do jantar. Estendi-a com o rolo da massa, deitei um pouco de azeite no prato das pizzas e arrumei lá a base da pizza. Barrei-a com pesto, depois muita mozzarella em farripas, rodelas finas de tomate e um pouco de parmesão. Passou 20 minutos calmos no forno, mas ao chegar à mesa desapareceu muito depressa. Os pãezinhos do início, foram para o forno apenas no domingo à tarde. Comecei por preparar umas rodelas de massa de pão com 1 palmo de diâmetro, coloquei por cima uma rodela de chourição e uma fatia de fiambre, enrolei como se fosse um crepe, dobrei as extremidades para fechar, pincelei com um pouco de azeite e levei ao forno a 180º até ficarem uns pães dourados.

Muffins ?

Para a Andrea e o Miguel que já têm um forno.
No post anterior eu referi algumas motivações para cozinhar, no entanto esqueci-me de referir a influência do acaso, da distracção e da falta de ingredientes ou de conhecimentos técnicos no resultado final.
Ontem à tarde estava na cozinha a pensar em fazer qualquer coisita, qunado me lembrei de preparar uns muffins de chocolate branco, para a minha princesinha levar para a escola.
Fui buscar o livro dos mufins da famosa blogger francesa Pascale Weeks (Alias Scally, e li na diagonal a lista dos ingredientes, pois já fiz isto várias vezes e só queria ficar com uma ideia das quantidades, que ela indica em unidades de peso e eu, porque ainda não comprei uma balança, tenho de converter em chávenas e colheres …

125 g de manteiga sem sal
1 chávena de açúcar (que moí no 123)
1 1/2 chávenas de farinha
1 ovo
1 colher de café c/ extracto de baunilha
1 colher de café c/ baking powder
1/2 colher de café com sal
100 g de chocolate branco
100 g de caju sem sal (no original são nozes pecan )

A primeira coisa que é preciso fazer é aquecer o forno a 180º, e eu aproveitei esse calor para amolecer a manteiga , enquanto moía o açúcar no 123, já que a receita falava em açúcar em pó (!!!).
Aqui cabe uma nota acerca do açúcar. Uma chávena é demasiado , para a próxima vou “roubar” um pouco neste ingrediente
Amolecida a manteiga e moído o açúcar é preciso misturar bem os dois. E depois disso é sempre a aviar. Mas com calma.
Parti o chocolate em pedaços pequenos e juntei uma quantidade semelhante de cajus ( repito que são sem sal ) que também parti. Levei os cajus ao forno, para alourarem um pouco, e fui a correr dizer à minha filha que ia fazer muffins. Ficou muito contentes e foi logo dizer à mãe, o que é sempre bom sinal.
Eu voltei para ao trabalho e juntei à mistura de açúcar e manteiga, um ovo e a baunilha. Misturei bem. Juntei a farinha o bicarbonato e o sal e misturei de novo. Por fim deitei os cajus e o chocolate. Mexi e , porque achei aquilo muito sólido e tinha memória de deitar um pouco de leite nos muffins, fui reler a receita.
Estranhamente dizia lá para deitar colheradas, do tamanho de nozes, daquela mistura num tabuleiro forrado com papel vegetal … Então os muffins não se fazem em forminhas?
Finalmente reli tudo com atenção e descobri que não se tratava de muffins , as folhas tinham virado e eu estava a fazer umas bolachas ( tipo cookies).

Avancei com o processo. Deitei as tais colheradas, apenas seis por tabuleiro pois as bolachas precisam de espaço , aguardei aproximadamente 10 minutos, e antes que ficassem muito castanhas tirei-as . Atenção: As bolachas saem moles e têm de ser retiradas com uma espátula e postas a arrefecer. Depois ficam rijas , estaladiças , saborosas, espectaculares , um pouco doces demais , quase perfeitas.

Hoje de manhã, quando perguntei à minha filha quantas queria levar, tive um desgosto. Ela disse-me assim:
Pai , eu preferia que tivesses feito muffins !
E não quis as minhas bolachas . Mas, eu juro que estão óptimas
Nota: O Cristophe disse-me depois que escusava de ter moído o açúcar já que o francês "sucre en poudre" é o nosso açúcar normal

12.1.07

Lombinhos de pescada com pesto e batatas gratinadas.

As motivações para cozinhar são muitas e variadas. Para além do óbvio, ou seja, da necessidade de alimentar a família, há os blogs, as memórias, os acasos, as montras de loja, a curiosidade, alimentos a pedir cozinha etc Fiz batatas gratinadas, porque vi no Get Cooking, o chef Mike Robinson a fazer esse prato (Dauphinoise potatoes) e fiquei com fome. Fiz os lombinhos porque vi ( já não sei onde ) uma receita de robalo com pesto em cama de tomate. Quantos às batatas não há muito para dizer. As batatas cortam-se às rodelas, temperam-se com sal, pimenta e alho, cobrem-se com as natas e vão ao forno. Todos os pormenores estão no vídeo do Get Cooking. Já o peixe sofreu alguns abalos fortes. Em primeiro lugar decidi usar uns lombos de pescada que tinha no congelador, pois o robalo com a pele e as espinhas ia dar mais trabalho à minha filha, que, ao jantar, não tem paciência para complicações, o que tem é sono. O peixe devia ser levado ao forno embrulhado em folha de alumínio, mas não havia disso no super-mercado e por isso fiz num pyrex. Foi assim. Comecei por untar o pyrex com um pouco de azeite, sobre o qual arrumei 3 tomates às rodelas. Temperei com sal e um pouco de alho. Por cima do tomate deitei os lombos de pescada e cobri com 3 ou 4 colheres de sopa de pesto (industrial). Completei com um pouco mais de azeite, coloquei a tampa no pyrex e levei ao forno, que já estava quente por causa do gratin, durante 20 minutos. As batatas e o peixe portaram-se muito bem à mesa e desapareceram para alegria do cozinheiro.

9.1.07

Cianfotta no Alentejo

Na sexta-feira fui até ao Alentejo, aquele do costume, perto de Avis. Pelo caminho pensava no costumeiro jantar de sexta-feira no Favas, mas quando cheguei percebi que não ia ser assim. De repente dei por mim no super mercado de Ponte de Sôr, olhando para as prateleiras sem inspiração nenhuma. Por fim, senti uma luzinha a acender-se e dizia Cianfotta. Trata-se dum prato de legumes salteados, com um sabor mediterrânico, que comi uma ou duas vezes no Casanova. Dessas vezes recordava as azeitonas e a beringela. A partir daí não foi difícil escolher o resto. Em casa levei uma panela ao lume com azeite a cobrir o fundo, ao qual depois de quente juntei uma cebola cortada em meias luas, para refogar um pouco. À cebola juntaram-se dois dentes de alho, o sal necessário, meia lata de tomate, bem como quatro tomates partidos, sem pele e sem sementes. Depois desta mistura ter refogado um pouco retirei-a para uma tigela e deitei mais um pouco de azeite na panela para tratar dos pimentos. Apenas por uma questão estética, comprar dois pimentos, um verde e outro vermelho, que cortei em tiras e refoguei durante 15 ou 20 minutos, para amolecerem e perderem um pouco da sua pujança. Juntei-os à cebola e de seguida salteei uma beringela cortada aos cubos, mas sem a deixar amolecer demasiado ( 5 minutos ). Depois de salteada foi para perto doa restantes legumes. Para acabar, cortei duas courgetes em rodelas que salteei muito ligeiramente ( 2 minutos ). Feito tudo isto, encontrei um intrevalo pois ia sair do frio uma prometedora garrafa de vinho branco – Vindima 7 de Outubro , que a todos deixou sem palavras de tão boa. Estivemos uns minutos entretidos com o vinho, com um queijo ( Torta de Casar ) que eu trouxera de Candelário e com umas excelentes azeitonas gregas. Coisas finas e boas De regresso ao fogão, devolvi tudo à panela e juntei o resto do meu ultimo copo de vinho (ia a meio ) , uma chávena de azeitonas descaroçadas e seis ou sete folhas de manjericão, que rasguei à mão e deitei para a panela. Mexi, deixei aquecer e apaguei o lume. Antes de levar para a mesa deitei um pouco mais de azeite e uma pitada de flor de sal. Estava excelente. O que sobrou, foi comido no dia seguinte sobre fatias de pãp alentejano torrado esfregado com alho e untado com azeite.

8.1.07

get cooking

Estava a pensar escrever sobre as migas de tomate e a cianfotta que fiz no fim de semana, mas tenho estado entretido com isto. A não perder !!!

3.1.07

Passagem de ano em Candelário

Cheguei a 2007 como gosto. Rodeado pela família, numa bela terra onde comi e bebi bem e nada me fez mal. Estive em Candelário, uma terra linda a 70 Km de Salamanca, para onde fomos com intenções variadas. A minha mulher, os meus filhos e a São(uma amiga que é mais que família)iam pelo ski, eu ia para descansar, ler e investigar os comeres locais. Assim, 1 hora depois de termos chegado, já estávamos sentados à mesa a dar ao dente, e bem: Tabla de ibéricos Queso manchego Huevos rotos Croquetas de jámon Crucetas de cerdo ibérico Pimientos del piquillo rellenos de perdiz Boletus com foie gras Leche frita Arroz Doce Nada de regional, mas tudo muito bem feito, saboroso e bem apresentado. Uma bela introdução para a última semana do ano.