30.5.06

Tentação de Goa

Como é bom, poder ir a um restaurante onde já fui imensas vezes e sair de lá de novo, com um sorriso nos lábios, dizendo:
- Isto hoje estava muito bom !
E , apesar de me responderem que “está sempre bom” , e eu saber que é verdade , sei também que às vezes as expectativas são superadas . Pode ser  da sequência de pratos , ou da temperatura ambiente , pode ser do mês do ano ou da companhia , mas às vezes tudo se conjuga na busca interminável da perfeição.
Foi assim:
Entradas : Chamuças e Baji Puri  
Pratos : Amotik de Raia , Caril de camarão com quiabos , Vindalho
Sobremesa : Chamuças de tâmara e caju
Café e Bushmills

Que dizer ?  Obrigado Maria dos Anjos , obrigado Jesus

Mais croquetes

Volto ao assunto das batatas cozidas e esmagadas no “potato ricer”.
Desta vez fiz umas bolinhas pequenas, tipo aperitivo, que me agradaram bastante , a minha filha também gostou e comeu várias , mas a vertente maternal do nosso núcleo familiar, achou um pouco desenxabidas, e disse que deveriam ter mais queijo . Talvez sim … para a próxima ponho mais queijo , ou será melhor outro queijo ?
Bem , esmagadas as batatas , juntei-lhes um pacote pequeno de natas , temperei com sal e misturei tudo . A este puré , adicionei duas colheres de sopa com azeite de manjericão  - 10 folhas de manjericão , meio dente de alho ( ultimamente tenho usado muitos meios-alhos !!!) e uma colher de chá com sal , tudo esmagado no almofariz e depois untado com duas colheres de sopa de azeite – e mexi para espalhar o sabor do manjericão.
Guardei o puré no frigorífico durante 1 hora , passada a qual comecei a fazer bolinhas . Nas bolinhas de puré, abri uma cavidade que preenchi com mozarela ralada . Fechei as bolinhas com cuidado para não reabrirem ao fritar , passei por farinha , ovo , pão ralado e pimba. Óleo com elas , que fritas é que são boas .  
Ainda congelei uma meia dúzia para um destes dias .    

29.5.06

Sopas frias . Salmorejo e Caçik

Este calor está bom para refrescos . Na sexta feira , fui para casa a pensar em gaspacho , ou melhor , salmorejo que é o que agora faço e lá teve de ser . No copo misturador deitei 4 tomates bem maduros ( daqueles em vias de ficarem impróprios ) aos quais tirei a pele , migados para o copo , uma fatia de pão , meio dente de alho  , sal e óregãos . Enquanto aquilo passava ao modo papa-homogénea , pus 2 ovos a cozer e tirei a casca e as sementes a meio pepino .
Deitei sal no pepino e deixei-o a pensar nisso durante algum tempo.
À papa de tomate e pão , juntei água , azeite , sal e um toque de vinagre . Provei e consegui entrever a felicidade que se revelaria mais tarde, quando a temperatura fosse a correcta e os sabores estivessem devidamente desenvolvidos, ao ponto de merecerem o nome de salmorejo .
Passei o pepino por água , escorri e piquei em mini cubos .
Descasquei os ovos e piquei
Abri uma embalagem de presunto ( como eu gostaria de dizer que tinha ido ao talho da esquina, onde tinham cortado à mão umas taliscas de bom presunto de bolota … ) e arrumei umas fatias num pratinho que foi para a mesa junto com o presunto e os ovos .
A minha filha achou um pouco picante , por causa do alho , mas bom à mesma . E comeu tudo .

No dia seguinte resolvi variar e fazer versão turca da coisa. Assim fiz a sopa com 4 iogurtes magros, que estiveram a escorrer durante 1 hora, um pepino tratado como atrás se conta , meio dente de alho , meia colher de sopa com salsa picada , uma colher de sopa com azeite , uma colher de chá com vinagre e bzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz até ficar tudo bem desfeito . Juntei água , deitei sal e  um pouco mais de azeite e levei ao frigorífico até à hora de jantar . Eu gostei muito , mas a minha pequenina não .
Os turcos chamam-lhe Caçik .

PS : Para a Rititi

27.5.06

Torricada ou toiras

O ping-pong inter-blogues é uma actividade sempre proveitosa , às vezes fica-se pelos comentários mas noutras alturas saltam para a frente como agora . Este post complementa os comentários que fiz no blog da Paula , o Rap’ó Tacho

Torricada ou toiras – fatias de pão com golpes em losango , torradas nas brasas . Abrem-se um pouco pelos cortes , esfregam-se com alhos e regam-se com azeite ou esfregam-se com toucinho cozido . Voltam ao lume até chiar
A mesa do Tejo de Marília Abel e Carlos Consiglieri ( pag 98)

Toiras – Cortam-se fatias de pão de milho ou centeio (…) , golpeiam-se em quadrados , torra-se ligeiramente dos dois lados , esfrega-se com dentes de alho e polvilha-se com sal .
Volta ao lume e continua a torrar , rega-se dum lado e do outro com azeite e volta ao lime até começar a fritar .  
O melhor da cozinha regional portuguesa de Maria Odette Cortes Valente ( pag 103)

Eu sou grande adepto destes arranjinhos de pão torrado , alho , azeite e flor de sal  mas junto quase sempre orégãos , às vezes esfrego metades de tomate ( como se faz em Espanha  ) e nunca devolvo o pão ao lume depois de o temperar .

A consultar ainda a bibliografia culinária de Espanha com o pa amb tomaquet catalão e as derivações que existem na Andaluzia com presunto por exemplo , e também a bruschetta italiana, que algumas vezes surge escondida em delírios de ingredientes , mas que é na sua origem um simples pão torrado com sal , azeite , às vezes alho , às vezes óregãos … e com um culto próprio .
  

25.5.06

Tandoori

Lá em casa todos gostam de frango tandoori . Um destes dias até umas amigas da minha filha provaram e aprovaram . Ainda por cima tenho uma mercearia indiana perto de casa e por isso em qualquer altura passo por lá para comprar a pasta de tandoori.

Tiro a pele a um frango , retiro o peito e as pernas – às vezes desosso-as , outras vezes não – parto cada um dos peitos em 3 pedaços e barro com uma mistura de 2 ou 3 colheres de sopa de pasta de tandoori para 2 embalagens de iogurte magro escorrido .

Para escorrer o iogurte , desenformo-o com cuidado para um passador de rede e deixo assim durante ( pelo menos ) 2 horas . Os iogurtes vão largar muita água e encolher bastante . Depois é só bater um pouco com o garfo , misturar com a pasta de tandoori e barrar a carne.

Feito isto , deixo a carne marinar durante um mínimo de 2 horas , mas muitas vezes fica de um dia para o outro. Resta apenas levar ao forno até estar assado – 45 minutos a 200º

Até para pic-niques este frango serve , e se for feito no carvão só melhora .

O acompanhamento normal é um arroz branco aromatizado com canela . cravinho , etc . Isso fica para depois        

22.5.06

Batatas

Na semana passada comprei um livro de receitas dedicado às batatas. Há lá muita coisa engraçada , incluindo uma espécie de lasagna , feita com rodelas finas de batata , vários ideias para misturar sabores no puré de batata ( pesto , wasabi , aipo , etc ) , receitas de recheios para as ditas , and so on … No domingo testei uma dessas receitas. Uma espécie de croquetes em forma de hamburger , e que como se vê logo permite muitas variantes . Na verdade a receita original recomendam o uso de salmão em lata e eu fiz com atum . Nada demasiado original … Comecei por cozer 4 batatas , que depois reduzi a puré com o meu “Potato ricer”. Não misturei nada no puré , deixei a arrefecer e fui tratar do resto . Para juntar ao puré é preciso esmagar com um garfo o conteúdo de uma lata de atum escorrida do seu óleo ( ATENÇÃO – já todos sabem que não se deve deitar óleo para os canos , mas sim para o lixo comum , dentro de um saco ou de uma garrafa de plástico por exemplo … ) . Ao atum juntei meia cebola bem picada , uma “mão cheia de salsa também picada , sumo de meio limão e a casaca ralada do mesmo . Pitada de sal , pitada de noz moscada ralada ali mesmo e não pus pimenta por causa da minha menina , que depois ao jantar resolveu comer frango de tandoori embora eu lhe tivesse dito que estava picante … Esta papa junta-se ao puré de batata, e vai descansar meia hora para o frigorífico . Entretanto , o que eu fiz foi ralar um pouco de pão duro que lá tinha , não ficou muito fino pois eu gosto de sentir o pão estaladiço na boca , e neste caso justifica-se mais ainda pela consistência do puré . Ralado o pão , preparei uma prato com farinha , outro com 1 ovo batido com uma colher de sopa de leite e comecei a dividir o puré em bolas iguais, por forma a dar-lhes depois um aspecto de hamburger “grossito” . Neste processo enfarinhei as mãos para assim espalmar a bola de puré , depois passei-a pela farinha , sacudi o excesso passei para o prato do ovo e por fim para o pão (mal) ralado . Chegado aqui foi só fritar em óleo bem quente , escorrer e depois servir com a tradicional salada de alface , tomate e cebola

18.5.06

Garides me feta

O prato principal foi “Garides me feta” , que é como quem diz Camarão com queijo feta.
Já antes escrevi sobre este petisco grego , mas há várias razões para voltar a ele.
Em primeiro lugar não é uma conjugação vulgar ( camarões , molho de tomate e queijo) , em segundo lugar creio que (ainda ) não convenci ninguém a testar esta receita e , além de tudo o mais este prato tem muito do que eu prezo na cozinha , ou seja , é simples , vive de produtos vulgares e tem aquele aspecto de petisco de tasca  que permite a  4 pessoas sentarem-se numa esplanada à beira mar ,  em volta do prato acabado de sair do forno e com um garfo numa mão e pão na outra limparem aquilo e mais umas garrafas de branco bem fresco , num final de tarde de verão , quando já sopra uma brisa e se anuncia uma noite longa .

Set Delírio off

Para começar tratei da tomatada , coisa sem segredos além do bom tomate e do lume brando . Comecei por refogar em azeite , 2 cebolas cortadas em rodelas , 2 dentes de alho esmagados , uma folha de louro , ½ pau de canela e 3 cravinhos. Depois , provei , juntei sal e de seguida , 6 tomates bem maduros aos quais apenas tirei a pele . Tapei e esperei 10 minutos . Passado esse tempo tirei a canela , deitei um copo de vinho branco e assim que levantou fervura ,baixei o lume  , deitei uma colher de chá com açúcar , oregãos e deixei fervilhar por tempo indeterminado – 30 ou 40 minutos ...
Cobri o fundo dum prato grande de barro , com várias colheradas da tomatada , arrumei por cima os camarões crus e descascados , espalhei umas folhas de manjericão rasgadas por cima dos bichos , tapei com o resto do molho e completei o arranjinho , esfarelando uma barra de 200gr feta .
Levei o prato para o forno ( 20 ou 25 minutos) a 200º e nos derradeiros minutos torrei fatias de pão que foram o único acompanhamento .
Já na mesa , despejei sobre o queijo derretido duas ou três colheres de sopa com azeite de manjericão , que sendo opcional, ficou muito bem  
Noutras alturas preparei este prato , usando aneto , uma erva que também se adequa , mas desta vez deu-me para o manjericão.

Confesso que gostei muito dos elogios e acima de tudo, gostei de ver tudo aquilo a desaparecer em três tempos ...    

Rolinhos de salmão

Outra das entradas , a primeira a ir para a mesa por sinal , foram uns rolinhos de salmão fumado.
Comecei por tratar do pepino , que descasquei , cortei ao meio , limpei de pevides e deixei 15 minutos com sal . Depois lavei bem e cortei palitos finos.
O abacate era outro dos componentes , e como é costume , abri-o ao meio e com uma colher separei a polpa da casca. Cortei em palitos finos e espremi um pouco de limão para que não escurecesse. Como em tempos li ( ou sonhei ) que mantendo o caroço junto com a polpa esta preserva-se melhor , lá juntei o caroço .
E chegou a vez de estender os filetes de salmão , que depois também levaram umas gotas de limão e um risquinho de wasabi . Feito isto, só faltava lavar o cebolinho que usei no final.
Em cada filete de salmão, dispus 3 palitos de pepino e 5 ou 6 de abacate . depois , com cuidado , fiz um rolo que fechei usando o cebolinho como se fosse um cordel .

Numa tigela , misturei 3 colheres de sopa de molho de soja , 1 colher de chá com vinagre de arroz e 1/2 colher de chá com açúcar. Misturei bem e deitei sobre os rolos antes de os levar para a mesa .

Estava muito bom , mas com salmão fresco em vez de fumado, ficaria muito melhor.

17.5.06

Ontem ao jantar - Batatas recheadas

Cheguei a casa cedo e comecei a tratar das entradas . Primeiro pus umas batatas a cozer , que depois escorri e deixei arrefecer .
Nessa altura, coloquei ao lume um frigideira com um pouco de azeite e tirei a pele a uma morcela, que desmanchei para cima do azeite quente . Dei-lhe umas voltas e juntei-lhe uma cebola picada , uma colher de café com cominhos , e o sumo de meio limão . Mexi , remexi e apaguei o lume.
Então, virei-me de novo para as batatas. Cortei-as ao meio e escavei cada metade, para preencher com o preparado de morcela .
Arrumei as batatas recheadas num tabuleiro, deitei-lhes em cima um pouco de azeite e  mais tarde foram para o forno quente (a 200º) durante 20 minutos.
Antes de irem para a mesa deitei por cima um pouco de flor de sal, pois ao provar o recheio achei-o um pouco insonso.
    

Ontem ao jantar - 1

Ontem ao jantar estavam à mesa algumas das pessoas de quem mais gosto e por isso o jantar foi uma coisa esmerada , cheia de planos e em parte preparado com alguma antecedência, coisa rara na minha cozinha que normalmente vive de improvisos , alimentando assim alguns falhanços históricos

Mas desta vez não.

16.5.06

Gigantes

No sábado comprei, no mercado do Lumiar, daqueles feijões brancos enormes, que acho serem os mesmos a que  chamam feijoca  na Covilhã e que  os gregos chamam gigantes. A minha ideia era prepará-los com molho de tomate , à maneira grega, mais uma novidade lá em casa . Ao jantar quando os levei para a mesa, estava um pouco receoso das reacções, mas afinal todos gostaram e a minha filha já me disse que hoje ao jantar queria daqueles feijões .
A primeira coisa a fazer é por o feijão de molho , como de costume , isto é , água a cobrir e fica assim de um dia para o outro . No dia seguinte, preparei uma panela grande com água , cebola , folha de louro e cravinho . O sal só entra mais tarde. Nessa água deitei os feijões inchados e escorridos , acendi  o lume , deixei levantar fervura , reduzi o calor e deixei-os em paz no seu banho perfumado . Passada meia horita juntei uma mão cheia de sal e esperei até que os gigantes estivessem cozidos – como diria o James Bonde , tenros mas não desfeitos.
Ao todo devem ter passado 40 ou 45 minutos . Se não estiverem muito cozidos , podem arrefecer na água , a qual deve ser reutilizada para preparar uma sopa ou um arrozito .  
Guardei os feijões numa tigela e deitei-lhe um fio de azeite pois pareceu-me uma boa companhia.
Entretanto preparei um molho de tomate grosseiro , com um ligeiro refogado de 2 cebolas em rodelas, um dente de alho  picado e uma folha de louro . Deitei sal na cebola, antes de juntar 6 tomates sem pele , que foram migados directamente para a panela (assim não se perde o suco ) . Mexi e tapei . Passados 10 minutos destapei, mexi e deitei uma colher de chá com açúcar , uma pitada de oregãos e mexi de novo . Passados outros 10 minutos juntei meio copo com vinho branco . aumentei o lume e 4 ou 5 minutos depois dei a coisa por terminada . Esta tomatada não deve secar e se for preciso deve juntar-se um pouco de água .
Para completar o prato eu queria usar salsicha fresca mas não havia  e comprei uma coisa chamada salsicha silesiana , que é uma salsicha pré-cozida , que encontrei no super mercado, e ficou  muito bem.

Num tabuleiro de ir ao forno deitei os feijões , cortei duas salsichas ( são grandinhas  ) às rodelas que misturei ao feijão   e deitei por cima o molho de tomate .  Dei uns abanões para o molho penetrar e levei ao forno a 200 º durante 30 minutos . No fim torrei fatias de pão e levei para a mesa com o tabuleirodo feijão e o galheteiro do azeite . O azeite cru por cima dos feijões só lhe faz bem , e o pão ensopado na mistura de azeite e tomatada é uma delícia .

15.5.06

Arroz doce

Sim
- Cozer o arroz doce em água ou directamente no leite
- “Abrir” o arroz em água e depois cozer em leite
- Usar ou não usar ovos
-  Aromatizar com casca de limão , pau de canela e folha de laranjeira ( encontrei uma receita a referir esta última e vou testar )
- Polvilhar a canela em quente , depois de amornar ou em frio – porquê ?

Não
- É muito difícil ou impossível cozer o arroz em leite já com o açúcar, ou em leite a ferver

12.5.06

Arroz doce

O arroz doce faz parte da minha vida desde sempre . Em várias versões , com ou sem ovos , mais ou menos seco , feito com sobras de arroz branco , etc  . “Afinal o que importa , não é a literatura , nem a crítica de arte, nem a câmara escura …(1) ” , e aqui,  o que importa é o resultado das tarefas culinárias , e fazer arroz doce não é simples nem óbvio .

Neste caso , decidi experimentar uma receita aprendida com quem está frente ao fogão na Tasca do Montinho, que já fiz duas vezes sem ter passado da fase “não está mau , mas …” .

Comecei por colocar uma panela ao lume, com 1 litro de leite , 1 pau de canela , casca de limão e umas pedrinhas de sal . Depois do leite ter levantado fervura , baixei o lume para o mínimo (mesmo), esperei  para a temperatura reduzir um  pouco e juntei uma chávena de arroz carolino , lavado e escorrido. Durante o resto do tempo, o lume fica sempre no mínimo, pois se assim não for, o arroz ficará encruado e bem que se pode deitar fora e começar de novo. O arroz quando nasce é para ser cozido em água e só com muito carinho é que se consegue convencer os baguitos brancos a cozerem no leite .
Esta fase implica que se vá mexendo o arroz,  para que não se formem blocos ,  durante , pelo menos 40 minutos. Passado esse tempo eu provo o arroz para verificar se já está cozido  e eventualmente prolongo o processo até o resultado ser satisfatório, então junto uma chávena com açúcar , misturo e apago o lume . Em qualquer dos casos deve ficar sempre líquido ( aparentemente ) em excesso , pois o arroz ao arrefecer ainda vai absorver muito desse leite aromatizado .
Apagado o lume , despejei o arroz para as taças onde seria servido e quando já estava morno deitei-lhe a canela que completa o prato .

As minhas experiências deram resultados razoáveis mas vou continuar a experimentar , até ficar mesmo contente.

(1)Pastelaria - Mário Cesariny de Vasconcelos  

8.5.06

Salmorejo

Comecei com uma fatia generosa de pão alentejano , sem a côdea , que miguei para dentro do copo misturador . Depois tirei a pele a 5 tomates maduros, parti-os aos quartos e juntei ao pão. Juntei um dente de alho , uma pitada generosa de bons orégãos , sal grosso , coloquei a tampa e carreguei no botão . Quando a misturada começou a ficar homogénea, tirei a “tampinha da tampa” e por aí deitei 2 colheres de sopa com azeite . Deixei incorporar e juntei 2 copos com água . Segundos depois parei a máquina e provei . Juntei um pouco de vinagre ( cada um saberá o que isto quer dizer ) , uma pitada mais de sal e de água , mexi e provei até ficar contente . Depois deste “batido” cor de rosa ter refrescado no frigorífico , ficou perfeito . É assim que se recebe o verão, que ainda tarda …             

Ai o pão ...

A melhor comida do fim de semana . Uma fatia de pão alentejano ( ou centeio escuro ) ligeiramente torrada, barrada com requeijão de Seia , salpicado com flor de sal , rúcula selvagem à vontade e um pouco de azeite em cima .

5.5.06

Sopas de lebre

Eu gosto de comer e gosto de ter companhia. Pessoas que apreciem , que cozinhem , que tragam coisas novas , que recomendem sítios. Foi com um grupo desses que , no início da semana, fui jantar , a casa de um deles . Nós, tanto nos juntamos em restaurantes como organizamos jantares em casa de uns e outros.
Desta vez foi em casa , para apreciar umas Sopas de Lebre , coisa bem alentejana , deliciosa e quase mágica , preparadas a preceito, pela mãe do dono da casa.
Para quem não conhece, pode parecer um prato estranho . A lebre escura , num caldo também escuro e ralo , que é deitado bem quente numa terrina onde repousam fatias finas de pão alentejano e um ramo de hortelã . É esta a delícia em questão. Claro que antes a lebre foi temperada e depois guisada com os seus miúdos a que mais tarde se juntam a água e o sangue, para assim formar aquele caldo escuro que depois vai ensopar
o pão . Para acompanhar estas sopas podem-se servir rodelas de rábano , ou tiras de pimento verde.

3.5.06

Linguini três vintes

Aos domingos vai-se ao Favas comer o belo cozido de grão . Por mim  , teria lá ido almoçar, um daqueles repastos de 3 horas, que incluem os amolecedores álcoois finais , de fabrico irlandês sempre que possível , mas percebi que essa não era a táctica certa.
O Rodrigo queria ir ao Favas, mas sem admitir que ia lá almoçar um (belo) cozido e foi por isso que, por volta do meio dia , quando tivemos de passar pelo restaurante para combinar outros assuntos , eu  , espreitando a lista afixada à porta , propus um lanche …  o que conferiu à coisa um tom mais ligeiro , como se fosse só um pires ou uma colherada daquele caldinho e uma rodelita de chouriço ou menos .
Acertada a hora do lanche e feita a reserva da paparoca , voltámos às duras tarefas do sol e da piscina .
Então , para me entreter  , fui preparar  uma massa para aqueles que não queriam ir ao lanche e fiz linguini com azeite de manjericão , tomate e azeitonas pretas .
Comecei pelo azeite. Para isso lavei , sequei e piquei grosseiramente 20 folhas de manjericão que deitei para o copo misturador , juntei-lhes uma colher de chá com sal e meio dente de alho . Comecei com um triplo e curto BZZZ , depois fui blitzando as folhas enquanto juntava, aos poucos , um copo com azeite . Quando a coisa estava bem verde e desfeita parei , escorri e guardei o preparado .  Cozi a massa sem contrariar as instruções do pacote , escorri , deitei-lhe duas colheres de sopa do molho verde e guardei, sem me preocupar com a temperatura pois era para comer fria .
Fui tratar de tirar o caroço e partir em pedaços ,  umas 20 azeitonas. Temperei-as com o sumo de meio limão e uma rodela de casca do mesmo , bem picadinha .
Parti ao meio alguns tomates ( 20 ?) cereja , que temperei ligeiramente com pouco sal e pimenta preta .
Juntei tudo , mexi e remexi . Deitei mais umas colheradas de azeite de manjericão por cima e pronto . Foi um vê se te avias . Quando voltámos do lanche não havia nada de massa , e já quase não  havia o salmorejo que entretanto eu também preparara .

Se houvesse mais coisas ( queijos , rucula , anchovas …) teria juntado , mas não sei se ficaria melhor .

Esta receita é dedicada ao Nuno , o dixlecico … isdlexico … ixdleciic , whatever , o maior troca dedos e letras que conheço .
    

Avis - 1

Foi um fim de semana quase perfeito .
Com bom tempo , amigos , descanso , sol , piscina e … petiscos .
Logo à chegada fomos direitos à Tasca do Montinho ( o Favas ) para lanchar .
Febras de vinagrete ( as febras grelhadas e depois partidas em pedaços pequenos , para melhor receberem o tempero de azeite , vinagre ,alho picado e salsa ), salada de grão , ovo cozido e bacalhau assado desfiado  e umas belas  imperiais.
Nessa noite voltámos ao Favas e foi a vez dum óptimo “Arroz de lebre” seguido por pruridos na hora de escolher a sobremesa, que por isso se transformou num pobre e desacompanhado café . Tenho de emagrecer para poder voltar a engordar !!!
As excursões ao Favas só terminaram no dia de descanso dele , mas antes ainda conseguimos lanchar (!!!) um Cozido de Grão , daqueles que não se conseguem explicar .
Nesse dia , antes de ir para o lanche , fiz uma massita para os meus amigos que não se deixaram tentar pelo lanche .