30.6.06

São os quartos de final .

Ontem fiz o bolo e estou quase de saída para o fim de semana alentejano . Hoje há jantar na Tasca do Montinho, e nada de receitas . São os quartos de final, mas é para continuar ( assim espero )

27.6.06

Piquenique

Na escola da minha filha fizeram um piquenique de final de ano. Eu não fui , mas ajudei nas comidas . Fiz um gaspacho , fritei uns pastéis de bacalhau ( só os fritei , não os fiz ) , fiz uma massa fria com salsicha , queijo , courgette grelhada e tomate cherry , temperada com azeite e sumo de limão e fiz também um bolo de favas com pesto, que a seguir explico e cuja receita está no site francês www.arts-culinaires.com .

Primeiro cozi as favas congeladas durante 7 minutos em água e sal . Depois tirei a pele às favas, pois esse elemento em nada favorece o pequeno legume verde, e deixei-as assim só com um toque de azeite, para não secarem muito, enquanto preparava o resto .
Derreti 100 gr de manteiga , à qual misturei 4 ovos e uma colher de sopa com pesto . Feita a mistura , juntei 2 chávenas mal cheias de farinha e 2 colheres de café com baking powder ) e voltei a misturar . Depois juntei 40 grs de parmesão ralado ( existem pacotes já com este peso ) , qualquer coisa como  2 colheres de sopa mal cheias e  4 colheres de sopa com leite . Voltei a mexer para homogeneizar . Juntei 1 e ½ chávena com as favas mexi e deitei para uma forma de bolo inglês devidamente untada .

O bolito foi para o forno que estava já quente ( a 180º) durante 15 minutos , depois baixei para os 150 e assim ficou durante meia hora . Desenformou na perfeição e no dia seguinte foi recebido com desconfiança pela minha esposa , que quando soube que eu tinha feito um bolo ficou animada, mas quando lhe disse que era salgado e de favas, torceu o nariz . Mais tarde comentaria com delicadeza um “sim … mas ” e acrescentou que estar a beber ice tea não ajudou para apreciar o dito bolo . Eu achei bom e vou fazer outro para levar no fim de semana que vem para o Portugal-Inglaterra nos arredores de Avis .  

Salsichas

No talho das Cabanas onde costumo ir, vendem-se umas salsichas frescas com mais tempero que o normal, pois levam colorau , que lhes dá um tom avermelhado e um ligeiro sabor apimentado que lhes fica muito bem . Eu gosto de as fritar um pouco em azeite e alho , depois retiro-as , corto em rodelas e devolvo-as à frigideira com vinho branco e deixo reduzir um pouco . Podem ser comidas tal e qual , apenas com umas fatias de pão para molhar – fiz isso no dia do Portugal-Angola , ou então com um pouco de macarrão cozido à parte e envolvido depois nas salsichas e no molho , como fiz no dia do Inglaterra – Paraguai .  

22.6.06

Açorda de latas

A açorda de latas tem uma história . Na minha família materna toda a gente cozinha. Melhor ou pior . com mais assiduidade ou com mais arte , todos se chegam à cozinha a qual, em casa dos meus avós, era um local de convívio e até de refeições.
Esta açorda tem como base as minhas (baralhadas ) memórias relativas a um prato que teria sido feito pelo mais velho dos meus tios desse lado. Ainda não encontrei ninguém que confirmasse esta minha ideia , ninguém tem a certeza , mas mesmo assim eu acho que foi mesmo esse meu tio que a fez.
Agora , muitos anos depois eu continuo a fazer , mas como nunca tive oportunidade de confirmar com ele ( porque já morreu ) ficará a dúvida.
A açorda de latas é muito simples , mas implica que se comprem algumas latas de conserva . Eu costumo usar lulas , choquinhos , mexilhões e polvo , tudo de caldeirada  ou escabeche , deito fora parte do óleo que vem nas latas e aproveito o restante , mais sólido e já menos oleoso.
Comecei por tratar do pão , desta vez foi pão de Cacela , mas qualquer pão de fatias , consistente e já com 2 ou 3 dias serve . Cortei o pão  em fatias , tirei a côdea e recordando os conselhos ainda recentes de uma cozinheira alentejana , miguei o miolo mas não lhe deitei nenhuma água.
Fiz um refogado com 2 cebolas , 3 tomates apenas sem a pele e migados para cima da cebola quando esta começou a estalar , alho e um pouco de piri-piri . Juntei-lhe 1/3 de  chouriço de carne partido em rodelas e estas em 4 . Deixei apurar , juntei um pacote pequeno de polpa de tomate , orégãos , os bichos das latas e o molho com parte da gordura retirada para não ficar o prato muito azeitado . Mexi e juntei um copo com água. Quando começou a fervilhar juntei o pão aos poucos e com a colher de pau fui ajudando a pão a embeber-se naquele molho. Nesta fase é preciso algum cuidado para que não fiquem pedaços de pão inteiros e rijos . Mexi bem até desfazer todo o pão . deitei mais uns golinhos de água ( desta vez quente ) e um ovo cru . Misturei , mantive o lume aceso para cozer o ovo ( agora tem de ser assim ) e pouco depois dei a tarefa por concluída . Esta açorda fica consistente , por isso é necessário cuidado com a quantidade de água que se junta .   Antes de levar para a mesa juntei um pouco de coentros picados

Dedicado ao meu tio João Alberto.      

21.6.06

Las almejas

Coisa fina , coisa boa , as amêijoas , boas de nome e de sabor .
Quando eu disse que estava a pensar fazer massa com amêijoas , o Rodrigo perguntou logo se seriam como as que o meu irmão tinha feito “daquela vez ” . E eu que tinha pensado em algo assim, embora não soubesse ao certo como tinha sido, disse logo que não. Tudo menos isso , pois eu sei o que a casa gasta . Por muito boas que ficassem iriam sempre perder pela comparação.
- Estão boas mas as outras estavam diferentes ( como quem diz “melhores” ) .
Por tudo isto eu disse que seriam doutra maneira …
Tragam-me amêijoas boas que eu trato delas . Quanto à massa , decidimos logo que seria farfalle.
Ao fim do dia chegaram os convidados , as amêijoas e o maravilhoso Madrigal , um grande vinho branco da Quinta do Monte D’Oiro, que eu e o Rodrigo tínhamos provado meses antes num almoço em que fomos convidados do meu irmão . e que tão boas recordações deixou …
Em Tavira , há muita coisa boa , incluindo uma casa de vinhos de grande nível .

Para embalar os 2 kilos de amêijoas eu preparei uma cama com 2 cebola e um dente de alho picados , que refoguei ligeiramente em azeite e aos quais juntei depois dois  tomates maduro , sem pele e sem pevides , partidos em pedaços pequenos e  um quarto de pimento, que antes assara para tirar a pele , e que foi depois também partido aos pedacitos . Com isto fiz um refogado muito ligeiro que refresquei com meio copo de vinho branco para logo de seguida aí abrir as amêijoas . Depois foi só deitar este preparado sobre a massa acabada de cozer e levar para a mesa com uma colher de sopa de salsa bem picada e umas pedritas de flor de sal .  

Elogiaram os aromas , inventaram condimentos, ervas , truques,  mas a tudo eu disse não . Aquilo que fiz foi não estragar o que de si é muito bom , a amêijoa da ria Formosa , abençoada por Deus e bonita por natureza .

Rastafari !

20.6.06

Conquilhas e tabbouleh

A semana em Cabanas incluiu vários jantares com visitas . Algumas muito especiais, daquelas que têm lugar cativo nos meus carinhos e atenções e para quem se preparam pratos a condizer. Neste caso o mais importante era excluir a carne , e assim foi .
Começámos pelas conquilhas, apanhadas  nessa manhã na praia ( depois disseram-me que havia um problema com as ditas e não apanhámos mais ) em grande quantidade,  que foram comidas da forma mais simples . Frigideira ao lume com azeite e alho , conquilhas lá para dentro para abrirem e depois , apagado o lume é só juntar os coentros picados e espremer meio limão . Comem-se com gulodice e muito pão .

Durante a tarde eu preparara o tabbouleh, que foi comido antes (e depois) das conquilhas .
Trata-se de uma salada de couscous, que não vai ao lume mas exige alguma preparação prévia . Assim , comecei por preparar o couscous , deitando dois copos cheios dessa pequena massa ,  para um alguidar onde depois despejei 4 copos de água fria e mexi com um garfo para impedir os bagos de se colarem . Passada meia hora , voltei a remexer o couscous e decidi juntar mais 1 copo de água que pouco de pois já tinha sido completamente absorvida. Ao mesmo tempo preparei o pepino, ao qual retirei a casca e as sementes , e depois parti em cubos . Estes foram agraciados com uma chuva de sal , que serve para lhes melhorar o íntimo , retirando o amargor . Meia horita com sal , seguida de lavagem séria em várias águas, ficando depois a escorrer . Enquanto o pepino escorria tratei do tomate , que se viu livre das sementes antes de ser partido, como o pepino, em pedaços pequenos . Ficou também ele à espera e eu piquei um molho de salsa , pois o tabbouleh quer-se com muita salsa .
Concluídas todas estas operações misturei os vegetais com o couscous , temperei com azeite , bastante sumo de limão e sal . Provei e então decidi juntar um pouco ( 1 colher de café mal cheia ) de cominhos moídos e o mesmo de pimenta da Jamaica . Feito tudo isto , foi o tabbouleh arrefecer um pouco para o frigorífico e antes de o levar para a mesa , remexi e juntei um pouco mais de azeite .

(o jantar continua pois ainda faltam as amêijoas )

19.6.06

Voltei

Enquanto ajeito o avental e revejo o frigorífico , deixo aqui o nome de algumas das coisas ( de comer ) que fiz na passada semana .
Depois da lista virão as receitas .

Tabbouleh
Massa com salsichas frescas
Carne de porco frita
Lacinhos com amêijoas
Caril de frango com quiabos
Açorda de latas

e também saladas de atum  , pimentos fritos , torradas com manteiga de anchovas . Pouco peixe , eu sei , o único defeito das Cabanas é a falta de bancas de peixe fresco . Isso só indo a Tavira e eu não fui.

8.6.06

Caril ?

Sei vagamente o que é caril. Ou seja , sei que existe um grupo muito alargado de pratos  que pode ser assim chamado. Há caril legumes , de frango, de gambas , de porco . Há aquele prato que esteve em moda nos anos 80 que era o caril de lulas e vinha para as mesas de Portugal festa sim festa não. Agora há restaurantes indianos , nepaleses , goeses , moçambicanos , tailandeses e até nos chineses há caril,  cada qual com os seus preparados diferentes para pratos com o mesmo nome , por exemplo , todos eles têm caril de gambas .
Enfim , estamos no reino da confusão onde cada qual defende a sua dama, e há ainda aqueles que,  como eu,  defendem quase todas as variantes.
                             …
No sábado disse ao meu filho que ia fazer caril de frango para o jantar . E o que fiz foi isto .

Comecei por deixar a escorrer um iogurte natural durante 1 hora . Passado esse tempo virei-me para o frango  e separei o peito e as pernas . O resto da carcaça foi para a panela , com cebola , louro , cenoura , alho francês ,  pimenta em grão ,  cravinho , sal   e água . Ao fim de 1 horita tinha um caldo de frango para o que fosse preciso .

Ao iogurte escorrido juntei 1 colher de chá com sementes de coentro moídas , outra com cominhos , meia colher de chá com curcuma (açafrão das índias ) , meia colher de chá com pimenta da Jamaica , meia colher de café com pimenta de Caiena e uma colher de chá com garam massala – tudo isto pode ser substituído por 3 ou 4 colheres de uma mistura decente de caril , que não seja dessas marcas que se vendem nos supermercados “normais“.
Com esse iogurte, barrei  o frango, que de seguida foi para o frigorífico descansar um pouco enquanto eu  picava 1 cebola grande , um pouco de gengibre , um dente de alho , tirava a pele a dois tomates maduros e preparava a cozinha para as operações seguintes.

A primeira coisa é fazer o “popu” , que consiste em fritar sementes de mostarda preta e de cominhos,  em óleo até começarem a saltar . Podem-se juntar mais coisas ao popu ,  como por exemplos as folhas de caril , malaguetas , lentilhas , etc . O popu é uma técnica largamente usada na Índia para iniciar um prato , aromatizando o óleo antes de se lhe introduzir outros alimentos .
Assim que as sementes  de mostarda começaram a saltar, juntei a cebola , o gengibre e o alho , que aí alouraram. Seguiu-se o tomate aos pedaços e pouco depois meio copo de caldo de frango para não deixar secar o guisado. Tapei a panela e deixei fervilhar durante 10 minutos . Então juntei o frango e rapei todos os restos de iogurte para a panela . Tive  de mexer de imediato e bem para misturar o iogurte . Voltei a tapar e cozinhou durante 30 minutos . Passado este tempo apaguei o lume e guardei o caril para o dia seguinte , pois assim fica melhor .
Há hora de jantar do dia seguinte devolvi a panela ao lume e piquei um pouco de coentros frescos por cima . Foi para  a mesa na companhia de um arroz basmati cozido no caldo de frango , com um pau de canela e umas passas adicionadas no final .
Acho que se pode chamar a isto , vagamente,  um caril .

6.6.06

Que calor !

À hora de almoço passei à porta dum restaurante e estranhei que num dia de calor como estava , alguém se desse ao trabalho de colocar em destaque um menu que anunciava “Bacalhau com natas” e “Arroz de pato” . Pratos de forno com este calor ? Eu sei que não temos muitas comidas apropriadas para o calor mas não é preciso exagerar . De seguida , os meus companheiros de almoço enumeraram outros pratos igualmente impróprios , até que à menção da feijoada , recordei que os mexicanos a comem apesar do calor . Foi então que me lembrei dumas “mini-pizas” mexicanas ( cujo nome não recordo ) , que são pedaços de tortilla com puré de feijão em cima e queijo, e decidi fazer uma coisa parecida , já que a minha filha gosta muito de feijão e queijo. Assim , usando o que tinha em casa , comecei por desfazer no copo misturador , meia lata de feijão encarnado, com um pouco do seu líquido, para melhor transformar em puré , meia colher de café com cominhos moídos , o mesmo de pimenta da Jamaica e uma colher de chá com orégãos ( o meu fetiche ) . Esse puré deitei-o numa frigideira onde havia azeite já quente e um dente de alho picado . Fui mexendo a papa que ia fritando e enxugando um pouco . Ao fim de 5 minutos achei que chegava e apaguei o lume . Como não tinha tortillas , abri ao meio duas pitas e em cada metade espalhei uma generosa colherada da papa de feijão . Por cima espalhei parmesão e sobre este desfiz um pouco de feta - enfim , era o que havia e não me pareceu má escolha . Acabei com mais uma pitada de orégãos e levei ao forno ( apenas com o grill aceso ) a 200º até o queijo derreter e a pita começar a dourar